Автономное учреждение [pic]
среднего профессионального образования
Ханты-Мансийского автономного округа – Югры
«СУРГУТСКИЙ ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЙ КОЛЛЕДЖ»
Структурное подразделение - 3
СОГЛАСОВАНО ____________________________
(должность внешнего эксперта)
_______________________________________
(ФИО)
«_____»_______________2016г.
УТВЕРЖДАЮ
Заведующий по учебно-производственной работе СП-3
______________О.А. Мальцева
«_____»_______________2016г.
Комплект
оценочных средств
по профессиональному модулю
ПМ.01 Приготовление блюд из овощей и грибов
Профессия:16675Повар
Сургут, 2016
Комплект оценочных средств предназначен для контроля знаний, умений, освоенных компетенций профессии 16675 Повар
ПМ.01 Приготовление блюд из овощей и грибов
Разработчики:
преподаватель С.И. Куликова
мастер производственного обучения С.И. Куликова
мастер производственного обучения Л.М.Викулова
Комплект оценочных средств рассмотрен на заседании профессионально-методического объединения «Технология продукции общественного питания»
« 27» октября 2016г. Протокол № 2
Руководитель ПМО___________ З.И. Журова
Согласовано:
Ст. методист
С.В. Петроченко
Паспорт
комплекта контрольно- оценочных средств
п/п
Контролируемые дидактические единицы
(разделы)
Контролируемые компетенции или их компоненты (ОК и ПК (знания, умения, практический опыт)
Кол-во тестовых заданий
Кол-во ситуационных заданий
Кол-во практических заданий
1
Раздел 1. Первичная обработка, нарезка и формовка традиционных видов овощей и грибов, подготовка пряностей и приправ
ПК 1.1. Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.
ПК 1.2. Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов.
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.
ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.
ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.
ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.
ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.
ОК 8. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).
Иметь практический опыт:
обработки, нарезки и приготовления блюд из овощей и грибов;
Уметь:
проверять органолептическим способом годность овощей и грибов;
выбирать производственный инвентарь и оборудование для обработки и приготовления блюд из овощей и грибов;
обрабатывать различными методами овощи и грибы;
нарезать и формовать традиционные виды овощей и грибов;
охлаждать и замораживать нарезанные овощи и грибы;
Знать:
ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству различных видов овощей и грибов;
характеристику основных видов пряностей, приправ, пищевых добавок, применяемых при приготовлении блюд из овощей и грибов;
технику обработки овощей, грибов, пряностей;
способы минимизации отходов при нарезке и обработке овощей и грибов;
температурный режим и правила приготовления простых блюд и гарниров из овощей и грибов;
правила проведения бракеража;
способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд и гарниров, температуру подачи;
правила хранения овощей и грибов;
виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемых при обработке овощей, грибов, пряностей; правила их безопасного использования
30
2
3
2
Раздел 2. Приготовление основных и простых блюд и гарниров из овощей и грибов
6
Всего:
30
8
3
Методика проведения промежуточной аттестации студентов
Примечания (варианты параметров)
Названия оценок
освоен/не освоен; неудов.(«2»); удов. («3»); хор. («4»); отл.(«5»)
Пороги оценок:
- тест
- практические задания
50-75% - удовлетворительно
76-85% - хорошо
свыше 85% - отлично
Оценочный лист
устанавливаются преподавателем
Предел длительности всего контроля
180минут
60 мин - на выполнение теоретических заданий
120 мин - на выполнение практических заданий
Последовательность выполнения аттестационных заданий
Теоретическое задание.
Практическое задание
устанавливаются преподавателем
Общие положения
Комплект контрольно-оценочных средств по профессиональному модулю ПМ.01 Приготовление блюд из овощей и грибов
основной профессиональной образовательной программы по профессии 19.01.17 Повар, кондитер
Результатом освоения профессионального модуля является готовность обучающегося к выполнению вида (видов) профессиональной деятельности Приготовление блюд из овощей и грибов и составляющих его профессиональных компетенций, а также общие компетенции, формирующиеся в процессе освоения ОПОП в целом.
Формой аттестации по профессиональному модулю является экзамен (квалификационный). Итогом экзамена является однозначное решение: «вид профессиональной деятельности освоен/не освоен».
1. Формы контроля и оценивания элементов профессионального модуля
Таблица 1.1.
| Промежуточная аттестация | Текущий контроль |
| МДК .01.01. Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов | экзамен | Наблюдение и экспертная оценка выполнения практических заданий, выполнения лабораторных работ
|
| УП.01 | Дифференцированный зачёт (в форме защиты отчёта по практике) экзамен | Наблюдение и экспертная оценка выполнения практических заданий (на практике)
|
| ПП.01 | Дифференцированный зачёт (в форме защиты отчёта по практике) экзамен | Анализ актов и характеристик по результатам производственной практики |
Пакет экзаменатора
I.Тестовые задания
1.1. Информационная карта компьютерных тестовых материалов
1. Специальность, профессия 16675 Повар
2. Курс I
3. Группа(ы) 663, 664
4. Дисциплина/ МДК
4.1. Наименование МДК 01.01 Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов
4.2. Объём часов 32
5. Составитель: С.И. Куликова, Л.М.Викулова
6. Цель проведения теста определение уровня усвоения учебного материала
7. Структура тестового материала
Таблица 4
Всего ТЗ Количество типов вопросов (ТЗ)
Количество ТЗ для студента
Одиночный выбор
Множественный выбор
шт.
балл
шт.
балл
шт.
балл
1
2
3
4
5
6
7
8
9
1
Первичная обработка, нарезка и формовка традиционных видов овощей и грибов, подготовка пряностей и приправ
14
12
12
2
2
14
14
2
Приготовление основных и простых блюд и гарниров из овощей и грибов
12
12
12
12
12
Итого
30
24
24
2
2
15
15
Таблица 5
Всего ТЗ Количество типов вопросов (ТЗ)
Количество ТЗ для студента
Соответствие
Восстановление правильной последовательности
шт.
балл
шт.
балл
шт.
балл
1
2
3
4
5
6
7
8
9
1
Задания на соответствие и восстановление правильной последовательности
4
2
2
2
2
4
4
8. Допустимое время выполнения теста 40 минут
9. Среднедопустимое количество тестовых заданий для студента 15
10. Таблица перевода результатов оценивания теста в шкалу оценки
Таблица 6
свыше 13
11-13
7-10
Менее 7
1.2.Типовые задания для оценки освоения
МДК 01.01 Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов
Вариант 1
Раздел 1. Первичная обработка, нарезка и формовка традиционных видов овощей и грибов, подготовка пряностей и приправ
1. Корнеплод -это
а) картофель;
б) свекла;
в) чеснок.
2. Кольраби – овощ
а) капустный;
б) луковый;
в) пряный.
3.Размеры картофеля, нарезанного брусочками:
а) длина 4-5 см, сечение 2 мм;
б) длина 3-4 см, сечение 1 см;
в) длина 4-5 см, сечение 0,5 см.
4.Овощи, содержащие бактерицидные вещества фитонциды, уничтожающие болезнетворные микробы –
а) свекла, морковь;
б) чеснок, лук;
в) картофель, огурец;
г) тыква, капуста.
5. Выберите из перечисленных в ответах признаков картофеля те, по которым производят его сортировку.
а) по размерам;
б) по цвету картофеля;
в) по качеству;
г) по степени зрелости.
6. Корнеплод, содержащий каротин -
а) свекла;
б) сельдерей;
в) морковь;
г) редька.
7. Соотнести приемы механической кулинарной обработки овощей:
1) Распределение по качеству; а) очистка;
2) Распределение по размерам; б) сортировка;
3) Удаление с поверхности загрязнений; в) мытье;
4) Удаление частей с низкой пищевой ценностью; г) калибровка.
Ответ : 1-б;2-г;3-в;4-а
8. С помощью специального инструмента из картофеля вырезают
а) бочоночки;
б) стружку;
в) чесночки;
г) шарики.
Раздел 2 .Приготовление основных и простых блюд и гарниров из овощей и грибов
1. Выберите из перечисленных в ответах способов тепловой обработки овощей тот, при котором лучше сохраняются их вкусовые качества.
1) варка на пару;
2) припускание;
3) основной способ;
4) тушение.
2.Картофельное пюре состоит из следующих компонентов:
а) вода, молоко, яйца, соль
б) вода, молоко, соль,
в) молоко, сливочное масло
3.Определите название блюда по его ингредиентам: морковь, маргарин, молоко, крупа манная, яйцо, творог, сухари или мука
а) котлеты морковные
б) рагу овощное
в) суп из овощей
4.Выберите правильный способ отпуска голубцов овощных
а) при отпуске капусту поливают сливочным маслом, подают в посуде, в которой запекалась
б) при отпуске нарезают на порции, поливают соусом
в) укладывают на тарелку по 2 шт на порцию, поливают соусом , в котором запекались
5.Укажите правильную последовательность операций при подготовке капусты для голубцов:
1) разделяют на листья;
2) варят до полуготовности;
3) отбивают утолщения;
4) удаляют кочерыжку;
5) кладут фарш и заворачивают.
Ответ: 4,2,1,3,5
6.Укажите нарушения технологического процесса приготовления картофельного пюре, если оно получилось клейким, тягучим:
а) не доварили картофель, добавили горячее кипяченое молоко;
б) протирали картофель остывшим, добавили горячее кипяченое
молоко;
в) протирали картофель горячим, добавили горячее кипяченое молоко;
г) не обсушили картофель, добавили горячее кипяченое молоко..
7.Кто имеет право проводить бракераж готовых блюд:
а) медицинские работники и другие назначенные приказом лица только в присутствии повара, готовившего блюда
б) только медработник и никто другой
в) бракераж проводит только директор предприятия
Вариант 2
1. Какой овощ не входит в группу корнеплодов:
а) морковь
б) картофель
в) свекла
г) редис
2. Брокколи – овощ
а) плодовый;
б) капустный;
в) десертный.
3. Картофель обрабатывают в следующем порядке:
а) сортируют, калибруют, моют, очищают, дочищают, моют;
б) калибруют, сортируют, очищают, дочищают, моют;
в) сортируют, очищают, моют.
4.Какой вид нарезки капусты белокочанной используют для приготовления блюда «рагу овощное»?
а) ломтики;
б) соломка;
в) крошка;
г) шашки.
5. Какой вид нарезки овощей не относится к фигурным:
а) соломка, кружочки;
б) спиральки, чесночки;
в) звездочки, цветочки;
г)бочоночки, ленточки.
6. Выберите из перечисленных в ответах правильный размер нарезки картофеля брусочками.
а) кв.сеч.1 Х 1см ;
б) кв.сеч.1,5 Х 1,5см;
в) кв.сеч.0,7 Х 0,7см;
г) кв.сеч. 2,0 Х 2,0см.
7.Установите соответствие между временем года и количеством отходов при обработке картофеля:
1) сентябрь-октябрь а) 35%;
2) ноябрь-декабрь б) 30%;
3) январь-февраль в) 25%.
Ответ: 1-в; 2-б; 3-а
8.Какая панировка применяется при приготовлении полуфабриката
«зразы картофельные»?
а) сухарная;
б) мучная;
в) льезон.
Раздел 2 .Приготовление основных и простых блюд и гарниров из овощей и грибов
1. Определить название блюда по описанию:
Вначале приготавливают картофельную массу. Для этого очищенный картофель варят, обсушивают, протирают горячим, затем охлаждают до 40-50 С, вводят яйца и хорошо перемешивают. В массу можно добавить пассерованный репчатый лук 10-15г, соответственно увеличив выход блюда. Полученную массу разделывают на порции, панируют в сухарях или муке и придают определенную форму. Подготовленный п/ф кладут на разогретый с жиром противень, обжаривают с двух сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу.
При отпуске кладут по 2шт. на порцию, поливают сливочным маслом или маргарином, либо сбоку подливают сметану или соус сметанный, сметанный с луком, грибной, томатный, луковый. Сметану и соус можно подать отдельно.
а) крокеты картофельные;
б) котлеты картофельные;
в) зразы картофельные.
2. Какого способа жарки не существует:
а) основным способом; в жарочном шкафу;
б) жарка во фритюре; жарка без жира; на открытом огне;
в) жарка в калорифере; жарка в парогенераторах.
3. Овощи варят следующим образом:
а) заливают холодной водой, доводят до кипения и варят при постоянном
помешивании;
б)закладывают в кипящую воду, доводят до кипения и варят на
медленном огне при закрытой крышке;
в) закладывают в кипящую воду, доводят до кипения и варят на медленном огне в открытой посуде.
4. Как варят картофель для блюда «Картофель в молоке»
а)варят в воде;
б)варят только в молоке;
в)варят в бульоне;
г)варят сначала в воде, а затем в молоке.
5. Выберите правильные требования к качеству картофельного пюре:
а) вкус- кисло-сладкий, цвет- темно-вишневый, консистенция плотная;
б)консистенция густая, пышная, однородная, без кусочков, цвет- кремовый, без темных включений;
в) полностью залиты ровным слоем соуса, на поверхности румяная корочка, фарш распределен равномерно.
6.Восстановите последовательность приготовления перца фаршированного:
остужают;
поливают соусом и запекают;
бланшируют;
у перца удаляют плодоножку с семенной коробкой;
заполняют фаршем;
отпускают с тем соусом, в котором запекали;
откидывают;
выкладывают на противень;
Ответ: 4, 7, 2, 1, 5, 8, 3, 6
7.Сколько воды берут для варки овощей основным способом:
а) 1/3 высоты посуды;
б) 1-2 см выше уровня овощей;
в) полную кастрюлю.
1.3. Эталоны ответов к тестовым заданиям
II.Решение расчётных задач
2.1. Условия выполнения задач
Количество ситуационных заданий для экзаменующегося– 1
Время выполнения задания: 20 минут
Оборудование: чистый бланк технологической карточки, ручка, калькулятор
Литература для учащегося:
Харченко Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб. пособие для нач. проф. образования/ Н.Э. Харченко. – 2-е изд., стер. – М: Издательский центр «Академия» 2013. – 496с.
2.2. Расчётные задачи
Задача №1.
1.Рассчитайте количество продуктов массой брутто и нетто для приготовления 20 порций блюда «Картофель в молоке» рецептура № 161.
Задача №2.
2.Рассчитайте количество молока массой брутто для приготовления 50 порций блюда «Картофельное пюре» рецептура № 162.
Задача №3.
3. Рассчитайте количество картофеля массой брутто и нетто необходимое для приготовления 40 порций блюда «Картофель жаренный брусочками» рецептура № 174.
Задача №4.
4. Рассчитайте количество продуктов для приготовления 10 порций блюда «Котлеты морковные» рецептура № 179.
Задача №5.
5. Рассчитайте количество отходов при механической обработке 300кг картофеля, если процент отходов составляет 25%.
Задача №6.
6. Рассчитайте количество отходов при механической обработке 100кг моркови, если процент отходов составляет 20%. +
2.3. Критерии оценивания задания
обращение в ходе задания к информационным источникам;
правильность произведения расчетов;
рациональное распределение времени на выполнение задания.
Решение задач включает применение теоретического материала по составлению технологической карточки, расчета продуктов, необходимого на заданное количество блюд, технологии приготовления блюда, качественной оценки; расчет количества отходов при обработке овощей, что целостно отражает объем проверяемых знаний и умений по профессиональному модулю.
Оценка «отлично»ставится, если: если обучающийся свободно, с глубоким знанием теоретического материала, правильно, последовательно и полно решает задачу. Самостоятельно работает со сборником рецептур, правильно отбирая материал для расчетов. Рационально распределяет время на выполнение задания.
Оценка «хорошо»ставится, если: обучающийся допустил небольшие неточности в решении задачи: использовал не все данные, необходимые для решения задачи, но с заданием справился самостоятельно, рационально распределяя время.
Оценка «удовлетворительно»ставится, если: обучающийся недостаточно правильно, с существенными ошибками, с затруднениями, но все же смог решить подобную задачу, использовал не все данные, необходимые для решения задачи, использовал данные другой рецептуры, допустил ошибки в математических расчетах, не уложился в нормативы времени.
Оценка «неудовлетворительно»ставится, если: обучающийся не справился с задачей.
2.4. Эталоны ответов
Задача №1. Рассчитайте количество продуктов массой брутто и нетто для приготовления 20 порций блюда «Картофель в молоке» рецептура № 161.
1.Пользуясь сборником находим рецептуру на блюдо «Картофель в молоке»
Технологическая карта №___
Наименование блюда: Картофель в молоке
Источник: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 2013г
Рецептура №: 161
Наименование сырья Брутто (1 п)
Нетто (1п)
Брутто (20 п)
Нетто (20п)
Картофель
240
180
Молоко
75
71
Масло сливочное
5
5
Выход
-
250
2. Зная, количество продуктов на 1 порцию находим количество продуктов на 20 порций путем умножения массы брутто и нетто на 20.
Рецептура №: 161
Наименование сырья Брутто (1 п)
Нетто (1п)
Брутто (20 п)
Нетто (20п)
Картофель
240
180
4800
3600
Молоко
75
71
1500
1420
Масло сливочное
5
5
100
100
Выход
-
250
-
5000
Задача №2.Рассчитайте количество молока массой брутто для приготовления 50 порций блюда «массой брутто для приготовления 50 порций рецептура № 162.
1.Пользуясь сборником находим рецептуру на блюдо «Картофельное пюре»
Технологическая карта №___
Наименование блюда: Картофельное пюре
Источник: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 2013г
Рецептура №: 162
Наименование сырья Брутто (1 п)
Нетто (1п)
Брутто (50 п)
Нетто (50 п)
Картофель
300
225
Молоко
40
38
Масло сливочное
5
5
Готовое пюре
-
250
Масло сливочное
5
5
Выход
255
2. Зная, количество молока массой брутто для приготовления 1 порции картофельного пюре находим количество молока массой брутто на 50 порций путем умножения массы брутто на 50.
Рецептура №: 162
Наименование сырья Брутто (1 п)
Нетто (1п)
Брутто (50 п)
Нетто (50п)
Картофель
300
225
15000
11250
Молоко
40
38
2000
1900
Масло сливочное
5
5
250
250
Готовое пюре
-
250
-
12500
Масло сливочное
5
5
250
250
Выход
255
-
12750
Задача №3.Рассчитайте количество картофеля массой брутто и нетто необходимое для приготовления 40 порций блюда «Картофель жаренный брусочками» рецептура № 174.
1.Пользуясь сборником находим рецептуру на блюдо «Картофель жаренный брусочками».
Технологическая карта №___
Наименование блюда: Картофель, жаренный брусочками
Источник:Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 2013г
Рецептура №: 174
Наименование сырья Брутто (1 п)
Нетто (1п)
Брутто (40 п)
Нетто (40 п)
Картофель:
сырой
жареный
483
-
362
250
Жир кулинарный
25
25
Выход
-
250
2.Зная, количество картофелямассой брутто и нетто на 1порцию находим количество картофеля на 40 порций.
Рецептура №: 174
Наименование сырья Брутто (1 п)
Нетто (1п)
Брутто (40 п)
Нетто (40 п)
Картофель:
сырой
жареный
483
-
362
250
19320
-
144480
10000
Жир кулинарный
25
25
1000
1000
Выход
-
250
-
10000
Задача №4.Рассчитайте количество продуктов для приготовления 10 порций блюда «Котлеты морковные»рецептура № 179.
1. Пользуясь сборником находим рецептуру наблюдо «Котлеты морковные».
Технологическая карта №___
Наименование блюда: Котлеты морковные
Источник:Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 2013г
Рецептура №: 162
Наименование сырья Брутто (1 п)
Нетто (1п)
Брутто (10 п)
Нетто (10п)
Морковь
200
160
Маргарин столовый
5
5
Вода
35
35
Крупа манная
18
18
Сухари пшеничные
12
12
Готовый полуфабрикат
-
180
Жир кулинарный
10
10
Жареные котлеты
-
150
Масло сливочное
5
5
Выход с маслом
-
155
2. Зная, количество продуктов на 1 порцию находим количество продуктов на 10 порций путем умножения массы брутто и нетто на 10.
Рецептура №: 162
Наименование сырья Брутто (1 п)
Нетто (1п)
Брутто (10 п)
Нетто (10п)
Морковь
200
160
2000
1600
Маргарин столовый
5
5
50
50
Вода
35
35
350
350
Крупа манная
18
18
180
180
Сухари пшеничные
12
12
120
120
Готовый полуфабрикат
-
180
-
1800
Жир кулинарный
10
10
100
100
Жареные котлеты
-
150
-
1500
Масло сливочное
5
5
50
50
Выход с маслом
-
155
-
1550
Задача №5. Рассчитайте количество отходов при механической обработке 300кг картофеля, если процент отходов составляет 25%.
1. Кратко записываем условие и решаем задачу.
Дано:
МБ= 300кг
% отх.=25
МОТХ.=?
Решение:
МОТХ.= МБ :100 Х % ОТХ., кг
МОТХ.= 300 : 100 х25=75 кг
[link]
