[pic]
Автономное учреждение среднего профессионального образования Ханты – Мансийского автономного округа - Югры
«СУРГУТСКИЙ ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЙ КОЛЛЕДЖ»
УТВЕРЖДАЮ
Зам. директора по УМР
_____________________
«_____» _______________г.
Методическая разработка открытого урока
МДК.03.01 Технология приготовления супов и соусов
Лабораторная работа
Специальность: 16675 Повар
Группа № 664/663 Курс 1
Тема программы (модуля): ПМ.03 Приготовление супов и соусов
Тема урока:
«Приготовление борща украинского с пампушками и чесночным соусом
Дата проведения 9.11-10.11.2016 г..
Должность
Фамилия/ подпись
Дата
Разработал
Преподаватель
Глухова В.А.
08.11.2016 г.
Проверил
Руководитель ПМО
Журова З.И.
Согласовал
Методист колледжа
Петроченко С.В.
Сургут 2016
ПЛАН-КОНСПЕКТ УРОКА
Урок № 8 Лабораторная работа Название МДК.03.01 Технология приготовления супов и соусов
ПМ.03. Приготовление супов и соусов
ПК.3.1. Готовить бульоны и отвары
ПК.3.4. Готовить простые супы
ПК.3.3.Готовить отдельные компоненты для супов и соусов
Дата 9.11.2016 – 110.11.2016.2016 г.
Группа: 664. 663 Курс 1
Цели урока:
Учебная:
сформировать и закрепить практические умения и навыки приготовления борща украинского с пампушками и чесноком
Воспитательная:
формировать ответственность и самостоятельность в труде.
Развивающая:
продолжить формирование творческого отношения к выполнению задания, способствовать развитию внимания, памяти, мышления
Тема урока
«Приготовления борща украинского с пампушками и чесночным соусом
Вид учебного занятия лабораторная работа
Тип урока: урок по изучению трудовых приемов и операций
Межпредметные связи:
ОП.01 Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве,
ОП.03 Техническое оснащение и организация рабочего места,
ОП.06 Основы калькуляции и учета,
МДК.01.01 Технология приготовления блюд из овощей и грибов
МДК.02.01 Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста.
МДК.03.01 Технология приготовления супов и соусов
Педагогические технологи (или методическая цель урока):
использование личностно - ориентированного обучения.
Форма организации: фронтальный опрос, индивидуальная, групповая
Используемые методы обучения: лабораторная работа
Время проведения урока: 6 часов
Материально-техническое и дидактическое обеспечение урока:
Сборник рецептур, НТД
Оборудование, инструменты, инвентарь горячего цеха (холодильные камеры, электрические плиты, столы, весы, разделочные доски О, С., ножи, сковороды, посуда)
Сырье и набор продуктов согласно технологическим картам (мясо говядина, свекла, морковь, картофель, масло сливочное, сметана, зелень (укроп, петрушка, базилик), яйцо, мука пшеничная. соль, уксус перец черный молотый, сахар).
Набор посуды для отпуска блюд в дегустационном варианте (тарелки порционные)
ХОД УРОКА
Организационный момент
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
Цель: подготовить учащихся к работе.
Время проведения: 1-2%
Приветствие учащихся;
Проверка явки учащихся на урок, внешнего вида с учетом санитарных требований;
Проверка наличия дневников;
Назначение дежурных;
Закрепление рабочих зон для уборки.
Вводный инструктаж
Цель: создание у учащихся полного и развернутого представления учебно-производственного процесса, его условиях, средствах, способах контроля и самоконтроля.
Время проведения: от 12-15%
Видеоролик презентация приготовления и подачи блюда «Борщ украинский с пампушками и чесночным соусом».
Слайд 1
Сообщение темы урока
Слайд 2
Цель:
Изучить ассортимент и технологию приготовления заправочных супов.
Рассмотреть способы подачи.
Познакомиться с требованиями, предъявляемыми к качеству супов заправочных
Мотивация учебной деятельности:
Первые блюда возбуждают аппетит, восполняют 20% суточной потребности организма в жидкости.
Первые блюда ценятся по своим стимулирующим и профилактическим свойствам.
. Ассортимент борщей велик и является национальным украинским блюдом. В состав блюда входит большое количество ингредиентов, которые содержат все незаменимые пищевые вещества, содержащие энергию и необходимые витамины и микроэлементы.
Актуализация опорных знаний
Ответить устно:
Правила Т.Б. при работе с электрическим оборудованием: электроплитой, пароконвектоматом.
Требования к наплитным котлам (должны иметь), переноска котлов.
Требования к покрытию полов, стенам в производственных помещениях.
Правила работы с ножами, переноска ножей, хватка ножей.
Назвать основу борщей: жидкую и гарнир.
.Приготовление бульона мясного.
Назвать основной продукт борщей.
Подготовить свеклу для приготовления борща.
Технология приготовления борща.
Назвать ассортимент борщей.
Почему необходимо соблюдать температурный режим при варке супов.
Какую посуду используют для отпуска супа
Слайд 3
Выход: 250/25/10/3
Слайд 4
Тест по теме: «Борщи»
Время выполнения 10 минут
Слайд 5
Ответы к тесту «Борщ»
Слайд 6
Критерии оценивания:
«5»- 10 верных ответов
«4»-8-9 верных ответов
«3»-7 верных ответов.
Инструктирование мастером:
Целью приготовления ассортимента заправочных супов является соединение разрозненных продуктов в однородную массу с общим вкусом и ароматом.
Название этой группы супов произошло от слова борщевик – растения, которое монашки добавляли для кислоты в борще. При приготовлении борща украинского необходимо учитывать особенности закладки компонентов блюда
В супы пюре помимо бульона и основных продуктов, входит
Перец сладкий болгарский, сало растертое с чесноком, мучную пассировку.
Слайд 7
К этой группе супов относят:
Супы – пюре делят:
по вкусу
по температуре подачи
Приложение 2
Технологическая карта: «Борщ украинский», «Пампушки с чесночным соусом».
Текущий инструктаж
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.
ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.
ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.
ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.
ОК 8. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).
ПК.3.1. Готовить бульоны и отвары
ПК.3.4. Готовить простые супы
ПК.3.3.Готовить отдельные компоненты для супов и соусов
Время проведения: 70-80%
Цель: демонстрация и руководство деятельностью учащихся при выполнении лабораторных работ, контроль и анализ их знаний, умений и навыков.
Расстановка учащихся по рабочим местам, для организации и выполнения технологических операций по приготовлению борща украинского с чесночными пампушками.
Личный показ преподавателя по выполнению последовательности, операций при приготовлении супа-пюре из моркови с гренками.
1этап. Приготовление бульона
2 этап. Первичная подготовка овощей, нарезка.
3 этап Приготовление борщовой заправки
4 этап. Тепловая обработка: последовательная закладка овощей.
5 этап. Доведение до готовности, вкуса, настаивание борща.
6 этап. 8Технология приготовления дрожжевого теста
7. этап. Приготовление пампушек, чесночного соуса.
8 . Правила оформления, подача. Выпекание пампушек.
Самостоятельная работа
Цель: комплексное применение практических умений и навыков для выполнения задания.
Целевые обходы рабочих мест преподавателем:
С целью проверки организации рабочих мест;
С целью рационального использования приспособления приспособлений, инвентаря, оборудования;
С целью проверки санитарного состояния рабочего места;
С целью проверки техники безопасности на рабочем месте;
С целью контроля правильности выполнения, приемов, операций;
С целью выявления допущенных ошибок;
С целью возможного исправления брака в работе;
Корректировка приемов, операций для слабых учащихся Прием, анализ и оценка качества выполненных заданий.
Заключительный инструктаж
Цель: анализ учебной работы.
Время проведения: 5-7%
Подведение итогов работы:
Рефлексия
Цель: отследить продуктивность урока.
Учащиеся оценивают свою работу
Уборка рабочего места
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА УРОКА
Урок: № 3 Учебная практика
МДК.03.01 Технология приготовления супов и соусов
ПК.3.1. Готовить бульоны и отвары
ПК.3.4. Готовить простые супы
ПК.3.3.Готовить отдельные компоненты для супов и соусов
Название: ПМ.03. Приготовления супов и соусов
Дата: 9.11.2016-10.11.2016 гг.
Группа: 664,663 Курс 1
Тема: «Приготовление борща украинского с пампушками и чесночным соусом»
Цели урока:
Учебная: сформировать и закрепить практические умения и навыки приготовление борща украинского с пампушками и чесночным соусом»
Учебная: сформировать и закрепить практические умения и навыки приготовления борща украинского с пампушками и чесночным соусом.
.Развивающая: продолжить формирование творческого отношения к выполнению задания, способствовать развитию внимания, памяти, мышления.
Воспитательная: формировать ответственность и самостоятельность в труде.
Вид учебного занятия: индивидуально-коллективные занятия
Тип урока: лабораторная работа
Межпредметные связи:
ОП.01 Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве,
ОП.03 Техническое оснащение и организация рабочего места,
ОП.06 Основы калькуляции и учета,
МДК.01.01 Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов,
МДК.02.01 Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста.
МДК.03.01 Технология приготовления супов и соусов
Педагогические технологии (или методологическая цель урока): личностно - ориентированное обучение
Форма организации: индивидуальная
Используемые методы обучения: практический
Время проведения урока: 6 часов
Материально-техническое и дидактическое обеспечение урока:
Сборник рецептур, НТД
Оборудование, инструменты, инвентарь горячего цеха: холодильные камеры, электрические плиты, столы производственные, весы, разделочные доски О, С, ножи, сковороды, посуда наплитная.
Сырье и набор продуктов согласно технологических карт: мясо говядина, морковь, свекла, картофель, чеснок, перец болгарский. сало, масло сливочное, сметана, зелень (укроп, петрушка, базилик), яйцо, мука, соль, перец молотый..
Набор посуды для отпуска блюд в дегустационном варианте (тарелки порционные)
Деятельность преподавателя
Деятельность учащихся
Задания, выполнение которых приведёт к формированию компетенций
Формируемые компетенции
Организационная часть (1-2%)
Цель: подготовить учащихся к работе
Приветствие учащихся;
Проверка явки учащихся на урок, внешнего вида с учетом санитарных требований;
Проверка наличия дневников;
Назначение дежурных;
Закрепление рабочих зон для уборки.
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
Вводный инструктаж
(12-15%)
Цель: создание у учащихся полного и развернутого представления учебно-производственного процесса, его условиях, средствах, способах контроля и самоконтроля
Вкусные истории «Приготовление супа-пюре из сыра»
Мотивация учебной деятельности:
Первые блюда возбуждают аппетит, восполняют 20% суточной потребности организма в жидкости.
Актуализация опорных знаний:
Фронтальный опрос
Устный опрос:
Правила Т.Б. при работе с электроплитой, пароконвектоматом.
Наплитные котлы (должны иметь), переноска котлов.
Каким должен быть пол в производственных помещениях.
Переноска ножей, хватка ножей.
При приготовлении супов в какой бульон или отвар вводят сырье.
Почему нельзя последовательность закладки сырья.
Какое влияние оказывает кислая среда на картофель при варке супа.
Для какой цели вводят в первые блюдо мучную пассировку.
Почему необходимо соблюдать температурный режим при варке супов.
Какую посуду используют для отпуска супа
Выход: 250/25/10/3
Тест: 10 мин.
Критерии оценивания
Преподаватель инструктирует:
Учащихся по технологическому процессу приготовления борща украинского с пампушками и чесночным соусом
комментирует назначение технологической карты и использование ее в процессе приготовления,
технологическую последовательность приготовления борща, пампушек,
заостряет внимание на технологический процесс подготовки боровой заправки,
консистенцию, вкусовые качества супа.
Учащиеся внимательно смотрят и используя ассоциативное мышления формулируют тему урока.
Учащиеся формулируют тему урока.
Учащиеся внимательно слушают, делают записи в дневник производственного обучения.
Учащиеся отвечают на заданные вопросы, анализируют, решают поставленные задачи
Отвечают на тестовые задания
Учащиеся внимательно слушают, делают записи в дневниках
Устный опрос.
Работа с НТД.
ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой поиск информации, необходимой
для эффективного выполнения профессиональных задач.
ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
Текущий инструктаж
(70-80%)
Цель: руководство деятельностью учащихся при выполнении учебно-производственных работ, контроль и анализ их знаний, умений и навыков
Расстановка учащихся по рабочим местам, для организации и выполнения технологических операций по приготовлению борща украинского с соусом чесночным
Личный показ преподавателем по выполнению последовательности, операций при приготовлении борща с пампушками
Целевые обходы рабочих мест мастером:
С целью проверки организации рабочих мест;
С целью рационального использования приспособления приспособлений, инвентаря, оборудования;
С целью проверки санитарного состояния рабочего места;
С целью проверки техники безопасности на рабочем месте;
С целью контроля правильности выполнения, приемов, операций;
С целью выявления допущенных ошибок;
С целью возможного исправления брака в работе;
Повторный показ приемов, операций для слабых учащихся (нарезка моркови кубиком, прогревание желтков со сливками на водяной бане).
Прием, анализ и оценка качества выполненных заданий.
Учащиеся занимают и организуют свое рабочее место (инструменты, инвентарь, посуда)
Учащиеся внимательно наблюдают за технологическим процессом выполнения последовательных операций при приготовлении борща с пампушками
Учащиеся расходятся по рабочим местам и приступают к выполнению самостоятельной работы, осуществляют самоконтроль при помощи технологической карты.
Учащийся внимательно наблюдают за повторным показом и дублирует на своем рабочем месте.
Пользование НТД, технологическими картами.
Работа с инвентарем.
Работа с оборудованием.
Рациональное использование сырья.
Рациональное использование рабочего времени.
Организация и функциональное использование рабочего времени
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.
ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.
ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.
ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.
Заключительный инструктаж
(5-7%)
Цель: анализ учебной работы
Подведение итогов работы:
Рефлексия:
Учащиеся оценивают свою работу
Уборка рабочего места
Учащиеся:
Приложение 1
1 вариант
1. Соотношение воды и продукта для приготовления нормального бульона:
2-3 л;
3-4 л;
6-7 л.
2. Температура подачи горячих супов
50-60;
60-65;
не ниже 75
3. Количество соли, используемое на порцию, при приготовление супов -
1-2 г;
3-5 г;
7-10 г.
4. Пассированные овощи закладывают в суп
за 5-10 мин. до готовности;
за 10-15 мин;
за 15-25 мин.
5. Какой вид щей готовят с крупой?
а) щи из свежей капусты с картофелем
б) щи боярские
в) щи суточные
г) щи по-уральски
6. Как подготавливают квашеную капусту в щи
используют сырой;
тушат;
пассируют.
7.Форма нарезки свежей капусты в щи
шашки или соломкой;
шашки;
соломка.
8. Какой страны является национальное блюдо? Установите соответствие?
а) Россия б) Украина
в) Грузия
1) Борщ
2) Щи
3) Харчо
4) Солянка
9. Почему супы варят при слабом кипении?
10 . Из каких двух частей состоят супы?
2 вариант
1. Соотношение воды и продукта для приготовления концентрированного бульона:
1,25л;
1,5 л;
2 л.
2. Температура подачи холодных супов
не выше 14;
18-20;
20-25.
3. Мясные продукты кладут в тарелку при отпуске супа
охлажденные;
комнатной температуры;
прогретые в бульоне.
4. Как подготавливают соленые огурцы в рассольник
припускают;
используют сырыми;
пассируют.
5. Какой борщ не заправляют чесноком
сибирский;
украинский;
московский.
6. Установите соответствие?
а) Суп-пюре; б) Щи; в) Рассольник; г) Солянка; д) Борщ; е) Прозрачные супы
1) в состав приготовления обязательно входит свекла
2) обязательной составной частью являются соленые огурцы, огуречный рассол и белые коренья.
3) является старинным русским национальным блюдом
4) эти супы обладают высокой пищевой ценностью, легко усваиваются организмом, широко применяются в лечебном и детском питании.
5) главным образом призваны для возбуждения аппетита, так как содержат большое количество экстрактивных веществ и калорийность их не велика.
6) приготавливают из белокочанной свежей и квашенной капусты, савойской капусты, щавеля, шпината, иногда молодой крапивы.
7. Для чего сваренные супы оставляют без кипения на 10-15 минут?
8. За сколько минут до готовности супа кладут специи (лавровый лист, перец) и соль?
а) за 1 – 2 минуты
б) за 15 – 20 минут
в) за 5 – 10 минут
9. В качестве жидкой основы супов используют: ….., ….., ….., …..,…… .
10. Супы классифицируют:
б) по способу приготовления – на ……, ….., ….. и …… .
Приложение 2
Организация: Сургутский профессиональный колледж
Предприятие: Структурное подразделение – 3
Технологическая карта
Наименование блюда: «Суп-пюре из разных овощей с гренками (сыр с яйцом)»
Сборник рецептур блюд кулинарных изделий 2006 г
Рецептура №187
п.п.
Наименование продуктов
Брутто
Нетто
-
Картофель
250
150
-
Морковь
250
150
-
Сливки 20% или молоко
175
175
-
Яйца
¼ шт
10
-
Масло сливочное
20
20
-
Зелень укропа
10
8
-
Лук зеленый
30
30
-
Маслины без косточек
20
20
Выход:
---
500
Краткая технология приготовления
Морковь, картофель нарезать мелким кубиком, ломтиком
Припустить в малом количестве жидкости до готовности
Протереть овощи блендером при необходимости добавить, прогреть
На водяной бане проварить не доводя до кипения (яичные желтки с добавлением сливок или молока) до загустения, процедить.
Готовую яично-молочную смесь соединить с протертыми овощами, сливочным маслом, посолить.
ОТПУСК:
В предварительно подогретую глубокую порционную тарелку налить суп-пюре, на поверхности разместить оформительные элементы из сливок, моркови, маслин, зелени
Температура подачи не ниже 80-850 С.
Требования к качеству
Имеет однородную массу, без комков, поверхностных пленок.
Консистенция: эластичная, напоминающая густые сливки.
Цвет: оранжевый
Вкус: нежный, в меру соленый
Организация: Сургутский профессиональный колледж Предприятие: Структурное подразделение – 3
Технологическая карта
Наименование блюда: «Гренки», «Гренки с сыром», «Гренки с сыром и яйцом»
Сборник рецептур блюд кулинарных изделий 2006 г.
Рецептура №829; 830; 831
п.п.
Наименование продуктов
«Гренки»
«Гренки с сыром»
«Гренки с сыром и яйцом»
Брутто
Нетто
Брутто
Нетто
Брутто
Нетто
-
Хлеб пшеничный
187
157
138
116
101
85
-
Масло сливочное
20
20
11
11
10
10
-
Сыр
39
35
44
39
-
Яйцо
1/2
20
Выход:
---
100
---
100
---
100
Краткая технология приготовления
Хлеб пшеничный без корок нарезать (квадратиками, ромбиками).
Обжарить слегка на сливочном масле «ГРЕНКИ»
Сыр натереть на мелкой терке
Положить подготовленные ломтики хлеба лист для запекания, посыпать тертым сыром, сбрызнуть сливочным маслом, запечь «ГРЕНКИ С СЫРОМ»
Сыр натереть на мелкой терке, ввести сырое яйцо, перемешать
Ломтики хлеба с одной стороны смазать сливочным маслом, положить на лист, сверху сырно - яичную массу, запечь «ГРЕНКИ С СЫРОМ И ЯЙЦОМ»
Требования к качеству
«ГРЕНКИ» Внешний вид: кубики, ромбики, ломтики хлеба равномерно подсушены, сохранили форму Консистенция: хрустящая. Цвет: золотистый. Вкус: сыра, масла сливочного, подсушенного хлеба. Запах: продуктов, входящих в состав блюда
«ГРЕНКИ С СЫРОМ» Внешний вид: ломтики хлеба равномерно подсушены, сохраняют форму Консистенция: хрустящая. Цвет: золотистый, без подгорелостей. Вкус: подсушенного хлеба и масла сливочного Запах: подсушенного хлеба и масла сливочного
«ГРЕНКИ С СЫРОМ И ЯЙЦОМ» Внешний вид: ломтики хлеба равномерно подсушены, сохранили форму Консистенция: хрустящая. Цвет: золотистый. Вкус: сыра, масла сливочного, яйца вареного, подсушенного хлеба. Запах: продуктов, входящих в состав блюда
[pic] [pic] [pic]
6
