МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ КРАСНОДАРСКОГО КРАЯ
Государственное бюджетное образовательное учреждение
среднего профессионального образования
«Краснодарский политехнический техникум»
Краснодарского края
МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ
ПО ВЫПОЛНЕНИЮ ТЕСТОВЫХ РАБОТ
МДК.02.01: «Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции»
Учебной дисциплине «Техническое оснащение и организация рабочего места
МДК 05.01 Обслуживание потребителей организаций общественного питания
для специальности среднего профессионального образования:
260807 «Технология продукции общественного питания»
2013 г.
Одобрено на заседании цикловой методической комиссии Протокол № ____ «___» «_____» 2013 г.
Председатель цикловой комиссии
_________________________ ФИО
Рассмотрено на педагогическом совете
Протокол № ____ «___» «_____» 2013
УТВЕРЖДАЮ
Заместитель директора ГБОУ СПО
«Краснодарский политехнический техникум» по учебной работе
«____» «___________» 2013 г.
_________________________М.Ю.Чижова
Методические указания разработаны в соответствии с «Рекомендациями по реализации образовательной программы среднего (полного) общего образования в образовательных учреждениях начального профессионального и среднего профессионального образования в соответствии с федеральным базисным учебным планом и примерными учебными планами для образовательных учреждений Российской Федерации, реализующих программы общего образования» (письмо Департамента государственной политики и нормативно-правового регулирования в сфере образования Минобрнауки России от 29.05.2007 № 03-1180) и рабочей программы профессионального модуля предназначенной для учреждений среднего профессионального образования, реализующих образовательную программу среднего (полного) общего образования, при подготовке квалифицированных рабочих и специалистов среднего звена и одобренной ФГУ «Федеральный институт развития образования» для специальности среднего профессионального образования (далее СПО):
260807 Технология продукции общественного питания
Организация - разработчик: Государственное бюджетное образовательное учреждение среднего профессионального образования «Краснодарский политехнический техникум» Краснодарского края.
Разработчик:
Дюба Сусанна Аслановна, преподаватель специальных дисциплин
Рецензенты:
Зотова Лилия Валентиновна, преподаватель специальных дисцплин
Организация рабочего места повара в холодном цехе, бракераж.
Вариант -1
1.Какую оценку получает блюдо, имеющее несколько отклонений от технологии приготовления, но допускаются к реализации без переработки?
А) хорошо
Б) удовлетворительно
В) неудовлетворительно
Г) абсолютный брак
2.При лабораторных исследованиях определяют:
А ) содержание сухих веществ
Б) долю сухих веществ
в) массу блюда
г) внешний вид
3. Салаты и винегреты в незаправленном виде хранят не более :
А)3 часов
Б) 8 часов
В ) 6 часов
Г) 4 часов
4.Для работы в холодном цехе используют следующее оборудование:
А) пх-0,6
Б) пу -0,6
В) слайсеры
Г) пм-1,1
5.Повара 5 разряда занимаются приготовлением следующих блюд:
А) муссов
Б) желе
В )студней
Г) галантинов
6. Бракеражная комиссия может осуществлять качественную проверку блюда :
А) до 12 часов
Б) в течении дня
В) до начала отпуска на раздачу
Организация рабочего места повара в холодном цехе , бракераж
Вариант-2
1.Какую оценку получает блюдо имеющее значительное отклонение и допускающееся к реализации , после переработки:
А) хорошо в) неудовлетворительно
Б) удовлетворительно г) абсолютный брак
2.При органолептической оценке блюда определяют:
А) массу
Б) внешний вид
В) микробиологические показатели
Г) долю сухих веществ
3. В состав бракеражной комиссии входят:
А) директор предприятия
Б) калькулятор
В) бухгалтер
Г) санитарный врач
4. Режим работы холодного цеха зависит от :
А) типа предприятия
Б) местоположения
В) режима работы
Г) контингента обслуживающего персонала
5.Подберите инвентарь, инструменты для приготовления овощных салатов:
А) гастрономический нож
Б) нож для фигурной нарезки масла
В)ножи поварской тройки
Г ) приспособления для украшений из овощей
Д) яйцерезка
Е)скребок для масла
Ж) томаторезка
6.Заправленые салаты хранят:
А) 2 часа
Б) 30 мин
В) реализовывают немедленно
По дисциплине : « Техническое оснащение и организация рабочего места».
Вариант – 1
1.Какую оценку получает блюдо, имеющее несколько отклонений от технологии приготовления, но допускается к реализации без переработки.
А) хорошо
Б) удовлетворительно
В) неудовлетворительно
Г) абсолютный брак
2.При лабораторных исследованиях определяют:
А) содержание сухих веществ
Б) долю сухих веществ
В) массу блюд
Г) внешний вид
Салаты и винегреты в не заправленном виде хранят не более:
А) 3 часа
Б) 8 часов
В) 6 часов
Г) 4 часа
Для работы в холодном цехе используют следующие оборудования:
А) пх-0,6
Б) пу-0,6
В) слайсеры
Г) пм-1,1
5.Повара 5 разряда занимаются приготовлением следующих блюд:
А) муссов
Б) желе
В) студней
Г) галантинов
6.Бракержная комиссия может осуществлять качественную проверку блюда:
А) до 12 часов
Б) в течении дня
В) до начала выпуска на раздачу
Вариант – 2
1.Какую оценку получает блюдо имеющее значительное отклонение в допускающееся к реализации, после переработки:
А) хорошо
Б) удовлетворительно
В) неудовлетворительно
Г) абсолютный брак
2.При органолептический оценке блюда определяют.
А) массу
Б) внешний вид
В) микробиологические показатели
Г) долю сухих веществ
3.В состав бракеражной комиссии входят:
А) директор предприятия
Б) калькулятор
В) бухгалтер
Г) санитарный врач
4.Режим работ холодного цеха зависит от:
А) типа предприятия
Б) местоположение
В) режима работы
Г) контингента обслуживающего персонала
5.Заправленые салаты хранят:
А) 2 часа
Б)30 минут
В)реализовывают немедленно
6.Подберите инвентарь, инструменты для приготовления овощных салатов:
А) гастрономический нож
Б) нож для фигурной нарезки масла
В) ножи поварской тройки
Г) приспособление для украшений из овощей
Д) яйцерезка
Е) скребок для масла
Ж) томаторезка
Вариант № 1
Понятие о профессиональной этике: этикет, манеры, формы поведения, этикет рабочей одежды.
Сервировка стола для завтрака.
Меню:
Холодная закуска
Сливочное масло
Второе блюдо
Чай
Способ раскладывания салфеток
Тюльпан
Вариант № 2
Алкогольные напитки, их виды, отличительные особенности. Коньяк, водка, виски, пиво, их маркировка и форма подачи.
Сервировка стола для банкета:
Меню
Холодные закуски
Рыбное блюдо
Мясное блюдо
Десерт
Вода
Шампанское, вода минеральная и кофе
Способ складывания салфеток:
Французский
Вариант № 3
Подача блюд в обнос; процедура подачи основного блюда в обнос.
Стеклянная посуда, требования предъявляемые к ней, виды посуды, техника подачи ( в зависимости от вида напитков).
Способ складывания салфеток:
Стоящий веер
Вариант № 4
Столовое белье, требования предъявляемые к нему. Хранение, выдача и виды.
Техника уборки стола методов «в две тарелки» и «в три тарелки».
Способ складывания салфеток:
Обелиск
Вариант № 5
Столовая посуда, требования предъявляемые к посуде при хранении, выдача, сервировка.
Кофе, чай. Техника подачи кофе и чая:
Экспрессо
Капучино
Латте
Горячий шоколад
1 способ
2 способ
3 способ
Способ раскладывания салфеток
Галстук
Вариант № 6
Непредвиденные ситуации:
- посетители отказываются от вина
- вход посетителей с собакой
- захмелевший гость
Тройная система контроля. Форма подачи чека (кухня, бар)
Способ складывания салфеток:
Саксонская кепка
