МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ КРАСНОДАРСКОГО КРАЯ

Государственное бюджетное профессиональное

образовательное учреждение

Краснодарского края

«Краснодарский политехнический техникум»

МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ ДЛЯ СТУДЕНТОВ ПО ВЫПОЛНЕНИЮ САМОСТОЯТЕЛЬНЫХ РАБОТ

Приготовление Итальянской пасты

Задание по компетенции – «ПОВАРСКОЕ ДЕЛО» WORLDSKILS RURSSIA 2015

МДК. 03.01 Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции

Тема 3.1Технологический процесс приготовления сложных блюд из овощей, грибов, сыра, макаронных изделий национальной кухни.

(вариативная часть)

для специальности 19. 02 .10. Технология продукции общественного питания

[pic]

Автор – составитель: Астахова Е.Ю.

2016 г.

Р

Директор

ГБПОУ КК «КПТ»

_______________ И.В. Остапенко

«____» «___________» 2015 г.

_______________ И.В. Остапенко

УТВЕРЖДАЮ

Директор

ГБПОУ КК «КПТ»

_______________ И.В. Остапенко

«____» «___________» 2016 г.

_______________ И.В. Остапенко

Цикловой методической комиссией

Протокол №

«__» ______2016 г.

Председатель

Астахова Е.Ю.

Рассмотрена

на заседании педагогического совета

протокол № от 2016 г.

Методические рекомендации для студентов по выполнению самостоятельных работ по Тема 3.1 Технологический процесс приготовления сложных блюд из овощей, грибов, сыра, макаронных изделий национальной кухни.(вариативная часть). МДК. 03.01 Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции разработан на основе основной профессиональной образовательной программы СПО ППССЗ в соответствии с ФГОС , с требованиями Профессионального стандарта "Повар" от 8 сентября 2015 г. N 610н), компетенций международных стандартов, по специальности 19.02.10. Технология продукции общественного питания среднего профессионального образования.

Организация разработчик: ГБПОУ КК «КПТ»

Разработчик: преподаватель Астахова Е.Ю. ГБПОУ КК «КПТ» ________ ( подпись)

Рецензенты: Зам. Директора по УР Пегушина Е.П .

ГБОУ СПО «КТЭК» КК _______(подпись)

Рецензенты: _______(подпись)

Содержание

40

7

Вид работы: Выполнить расчет (на примере темы: Расчет калорийности порции продукта или блюда)

43

8

Вид работы: Выполнить расчет (на примере темы: Акт проработки блюда)

44

9

Вид работы: Выполнить расчет Технико – технологической карты

45

10

Вид работы: Приготовьте блюдо

49

Библиография

70

Уважаемый студент!

Методические рекомендации по выполнению самостоятельной работы МДК. 03.01 Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции созданы Вам в помощь при выполнении самостоятельных работ или при подготовке заданий для самостоятельного изучения.

Самостоятельная работа - планируемая учебная, учебно-исследовательская работа студентов, выполняемая во внеаудиторное время по заданию и при методическом руководстве преподавателя, но без его непосредственного участия (при частичном непосредственном участии преподавателя, оставляющем ведущую роль за работой студентов).

Данные методические рекомендации включают перечень работ, правила выполнения, список рекомендуемой литературы, критерии оценивания, на усмотрение преподавателя дополнительно: материально-техническое обеспечение. Каждая работа содержит теоретический и практический блоки. Наличие тезисной информации по теме позволит Вам вспомнить ключевые моменты, рассмотренные преподавателем на занятии. Практическая часть содержит задания, пояснения или рекомендации по их выполнению, требования к оформлению и представлению отчета о выполнении. По окончании работы результат представьте преподавателю. В случае возникновения вопросов по выполнению Вы всегда можете обратиться за помощью и консультацией к преподавателю.

2Роль самостоятельной работы студентов в образовательном процессе

Основная задача образования технолога заключается в формировании творческой личности специалиста, способного к саморазвитию, самообразованию, инновационной деятельности. Решение этой задачи вряд ли возможно только путем передачи знаний в готовом виде от преподавателя к студенту. Необходимо перевести студента из пассивного потребителя знаний в активного их творца, умеющего сформулировать проблему, проанализировать пути ее решения, найти оптимальный результат и доказать его правильность. \Это предполагает ориентацию на активные методы овладения знаниями, развитие творческих способностей студентов, переход от поточного к индивидуализированному обучению с учетом потребностей и возможностей личности. Речь идет не просто об увеличении числа часов на самостоятельную работу. Усиление роли самостоятельной работы студентов означает принципиальный пересмотр организации учебно-воспитательного процесса в вузе, который должен строиться так, чтобы развивать умение учиться, формировать у студента способности к саморазвитию, творческому применению полученных знаний, способам адаптации к профессиональной деятельности в современном мире. В то же время самостоятельная работа, ее планирование, организационные формы и методы, система отслеживания результатов являются одним из наиболее слабых мест в практике среднетехнического образования и одной из наименее исследованных проблем педагогической теории, особенно применительно к современной образовательной ситуации (диверсификация высшего образования, введение образовательных стандартов, внедрение системы педагогического мониторинга и т.д.).

Самостоятельная работа реализуется:

1. Непосредственно в процессе аудиторных занятий - на лекциях, практических и семинарских занятиях, при выполнении лабораторных работ.

2. В контакте с преподавателем вне рамок расписания - на консультациях по учебным вопросам, в ходе творческих контактов, при ликвидации задолженностей, при выполнении индивидуальных заданий и т.д.

3. В библиотеке, дома, в общежитии, на кафедре при выполнении студентом учебных и творческих задач.

Границы между этими видами работ достаточно размыты, а сами виды самостоятельной работы пересекаются. Таким образом, самостоятельной работа студентов может быть как в аудитории, так и вне ее. Тем не менее, рассматривая вопросы самостоятельной работы студентов, обычно имеют в виду в основном внеаудиторную работу. Виды внеаудиторной СРС разнообразны: подготовка и написание рефератов, докладов, очерков и других письменных работ на заданные темы. Студенту желательно предоставить право выбора темы и выполнение домашних заданий разнообразного характера. Это - решение задач; подбор и изучение литературных источников; разработка и составление различных схем; выполнение графических работ; проведение расчетов и др.; выполнение индивидуальных заданий, направленных на развитие у студентов самостоятельности и инициативы. Индивидуальное задание может получать как каждый студент, так и часть студентов группы; выполнение курсовых проектов и работ; подготовка к участию в научно-теоретических конференциях, смотрах, олимпиадах и др. Самостоятельная работа направлена на изучение основных методов решения технологических задач.

3 Цели и задачи самостоятельной работы студента

Цель работы: самостоятельное закрепление основных понятий и задач по МДК 03.01.

Задачи самостоятельной работы:

1. Формирование у студентов основных приемов решения практических задач.

2. Формирование у студентов умений обрабатывать и анализировать расчетные данные при расчете технологических карт из представленной рецептуры .

3. Формирование навыков составления технологических схем.

4. Формирование навыков расчета калькуляционных карт.

5. Активизировать интерес студентов к приготовлению нестандартных блюд.

Требования к результатам самостоятельной работы

В результате выполнения работы студент должен:

Знать:

- технологию приготовления сложных блюд из овощей;

- основные этапы технологического расчета,

Уметь:

- проводить обобщение первичных данных,

- проводить расчеты по формулам,

- представлять технологическую информацию в графической форме.

Владеть:

- навыками решения типовых задач технологического расчета.

 4 Исследование. Виды пасты

Макаронные изделия представляют собой своеобразный консерв теста, различным образом отформованного и высушенного до влажности 13 %. Они характеризуются хорошей сохраняемостью, транспортарентабельностью, быстротой и простотой приготовления из них пищи, а также высокой питательной ценностью и хорошей усвояемостью. В состав их входят: белки от 9 до 13 %, усвояемые углеводы от 75 до 79, жир - около 1 %; зола от 0,5до 0,9, клетчатка от 0,1 до 0,6 %. Энергетическая ценность их составляет в среднем 338 ккал на 100 г. Белки макаронных изделий усваиваются на 85 %, жиры - на 93%, углеводы - на 96 %. Биологическая ценность макаронных изделий значительно повышается при обогащении их различными добавками.

Что такое итальянская паста: блюдо или вид макарон? Да собственно и то и другое. Итальянская паста — блюдо, традиционно подаваемое в Италии, состоящее из двух основных незаменимых компонентов: любого макаронного изделия и соуса.Забегая вперед можно сказать, что итальянская паста бывает разных видов – сухая паста или Pasta secca и сырая паста или Pasta fresca. Также различают длинную пасту или Lunga и короткую пасту или Corta.Основное правило пасты – это то, что ее изготовляют строго из твердых сортов пшеницы в следствии чего она не разваривается и прекрасно усваивается организмом.

macaroni products (макаронные изделия) .По классификации FDA (управление по контролю за пищевыми продуктами и лекарствами США) макаронные изделия – это продукты питания, включая спагетти и вермишель, которые приготовлены из высушенного теста, сделанного из муки твердых сортов пшеницы, картофельной муки или другой муки.

egg pasta — egg noodles —  pasta all’uovo — яичная паста. Паста, приготовленная с добавлением яиц, происходит из итальянской области Эмилия-Романья, расположенной на севере Центральной Италии. Это одна их двух основных видов пасты промышленного производства. В Италии ее называют pasta all’uovo. Другая категория – это паста, сделанная без яиц, в Италии ее называют  pasta di semola di grano duro. Согласно закону содержание яиц в яичной пасте должно быть не менее 5.5 % от веса. Яйцо обеспечивает более богатый цвет и вкус, а также большее количество калорий. У простой пасты есть ореховый привкус, отражающий вкус пшеницы, из которой она сделана. Классические итальянские яичные пасты, такие как тагьятелле, феттучине и лазанья имеют плоскую форму и различную ширину. Они также существуют и в версии, приготовленной без яиц. Паста, приготовленная с добавлением яиц, прекрасно сочетается с соусами, приготовленными на основе мяса, а также сливочными соусами. В пасту добавляют шпинат, и она приобретает зеленый цвет, помидоры (красный цвет), или чернила каракатицы (черный цвет). Яичная паста используется для приготовления домашних блюд, таких как супы и запеченные блюда.

fresh pasta — pasta fresca — свежая паста. Ограниченная длинными видами пасты, такими как спагетти, лингуине и феттучини, а также фаршированными видами пасты, такими как равиоли и тортеллини, свежая паста может быть изготовлена на крупных предприятиях, на маленьких производствах или дома. Тесто для пасты готовят из пшеничной муки высшего сорта, яиц, соли, а также для более легкого вымешивания добавляют масло. Тесто размешивается и раскатывается вручную или при помощи машин, а затем нарезается на полоски необходимой ширины. Свежая паста – это скоропортящийся продукт. Ее упаковывают в воздухонепроницаемую упаковку и охлаждают. Свежую пасту необходимо использовать в течение четырех – пяти дней после приготовления.

Длинные макаронные изделия: Длинная паста подобная спагетти, которую вы можете накрутить на вилку. Эти пасты различаются в зависимости от ширины: от самых тонких (волосы ангела — capelli d'angelo) до самых толстых – буккатини. Паста может быть круглой и плоской, сплошной или полой, как буккатини.

Ленточная паста. Подтип длинных макаронных изделий. Феттучини, лазанья, лингуине и тальятелле – знаменитые виды пасты в виде ленты. 

 Короткие формы пасты имеют несколько видов:  Паста в виде трубочек. От крошечных трубочек до огромных, от гладких до рифленых, нарезанных прямо или по диагонали: гофрированные рожки, маникотти, пенне и ригатони. 

Паста, имеющая различные форматы. Фарфалле (бабочки), фузилли (спирали), руоте (колесики) являются наиболее известными примерами пасты, имеющей форму. Существует множество региональных вариантов пасты. 

Фаршированная паста. Эта группа включает аньолотти (agnolotti), меццулуне (mezzelune), равиоли, тортелини и пасту в виде клецок, например, ньокки (gnocchi). В каждой области Италии существуют свои виды пасты. Я, насколько возможно, сопоставили информацию о пасте и областях Италии. 

acini di pepe (горошины перца). Паста в виде маленьких шариков, используются для заправки бульонов.

agnolotti (аньолотти). Аньолотти – это фаршированная паста в виде полулуний, похожа на меццелуне (mezzelune).

 al dente (аль денте). Известная фраза, которая с итальянского буквально переводится как «на зубок». Пасту считают идеально приготовленной, когда она твердоватая, но не жесткая. Термин появился из-за необходимости жевать пасту вследствие ее твердости.  

 al forno (аль форно). С итальянского переводится как «в духовке», термин обозначает запеченные блюда. Они включают каннелони, лазанью, макароны с сыром, маникотти, фаршированные ракушки и другие. Пасту сначала отваривают, затем фаршируют, поливают соусом и запекают в духовке. 

 alfabeto (алфавит). Маленькая паста в виде букв алфавита, которая используется для приготовления детских супов. 

 amatriciana sauce (соус аматричиано).Соус аматричиана или sugo all’amatriciana, является традиционным итальянским томатным соусом, который включает гуанчале (сыровяленые свиные щечки - их можно заменить панчеттой) и сыр пекорино. Соус был впервые приготовлен в городе Amatrice, Центральная Италия, в области Лацио, где расположен Рим. anellini (анеллини). Буквально переводится как “маленькие кольца” - крошечные колечки пасты для заправки супов. 

 angel hair or capelli d’angelo (волосыангела). Angel hair являются самой тонкой из длинных видов пасты. Волосы ангела лучше всего сочетаются с деликатными соусами на основе помидоров и соусами на бульонах, а можно просто сбрызнуть пасту волосы ангела оливковым маслом. Волосы ангела используются также и в блюдах азиатской кухни (например, mai fun). Поскольку они очень тонкие, для их приготовления требуется не более двух минут. Используйте волосы ангела в качестве легкой закуски и гарнира. Неаполитанцы подают волосы ангела с креветками и овощами. Лигурийцы любят их с соусом песто. Венецианцы подают волосы ангела со спаржей и сливками. Другие добавки – овощи, морепродукты, курица – должны быть мелко нарезаны. Паста волосы ангела - самая тонкая паста.

 anima.Буквально "душа" пасты - белая неготовая сердцевина. Если «душа»  большая – паста не готова. Если это маленькая точка, то паста аль денте – и готова к употреблению. 

 armoniche rigatoni . Это остроконечная, цилиндрическая паста, которая является одной из самых интересных форм нарезки, превосходно сочетается с соусами.  

 arrabbiata (арраббиата). Классический пряный томатный соус, который включает чеснок, базилик и острый перец. Арраббиата в переводе с итальянского означает острый перец Чили.  

 artisanpastaorartisanalpastarigatoni.Кустарные производители, выпуская мелкие партии пасты высшего качества, использую те же самые компоненты, что и крупные коммерческие производители, однако существуют два основных отличия, которые придают пасте отменный вкус – продукт «знатока». Во-первых, кустарные производители формуют свою пасту при помощи бронзовых форм, которые оставляют микробороздки, что позволяет пасте лучше захватывать и удерживать соус. Во-вторых, ремесленники сушат пасту при более низких температурах. Это занимает больше времени, но сохраняет прекрасный вкус пшеницы.

 bolognese sauce (соус болоньезе). Соус болоньезе является главным соусом Италии, в основе которого используются помидоры, а также свинина, говядина или панчетта. 

 bronze cut pasta. Паста, которую формуют через специальные бронзовые формы, что является старинным методом производства. На больших производствах используют стальные формы. Бронзовые формы при формовке пасты оставляют на поверхности пасты микротрещинки, которые помогают пасте лучше впитывать соусы. Более насыщенный вкус такой пасты высоко ценится гурманами.  

 bucatini (букатини). От слова “buco”, что означает отверстие, пустота. Букатини подобны спагетти, но более толстые с тоненьким центральным каналом. Они могут быть остроконечными (bucatini rigati). Bucatini родом из Центральной Италии, но стали популярными в Риме, особенно в классическом блюде - Bucatini alla’Matriciana, которое имеет легкий, пряный соус, сделанный из помидоров, панчетты, кусочков красного перца и тертого сыра Пекорино (Pecorino).  

 calamariили calamarata или calamaretti. Толстая паста в виде колец, она похожа на нарезанного кальмара. Паста такой необычной формы производится только в области вокруг Неаполя, Кампания.  

Campanelle (кампанелле). Фигурная паста в виде маленьких колокольчиков или цветков. У этой пасты рифленые края и полый центр для лучшей фиксации соуса.  

candele (канделе). Сandele, буквально переводятся как «свечи». Это паста в виде очень длинных полых трубок.

cannelloni (каннеллони). Каннелони часто путают с маникотти. Эти два вида пасты предназначены для запекания. Различие состоит в том, что маникотти - это паста в виде трубок, которые заполняются начинкой, а каннелони – это прямоугольные листы пасты, которые фаршируются, а затемсворачиваются в виде трубки. Их заполняют различными начинками, например – сыром, шпинатом и сыром, различным мясным фаршем, дарами моря или овощами. Затем трубочки поливают соусом, обычно томатным или бешамель, а затем запекают.  

cannerozzetti (каннерозетти). Паста в виде остроконечных трубок.  

capellini (капеллини). С итальянского буквально переводится как «прекрасные волосы». Капеллини являются длинной, тонкой, круглой пастой, чуть более толстой, чем паста волосы ангела (capelli d’angelo). Как и волосы ангела, капеллини используются в основных блюдах и гарнирах, а также для заправки супов. Капеллини прекрасно сочетаются со сливочными соусами.  

 capunti . Сapunti – это паста, имеющая форму раскрытых стручков горошка.

 carbonara.Pasta alla carbonara (паста карбонара) является блюдом, которое появилось после Второй мировой войны. Carbonara в переводе с итальянского означает – древесный уголь. Считается, что это блюдо было впервые приготовлено для итальянских шахтеров. Для этого блюда необходимы длинные формы пасты, например, спагетти, лингуине или буккатини. Для соуса нужно смешать яйца, пармезан, масло или оливковое масло, затем добавляют обжаренную панчетту или гуанчиале. В США в соус карбонара добавляют густые сливки. 

casarecce (казаречче). Типичная паста Апулии, название означает – паста домашнего приготовления. Паста казаречче имеет вид свернутой вдвое и перекрученной трубочки

castellane (кастеллане). Castellane в переводе с итальянского означает «обитатели замка». Форма пасты напоминает панцирь крошечного краба, обитающего в водах вдоль побережья Италии, и похожа на крышу башен замка.  

cassuli (каззули). Изогнутая паста с горизонтальными волнистыми полосами. 

 cavatappi . Короткий (1 дюйм) трубчатый штопор – паста, имеющая форму спирали, родом из южной Италии. Cavatappi используются в основных блюдах, гарнирах, запеченных блюдах и салатах. Они сочетаются с любыми соусами. В других регионах Италии они известны как cellentani, spirali и tortiglione. Обычно на внешней поверхности спиральной пасты есть линии или углубления.    

cavatelli (кавателли). Cavatelli – это паста своим видом напоминающая крошечные булочки для хот-догов, которая наряду с orecchiette и cavaturi (ниже) является традиционной пастой Апулии. 

 cavaturi (каватури). Эта скрученная паста является одной из трех традиционных видов пасты Апулии, наряду с кавателли (см выше) и orecchiette (орекьетте). Они хорошо сочетаются с соусами на основе овощей и используются при приготовлении салатов.  

cellentani (челентани). Маленькая трубчатая паста в виде спирали с гофрированной поверхностью,  cellentani хорошо сочетается со сливочными соусами и соусами с кусочками овощей, а также томатными соусами. Название буквально переводится как "водовороты". Паста челентани часто используется при приготовлении салатов. 

cellophane noodles (фунчоза). Это прозрачная лапша, приготовленная из бобовой муки, похожа на рисовую лапшу.    

chestnut pasta. Зимой жители северных регионов Италии наслаждаются пастой, сделанной из каштановой муки. Паста, приготовленная из каштановой муки, прекрасно сочетается утиным мясом, с тыквой, луком-пореем, шампиньонами и другими грибами.   chitarra (китарра). Буквально, “струны гитары,” прямоугольная паста более тонкая чем спагетти и плоская, как лингуини. В различных областях Италии подобные формы пасты имеют различные названия. Chitarra характерна для итальянской области Марша. 

chocolatepastaorcocoa pasta(шоколаднаяпаста). Вкусная шоколадная паста традиционно готовится в Тоскане, где ее подают с дичью, а также с легкими сливочными соусами и грецкими орехами. Шоколадную пасту можно приготовить и в качестве десерта с добавлением взбитых сливок, мороженого и десертных соусов. Шоколадная паста в виде спиралей. 

conchiglie (конкилье). В переводе с итальянского означает «ракушка», который является популярной формой пасты и имеет стандартный размер для подачи с соусами и большие размеры для фарширования и запекания. Фаршированные гигантски ракушки традиционны на юге Италии, где популярны запеченные блюда из пасты. Насыщенные мясные, сливочные или сырные соусы прекрасно сочетаются с этой пастой, так как оболочка пасты служит «ковшиком» для соуса.

corallini (кораллини). Крошечная паста в форме трубочек, используется для заправки супов и приготовления запеканок. 

corzetti или crochetti . Этот вид пасты характерен для Лигурии. Она выполнена в виде древних монет с оттисками различных изображений. Пасту формуют из раскатанного теста при помощи специальных круглых форм с печатью.    

ditali (дитали). Паста в виде больших трубок, используется для супов.

ditalini (диталини). Диталини или “небольшие наперстки” – это паста в виде крошечных, очень коротких трубочек. В Кампании они обычно используются в классическом супе с бобами и пастой, в бульоне и минестроне.

dumpling (клецки). Маленькие шарики теста для заправки супов. Их варят вместе с супом или отваривают на пару отдельно и подают, как дополнение к супам. Вкусные клецки традиционны для кухонь Западных и Восточных культур. Они являются традиционными на юге США, в британской кухне, в кухнях Центральной и Восточной Европы, Китая, Японии и Кореи.

 elbow macaroni (рожки). Рожки – это короткие, изогнутые в виде полукруга макароны. Они быстро готовятся и их форма знакома всем с детства. Рожки также используются в основных блюдах, салатах, супах, запеченных блюдах.

eliche. Паста в виде пропеллеров – при помощи большого количества сгибов паста  прекрасно захватывает томатные и сливочные соусы.

elicoidali . Паста в виде рифленых трубочек, похожа на ригатони.

farfalle (фарфалле или бабочки).Фарфалле известны с 1500 годов, они происходят из областей северной Италии – Ломбардии и Эмилии-Романьи. Фарфалле по форме больше напоминают галстук-бабочку – прямоугольные кусочки пасты пережимаются посередине. Фарфалле – это универсальная паста, она сочетается с большинством соусов, особенно с легкими и сливочными соусами. Миниатюрные фарфалле используются для заправки супов

fettuccine or fettuccini (феттучине).Феттучине, возникновение которых приписывают Риму, готовят из плоских листов пасты, разрезая их на полоски (феттучине – «маленькие ленты). Это - одна из самых популярных форм пасты. Шире чем другая популярная плоская форма, лингуине, эта форма обеспечивает лучший «захват» соуса. Феттучине лучше всего сочетается с густыми и сливочными соусами, включая и сырные соусы. А также феттучине можно заправлять томатным соусом, оливковым маслом. Одно из самых известных блюд с этой пастой -  Fettuccine Alfredo, оно готовится с густым соусом из масла, сливок и пармезана (Parmigiano-Reggiano). Феттучине подобна тагьятелле (tagliatelle), плоской пасте из северной области Италии – Эмили-Романьи, но меньше по ширине.  

fregula (фрегула).Фрегула – это паста из Сардинии, она похожа на кускус, но обладает более грубой текстурой. Она слегка обжаривается, что придает ей ореховый привкус. Паста имеет форму маленьких шариков размером с кускус. Она используется для заправки супов и как гарнир к тушеному мясу. Традиционное сардинское блюдо с фрегулой – это суп с моллюсками.  

fusilli (фузилли).Фузилли в переводе с итальянского означает небольшие спирали. В каждом регионе есть свои собственные спирали – некоторые из них очень длинные, некоторые длиной всего полдюйма, некоторые – туго закручены. Спирали - это превосходная форма для приготовления с овощами, со сливочными и сырными соусами. Короткие фузилли – это прекрасная паста для салатов и запекания.

fusilli tricolore— Трехцветные фузилли

fusillibucatiorfusillicolbucco(фузиллибукати). Полые фузилли. Эти фузилли – длинные, сильно закрученные нити пасты с небольшим отверстием в каждой, как в соломинке для питья.

fusilli napoletani. Длинные фузилли (длина спагетти), их также называют fusillo Calabrese. В отличие от фузилли букати (выше), у них нет отверстия в центре.  

fusilloni (фузиллони). Фузиллони - это гигантские фузилли. Они хорошо сочетаются со сливочными и овощными соусами.

galletti (галетти). В переводе с итальянского означает «гребешки петухов». Это паста в виде небольших трубочек, свернутых полукругом с рифлеными краями. 

garganelli (гарганелли) . Garganelli (гарганелли) – это яичная паста, по форме напоминающая пенне. Гарганелли могут быть как с бороздками, так и без них (здесь бороздки имеют горизонтальное направление в отличие от вертикальных бороздок, как у пенне ригате).

gemelli (джемелли).Джемелли («близнецы») - состоят из двух коротких трубочек пасты, закрученных вместе. Джемелли универсальны, так как хорошо впитывают соус, оставаясь при этом «аль денте». Они используются как в основных блюдах, так и в качестве гарниров, запеченных блюдах и салатах. Джемелли хорошо сочетаются с густыми томатными и сливочными соусами.

girasole (джиразоле). Джиразоле в переводе с итальянского означает подсолнечник. В отношении пасты это слово обозначает равиоли, сделанные в форме подсолнечника.

 gnocchi (ньокки).Gnocchi по-итальянски означает клецки. Ньокки могут быть сделаны из пшеничной, картофельной или муки батата. Ньокки можно сварить, запечь и подать с маслом, тертым пармезаном или с вкусным соусом. К тесту для ньокки можно добавлять яйца или сыр. Часто в качестве приправ к ньокки используют шпинат, базилик, помидоры или шафран (последний характерен для Сардинии). Ньокки обычно имеют форму небольших шариков или овалов. Ньокки обычно подаются к мясным или блюдам из птицы в качестве гарнира. Картофельные ньокки стали основным блюдом северных и южных областей Италии с начала 19 века. 

 gnudi («обнаженные» ньокки). Фаршированная паста без теста тушеная в масле (некоторые запекают ее). Это низкокалорийный способ получить удовольствие от содержимого без обертки ("gnudi" в переводе с итальянского означает обнаженный). Общий рецепт – это рикотта, шпинат и пармезан. Начинка формуется в небольшие гладкие шарики. Они могут подаваться с соусом маринара (marinara sauce), грибным рагу, с помидорами-черри, свежим горошком, хрустящей панчеттой или любыми другими блюдами, которые вдохновляют вас. Вы можете приготовить их с маслом с травами или посыпать свежей зеленью.

 gramigna (граминья). Паста из пшеницы твердых сортов в форме завитушек. 

 Lasagna (лазанья).Лазанья (lasagne) – это множественное число от слова lasagna. Лазанья – это блюдо из итальянской области Эмилия-Романья, расположенной на севере центральной Италии. Множественная форма слова отражает способ приготовления блюда, так как оно состоит из нескольких слоев пасты. Широкие плоские листы пасты впервые были приготовлены римлянами, которые называли их laganum. Слово произошло от латинского lasanum, означающего горшок, где готовилось это блюдо. Позже лазанья трансформировалась в запеченное блюдо, состоящее из нескольких слоев, с которым мы знакомы сегодня – тонкие листы пасты, чередующиеся с мясным фаршем, сыром и помидорами. Древние римляне не знали о помидорах, родиной которых является Перу. Помидоры были завезены в Европу испанскими конкистадорами в начале XVI столетия. Даже тогда, помидоры-черри считались комнатными растениями и вплоть до XVIII века не употреблялись в пищу. Современные листы пасты для лазаньи имеют размер два дюйма в ширину, иногда с рифлеными краями. Самыми популярными сырами в рецептах лазаньи являются – моцарелла и рикотта, и соусы – томатный и бешамель. Современные рецепты приготовления лазаньи включают – овощную лазанью, «белую» лазанью и лазанью с козьим сыром. Если Вы часто делаете лазанью и используете листы пасты, купленные в магазине, попробуйте приготовить листы для лазаньи самостоятельно – более грубая поверхность листов пасты помогает соусу и другим ингредиентам лучше сцепляться друг с другом, придавая блюду непревзойденный вкус.  

lasagnotte. Lasagnotte – это широкие ленты пасты, похожие на листы для лазаньи, типичны для итальянской области Апулия. Вместо запекания в виде длинных полос, их ломают на части размером в 2-3 дюйма, варят и подают с густым соусом. Традиционные соусы региона включают рагу из кролика, овощной соус со сливками с морковью, луком, помидорами и свежей рикоттой.   

linguine или linguini (лингуине).Паста лингуине произошла из Лигурии, области северной Италии. Linguine в переводе с итальянского языка означает «язычок». Лингуине – это узкая, плоская версия спагетти (иногда их называют плоскими спагетти). Лингуине часто подают с соусами из белых или красных моллюсков, маслом, сыром или сливочными соусами. Но лингуине настолько универсальны, что они сочетаются почти с любым видом соуса для пасты. Обычно с лингуине подают соус песто (базилик, кедровые орехи, сыр пекорино, оливковое масло и чеснок) или соус, приготовленный из сливок, гороха и острой копченой ветчины.  

 lumaconi.Lumaconi буквально переводятся как "улитки", lumaconi являются гигантскими ракушками, которые фаршируют сыром и овощами. 

manicotti (маникотти).Маникотти – это фаршированная, запеченная паста. Маникотти в переводе с итальянского означает «муфта» или «рукав». Маникотти – это паста, имеющая форму трубки диаметром один дюйм и длиной четыре дюйма. Маникотти – это одна из древнейших форм пасты – в те далекие времена тесто разрезали на большие прямоугольники, заполняли начинкой и запекали в печи (сегодня они известны как каннелони). В настоящее время маникотти сначала отваривают, затем наполняют мясным фаршем, сыром или смесью из даров моря, поливают соусом и запекают.

maritati (маритати). Маритати – это смесь двух форм пасты – ореккьетти (ушки) и каватури (короткая, закрученная паста). Смотри также orecchiete maritate (ореккьете маритате).

mezzalune or mezzelune (меццалуни). Меццалунни (в переводе с итальянского «полулуние») – фаршированная паста, имеющая форму полумесяца. 

mezzi rigatoni (меззи ригатони) . Mezzi rigatoni в буквальном переводе означает – половина ригатони. Паста mezzi rigatoni – это более короткая версия ригатони. Эта форма пасты является универсальной, комбинируя вкус традиционной пасты ригатони с меньшим размером. 

mezzi tubetti (меззи тубетти). Небольшие короткие трубочки, обычно используется в супах. 

mostaccioli (мостачиолли).Mostaccioli в переводе означает «маленькие усы». Паста мостачиолли традиционна для Кампании – области южной Италии, которая включает города – Капри, Неаполь и Сорренто. Большая, длиной 2,5 дюйма паста в виде трубочек, нарезанных по диагонали (со скошенными под углом концами) с гладкой поверхностью, подобна обычным пенне.

novelty pasta . Паста в форме различных элементов, культурных знаков, эмблем и т.д. Формы пасты зависят от времени года (листья, солнце, тыквы), праздников (Санта Клаус, призраки, сердца), увлечений (домашние животные, спортивный инвентарь), флора и фауна. 

occhi di lupo (окки ди лупо). Occhi di lupo буквально переводятся как «глаза волка». Это большая прямоугольная, подобная пенне паста. Эта форма пасты хорошо сочетается с томатным и сливочными соусами. 

orecchiette (ореккьетте). Orecchiette буквально переводятся как «небольшие уши». Ухо по-итальянски звучит - orecchio. Ориккьетте – это одна из трех традиционных форм пасты итальянской области Апулия (наряду с cavatelli (кавателли) и cavaturi (каватури)). Ореккьетте хорошо сочетаются с мясными блюдами и овощными соусами.

orecchiette maritate (ореккьетте маритате). Ореккьетте маритате – это смесь круглых орекьетте и длинных тонких казареччи (casarecci), приготовленные в одной кастрюле. 

orzo (орзо). Orzo в переводе с итальянского означает ячмень. Орзо – это паста, по форме похожая на зерно ячменя или риса, приготовленная из муки твердых сортов пшеницы. В дополнение к пшеничной орзо, доступны варианты орзо со вкусом черных бобов, красного перца чили, батата или с другими приправами. Орзо часто используется вместо риса. Его можно объединять с рисом при приготовлении плова. Орзо является универсальной пастой и может использоваться как рис или ячмень в супах, салатах и гарнирах.

paccheri и mezzipacchieri (паккери и меззипаккери).Паккери – это паста в виде больших трубок без острых концов, схожая с ригатони (rigatoni). Необычная форма пасты паккери характерна для области, расположенной вокруг Неаполя. Паккери прекрасно сочетается с любыми соусами: от сливочных до овощных. Паккери можно подать с кальмарами или другими дарами моря. Mezzipacchieri (меззипаккери) – это паста паккери размером в половину длины обычной паккери. 

paglia e fieno (палья э фьено). Paglia e fieno в переводе с итальянского означает “солома и сено,” паста, сочетающая желтую яичную тальятелле (tagliatelle) - солома, и зеленую тальятелле (подкрашенная путем добавления к тесту для пасты шпината) – сено. Эту пасту можно подавать с любым соусом, но чаще всего ее сочетают с томатным соусом и сливками. 

 pappardelle (паппарделле). Папарделлле – это классическая широкая яичная паста (ширина около ¾ дюйма), родом из Тосканы. Паппарделле обычно подают с различными мясными соусами, особенно с мясом дичи, например, зайца или кабана. 

pansotti (пансотти). Пансотти – это паста похожая на равиоли, имеет треуголную форму с загнутыми краями, в состав ее начинки никогда не входит мясо. Слово pansotti в переводе с итальянского означает «пузико».  

pasta regionale. Паста, имеющая форму завитка. 

pastinа(пастина). Паста в виде крошечных звездочек – это самая маленькая из всего многообразия форм пасты (название в буквальном переводе означает «маленькая паста» или «маленькое тесто»). Пастина часто подается в супах или бульонах. Однако пастину можно использовать и в более сложных рецептах, например, при приготовлении тимбале или фаршированной тыквы. Пастину производят как без добавления яйца, так и в яичном варианте. 

penne (пенне). Пенне является одной из самых известных и популярных форм пасты, родом из Кампании, области южной Италии. Пенне – это большие (длина 2 дюйма) прямые трубочки, нарезанные по диагонали, напоминающей срез пера. Пенне могут быть с рифленой поверхностью (ригате (rigate)) для лучшей фиксации соуса. Пенне – это одна из самых универсальных форм пасты – они сочетаются с большинством соусов и их можно запекать в духовке. Penne all’Arrabbiata – это пенне с пряным томатным соусом, который включает чеснок, базилик и красный перец чили. 

 penne rigate (пенне ригате). Пенне ригате – это пенне с рифленой поверхностью. Это форма пасты великолепно фиксирует соус. Пустоты пасты задерживают соус внутри пенне, а рифленая поверхность – на внешней стороне. 

pennoni (пеннони). Пеннони в переводе с итальянского языка означает «большие иглы» или «большие пенне». Пеннони – это пенне большого размера.

perciatelli (перчиателли). Перчиателли – это паста в виде длинных полых трубок, от спагетти отличается толщиной. Название пасты происходит от итальянского слова "perciato", что означает «проникающий через». Перчиателли обычно подаются со сливочными соусами или легкими томатными соусами, или просто с оливковым маслом.  

pezzocheri (пиццоккери). Пиццоккери – это паста из гречневой муки, традиционная паста долины Вальтеллина, которая расположена на севере Ломбардии и граничит со Швейцарией. Пиццоккери – это традиционное зимнее блюдо, подается с капустой и картофелем, приправляется чесноком и запекается с сыром.  

puntalette (пунталетте). Пунталетте – это паста подобная орзо (оrzo), имеет форму рисовых зерен, используется для супов.  

radiatore (радиаторе). Radiatore – это короткая паста с глубокими желобками и выступами. Это одна из наиболее изящных форм пасты, которая используется для заправки супов, в качестве гарнира или для салатов. 

ravioli (равиоли) .Равиоли – это вид итальянской пасты, которая похожа на российские пельмени. Для начинки равиоли можно использовать различные сыры, мясо, дары моря или овощи. Равиоли могут быть приготовлены в виде кружков или квадратов или в других формах (например, в форме сердца или рыбки). Равиоли подают со сливочным или оливковым маслом, с различными соусами или используют в супах.  

raviolini (равиолини). Равиолини – это миниатюрные равиоли. Равиолини подают как отдельное блюдо или добавляют в суп.  

ravioloni (равиолони) .Равиолони – это равиоли больших размеров. В качестве начинки в равиолони используется мясо, сыр или овощи.  

riccia larga (риччиа ларга). Риччиа ларга – это листы лазаньи средней ширины с рифлеными краями. 

rigatoncini (ригатончини). Ригатончини – это более тонкая и меньшая по размерам версия ригатони. Размер и плотность ригатончини лучше всего сочетаются с густыми соусами. Эта форма пасты также хорошо подходит для приготовления запеченных блюд. 

rigatoni (ригатони). Ригатони – это форма пасты, характерная для южной и центральной Италии. Ригатони – это паста в виде больших, рифленых трубок с прямоугольными концами. Название ригатони происходит от итальянского слова "rigato", что в переводе означает «чертить линию». Ригатони прекрасно сочетаются с мясными и сырными соусами, потому что рифленая поверхность хорошо фиксирует соус.  Различие между ригатони и пенне состоит в том, что концы пенне срезаны под углом. Rigatoni all’ Amatriciana – это блюдо из ригатони под соусом из помидоров-черри, свежемолотого красного перца, панчетты или бекона и тертого сыра Романо. 

rotini (ротини). Ротини – это паста родом из северной Италии. Ротини – это спиральки или пружинки длиной около 2,5 см, чем отличаются от фузилли (fusilli). Ротини хорошо сочетаются с соусом песто. Также ротини часто используются при приготовлении салатов.  

ruote (колеса фургона). Ruote – это паста в виде колесика со спицами. Ruote в переводе с итальянского означает «колесо». 

sacchette.Sacchette – это мешочки из пасты, их готовят с разными начинками, как равиоли. Их чаще всего варят и подают как обычную пасту, но можно обжарить во фритюре.

sagne.Sagne – это паста характерная для итальянской области Апулия. Sagne – это длинная паста с завитками, похожими на локоны.  

saffron-flavoredpasta (паста с шафраном). Паста с добавлением шафрана прекрасно сочетается с морепродуктами, пряным томатным или легкими сливочными соусами. 

  seme di meloni (семе ди мелони) . Seme di meloni, в буквальном переводе означает «дынная семечка». Семе ди мелони - это паста маленького размера, которая чаще всего используется для заправки супов. 

shells или conchiglie (ракушки). Ракушки – это одна из наиболее популярных форм пасты. Гигантские ракушки можно фаршировать любой начинкой от рикотты до морепродуктов. Маленькие ракушки – это прекрасная паста для приготовления супов, салатов, они прекрасно сочетаются с любыми соусами. Ракушки лучше, чем рожки подходят для приготовления макарон с сыром. 

soup pasta (паста для супов). Различные маленькие и крошечные формы высушенной пасты. Некоторые из вариантов включают:  алфавиты,  кораллини (сorallini), диталини (ditallini) и туббетини (tubettini, паста, имеющая форму крошечных трубочек), орзо (orzo, паста, имеющая форму рисовых зерен), пастина (pastina, крошечные звездочки), кускус.

spaccaтelli (спаккателли). Спаккателли – это длинная паста в виде трубочек, нарезанных особым образом: трубочку разрезают в длину сверху донизу. 

spaghetti (спагетти). Спагетти – это самая известная из форм пасты. Спагетти, не смотря на большое количество более изящных и необычных форм, остаются наиболее популярными. Слово «спагетти» в буквальном переводе с итальянского языка означает – длинный шнур. Спагетти – это длинные, тонкие, круглые трубочки.  Толщина спагетти варьируется в зависимости от региона происхождения (см. spaghettini и spaghettoni). Универсальная паста, спагетти может использоваться в почти любом блюде и с соусом любой густоты. Однако лучше всего спагетти сочетаются с оливковым маслом или соусами на основе помидоров.

spaghetti или linguini a matassa (спагетти или лингуине а матасса) .Лингуине а матасса – это спагетти, сформированные особым образом. Вместо прямых «палочек» пасты, эта паста производится в виде колец или восьмерок. «Мatassa» в переводе с итальянского означает моток пряжи. 

spaghetti tagliati (спагетти тальяти). Спагетти тальяти имеют меньшую длину, чем обычные спагетти, используются для приготовления супов.  

spaghetti di nero di sepia (спагетти, окрашенные чернилами каракатицы). Spagetti di nero di sepia – черные спагетти, паста характерна для острова Сардинии. Паста окрашена в черный цвет при помощи чернил каракатицы. Спагетти, окрашенные чернилами каракатицы, обладают острым и немного соленоватым вкусом, поэтому лучше всего они сочетаются с соусами на основе даров моря (соус из ассорти моллюсков, мидий, морских гребешков, креветок или просто со свежими моллюсками в чесночном соусе).

spaghettini (спагеттини). Спагеттини – это тонкие спагетти. Спагеттини популярны в Южной Италии, где их часто подают с пряными соусами. 

spagghettoni (спагеттони). Спагеттони – это более толстые спагетти с плотной консистенцией. Спагеттони характерны для центральных и южных областей Италии, где едят пасту al dente. В Апулии спагеттони подаются с оливковым маслом и свежим чесноком. 

spӓtzle или spaetzle (шпецле, клецки) . Spaetzle в переводе с немецкого языка означает «небольшой воробей». Шпецле – это крошечная лапша или клецки, приготовленные из муки, яиц, молока и воды с добавлением щепотки мускатного ореха. Тесто для шпецле или раскатывают и нарезают на тонкие полоски, или проталкивают через дуршлаг с большими отверстиями. Небольшие кусочки теста отваривают или добавляют в супы или в другие блюда. В Германии шпецле подаются как гарнир подобно картофелю или рису, вместе с соусом или подливкой.  

strangozzi (странгоцци) .Странгоцци – это яичная паста из итальянской области Умбрия. 

strozzapreti или stranglolapreti (строццапрети).Strozzapreti в буквальном переводе означает – «то, чем подавился священник». Строццапрети – это паста в виде перекрученных трубочек, которую назвали так несколько столетий назад, когда священники бесплатно питались в ресторанах и домах. Согласно истории, некоторые владельцы ресторанов надеялись, что они подавятся пастой перед тем, как попробовать более дорогое мясо или рыбу. Изобретатели этой формы пасты считали, что она «застрянет у священника в горле». 

tagliatelle (тальятелле). Тальятелле – это узкая классическая итальянская яичная паста. Эта форма пасты характерна для региона Эмилия-Романья, которая также славится своим бальзамическим уксусом, сыром Пармиджано-Реджано и острой копченой пармской ветчиной. Плоские ленты тальятелле являются более широкими, чем феттучине (fettuccine). Тальятелле обычно подают с мясным рагу. Паста достаточно широкая, чтобы сочетаться с густыми соусами, и достаточно тонкая для сливочных соусов. Классический соус включает маскарпоне, копченый лосось, сыр Пармиджано-Реджано и мелко нарезанный укроп. 

tagliarini (тальярини). Тальярини – это узкая версия тальятелле (смотри выше), плоская широкая яичная паста. Тальярини по размерам подобна феттучине. Тальярини традиционно подают с маслом. 

tartufi. Tartufi в переводе с итальянского означает – черный трюфель. Некоторые пасты, особенно в виде ленточек и трубочек, производят с добавлением черных трюфелей, которые придают пасте изысканный вкус. Этот вид пасты подают с маслом или тертым сыром Пармиджано-Реджано. Однако, если у вас есть свежие черные или белые трюфели, то вы не нуждаетесь в специальной пасте с трюфелями. Наслаждайтесь свежими трюфелями с превосходной плоской пастой.  

torchietti (торкетти).Торкетти в буквальном переводе означает «небольшие факелы». Эта короткая, в виде колоколов паста подходит к простым томатным соусам. Торкетти родом из итальянской области Кампания.  

 tortellini (тортеллини или пельмени). Тортеллини – это фаршированная паста небольшого размера с большим многообразием начинок и любимое блюдо из пасты во всем мире. Тортеллини также подаются в супах, например, классическое блюдо – тортеллини в бульоне (tortellini in brodo). Тортеллини родом из Болоньи и их появление описано в легенде: когда богиня Венера остановилась в таверне в предместьях города, владелец гостиницы подглядывал в замочную скважину, но смог разглядеть только пупок богини. Очарованный, он пошел на кухню и чтобы запомнить это видение, создал яичную пасту, имеющую форму и размеры пупка богини. 

tortelloni (тортеллони). Тортеллони – это тортеллини большого размера. 

tortiglioni (тортильони). Тортильони – это  трубчатая паста, скрученная в виде спиралей, которые используются при приготовлении запеченных блюд, а также с густыми томатными или овощными соусами.  

Trennе (тренне). Тренне – это треугольные пенне (трубочки с треугольным сечением). Название тренне – это сокращение от двух слов: penne (пенне) + triangolo (треугольник) = тренне (trenne). Как пенне (penne),  размер и плотность треугольных трубочек со срезанными под углом концами универсальны для большинства блюд. Тренне сочетаются с сырными соусами, томатными соусами, их можно отваривать или запекать в духовке.

trenette (тренетте). Тренетте – это длинная, плоская ленточная паста, похожая на лингуине (linguine). Классическое блюдо Лигурии – это сочетание тренетте и соуса песто. 

trofie (трофье) .Трофье – это скрученная паста. 

trofiette (трофьетте). Трофьетте – это более тонкая паста трофье. 

trottole (троттоле). Троттоле – это форма пасты, в которой кольца пасты завиваются вокруг центрального стержня. Троттоле идеальна для салатов и супов. 

tubetti rigati (тубетти ригати).Tubetti rigati в переводе с итальянского означает рифленые трубочки. Тубетти ригате – это паста небольших размеров (трубочки длиной около 1,2 см), которая часто используется для заправки супов, типична для минестроне (minestrone). Этой формой пасты можно заменить дитали (ditali), пеннетте (pennette) или рожки (elbow macaroni).

tubettini (тубеттини). Тубеттини – это крошечные трубочки, подобные диталини (ditalini), которые используются для заправки бульонов.  

tubular pasta (паста в виде трубочек, трубчатая паста). Паста в виде трубочек существуют в различных размерах и формах.

4.2 Технология приготовления блюд

Технология приготовления блюда Фарфалле с курицей в сливочном соусе

Фарфа́лле (итал. farfalle — бабочки), Макаронные изделия в форме бабочек из твердых сортов пшеницы, но нам привычнее называть эту пасту - бантики.

[pic]

Рисунок 1- Фарфалле с курицей в сливочном соусе

Рецептура: 50г бекона, 50 г лука, сливочного масла (25 г), 1 00 г филе куриных грудок, соль 5г, перец 5 г, 300 г фарфалле, 400 мл сливок 20% жирности, тертый твердый сыр для подачи 10 г.

Особенность приготовления: Лук и бекон мелко рубим.Куриные грудки нарезаем на маленькие кусочки.В одной сковороде на огне чуть меньше среднего растапливаем сливочное масло. Кладем лук и бекон и жарим, помешивая, около 5-7 минут, до готовности лука.В другой сковороде разогреваем 1 столовую ложку растительного масла. Кладем курятину и жарим, помешивая, до готовности, около 5-7- минут.Пасту варим в подсоленной воде до состояния аль денте по инструкции на упаковке.Соединяем курицу с беконом и луком, вливаем сливки, доводим до кипения и готовим, пока соус слегка не загустеет.Готовую пасту подавать, натерев сверху сыр.

Технология приготовления блюда Паккери с моцареллой и томатами

[pic]

Рисунок 2- Паккери с моцареллой и томатами

Рецептура: 100 г паккери, 60 г моцареллы. 100 г томатов Черри, 30 г соуса "Наполи", 30 г пармезана, 7 г базилика (примерно 1 веточка), 5 г чеснока, 2 г перца чили соль по вкусу, 10 г оливкового масла.

Соус "Наполи": 2 кг томатов в собственном соку, 15 г чеснока, 200 г репчатого лука, 20 г базилика, 20 г оливкового масла.

Особенность приготовления: Для соуса "Наполи" нужно на оливковом масле обжарить чеснок и базилик, добавить томаты в собственном соку и очищенные луковицы. Прежде чем приступить к соусу для паккери, нужно бланшировать помидоры черри. Для этого берете помидорки, делаете маленький надрез (у больших помидорок надрез крест накрест), опускаете в кипяток на 1-2 минуты и осторожно перекладываете их в миску с холодной водой и льдом. Несколько секунд и с помидорок легко счищается кожура, которую и нужно удалить. Довести до кипения, убавить огонь и оставить соус томиться 20-30 минут, время от времени помешивая деревянной ложкой для того чтобы соус не пригорел. После добавить в соус соль по-вкусу и немного сахара, пропустить через блендер и протереть через сито. Так же заранее доведите воду для пасты до кипения. Учтите, что воды должно быть много, посолите ее. Когда отправите паккери вариться, начинайте готовить соус, который как раз должен поспеть к сварившейся пасте. К слову, паккери варятся довольно долго, если соус готов, а паста нет, просто снимите сковороду с плиты. Поставить сковороду на огонь и нагреть. Налить немного оливкового масла, добавить раздавленный зубчик чеснока (широкой стороной ножа аккуратно раздавить чеснок), колечки перца чили, бланшированные помидоры черри, нарезанные на половинки, и листик базилика, порванный руками на мелкие кусочки. Добавить соус "Наполи" и немного горячей воды (думаю, что 1/3 стакана хватит), посолить, довести соус до-кипения. Готовые паккери (лучше до аль денте) выложить в сковороду с соусом, посыпать тертым пармезаном, перемешать и дать соусу немного увариться. В это время паста впитает в себя часть соуса и все вкусы смешаются. Готовую пасту выложить на тарелку. Моцареллу нарезать мелким кубиком и посыпать ею пасту. Украсить листиками базилика.

Технология приготовления Запеканка с Каннеллони

[pic]

Рисунок 3 - Запеканка с Каннеллони

Рецептура: 8 шт. канеллони, 250 г очищенных креветок, 200 г свежезамороженного шпината, 200 г рикотты, 100 г тертого пармезана, соль, перец по5 г.

Для соуса: 200 мл жирных сливок, 1 яйцо, 0,5 г молотого тимьяна, 5 г базилика

Особенность приготовления блюда: Приготовить начинку. Шпинат разморозить, поместить в дуршлаг и опустить на 2 мин. в кипящую подсоленную воду. Сразу же поместить в емкость с холодной водой, затем несколько раз интенсивно встряхнуть. Выложить в миску, добавить рикотту, креветки и половину пармезана. Посолить, поперчить по вкусу и перемешать. В кастрюле вскипятить воду, слегка подсолить. Порциями опускать в кипящую воду каннеллони и варить 3 мин. Доставать шумовкой и перекладывать в широкое блюдо с холодной водой, чтобы каннеллони не слипались, затем выкладывать на бумажные салфетки. Приготовленную начинку переложить в кулинарный мешок и с его помощью наполнить каннеллони. Базилик вымыть и разобрать на листики. Сливки слегка взбить с яйцом. Добавить тимьян и листики базилика. Уложить каннеллони в узкую форму для выпечки двумя рядами. Разогреть духовку до 200°С. Каннеллони полить соусом, сверху присыпать оставшимся пармезаном. Поставить в духовку на 15 мин. При подаче разрезать запеканку поперечными кусками.

Технология приготовления Паста тальятелле с соусом из курицы и грибов

Рисунок 4 - Паста тальятелле с соусом из курицы и грибов

Нравится61

Рецептура: Тесто. мука — 200 г, соль — 10 г, яйца — 3 Штуки (+ 1 желток), оливковое масло — 10 г.

Соус. Куриное филе 100 г, 10 г. оливкового масла; 5 г. чеснока (мелко нарезанный или пропущенный через пресс); 25 г репчатого лука (мелко нарезанного); 100 г шампиньонов (нарезанных); 250 мл сметаны (20% жирности); 20 г свежего тертого пармезана; 20 г. томатной пасты; 5 г петрушки (мелко нарезанной); соль и свежемолотый черный перец по 5 г.

Особенность приготовления блюда: Тесто. Высыпать муку горкой и сделать посередине углубление. Посыпать 1 ч. л. соли, разбить в углубление 3 яйца и добавить еще 1 желток. Влить 2 стакана воды и 1 столовую ложку качественного оливкового масла. Круговыми движениями вмешать яичный белок и желтки в муку с помощью вилки. Продолжать процесс до того момента, когда тесто станет жестким. Замесить тесто. Можно добавить еще немного муки если будет нужно. Месить в течении 10 минут до упругости. Завернуть тесто в полиэтиленовую пленку и оставить на 30 минут. Разделить тесто на 4 равные части. Сформировать из 1 части теста прямоугольник. Остальное накрыть полотенцем. Пропустить "прямоугольник" через валик для макарон (самая широкая настройка).

Сложить тесто в 3 раза сформировав очередной прямоугольник. В очередной раз пропустите тесто через машинку при широкой настройке, затем свернув прямоугольник в 2 раза пропустить заготовку (понизив позицию настройки на 1 единицу) через валик. Повторять процесс (уменьшая отверстие валика) до самого тонкого. Посыпать лист теста мукой (крест-накрест) и разместить на пергаментной бумаге. Пропустить оставшиеся 3 части теста через валик. Плотно скрутить каждый лист теста в рулет. Нарезать рулеты на широкие полоски. Развернуть полоски и выложить их на присыпанной мукой поверхности стола или на пергаментной бумаге. Дать тальятелле подсохнуть в течении 30 минут. Отварите гнезда тальятелле. Помните, что паста должна вариться в большой кастрюле и в большом количестве воды.

Соус. Пока варится паста, разогрейте в сковороде оливковое масло (на среднем огне) и слегка обжарьте на нем мелко нарезанный лук, кусочки куриного филе и чеснок до тех пор, пока мясо не станет со всех сторон белого цвета. Добавьте в сковороду к куриному филе нарезанные шампиньоны и обжаривайте все вместе еще пару минут, пока грибы не начнут слегка размягчаться. Не забудьте проверить готовность тальятелле: если макаронные изделия уже готовы, нужно снять кастрюлю с плиты, не сливая воды. Добавьте к курице и грибам сметану, аккуратно перемешайте все ложкой и осторожно кипятите на медленном огне в течение 1-2 минут, затем добавьте две ложки тертого пармезана (третью ложку сохраните для подачи) и чайных ложек томатной пасты. Еще раз перемешайте содержимое сковороды ложкой или лопаткой, приправьте соус солью и молотым черным перцем. Вернемся к тальятелле. Слейте воду, в которой варилась паста, в другую емкость. Аккуратно выложите пасту в сковороду с соусом и перемешайте. При необходимости добавьте немного воды, оставшейся от варки (это нужно для сохранения сочности).

При подаче посыпьте пасту мелко нарезанной зеленью петрушки и оставшимся тертым сыром пармезан.

Технология приготовления блюда Тортеллини с начинкой из овощей

[pic]

Рисунок 5 -Тортеллини с начинкой из овощей

Рецептура: Для теста: из расчёта на 100 г муки 1 яйцо (например, 10 яиц на 1 кг муки) 10 г соли. Для начинки: 750 г мускатной тыквы, очищенной и нарезанной кубиками, 25 г луковицы, нарезанной кубиками мелко, 10 г чеснока, измельчить , 5 г мускатного ореха и молотой корицы , по 5 г соль и перец , 500 г козьего сыра. Для прокаливания масла: 100 г сливочного масла 50 г пучка шалфея (оборвать только листочки) , 50 г кедровых орешков Кроме того, 1 взбитое яйцо. Для украшения: свекольные чипсы 20 г. ,пармезан 20 г, наструганный пластинами

Особенность приготовления блюда: В разогретой до 180-200* С духовке запечь тыкву, чуть сбрызнув оливковым маслом, в течении 20 мин. Затем добавить лук, чеснок, специи и соль и снова поместить в духовку примерно на 5-10 мин до мягкости тыквы. Готовую тыкву немного остудить и пюрировать в блендере. Снизить t в духовке до 120*С. Помыть и очистить свеклу, нарезать очень тонко. Поместить кружочки на противень с бумагой для выпечки от "HQC" и поставить в духовку. Возможно, один-два раза придётся их переворачивать, чтобы ускорить подсушивание. Нужны хрустящие пластины со слегка загнутыми краями. В конце приправьте их солью и молотым перцем. Муку просеять горкой, сделать углубление. Добавить яйца в ямку, хорошо перемешать. Замесить эластичное, равномерное тесто, сформировать шар и, накрыв его миской, дать отдохнуть в течение 30 минут. Раскатать в пласт толщиной в 2-3 мм, формой-выемкой с d 5 см вырезать 24 кружочка. Дальше рекомендуется прокатать их через специальную машину, но не у всех она есть, поэтому будем пользоваться скалкой. Из каждого кружочка нужно получить тонкий диск примерно 13 см в d. В центр диска положить 1 ч. л. тыквенного пюре и сверху 1 ч.л. козьего сыра. Свернуть тесто вдвое в виде половинки Луны . Смазать яйцом свободный край и прижать пальцами для прочного склеивания сторон. Круглой формочкой (тупой стороной) или стаканом подходящего диаметра обжать начинку. Только плотно скрепить. Отступив от начинки 1,5-2 см, обрезать излишки теста. Если края получились и так ровные, можно пропустить этот пункт. Смазать яйцом один из противоположных уголков, соединить их вместе и плотно прижать, т.е. придать им традиционную форму .Бросить в кипящую подсоленную воду и варить в течение 6 минут. Пока варятся тортеллини, в небольшом сотейнике растопить сливочное масло, добавить в него кедровые орешки и обжарить их до золотистого цвета и появления коричневатых крупинок в масле. Листочки шалфея помыть, хорошо обсушить и положить в масло. Осторожно помешивая, слегка обжарить в течении 1-2 мин. Они должны стать почти хрустящими. Добавить в сотейник свекольные чипсы, перемешать легко, чтобы они покрылись маслом. Вынуть тортеллини шумовкой на тарелки (без воды!). Полить маслом с орешками, выложить лепестки пармезана и сразу же подавать.

5 Вид работы: Составить технологическую схему приготовления блюд

Инструкция по выполнению самостоятельной работы. Внимательно прочитать текст рецептуры блюда. Продумать последовательность технологических операций. Изобразить технологический процесс приготовления блюда в виде схемы.

[pic] [pic] технологическая операция оформляется в виде прямоугольника

[pic] [pic] движение продукта оформляется в виде стрелки

Форма контроля и критерии оценки.

Задание должно быть выполнено в тетради для самостоятельных работ на отдельной странице.

«Отлично» выставляется в случае, когда все технологические операции подробно описаны указаны в правильном порядке.

«Хорошо» выставляется в случае, если указана правильная последовательность технологических операций, но операции описаны кратко.

«Удовлетворительно» - в случае, если допущены ошибки при описании технологических операций.

«Неудовлетворительно» - указана неправильная последовательность технологических операций.

Образец выполнения задания

лук

бекон

филе куриных грудок

масло

Перец, соль

фарфалле

сливок 20%

твердый сыр

[pic] [pic] [pic] [pic] [pic] [pic] [pic] [pic]

Первичная обработка

варка

[pic] [pic] [pic] [pic]

Измельчение

Слить воду

Пассеровка

Тушение

[pic]

соединение

подача

Рисунок 6 – Технологическая схема приготовления блюда Фарфалле с курицей в сливочном соусе

6 Вид работы: Рассчитать технологическую карту по рецептуре блюда
[pic] Рекомендации по выполнению работы:
1 Основанием для составления технологической карты на кулинарное, хлебобулочное или кондитерское изделие является сборник рецептов, в котором даны содержание и необходимые нормы закладки продуктов, выхода полуфабрикатов и готовых блюд, технология приготовления. В том случае, если данное блюдо является фирменным или новым, и официального рецепта для его приготовления не имеется, то на него необходимо составить технико-технологическую карту, содержание которой идентично содержанию обычной технологической карты.

2 Руководствуясь рецептом, укажите в технологической карте список продуктов, необходимых для приготовления данного блюда, нормы закладки сырья и весового содержания полуфабриката и готового блюда в граммах. Это позволит определить общее количество продуктов, необходимых для приготовления расчетного количества порций.

3 Качественный и количественный состав блюда учтите при расчете калькуляции на него. В случае, если для приготовления блюда требуются какие либо уникальные условия или требования к качеству ингредиентов, то их так же отразите в технологической карте.

4 Подробно, в пошаговом режиме опишите технологию приготовления. При этом укажите нормы времени, затрачиваемое для выполнения каждого шага и общее время, необходимое для приготовления данного блюда.

5 В карте обязательно укажите вес одной порции готового блюда и подробно распишите требования по его оформлению, если они есть, то и к подаче блюда. В том случае, когда изготовленная продукция подлежит длительному хранению, в технологической карте отразите условия и срок его хранения.

6 Составляя карту, придерживайтесь требований Национального стандарта РФ ГОСТ Р 50763- 2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия». В нем регламентируется содержание и оформление технологической карты на продукцию общественного питания.

Образец выполнения задания

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1

Наименование блюда: Тортеллини с начинкой из овощей.

Требования к качеству сырья: Продовольственное сырье, пищевые продукты и п/ф, используемые для приготовления данного блюда (изделия, соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.

Таблица 1 - Технологическая карта блюда Тортеллини с начинкой из овощей

Расчетное количество

1 порция

10 порций

Масса брутто, г

Масса нетто, г.

Масса брутто, г

Масса нетто, г.

Масса брутто, г

Масса нетто, г.

1

2

3

4

5

6

7

мука

200,0

200,0

40,0

40,0

400,0

400,0

соль

15,0

15,0

3,0

3,0

30,0

30,0

яйца

4 шт

160,0

1шт

32,0

10шт

320,0

мускатная тыква

800,0

750,0

40,0

150,0

400,0

1500,0

лук

30,0

25,0

6,0

5,0

60,0

50,0

чеснок

15,0

10,0

3,0

2,0

30,0

20,0

Мускатный орех

5,0

5,0

1,0

1,0

10,0

10,0

молотая корица

5,0

5,0

1,0

1,0

10,0

10,0

соль

5,0

5,0

1,0

1,0

10,0

10,0

перец

5,0

5,0

1,0

1,0

10,0

10,0

Козий сыр

500,0

500,0

100,0

100,0

1000,0

1000,0

Сливочное масло

100,0

100,0

20,0

20,0

200,0

200,0

шалфей

50,0

20,0

10,0

4,0

100,0

40,0

кедровые орешки

50,0

50,0

10,0

10,0

100,0

100,0

свекла

30,0

20,0

6,0

4,0

60,0

40,0

пармезан

20,0

20,0

4,0

4,0

40,0

40,0

Продолжение таблицы 1

1

2

3

4

5

6

7

Выход п/ф

2125,0

425,0

4250,0

Потери 37 %

786,3

Выход готового блюда

1338,8

250,0

2500,0

1 порция

250,0

250,0

250,0

Итого порций

5

1

10

Краткое описание технологического процесса: В разогретой до 180-200* С духовке запечь тыкву, чуть сбрызнув оливковым маслом, в течении 20 мин. Затем добавить лук, чеснок, специи и соль и снова поместить в духовку примерно на 5-10 мин до мягкости тыквы. Готовую тыкву немного остудить и пюрировать в блендере. Снизить t в духовке до 120*С. Помыть и очистить свеклу, нарезать очень тонко. Поместить кружочки на противень с бумагой для выпечки от "HQC" и поставить в духовку. Возможно, один-два раза придётся их переворачивать, чтобы ускорить подсушивание. Нужны хрустящие пластины со слегка загнутыми краями. В конце приправьте их солью и молотым перцем. Муку просеять горкой, сделать углубление. Добавить яйца в ямку, хорошо перемешать. Замесить эластичное, равномерное тесто, сформировать шар и, накрыв его миской, дать отдохнуть в течение 30 минут. Раскатать в пласт толщиной в 2-3 мм, формой-выемкой с d 5 см вырезать 24 кружочка. Дальше рекомендуется прокатать их через специальную машину, но не у всех она есть, поэтому будем пользоваться скалкой. Из каждого кружочка нужно получить тонкий диск примерно 13 см в d. В центр диска положить 1 ч. л. тыквенного пюре и сверху 1 ч.л. козьего сыра. Свернуть тесто вдвое в виде половинки Луны . Смазать яйцом свободный край и прижать пальцами для прочного склеивания сторон. Круглой формочкой (тупой стороной) или стаканом подходящего диаметра обжать начинку. Только плотно скрепить. Отступив от начинки 1,5-2 см, обрезать излишки теста. Если края получились и так ровные, можно пропустить этот пункт. Смазать яйцом один из противоположных уголков, соединить их вместе и плотно прижать, т.е. придать им традиционную форму . Бросить в кипящую подсоленную воду и варить в течение 6 минут. Пока варятся тортеллини, в небольшом сотейнике растопить сливочное масло, добавить в него кедровые орешки и обжарить их до золотистого цвета и появления коричневатых крупинок в масле. Листочки шалфея помыть, хорошо обсушить и положить в масло. Осторожно помешивая, слегка обжарить в течении 1-2 мин. Они должны стать почти хрустящими. Добавить в сотейник свекольные чипсы, перемешать легко, чтобы они покрылись маслом. Вынуть тортеллини шумовкой на тарелки (без воды!). Полить маслом с орешками, выложить лепестки пармезана и сразу же подавать.

Форма контроля и критерии оценки

Задание необходимо выполнить в тетради или листах А 4 в предложенном бланке технологической карты.

«Отлично» - Технологическая карта составлена, верно, все действия записаны точно, без помарок.
«Хорошо» - Технологическая карта составлена, верно, в действиях допущены неточности.
«Удовлетворительно» - Технологическая карта составлена, с ошибками и помарками.
«Неудовлетворительно» - Технологическая карта составлена, с ошибками, не верно.

7 Вид работы: Выполнить расчет (на примере темы: Расчет калорийности порции продукта или блюда)

[pic] Инструкция по выполнению самостоятельной работы

Это самый простой случай расчета калорийности. Вам известна калорийность 100 грамм продукта, и нужно узнать, сколько килокалорий во взвешенной Вами порции.
ВЕС * ккал100 = ккал. Порции, вес – это вес Ваше порции, ккал100 – это калорийность 100 грамм продукта. Вес порции продукта умножается на калорийность ста грамм и делится на 100. Расчет калорийности простого блюда

Расчет пищевой и энергетической ценности блюда ведем на основании методики, приведенной в Методических указаниях по лабораторному контролю качества продукции общественного питания, М., 1997, (Письмо №1-40/3805 от 11.11.91г.) (Часть 2). (Основанием для применения данных методических указаний является ГОСТ Р 50763-2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия., п. 8.5)

8 Вид работы: Выполнить расчет (на примере темы: Акт проработки блюда)

1 Основанием для составления акта проработки на кулинарное, хлебобулочное или кондитерское изделие является технологическая карта, рассчитанная из рецептуры блюда на 1 килограмм или 1 порцию.

2 Руководствуясь рассчитанной технологической картой, необходимо блюдо приготовить, при проработке блюда готовят его в 3-х кратной повторности в присутствии членов комиссии.

3 По окончании приготовления составляется акт проработки.

АКТ

контрольной проработки кулинарной продукции, мучных кондитерских
и булочных изделий, определения норм отходов и потерь на новые виды
сырья, пищевых продуктов, материалов

- Наименование предприятия -

23.01.2013

Место проведения

Дата проведения

Комиссией в составе:

Шеф - повар: И.О. Фамилия

Директор: И.О. Фамилия

Бухгалтер: И.О. Фамилия

Проведено контрольное приготовление блюда:

Лазанья

Для контрольной проработки взято:

……………………………..

Наименование сырья и полуфабрикатов

Вид обработки

Брутто
,г

Отходы при хол. обраб. %

Нетто,
г

Отходы при теп. обраб. %

Отходы после теп. обраб. %

Выход,
г

1

2

Выход полуфабриката, г:

Выход готового изделия, г:

350

Технология приготовления: …………………

Подписи членов комиссии: _____________ И.О. Фамилия

9 Вид работы: Выполнить расчет Технико – технологической карты

1 Основанием для составления технико – технологической карты на кулинарное, хлебобулочное или кондитерское изделие является акт проработки, технологическая карта, рассчитанная из рецептуры блюда.

Пример технико-технологической карты, предоставляемой Институтом ресторанных технологий

Технико–технологическая карта № 1

Паста каппеллаччи с говядиной аль бароло

[pic]

Рисунок 8 -Паста каппеллаччи с говядиной аль бароло

1 ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо Паста каппеллаччи с говядиной аль бароло, вырабатываемый ООО "«BellaBito»"

2 ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Растительное ГОСТ Р 52465-2005, Сливочное масло ГОСТ Р 52969-2008, лук репчатый ГОСТ Р 51783-2001, говядина - ГОСТ Р 51810-2001, Чеснок ГОСТ Р 55909-2013, шпинат замороженный ГОСТ Р 54683-2011, Базилик сушеный ГОСТ 28877, Соль ГОСТ Р 51574-2000, Перец черный молотый ГОСТ 29050-91, мука гост р 52189-2003, молоко ГОСТ Р 52090-2003, сыр твердый ГОСТ Р 52686-2006, базилик ГОСТ Р 9739-192-37676459-2013.

Продовольственное сырье, пищевые продуты должны  иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3РЕЦЕПТУРА

Таблица 2– Рецептура

Расход сырья на 1 порцию, г

Брутто

Нетто

Растительное масло

7,0

7,0

Сливочное масло,

в т.ч для смазывания

8,0

3,0

8,0

3,0

Лук репчатый

52,0

46,0

Чеснок

5,0

4,0

Говядина

88,0

70,0

Шпинат замороженный

10,0

9,0

Базилик сушеный

3,0

3,0

Соль

3,0

3,0

Перец черный молотый

4,0

4,0

Каннеллони

3 шт

3 шт

Листья базилика для украшения

5,0

4,0

Для соуса:

Сливочное масло

8,0

8,0

Мука

8,0

8,0

Молоко

150,0

150,0

Сыр твердый

25,0

25,0

Выход

-

295,0

4ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

      Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Фарш. Промыть и очистить от излишков жира мясо. Порезать его на мелкие кусочки. Замариновать мясо в маринаде излука репчатого, чеснока, шпината замороженного, базилика сушеного, соли и перца. Оставить мариноваться на 24 часа. Достать мясо отдельно и отдельно овощи с травами. На оливковом и сливочном масле обжарить мясо (предварительно обваленное в муке), посолить и поперчить. Когда мясо обжарится, добавить его к овощам из маринада, туда же влить томатный соус и вино из маринада. Накрыть все крышкой и оставить на медленном огне на пару часов, периодически помешивая. Готовое мясо выложить в отдельную емкость, а соус взбить блендером. Приготовить фарш для пасты: через мясорубку провернуть мясо и овощи, которые были в маринаде, добавить немного пармезана в фарш для вкуса, если фарш получается слишком сухой - можно смочить его соусом. Дать фаршу остыть.

Раскатайте тесто на тонкие пласты (один пласт за один раз); остальную часть теста накройте пищевой пленкой или влажным кухонным полотенцем. При помощи ножа или специального резака нарежьте тесто на квадраты. При помощи ложки выложите небольшое количество начинки на середину каждого квадрата. Затем сверните каждый квадрат таким образом, чтобы получился треугольник и защипните. Соедините три угла и слегка приподнимите края, чтобы придать каппеллачи форму шляпы. Продолжайте, пока не закончится начинка. Разложите каппеллачи на плоской поверхности (доске или подносе), посыпанной мукой, чтобы они не слиплись. В большой кастрюле вскипятите воду; добавьте щепотку соли, а затем порцию каппелаччи. Аккуратно перемешайте и варите приблизительно 5 минут, в зависимости от толщины теста. Пока готовится паста, приготовьте соус. В сковороде растопите сливочное масло, затем добавьте листья шалфея, как только масло приобретет коричневый цвет, снимите сковороду с огня.  Как только паста готова, откиньте ее в дуршлаг. А затем выложите в сковороду с соусом и дайте ей постоять в течение 2 минут. Подавайте, посыпав тертым пармезаном. Подавать с рагу из кролика. Сверху посыпать измельченным фундуком, пармезаном и тертой цедрой. Каппеллаччи сами по себе крупные, поэтому 3-х штук на человека будет более чем достаточно. 

 5 ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Блюдо выкладываем на порционную тарелку. Украшаем базиликом. Реализуют по мере спроса. Допустимый срок хранения до реализации - не более 20 мин. при температуре от 75°С согласно фирменным стандартам компании.

Срок годности согласно СанПиН - 24 ч при температуре от +2° до +6 °С.

6 ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

Внешний вид – 3 каннеллони, фаршированные фаршем, выложенные в порционную сковороду, запеченные под сырным соусом.

Цвет – каннеллони – сероватый, соуса – серовато – золотистый. Консистенция – каннеллони мягкая, фарша – рыхлая.

Вкус –сыра, консервированных помидор, лука, чеснока, зелени петрушки.

Микробиологические показатели должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.

7 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Паста каппеллаччи с говядиной аль бароло с выходом 295г

Таблица 3 – Пищевая ценность блюда

Жиры, г

Углеводы, г

Калорийность, ккал

21,8

23,3

99,9

696,9

Ответственный разработчик____________ ___________

Технолог____________ ___________________

10.Вид работы: Приготовьте блюдо

Фарфалле с курицей в сливочном соусе

[link]