Муниципальное автономное общеобразовательное учреждение
«Средняя общеобразовательная школа № 12 с углубленным изучением отдельных предметов» городского округа город Стерлитамак
Республики Башкортостан
Рассмотрено Согласовано Утверждено
МО учителей технологии Зам.директора Директор МАОУ «СОШ №12
и искусства МАОУ «СОШ №12 МАОУ «СОШ №12 с УИОП г. Стерлитамак РБ
с УИОП» с УИОП»
г.Стерлитамак РБ г.Стерлитамак РБ ___________Е.Н.Маркелова
протокол №______ _________И.В.Широкова Приказ №_________
«____»____________2015г. «_____» ___________2015г. «____»__________2015г.
___________О.Ю.Виденеева
Рабочая программа курса внеурочной деятельности
«Магия кулинарии»
7 класс, 34 часа
на 2015-2016 учебный год
Составитель: О.Ю.Виденеева, учитель технологии
первой категории
ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА
Питание является одним из важнейших условий существования человека –одной из основных проблем человеческой культуры. Количество, качество, ассортимент потребляемых пищевых продуктов ,своевременность и регулярность приема пищи решающим образом влияют на человеческую жизнь во всех ее проявлениях.
Программа внеурочной деятельности разработана в соответствии с требованиями ФГОС основного общего образования на основе следующего документа 1.Письмо Министерства образования и науки РФ от 12 мая 2011 г.№ 03-296 Об организации и внеурочной деятельности при введении федерального государственного образования стандарта общего образования.
План внеурочной деятельности МАОУ СОШ № 12 с УИОП Г г. Стерлитамак РБ составлен по программе 5-8 классов общеобразовательных учреждений. Авторы Сасова И. А. Марченко А. В.Издательский центр Вентана –Граф 2014г.
Программа является актуальной и учитывает интересы как девочек, так и мальчиков. Базовыми являются разделы: «Кулинария», «Проектные работы».
В реализации программы должное место отводится методы проектов для вовлечения школьников в исследовательскую деятельность, что формирует привычку к анализу потребительских, экономических и технологических ситуаций.
Общая характеристика учебного курса
Основная цель – овладение способами обработки пищевых продуктов, составление меню с учетом требований сбалансированного питания и пожеланий участников трапезы.
Одна из основных задач – ознакомление школьников с основами рационального питания, с приемами обработки и хранения продуктов, способствующими сохранения питательных веществ и вкусовых качеств приготовленных блюд.
Достижение этих целей и решение задач предполагается осуществлять по средствам использования метода проектов и его дидактически обоснованного сочетания с традиционными методами, способами и формами обучения (ролевые и деловые игры; обсуждения и дискуссии; работа в группах, создание благоприятной среды для экспериментирования и исследования, обеспечение межпредметных связей; взаимосвязь и аспектами образования.
Описание места курса внеурочной деятельности
Для оценки применяется входной, текущий и итоговый контроль.
Цель входного контроля – диагностика имеющихся знаний и умений учащихся.
Формулы оценок: практические работы, собеседования с учащимися.
Текущий контроль применяется для оценки качества усвоения материала.
Формулы оценки: творческие задания, диагностическое анкетирование, собеседование.
В практической деятельности результативность посредством выполнения творческих проектных работ.
Итоговый контроль – демонстрация творческих работ, дегустация блюд.
Описание ценностных ориентиров содержания курса
Учащиеся должны знать:
- роль пищевых веществ в питании;
- процессы пищеварения;
- основы пищевой санитарии и гигиены;
- механическую и кулинарную обработку продуктов;
- приемы тепловой кулинарной обработки.
Учащиеся должны уметь:
- вести механическую и тепловую кулинарную обработку продуктов;
- участвовать в технологическом процессе приготовления первых, вторых блюд, закусок, изделий из теста.
Использовать приобретенные знания и умения в практической деятельности и в повседневной жизни для приготовления и повышения качества, сокращения временных и энергетических затрат при обработке пищевых продуктов; соблюдение правил этикета за столом; приготовление блюд по готовым рецептам; включая блюда национальной кухни, выпечки хлебобулочных и кондитерских изделий; сервировки стола и оформления приготовленных блюд.
Содержание учебного курса
Занятие 1
Тема: Введение (1ч)
Содержание: что изучает программа: «Магия кулинарии».
Оборудование, приспособления, необходимые для изучения данного курса.
Правила поведения в учебной мастерской.
Тестирование.
Цель – выявление способностей, интересов и уровня подготовленности учащихся.
Занятие 2
Тема: Профессии, востребованные в области общественного питания (повара, кондитера(.1ч)
Семинар: «Моя будущая профессия…»
Мастер класс: беседа с кондитером
Практическая работа: оформление тортов.
Занятие 3
Тема: Правила техники безопасности, гигиены и санитарии (.1ч)
Содержание: Безопасные приемы работы с кухонным оборудованием, инструментами и горячими жидкостями.
Соблюдение санитарных правил при кулинарной обработке продуктов для сохранения их качества.
Причины травматизма, причины производственных травм, меры по их предупреждению
Способы оказания первой помощи при несчастных случаях.
Практическая работа. Приемы оказания первой помощи.
Тема: Требования к оформлению творческих проектов.
Содержание: содержание проекта. Графическое оформление. Эстетический вид.
Занятие 4
Тема: Сервировка праздничного стола(.1ч)
Содержание: Порядок сервировки праздничного стола.
Схема сервировки стола приборами.
Схема свертывания салфеток.
Приемы свертывания салфеток.
Практическая работа: Составить схему предварительной минимальной сервировки для вечера.
Тренировочные упражнения по свертыванию салфеток.
Занятие 5-6
Тема: Первичная обработка овощей(.2ч)
Содержание: Товароведение овощей. Виды классификации овощей. Пищевая ценность овощей. Последовательность технологических операций при первичной обработке овощей.
Сложные формы нарезки овощей (картофеля, моркови, свеклы). Требования к качеству.
Практическая работа: Изготовление образцов сложной формы нарезки.
Определение доброкачественности по внешнему виду.
Занятие 7-8
Тема: Холодные блюда(2ч)
Содержание: Приготовление горячих бутербродов, сандвичей, бутербродов закусочных (канапе).
Требования к оформлению.
Требования к качеству бутербродов.
Сроки реализации.
Практическая работа: Выполнение бутербродов. Составление инструкционно-технологической карты.
Занятие 9-10
Тема: Тепловая обработка, приготовление и отпуск первых блюд.(2ч)
Содержание: Виды первых блюд. Изделия, способы приготовления. Правила технологии приготовления. Определение готовности. Правила подачи.
Практическая работа: Приготовление борща – по-домашнему.
Составление инструкционно-технологической карты учащимися.
Занятие 11-14
Тема: Блюда из мяса и мясопродуктов.(4ч)
Содержание: Вид блюд из мяса. Правила технологии приготовления. Определение готовности. Правила подачи.
Практическая работа: Приготовление куриного бульона. Составление инструкционно-технологической карты. Приготовление супа картофельного с домашней лапшой. Составление инструкционно-технологической карты. Приготовление блюд из птицы. Запеченная курица в духовке.
Занятие 15-18
Тема: Тепловая обработка, приготовление и отпуск вторых блюд. Вторые блюда из мяса.(4ч)
Содержание: виды вторых блюд из мяса. Изделия из котлетной массы, способы приготовления. Правила технологии приготовления. Определение готовности. Понятия о потерях при тепловой обработке. Правила подачи.
Практическая работа: Приготовление котлет с картофельным пюре. Составление инструкционно-технологической карты.
Занятие 19-22
Тема: Блюда и гарниры из овощей.(4ч)
Содержание: Пищевая ценность.
Терминология.
Процессы, происходящие при тепловой обработке овощей.
Виды тепловой обработки овощей, время тепловой обработки (таблица).
Требования к качеству.
Сроки хранения.
Технология приготовления блюд и гарнира.
Требования к качеству овощных блюд.
Сроки реализации.
Практическая работа: примерный перечень блюд из припущенных овощей:
- морковь в молочном соусе;
- белокочанная капуста припущенная.
Составление инструкционно-технологической карты.
Блюда из жареных овощей:
- картофель жареный во фритюре;
- кабачки жаренные с отварным картофелем.
Занятие 23-24
Тема: Блюда башкирской кухни(.2ч)
Содержание: Кулинарные изделия для проведения ритуальных праздников народов, населяющих Башкортостан.
Рецептура.
Технология приготовления тортов из заварного теста.
Санитарная обработка форм для выпечки торта.
Температура выпечки.
Определение готовности.
Хранение и транспортировка.
Приготовление крема заварного и масляного (по инструкционно-технологическим картам). Способы оформления изделия. Инструменты для оформления.
Практическая работа: Выпечка торта «Башкирочка». Изготовление крема для оформления.
Оформление изделия.
Заполнение инструкционно-технологической карты.
Занятие 25-26
Тема: Блюда русской кухни. Изготовление кулича.(2ч)
Содержание: Технология приготовления теста на куличи.
Рецептура. Особенности технологического процесса приготовления теста, его формования и выпечки.
Требования к качеству изделий. Срок хранения.
Приготовление глазури. Рецептура.
Составление инструкционно-технологической карты на кулич.
Занятие 27-30.
Тема: Изделия из теста.(4ч)
Виды бездрожжевого теста. Рецептура, контроль качества муки. Виды начинки для изделий из бездрожжевого теста.
Технология приготовления изделий из бездрожжевого теста.
Требования к качеству готовых изделий.
Подача к столу.
Дрожжевое тесто.
Приготовление пирогов из дрожжевого безопарного теста.
Технология приготовления дрожжевого теста. Способы приготовления.
Влияние соотношения компонентов теста на качество готовых изделий. Разделка, расстойка теста. Способы защипывания пирожков. Смазка и выпечка изделий.
Практическая работа: Пирожки, печенье
Сдобное тесто
Пончики с начинкой и без начинки. Технология приготовления, ее особенности.
Требования к качеству. Правила подачи.
Заварное тесто.
Особенности приготовления торта из заварного теста.
Технология приготовления заварного теста. Рецептура.
Инструменты для раскатки, правила нарезания пласта.
Выпечка, определение готовности. Фруктовые начинки, крем заварной.
Оформление тортов.
Практическая работа: Приготовление торта.
Занятие 31-33
Тема: Защита творческого проекта.(3ч)
Содержание:
I. Организационно-подготовительный этап
1. Выбор проекта.
2. История.
3. Звездочка обдумывания.
II. Теоретический этап
1. Приготовление теста
2. Выбор рецепта.
3. Выбор инструментов.
4. Технологическая карта «Изготовление теста»
5. Приготовление торта.
6. Полезные советы.
7. Реклама.
III. Заключительный этап
1. Экономический расчет
2. Анализ и оценка работы
Е.Н. Перова Уроки по курсу «Технология» 5-9 класс ООО «5 за знания» 2006 г. Стр. 167.
Практическая работа: Защита творческого проекта
Проект № 1 «Приготовление праздничного обеда в русских и башкирских традициях».
Проект № 2. «Здоровый ужин для всей семьи»
Проект № 3. «Семейный праздник»
Занятие 34
Тема: Экскурсия на предприятие общественного питания.(1ч)
Содержание: Санитарные требования:
- к содержанию предприятий общественного питания;
- к территории и планировке помещений;
- к помещениям для приема и хранения продуктов, к производственным помещениям, к помещениям, связанным с обслуживанием потребителей;
- к оборудованию, инвентарю, посуде, таре;
- к мытью кухонной и столовой посуде.
Тематическое планирование
урока Тема урока
Универсальные учебные действия
класс
По плану
фактически
1
1
Введение
Коммуникативные
2
2
Профессии, востребованные в области общественного питания.
Познавательные
1.Общеучебные
Моделирование
Структурирование знаний
Смысловое чтение
3
3
Правила техники безопасности, гигиены и санитарии
Требования к оформлению творческих проектов
Познавательные
Использование материальных объектов, схем, рисунков;
Самостоятельно выполненных рисунков;
Повторение объяснения в устной форме по предло- женному плану;
Построение логической цепи, рассуждений.
4
4
Сервировка праздничного стола
Коммуникативные
Планирование учебного сотрудничества;
Управление поведением партнера (контроль, коррекция, оценка) Постановка вопросов
Разрешение конфликтов
Умение полно и точно выражать свои мысли
5
5-6
Первичная обработка овощей
Регулятивные:
Контролирование своей деятельности по ходу или результатом выполнения задания.
6
7-8
Холодные блюда
Регулятивные:
Контролирование своей деятельности по ходу или результатом выполнения задания.
7
9-10
Тепловая обработка, приготовление и отпуск первых блюд
Познавательные
общеучебные
•Моделирование
•Структурирование знаний.
Смысловые чтение.
8
11-12
13-14
Блюда из мяса и мясопродуктов
Коммуникативные
Планирование учебного сотрудничества;
Управление поведением партнёра (контроль, коррекция, оценка).
Постановка вопросов
9
15-18
Тепловая обработка, приготовление и отпуск вторых блюд
Познавательные
Подведение по понятиям (формули-рование правила);
Использование мате-риальных объектов, таблиц
10
19-22
Блюда и гарниры из овощей
Регулятивные:
Контролирование своей деятельности по ходу или результатом выполнения задания.
11
23-24
Блюда башкирской кухни
Познавательные
1. Общеучебные
•Моделирование
Структурирование знаний.
•смысловое чтения
12
25-26
Блюда русской кухни
2.Логические
13
27-30
Изделия из теста
Регулятивные:
Контролирование своей деятельности по ходу или результатом выполнения задания
14
31-33
Защита творческого проекта
Проект №1 Приготовление праздничного обеда в русских и башкирских традициях.
Проект № 2 Здоровый ужин для всей семьи
Проект № 3 Семейный праздник
Познавательные
Самостоятельно выполненных рисунков;
Построение логической цепи, рассуждений.
15
34
Экскурия на предприятие общественного питания.
Литература
Учебник для учащихся общеобразовательных учреждений. Технология 7 класс. Под редакцией. И.А.Сасовой. Авторы: М.Б.Павлова, И.А.Сасова, М.И.Гуревич, Дж.Питт. Москва. Издательский центр «Вентана – Граф» 2007г.
Тетрадь для творческих работ по технологии. 7 класс (вариант для девочек). Рабочая тетрадь. Под редакцией И.А.Сасовой. Авторы: В.Я.Бармина, И.В.Доможирова, Н.И.Ширина, И.А.Сасова. Москва. Издательский центр «Вентана – Граф» 2007г.
Учебное пособия для учащихся 5-8 классов. М. Скобцова. Ростов на Дону: Издательство «Феникс»2010г.
Технология обработки тканей. Учебник для 7 класса общеобразовательных учреждений. В.Н. Чернякова. Москва «Просвещение» 2010г.
Технология ведения дома. 7 класс. Учебник для учащихся общеобразовательных учреждений. Н.В. Синица, В.Д. Симоненко. Москва, «Вентана-Граф» 2013г.
Электронные пособия
Фестиваль педагогических идей – «Открытий урок»
http: //Festival. //September. ru /
Сеть творческих учителей
http: //WWW. It – n. ru /
UROKL. NET
http: //WWW. Uroki. net /docnach. Htm
http: // brozekna rod. ru
СПИСОК ДОПОЛНИТЕЛЬНОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
1. Ермакова В.И. Основы кулинарии. Учебное пособие для учащихся 10-11 кл. М.: Просвещение, 2002.
2. Ермакова В.И. Основы кулинарии. Учебное пособие для учащихся 8-11 кл. М.: Просвещение, 1993.
3. Осадчая А.И. Общественное питание. Учебное пособие для учащихся 9-10 кл. М.: Просвещение, 1985.
4. Петропольская Н.Е. Для вас сударыни. Самарский Дом Печати. 1996.
5. Павлова О.В. Неделя технологии в начальной и средней школе. Волгоград. Издательство «Учитель», 2007.
6. Скопцова М. Технология. Обслуживающий труд. Учебное пособие для учащихся 5-8 кл. Ростов-на-Дону «Феникс», 2001.
7. Усов В.в. Я работаю в сфере обслуживания. М.: Просвещение. 1986.
8. Перова е.Н. Уроки по курсу «Технология» 5-9 класс. М.: ООО «5 за знания», 2006.
Методические рекомендации
Занятие 1-2
Тема: Вводное занятие
Профессии, востребованные в области общественного питания (повара, кондитеры).
Цель: Ознакомить учащихся с планированием элективного курса; профессиями работников общественного питания, их характеристиками.
ПЛАН
Содержание курса «Магия кулинарии»
Профессии, востребованные в области общественного питания.
Семинар.
Анкета мотивов выбора профессии
Семинар: «Моя будущая профессия…» Однажды композитор, художник и повар поспорили, кто из них сильнее воздействует на чувства человека. Когда очередь дошла до повара, он заметил: «В моем распоряжении нет ни нот, ни красок. Я полагаюсь лишь на собственные вкусовые ощущения. Я «играю» на них, как маэстро на скрипке и уверен, что и мое искусство способно доставлять человеку наслаждение».
Этими словами повар подчеркнул причастность к людям творческим.
Еще древние греки приравнивали кулинарию к музыке и поэзии.
Именно творческая сторона поварского искусства испокон веков влекла к нему ученых, писателей, художников, композиторов.
Кто не знает, что знаменитый писатель Дюма был просто страстным кулинаром? Недаром, что последней книгой в его жизни стал «Большой кулинарный словарь», над которым, к слову сказать, романист трудился почти всю жизнь.
Пусть те, кто чувствует в сердце призвание, посвятит себя этому важному делу, пусть новая когорта талантливых и образованных кулинаров принесет подлинный расцвет отечественной кулинарии.
Но с чего начать, как стать мастером? Как усовершенствовать себя, когда не знаешь и элементов?
Для этого есть один путь – начать с азов азбуки кулинарии. Многие убеждены, что главное в кулинарии – иметь необходимые продукты и хороший рецепт. Однако, опыт показывает: требуется совсем другое – знание кулинарной техники, методов, приемов.
Как утверждает восточная пословица «Нет плохих продуктов – есть плохие повара».
Вряд ли найдется еще какая-нибудь профессия, где бы так причудливо переплетались познания в области химии, товароведении, технологии, художественного творчества, как в труде повара и кондитера.
На предприятиях общественного питания для определения уровня профессионального мастерства применяются квалифицированные характеристики. Они предусматривают определенные теоретические знания и практические навыки для повара и кондитера.
Профессиональная характеристика.
Разработано на основе Стандарта Российской Федерации об образовании (для начального профессионального образования).
ПРОФЕССИЯ: повар, кондитер.
СПЕЦИАЛЬНОСТЬ: повар, кондитер.
Назначение профессии: осуществление технологического процесса приготовления блюд, мучных кондитерских, булочных и кулинарных изделий высокого качества на предприятиях массового питания различных форм собственности.
Квалификация: В системе непрерывного образования профессия «повар, кондитер» относится к 3-й ступени квалификации.
Уровень общего образования, требуемого для получения профессии, - среднее (полное) общее; уровень профессионального образования – начальное профессиональное.
Подготовка по специальностям «повар» или «кондитер» может осуществляться из выпускников основной школы без получения среднего (полного) общего образования. Дальнейшее повышение квалификации может осуществляться в системе непрерывного профессионального образования.
Содержательные параметры профессиональной деятельности
Понятие о бухгалтерском учете. Общие принципы организации учета на предприятиях общественного питания. Понятие о ценообразовании и калькуляции на предприятиях общественного питания. Учет сырья и готовой продукции. Понятие об основных средствах, о предметах материально-технического оснащения и малоценном и быстро изнашиваемом инвентаре
Эксплуатировать механическое, тепловое, холодильное оборудование. Соблюдать правила ТБ и промышленной экологии
Правила эксплуатации оборудования и безопасность труда, способы экономного расходования энергии, топлива. Назначение устройства, принцип работы оборудования предприятий общественного питания
Оказывать первую помощь при несчастных случаях
Законодательство по охране труда и промышленной экологии. Меры пожарной безопасности
Организовывать рабочее место. Пользоваться весоизмерительным оборудование. Обслуживать посетителей
Классификация предприятий общественного питания, размещений их, уровень и виды услуг. Организация снабжения. Требования к производственным помещениям и организация рабочих мест. Организация работы цехов. Форы обслуживания потребителей
Социальные параметры
Повар
Вести технологический процесс механической кулинарной обработки сырья
Механическая кулинарная обработка продуктов, основные приемы
Готовить блюда и кулинарные изделия. Выполнять порционирование (комплектацию) блюд и раздачу блюд массового спроса
Приемы тепловой кулинарной обработки продуктов. Технология приготовления супов, соусов, гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, овощей, рыбы и морепродуктов, мяса, мясных продуктов, сельскохозяйственной птицы. Технологический процесс приготовления и отпуска блюд из яиц, творога, холодных блюд и закусок из рыбы, мяса и других продуктов, бутербродов, сладких блюд и горячих напитков
Определять качество приготовляемой пищи, предупреждать и устранять возможные ее недостатки
Рецептура, требования к качеству, условия и сроки хранения
Кондитер
Приготавливать кондитерское сырье к производству
Технологический процесс приготовления мучных кондитерских изделий
Приготавливать различные виды начинок, сиропов, помады, кремов, фаршей
Технологический процесс приготовления полуфабрикатов
Вести технологический процесс приготовления различных видов теста, полуфабрикатов и изделий из них
Замес теста и способы его разрыхления. Технологический процесс приготовления дрожжевого и бездрожжевого теста, полуфабрикатов и изделий из них
Вырабатывать штучные кондитерские изделия, пирожные и торты
Основные процессы приготовления пирожных и тортов, их классификация, размеры, форма, масса. Условия и сроки хранения и реализации мучных кулинарных, кондитерских и булочных изделий
Молодежи, посвятившей себя работе в области общественного питания, созданы все условия для творческого и профессионального роста.
Анкета мотивов выбора профессии
Инструкция: из перечисленных мотивов необходимо выбрать те, которые больше других отвечают вашей точке зрения. В «Листе ответов» напротив номера вопроса поставьте «+», если данный мотив значим, и «-» - если не имеет значения.
Вопросы
Интерес к содержанию профессии, желание узнать, в чем заключаются обязанности специалиста в избранной профессии
Стремление к самосовершенствованию, развитию навыков и умений в избираемой сфере трудовой деятельности.
Убежденность, что данная профессия имеет высокий престиж в обществе
Влияние семейных традиций.
Желание приобрести материальную независимость от родителей.
Хорошая успеваемость по предметам соответствующим избираемой сфере профессиональной деятельности
Желание руководить другими людьми.
Привлекает индивидуальная работа.
Мечта заниматься творческой работой, желание открывать новое и неизвестное.
Уверенность, что избранная профессия, соответствует вашим способностям.
Возможность удовлетворить свои материальные потребности.
Стремление сделать свою жизнь интересной и увлекательной.
Возможность проявить самостоятельность в работе.
Привлекает предпринимательская деятельность.
Необходимость материально помочь семье.
Желание приобрести экономические знания.
Стремление получить диплом о высшем образовании независимо от специальности.
Привлекает профессия, которая не требует длительного обучения.
Желание работать в престижном месте.
Стремление найти удачный способ зарабатывать себе на хлеб.
Привлекают модные профессии (менеджер, коммерсант, брокер).
Желание приносить пользу людям.
Интерес к материальной стороне профессиональной деятельности.
Привлекают внешние свойства профессии (быть в центре внимания, возможность путешествовать, носить специальную форму одежды).
Лист ответов
Интерпретация ответов
Подсчитать количество плюсов в каждом столбце (А,Б,В) отдельно.
Наибольшее количество плюсов означает:
в столбце А - преобладают мотивы выбора престижной профессии, ярко выражено стремление занять видное положение в обществе, реализовать свой высокий уровень притязаний
в столбце Б – больше привлекает материальное благополучие, желание заработать
в столбце В – стремление к творческой работе, интерес к новым технологиям, приобретению необходимых навыков и умений, которые требует избираемая профессия.
Занятие 3
Тема: Этапы выполнения творческого проекта, оформление. Санитарные требования к оборудованию.
Цель: Ознакомить учащихся с целями, задачами, этапами выполнения и оформления творческого проекта. Закрепить и дополнить знания учащихся о соблюдении правил безопасных условий труда, санитарных требований к оборудованию.
Организационный момент
Содержание:
Творческий проект – самостоятельная творческая итоговая работа, выполненная под руководством учителя. Качество выполнения проекта зависит от того, насколько хорошо вы смогли разобраться в разделах предмета, настолько прочны ваши знания, умения и навыки, приобретенные на уроках.
Цели:
Оценить свои возможности в области проектной деятельности.
Разработать и выполнить проект.
По проекту изготовить изделие.
Оценить проделанную работу
Последовательность выполнения проекта:
Обоснование возникшей проблемы и потребности.
Актуальность проблемы.
Исследование, выявления традиций, истории, тенденций.
Разработка идей, вариантов.
Анализ идей и выбор оптимального варианта.
Выбор инструментов, приспособлений, оборудования.
Технологическая последовательность изготовления изделия.
Экологическое обоснование.
Экономическое обоснование.
Контроль качества.
Изготовление изделия.
Коррекция.
Контроль, испытание.
Разработка рекламного проекта изделия.
Оформление проекта.
Самооценка.
Защита проекта.
Звездочка «обдумывания»
Безопасность
труда Дизайн изделия
Контроль Конструкции изделия Использование
качества материалов
Технология
Экономические расчеты
Температура Использование
изготовления Рекламный проект оборудования
Практическая работа:
Составьте план выполнения творческого проекта.
Санитарные требования к оборудованию, инвентарю, посуде
Оборудование для занятий устанавливают так, чтобы к нему был свободный доступ для уборки. Столы для обработки пищевых продуктов и приготовления кулинарных изделий покрывают листами из нержавеющей стали.
Для разделки теста и овощей крышки столов могут быть деревянными, но гладко выструганными.
Для разделки мяса, рыбы, овощей выделяют разделочные столы и маркированные доски, которые хранят в специально отведенных местах.
Деревянный инвентарь отдельно очищают, моют с содой, кипятят, просушивают.
Кухонную посуду используют из нержавеющей стали, алюминия, сковороды из чугуна.
Моют посуду в следующей последовательности: удаляют с посуды остатки пищи, затем моют с применением моющих средств, затем с использованием осветленного 1% раствора хлорной извести (10г на 1 л воды). После этого посуду ополаскивают горячей водой и просушивают.
Посуда из фаянса, фарфора, стекла должна быть без трещин и отбитых краев.
Занятие 4
Тема: Сервировка праздничного стола.
Цель: совершенствовать знания, умения учащихся по сервировке стола к завтраку, обеду, ужину. Ознакомиться с порядком подачи блюд: закусок, первых, вторых блюд и сладких блюд.
Научить сервировать праздничный стол, оформлять и складывать салфетки (бумажные, тканевые).
Сервировка стола – это размещение на нем в определенном порядке всех необходимых предметов сервировки. Она должна отвечать следующим требованиям:
соответствовать виду обслуживания (завтрак, обед, ужин) и меню подаваемых блюд.
Сочетаться с формой стола и общим интерьером зала
Все предметы сервировки должны располагаться в строго определенном порядке.
При сервировке стола соблюдают определенную последовательность:
Скатерть: в будничные дни или в детские праздники – цветная или с рисунком;
В праздничные дни – белая или однотонная светлых тонов. Форма скатерти соответствует форме стола. Скатерть свисает со стола на 25-30 см.
Посуда и приборы общего пользования: хлебница, посуда для специй, ваза с цветами.
Посуда столовая: тарелки ставят строго одну против другой на 1-2 см от края стола и на одинаковом расстоянии
Приборы: ближе к тарелке кладут столовый, затем закусочный прибор. Справа от тарелки кладут ножи лезвием к тарелке, затем ложку выгнутой стороной вверх. Десертный прибор кладут за столовой тарелкой – ложку и нож ручками вправо, вилку ручкой влево. Количество приборов зависит от количества подаваемых блюд.
Посуда для напитков: посуду ставят по росту, начиная с правой стороны за тарелкой; количество и форма зависит от подаваемых напитков, но не более трех названий.
Посуду и приборы подбирают в зависимости от блюд входящих в меню. Салфетки тканевые красиво оформляют.
Оформление блюд на посуде общего пользования.
На круглых блюдах – укладка основного блюда в середине, а гарнира – бордюром. На овальных блюдах укладка основного блюда с одной стороны, а гарнира - с другой.
Порядок подачи блюд на стол.
Закуски: холодные горячие, рыбные, овощные.
Супы.
Горячие вторые блюда: рыбные, мясные, из птицы, из крупы или макаронных изделий, мучные, из яиц.
Десерт.
Горячие и холодные напитки.
Схема сервировки праздничного стола.
Виды праздничных столов.
Стол обеденный (с супом), для ужина (без супа).
Стол именинный – в честь именинника, в основном без супа.
Холодный стол (закусочный, буфетный, шведский) – закуски, прохладительные напитки ставят на середину стола, а по краям посуду для напитков, стопками закусочные тарелки, ножи и вилки. Гости сами себя обслуживают и едят стоя или сидя на диване, в креслах.
Коктейльный стол отличается ассортиментом закусок и своеобразным обслуживанием. Гости сидят на диване, в креслах, а блюда и напитки хозяйка предлагает на подносах.
Чайный и кофейный стол накрывают после основного застолья или самостоятельно на кофе с 17-19 часов, на чай – до 20 часов. На столе ставят бутерброды, кондитерские изделия, орехи, фрукты, ягоды. Каждому гостю ставят десертную тарелку.
Банкетный стол, званный обед, ужин в честь кого-либо или чего-либо, носит официальный характер, уделяется порядку речей, их содержанию.
Стол фуршет – это стол с холодными закусками, которые берут только вилкой. На нем кроме закусок и напитков находятся стопками десертные и закусочные тарелки, а также вилки и посуда для напитков. Гости обслуживаются сами и едят стоя.
Стол для детских праздников – место именинника украшают лентой, прикрепленной к столу рядом с тарелкой, украшают также вилку или чайную ложку. Желательно подавать маленькие бутерброды – канапе. В достаточном количестве должны быть соки, лимонад.
Сервировка праздничного стола. Оформление салфеток.
Занятие 5- 6
Тема: Первичная обработка овощей.
Цель: расширить знания об условия, обеспечивающих сохранение витаминов при первичной и тепловой обработке овощей. Научить простой и сложной нарезке и оформлению овощей.
А.И. Осадчая
Общественное питание 9-10 кл., стр. 43
Питательная ценность овощей.
Почти все овощи обладают лечебными свойствами, вызывают аппетит, способствуют сокоотделению, улучшаю усвояемость пищи.
Овощи сильно отличаются по химическому составу и свойствам. Например: в свекле и картофеле содержаться углеводы, но в свекле больше сахара, а в картофеле крахмала.
Помидор (томаты) имеют исключительно химический состав и целый набор витаминов. В одном стакане томатного сока содержится половина дневной нормы каротина и дневная доза витамина С. По содержанию этого витамина помидоры приравнивают к лимонам и апельсинам. В помидорах также есть углеводы, крахмал, лимонная и яблочная кислоты, соли калия, фосфора, железа.
Овощи малокалорийны, так как в них почти отсутствует жир. На предприятиях общественного питания из овощей приготавливают разнообразные блюда.
Овощи употребляют в сыром виде, а также в виде гарниров в сочетании с жирной пищей.
Среди овощей особое место занимает картофель, который богат минеральными солями, белками, витаминами и особенно крахмалом.
Технологический процесс обработки сырых овощей.
Простые формы нарезки картофеля. В.И. Ермакова
Основы кулинарии,
10-11 кл. стр. 7-9
Формы нарезки капусты. Стр. 10
Формы нарезки репчатого лука Стр. 11
Простые виды нарезок выполняют с помощью овощерезок и специальных приборов.
Фигурную нарезку выполняют повара высокой квалификации. Они обтачивают овощи, придавая им форму орешков, шариков и т.д. Из объемных овощей вырезают фигурки, цветы. Для удобства в работе и экономии времени в работе для нарезки применяют приспособления и вилки.
Практическая работа.
Сложная нарезка овощей.
Работа с технологической картой.
Занятие 7-8
Тема: Холодные блюда и закуски
Цель: дополнить знания учащихся о разновидности холодных блюд и закусок. Ознакомить учащихся с холодными блюдами из овощей, рыбы, мяса, творога и яиц.
Ход урока:
1. Вводная часть В.И. Ермакова стр. 146
Организационный момент А.И. Осадчая стр. 152
П. Содержание урока
Лекция педагога.
Холодные блюда и закуски способствуют рациональному питанию, поставляют в организм витамины, минеральные соли, так как многие продукты входят в состав в сыром, натуральном виде.
Они оказывают положительное действие на процессы пищеварения, возбуждают деятельность пищеварительных желез, усиливают отделение слюны и желудочного сока.
Холодные блюда и закуски содержат натуральные белки, жиры, углеводы.
Их готовят с различными соусами, заправками, маринадами, которые еще больше повышают пищеварительную усвояемость блюд.
Холодные блюда и закуски подразделяют на группы: бутерброды и гастрономические товары порциями; салаты и винегреты, блюда из рыбы и рыбных продуктов; блюда из мяса и мясных продуктов.
На предприятиях общественного питания бутерброды, салаты и гастрономические товары порциями готовят в холодном цехе на специальных столах, не ранее чем за 30 минут до отпуска, чтобы они не утратили вкусовых качеств и сохранили свежий вид. Все приготовленное хранят в охлажденном месте.
Бутерброды – готовят открытые, закрытые, закусочные (канапе). Их готовят на ржаном и пшеничном хлебе с различными гастрономическими продуктами. Канапе готовят на обжаренном белом хлебе.
Салаты готовят: овощные, фруктовые, рыбные, грибные, мясные.
Овощные салаты подразделяют: салаты из овощей одного вида, из нескольких видов и сметанные салаты, в которые добавляют рыбу, мясо, грибы, яйца, креветки и т.д..
Овощные, рыбные, мясные салаты подают в начале обеда для возбуждения аппетита, фруктовые и ягодные – на десерт.
Блюда и закуски из рыбы (сельдь, рыба заливная, под маринадом) с гарниром из различных сырых и вареных овощей или только с луком. Сельдь можно подать с горячим картофелем и маслом.
Жареную рыбу отпускают под маринадом, припущенную – под майонезом.
К рыбным холодным блюдам применяют также заправки из растительного масла и уксуса.
Блюда и закуска из мяса (отварное, жареное, заливное и студень) тоже гарнирую овощами, используют салаты и винегреты, а также соусы.
Например, отварные и жареные говядина, баранина, языки, курица хорошо сочетаются с соусом, хреном или соусом майонезом.
К холодным закускам относятся также фаршированные помидоры, перец, баклажаны, яйца, овощные консервы (икра баклажанная и кабачковая).
Практическая работа
Приготовление рыбы, запеченной по-русски.
Технологическая карта.
Продукты:
Рыбное филе – 800г
Масло сливочное – 2 ст. ложки
Сыр, тертый ½ стакана
Картофель – 6-8 шт.
Соус – 1 стакан
Зелень
Соль, перец - по вкусу.
Приготовление. Филе рыбы посыпать солью, перцем, положить на смазанную жиром сковороду. Вокруг рыбы положить кружочки вареного до полу готовности картофеля, залить белым соусом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом, запечь в духовке.
Приготовление заливного блюда из рыбы (мяса).
Работа по технологической карте. А.И. Осадчая, Общественное питание 9-10 кл. стр. 155 (ксерокопия)
Задание: Определите, какую работу надо выполнить в первую очередь, и в какой последовательности, какой вид тепловой обработки будете применять.
Вопросы к занятию 7-8
Как классифицируют холодные блюда и закуски?
Как подразделяют салаты?
Как подготавливают гастрономические продукты для закусок и холодных блюд?
Чем гарнирую блюда их рыбы и мяса?
Какие сроки реализации установлены для холодных блюд и закусок?
Занятие 9-10
Тема: Тепловая обработка, приготовление
и отпуск первых блюд. В.И. Ермакова 10-11 кл., стр. 57
А.И. Осадчая 9-10кл., стр. 78
Цель: Дать понятие о том, что одновременная готовность продуктов в супе, вкусовые качества супов, сохранность в них витаминов и питательных веществ зависит от режима тепловой обработки продуктов состава и их свойств. Научить готовить заправочные супы.
Организационный момент.
Новая тема.
Супы в питании человека имеют большое значение, так как, обладая сокогонным действием, возбуждают аппетит. Сокогонное действие супов объясняется содержанием вкусовых, ароматических и экстрактивных веществ, которые способствуют сокоотделению, подготавливают желудок к принятию и перевариванию второго блюда.
Особо сокогоночным действием обладают первые блюда, приготовленные на кислой основе, например, на квасе или из кислых овощей (квашеной капусты, свеклы тушенной с уксусом, соленых огурцов).
Первые блюда – это супы и борщи. Их подают на стол после холодных закусок.
Первые блюда готовят на бульонах, отварах, квасе, молоке, воде.
Густая часть супа называется гарнир (мясо, рыба, овощи, фрукты, крупа, бобовые, макаронные изделия).
Супы по способу подачи на стол бывают:
горячие (t = 750С)
холодные (t = 10-150C).
Супы по консистенции (густоте) бывают прозрачные (бульон и гарнир готовят отдельно); заправочные (бульон и гарнир готовят вместе); пюреобразные (предварительно сваренные, тушеные продукты протирают в пюре и кладут в бульон).
По основным продуктам первые блюда бывают: мясные, молочные, фруктовые, овощные, грибные, рыбные.
Виды бульонов. Правила подачи.
Бульоны готовят из мяса и мясных костей, рыбы и рыбных пищевых отходов, сельскохозяйственной птицы и грибов. От качества бульона зависит вкус и аромат приготовленного на его основе супа.
Качество бульона зависит от точного исполнения операций технологического процесса: закладывать продукты следует в холодную воду; строго выдерживать продолжительность варки; во время варки периодически снимать жир и пену; подпеченные без жира коренья и свежую зелень добавлять в бульон для его ароматизации за 20-30 минут до конца варки; солить в конце варки; по окончании варки бульон надо процедить.
Щи – это национальное русское блюдо из капусты.
Борщ – национальное украинское блюдо, получившее широкое распространение и в русской кухне.
Схема приготовления борща. В.И. Ермакова, 10-11кл, стр. 66
Ксерокопия
Требование к качеству первых блюд.
1.Продукты нарезают одинаково.
2.Бульон должен быть прозрачным.
Суп лучше недосолить, чем пересолить.
Вкус и запах супа соответствует тем продуктам, из которых он приготовлен.
Эстетическое оформление первых блюд и подача их на стол.
Перед подачей на стол суп посыпают свежей зеленью.
Подают в супнице с разливной ложкой или в бульонных чашках.
Вопросы для повторения.
На чем готовят первые блюда?
Как называется густая часть супа?
Назовите супы по консистенции.
Назовите супы по основному продукту.
Назовите 2 способа супов по способу подачи их на стол.
Практическая работа.
Составить инструкционную карту по схеме приготовления борща.
Приготовить борщ по-домашнему.
Занятие 11-14
Тема: Блюда из мяса и морепродуктов.
Цель: Ознакомить учащихся с возможностями
кулинарного использования мяса В.И. Ермакова, 10-11кл.
стр. 132
А.И. Осадчая, стр.136
М. Скопцова, стр. 101
Ход урока.
Организационный момент
Сообщений новой темы.
Мясные горячие блюда – основной источник полноценных белков животного происхождения и жиров. Тепловая обработка размягчает волокна мяса, повышает их усвояемость. Жесткость мяса зависит от количества белков соединительной ткани – эластина и коллагена и степени их стойкости.
Для быстрого размягчения мясо варят в автоклавах, используют уксусную и лимонную кислоту, добавляют томат, кислые и квашеные овощи.
Мясные блюда готовят с соусами, отпускают со всевозможными крупяными и овощными гарнирами, которые повышают витаминную ценность блюд и компенсируют недостаток углеводов в мясе. Мясные горячие блюда подают при t не ниже 650С.
Мясо отварное нарезают по 2 куска на порцию поперек волокон и прогревают в бульоне. На гарнир подают картофельное пюре, отварные овощи, макаронные изделия или рассыпчатые каши. Соусы – сметанный, соус хрен.
Язык отварной готовят также как и отварное мясо, но после варки его опускают в холодную воду, чтобы легче было снять кожу.
Мозги отварные. Сначала в течение 2ч мозги выдерживают в холодной воде, потом, не вынимая из воды снимают пленку. Затем закладывают в холодную воду, добавляют уксус, морковь, лук, петрушку, доводят до кипения и варят при очень слабом кипении 10-15 минут.
Блюда из жареного мяса и субпродуктов. Используют говядину, свинину, баранину, мясо птицы, субпродукты и некоторые колбасные изделия.
Жарят основным способом, во фритюре, над углями. Натуральные порционные полуфабрикаты – бифштекс, филе, лангет, антрекот, котлеты натуральные, эскалоп – жарят на плите.
Панировочные порционные полуфабрикаты – это ромштекс, шницель.
Натуральные мелкокусковые полуфабрикаты – это бефстроганов, поджарка, шашлык.
Из субпродуктов жарят мозги, вымя, почки, сердце.
Блюда из тушеного мяса и субпродуктов. Мясо тушат крупными, порционными, мелкими кусками с добавление ароматических кореньев и специй. Порционное блюдо – это мясо в духовке крупным куском.
Из мелкокусковых – гуляш, рагу, азу, плов.
Блюда из запеченного мяса – предварительно варят, припускают или жарят, а затем запекают с картофелем или овощами, крупами и макаронными изделиями.
Блюда – говядина, запеченная в луковом соусе, запеканка картофельная с мясом, макаронник с мясом, овощи, фаршированные мясом.
Блюда из рубленной натуральной и котлетной масс с хлебом. Изделия из рубленого мяса готовят с добавлением хлеба и без него (натуральные). Натуральные рубленые изделия жарят с небольшим количеством жира. Изделия с добавлением хлеба жарят, тушат, запекают.
Блюда - ромштекс, бифштекс, биточки, котлеты, зразы, шницели, рулеты.
Блюда из сельскохозяйственной птицы. Блюда из птицы легко усваиваются организмом, т.к. содержат полноценные белки и легкоплавкий жир. Вторые блюда готовят из вареной, припущенной, жареной, тушеной и запеченной птицы.
Требования, предъявляемые к качеству блюд из мелкокусковых полуфабрикатов.
Кусочки мяса должны быть зачищены, без сухожилий, одинаковой формы и массы. Мясо не пережарено, без подгоревших кусочков. После тушения кусочки должны сохранять свою форму. Вкус приготовленного блюда приятный, ароматный, вызывает аппетит.
Требования, предъявляемые к качеству рубленных натуральных блюд.
Изделия должны быть равномерно поджарены, не пригорелые, пышные. Поверхность изделия должна быть без трещин, форма целая, без отвалившихся кусочков, масса однородная.
Требования, предъявляемые к качеству изделий из котлетной массы.
Изделия должны быть прожарены, пышные, сок прозрачный. Форма изделий должна быть целой, без отвалившихся кусочков. Вкус приятный, мясной, запах ароматный.
Практическая работа.
Заполните таблицу.
- Какие мясные блюда готовили?
Что делали самостоятельно?
Какие способы тепловой обработки применяли для приготовления блюд?
В чем их отличие?
Как нарезают порционные куски мяса?
Приготовление куриного бульона.
Суп картофельный с лапшей.
Приготовление блюд из птицы.
Запеченная курица в духовке.
Занятие 15-18
Тема: Тепловая обработка, приготовление вторых блюд.
Цель: Дополнить знания о приемах тепловой обработке блюд (мясных, рыбных, грибных, овощных); расширить знания об условиях обеспечивающих сохранение витаминов при первичной и тепловой обработке.
М. Скопцова, стр. 100-105
Ход урока.
Организационный момент
Сообщение темы
Вторые блюда – блюда, которые подают после первого блюда (на обед) или сразу после закуски (на ужин).
Вторые блюда по основным продуктам бывают:
Мясные: мясо, птица дичь (варят, тушат, жарят, запекают);
Овощные: варят, тушат, жарят, запекают;
Грибные: варят, тушат, жарят, запекают;
Вторые блюда из круп варят, затем запекают;
Вторые блюда из макаронных изделий варят, затем запекают;
Мучные: вареники, пельмени (варят);
Яичные: варят, жарят.
Технология приготовления вторых блюд.
Мясные блюда.
Мясо заливают кипящей водой и добавляют коренья.
Соль, специи добавляют в конце варки для вкуса и ароматизации
Варят мясо при очень малом кипении. Время варки зависит от величины куска и вида мяса (1-2 часа).
Подают отварное мясо с соусами, гарниром (овощи, рассыпчатая каша, пюре).
Блюда из жареного мяса и субпродуктов.
Применяют разные способы жаренья
Мясо нарезают на разные по величине куски в зависимости от блюда.
Перед жареньем добавляют соль, специи.
Подают с овощным гарниром, картофелем, кашами, макаронными изделиями.
Блюда из тушеного мяса.
1.Тушат крупными порционными и мелкими кусками
Подают с тушеными овощами, макаронными изделиями, соусами.
Блюда из запеченного мяса.
Мясо предварительно варят, припускают или жарят.
Затем запекают с картофелем, овощами, крупами.
Блюда из рубленого мяса.
Мясо пропускают через мясорубку, рубят.
В котлетную массу добавляют жир, хлеб, яйца, соль, специи – все тщательно перемешивают.
Изделия из рубленого мяса обжаривают с 2-х сторон, тушат или запекают.
Подают с картофелем, вареными овощами, кашами, макаронными изделиями.
Блюда из отварной рыбы.
Варят целиком, в виде филе или кусками
Добавляют коренья, специи.
Заливают горячей водой и варят при температуре 90-950. Солят в конце варки.
Подают с картофелем, свежими овощами, салатами, соусами.
Блюда из жареной рыбы.
Жарят одним из способов
Подают с жареным картофелем, свежими и солеными овощами.
Блюда из отварных и припущенных овощей.
Овощи при варке закладывают в кипящую воду.
Припускают на сливочном масле, молоке, бульоне под закрытой крышкой.
Блюда из жареных, тушеных, запеченных овощей и грибов.
1. Нарезают на одинаковые куски или пропускают через мясорубку.
2. Добавляют соль, специи
Жарят основным способом или во фритюре, тушат, запекают.
Подают с картофелем, свежими овощами, соусом.
Технология приготовления блюд из макаронных изделий.
Перебрать.
Варить в большом количестве воды (молока), подсоленной жидкости.
Для запекания варят в малом количестве жидкости.
Подают как гарнир с маслом или как самостоятельное блюдо, с соусом, тертым сыром, овощами.
Технология приготовления блюд из бобовых.
Перебрать, промыть.
Замачивают в холодной воде фасоль – 6-8 ч., горох – 5ч., чечевицу- 3-4ч. и промывают.
Заливают холодной водой и варят без соли при слабом кипении: горох 1-1,5ч., фасоль – 2ч., чечевицу – 1-1,5ч.
Подают с мясным блюдом или как самостоятельное блюдо с соусом, маслом, овощами.
Требования к качеству вторых блюд.
Все продукты должны быть свежими.
Нарезают на одинаковые части.
Продукты должны быть мягкими, но не разваренными.
Вторые блюда должны иметь вкус и запах тех блюд, из которых они приготовлены.
Эстетическое оформление вторых блюд и подача на стол.
Подают на общих блюдах овальной или круглой формы или как отдельные порции на одного человека на мелких столовых тарелках.
Оформляют зеленью, овощами и т.д.
Практическая работа.
Приготовление картофельного пюре с котлетами.
Приготовление запеканки творожно - морковной.
А.И. Осадчая 9-10кл. стр. 151.
Составление технологической карты.
Занятие 19-22
Тема: Блюда и гарниры из овощей.
Цель: Дополнить знания о тепловой обработке овощей, научить приготовлению тушеных, запеченных блюд из овощей; расширить знания об условиях, обеспечивающих сохранение витаминов и минеральных солей при обработке овощей; приучать к экономному расходованию продуктов.
В.И. Ермакова, стр. 93
А.И. Осадчая, стр. 122
Ход урока.
1. Организационный момент.
2. Сообщение темы.
Питательная ценность овощных блюд определяется наличием в них витаминов, углеводов, минеральных солей легкоусвояемых и очень необходимых организму человека.
Ассортимент овощных блюд очень широк. Их используют в общем, диетическом, детском питании.
Чтобы приготовить овощные блюда хорошего качества, нужно выполнять определенные требования:
- очищенные овощи не оставлять надолго в воде;
варить овощи в небольшом количестве воды, соблюдая сроки варки;
хранить готовые блюда не более 1 часа.
При тепловой обработке выбирают такой режим, который позволяет сохранить естественную окраску овощей, улучшить вкусовые качества необходимого продукта.
В зависимости от тепловой обработки овощные блюда подразделяют на: отварные, припущенные, тушеные, жареные, запеченные.
Отварные блюда приготавливают из картофеля и разных овощей.
Отварной картофель: с маслом
с луком
с грибами
с помидорами
в молоке
пюре
Отварные разные овощи:
С маслом: капуста
Зеленый горошек
Кукуруза
С соусом: морковь
Капуста
Пюре: морковное
свекольное
тыквенное
Припущенные блюда готовят из отдельных видов овощей или их смесей. Отпускают с маслом или заправляют молочным или сметанным соусами.
Тушеные блюда готовят из предварительно обжаренных, припущенных, отварных овощей. Тушат овощи в закрытой посуде, при слабом нагреве, с добавлением специй, зелени.
Тушенными готовят капусту, свежую и квашеную, свеклу в сметане, картофель с овощами, рагу из овощей, картофель с луком и грибами.
Жареные блюда готовят из сырых овощей. Блюда: картофель, жаренный из отварного или сырого. Котлеты картофельные, морковные, капустные, свекольные, зразы картофельные, шницель капустный, жареные кабачки, баклажаны.
К запеченным блюдам относятся овощи, запеченные в соусе, фаршированные овощи. Перед запеканием жарят, варят или припускают. Запекают в противнях или сковородах в жарочном шкафу при t 2800С до образования румяной корочки.
Овощные гарниры подразделяют: из картофеля, из овощей. Назначение гарнира – разнообразить пищу, повысить ее усвояемость, украсить блюдо. Норма гарнира – 200г на порцию, но в зависимости от пищевой ценности гарнира она может быть изменена: норма гарнира из жареного картофеля – 150г, из тушеной капусты – 250г, сложного гарнира – 150-200г.
Требования, применяемые к качеству овощных блюд.
Отварной картофель должен сохранить свою форму и цвет, быть мягким.
Жареные овощи должны быть румяной корочкой, масса протертых овощей должны быть однородной, овощи, запеченые под соусом должны быть сочными, у запеканок корочка – золотисто румяная, ровная, без трещин. Фаршированные овощи должны быть мягкими, но не разваренными, хорошо сохранившими форму.
Практическая работа.
Приготовление жареного картофеля «фри».
Приготовление жареных кабачков.
Составление технологической карты.
Занятие 23-24
Тема: Блюда башкирской кухни.
Цель: Познакомить учащихся с историей, обычаями и традициями башкирской кухни. Научить готовить различные блюда.
Торт. Крем заварной, масляный.
Заварное тесто «Башкирочка».
Н.М. Сафин. Башкирские блюда.
Ход урока.
Организационный момент.
Сообщение темы.
Каждый народ имеет свои исторические корни, свои традиции, которые неизбежно накладывают отпечаток на его быт.
В каждой стране есть и свои излюбленные кушанья.
На характер башкирской кухни повлияли географические особенности нашей республики – обилие рек, озер. Этим объясняется большое количество блюд и закусок.
Раньше башкиры употребляли в качестве холодных закусок домашнюю колбасу (казылык), отварное мясо конины, баранины, говядины птицы домашней и дичь, то сейчас на столе можно встретить богатый ассортимент закусок из различных овощей. С появлением овощей в Башкортостане местное население под влиянием русской кухни научилось готовить разнообразные салаты.
Блюда: салат из овощей, казы (конская колбаса домашняя), тултарма (колбаса с рисом).
Первые блюда готовят, в основном, мучные (ткумас, сумар, умас, и др), а также из разных круп (уря рисовая, пшенная и др.) и овощей (капуста, тыква). Мясные супы готовят из говядины, баранины, конины, домашней птицы.
Среди молочных блюд характерны для башкир суп с коротом, особенно в летнее время, суп с катыком, тукмас с катыком, уря. Эти супы готовят на воде.
Ценится среди первых блюд вкусный, ароматный бульон, приготовленный из костей конины, говядины, баранины, телятины или домашней птицы. На таком бульоне готовят крупяные супы.
Для бульона лучше всего взять составные головки трубчатых костей. Кости кипятят 2-3 ч, кости говядины, конины 3-4 ч. Для аромата можно положить пассированные лук, морковь, петрушку, перед окончанием варки лавровый лист, перец.
Башкиры вторые блюда готовят в основном мясные. На гарнир идут разные овощи, крупы, зелень.
Красивый вид и приятный аромат приобретают мясо, рыба, овощи при жарке во фритюре. Тушить продукты можно в небольшом количестве воды.
Блюда: бишбармак, улюш, отварная баранина, кабырга, отварная солонина, жареный картофель с мясом, картофель запеченный к омлетной массе.
Башкиры готовят из теста разнообразные блюда. И для каждого есть свой способ приготовления. Для I и II блюд - салмы, бишбармака делают пресное тесто.
Блюда: кыстыбый картофельный, билеш с бараниной, Вак билеш с рыбой, беремэси закусочные, асык, ауыз, баурсак.
Особенность многих национальных блюд в том, что к ним обязательно подают молочные продукты: сливки, сметану, катык, шекер (как пастила).
Практическая работа.
Приготовление торта «Башкирочка». Заварное тесто, крем масляный, заварной.
Составление технологической карты.
Занятие 25-26
Тема: Блюда русской кухни.
Цель: Познакомить с историей русской
кухни, традициями и обрядами русского народа.
Научить приготавливать праздничный кулич.
Практическая работа «Кулич»,
Технология
Элективный курс
«Традиции русской культуры»
стр. 145
М. Скопцова, стр. 136
Поурочные планы 9 кл. стр. 136.
Ход урока.
Организационный момент
Содержание урока
Каждый народ имеет свои исторические корни, свои традиции, которые неизбежно накладываю отпечаток на его быт. В каждой стране есть свои излюбленные кушанья.
Многие мучные блюда характерны для русской кухни: блины, кулебяки, оладьи, куличи, пряники. Мучные блюда входят в состав всех национальных кухонь нашей страны: украинские галушки, вареники, узбекские манты, грузинские чебуреки, киргизские хошан и катлома.
Изделия из теста широко распространены в русской кухне, особенно популярны различные пироги, кулебяки, ватрушки, блины, оладьи. Их готовят из дрожжевого теста. Не менее популярны пирожные, торты, печенье, которые готовят из без дрожжевого теста. Все эти изделия содержат большое количество сахара, яиц, жира и, следовательно, очень калорийны. Кроме того, они обладают высокими вкусовыми качествами.
Изделия из теста.
Компоненты для теста:
основные: мука, жидкость (вода, молоко, кисломолочные продукты, сметана), соль;
дополнительные: жир (сливочное масло, маргарин, растительное масло, сахар, яйца, дрожжи);
добавки: ванилин, корица, варенье, творог, джем, изюм, орехи, мак.
Разрыхлители добавляют, чтобы тесто было «пушистым», не плотным, воздушным.
Взбитые белки Переслаивание теста и жира
Перемешивание муки и жира
Бисквитное
Слоеное
песочное
Виды теста.
Тесто по консистенции:
жидкое (блины, бисквит)
густое (булочки, пироги)
крутое (вареники, лапша)
Тесто по способу приготовления:
Дрожжевое (пресное, сдобное)
Песочное
Заварное
Бисквитное
Слоеное
Без дрожжевое
Требование к качеству изделий из теста.
Тесто должно быть однородным, без комков.
Изделия из теста должны быть не подгорелыми, не сырыми.
Эстетическое оформление изделий из теста
Украшают кремом, глазурью, шоколадом, джемом, фруктами, ягодами.
Подают на стол на специальных подносах, блюдах, десертных тарелках.
Пироги, пирожные и торты красиво нарезают на одинаковые порции.
Практическая работа.
Приготовление кулича.
Составление технологической карты.
В.Д. Симоненко
Технология 9 кл. стр.274
Занятие 27-30
Тема: Изделия из теста
Цель: Ознакомить с ассортиментом изделий М. Скопцова
из различных видов теста с технологией Обслуживающий труд
приготовления дрожжевого теста. Стр. 115
В.И. Ермакова
Основы кулинарии
10-11 кл., стр. 169
А.И. Осадчая
Общественное питание
Стр. 164
Организационный момент
Сообщение темы
Дрожжевое тесто.
Приготовление пресного теста (без опары).
1. Замес теста – просеивают муку, добавляют соль, сахар, теплое дрожжи и воду.
2. Брожение теста – дрожжи сбраживают сахар и образуют спирт и
углекислый газ. Спирт при выпечке улетучивается.
Разделка теста на разнообразные изделия.
Расстойка теста - перед выпечкой тесто оставляют на несколько минут подойти.
Выпечка - 10-12 мин мелкие изделия, 45-60 мин крупные изделия при температуре 200-2500С.
Приготовление сдобного теста.
Опара – жидкое тесто из муки, молока (воды), дрожжей и немного сахара.
Брожение опары – 1-1,5 ч.
В опару добавляют строго по рецепту все остальные продукты и замешивают тесто.
Брожение теста – в теплом месте 2-3 часа.
Разделка теста на разнообразные изделия.
Расстойка теста.
Выпечка, как пресное тесто.
Из дрожжевого теста пекут блины, оладьи, пирожки, кулебяки, ватрушки, расстегаи, пирожки.
Песочное тесто
Содержит большое количество масла, сахара, яиц, и немного разрыхлителя.
Технология приготовления.
В муку, смешанную со сливочным маслом добавляют сахар, соль, аммоний и замешивают тесто.
Выпекают 10-12 мин при температуре 220-2300С.
Бисквитное тесто.
Готовят из яиц, сахара и муки.
Технология приготовления.
Яйца с сахаром взбивают до увеличения объема в 2-3 раза.
Добавляют просеянную муку и замешивают тесто жидкой консистенции.
Выливают на противень, покрытый пергаментной бумагой.
Выпекают около 1ч. при температуре 200-2200С.
Заварное тесто.
Готовят в 2 приема.
Технология приготовления.
Заваривают муку в кипящую подсоленную воду со сливочным маслом, всыпают муку (1:1) и проваривают 3-5 минут.
Охлаждают до температуры 50-600С.
В 3-4 приема добавляют по 1 сырому яйцу, все время, взбивая массу.
Готовое тесто перекладывают в кондитерский мешок и выпускают из него на промасленный лист бумаги палочки, кольца.
Выпекают 30-35 мин при температуре 180-2000С.
Слоеное тесто
Готовят из теста, замешанного на воде с яйцами и солью.
Технология приготовления.
Из яиц, соли, муки замешивают тесто.
Оставляют для набухания клейковины на 20 минут.
Раскатывают пласт толщиной 2см. в середину кладут масло и опять раскатывают пласт в 1 см.
Складывают в 4 рада и ставят в холодильник на 15 минут.
Раскатку повторяют 4 раза, каждый раз помещая тесто в холодильник.
Готовое тесто кладут на смоченный водой противень, прокалывают в нескольких местах.
Выпекают 25-30 мин при температуре 230-2500С.
Бездрожжевое тесто
Технология приготовления.
Из муки, соли, воды (молока), яиц замешивают крутое тесто.
Оставляют для набухания клейковины на 30-40 минут.
Раскатывают пласт толщиной 1,5-2 см.
Формируют пельмени, вареники.
Практическая работа.
Приготовление торта (тесто заварное, крем масляный).
Составление технологической карты.
Изготовление торта «Зебра». Е.Н Перова
Уроки по курсу
технология
5-9 кл., стр. 142.
Занятие 31-33
Тема: Защита творческого проекта
Цель: Ознакомить с целью, задачами, этапами и последовательностью выполнения и оформления творческого проекта.
Практическая работа.
Оформление творческого проекта.
Защита творческого проекта.
Занятие 34
Тема: Экскурсия на предприятие общественного питания.
Цель: Знакомство с организацией и оборудованием рабочего места повара, видами цехов, горячий, холодный кондитерский; автоматизацией и механизацией производственных процессов.
Вопросы.
Как оборудуют рабочее место повара в цехах?
Каково содержание труда повара 3 разряда?
Расскажите о безопасных условиях труда на предприятиях общественного питания.
Какие меры принимают для обеспечения электрической безопасности, пожарной безопасности?
Какое оборудование используют на предприятиях общественного питания?
Творческий проект.
В процессе создания творческого проекта от эскиза до готового изделия вы должны познакомиться с работой художника-модельера, конструктора, технолога по изготовлению одежды, оператора швейного оборудования, а при показе своих моделей еще и с профессией демонстратора одежды, что поможет в будущем с выбором профессии.
Процесс создания творческого проекта проходит в такой последовательности: работа эскиза, конструирование, технология, пошив готового изделия.
собрать информацию о направлениях моды;
научиться азбуке конструирования и моделирования;
освоить основные операции по изготовлению одежды;
научиться правильно работать с журналом мод.
Сначала надо выполнить эту продолжительную, кропотливую работу, а потом воплотить свои идеи, замыслы в конкретные швейные изделия.
Для выполнения вашего проекта необходимо также определить себестоимость вашего проекта, рассчитать:
Прямые материальные затраты на покупку ткани, ниток, фурнитуры (пуговицы, пряжки, застежки-молнии и т.д.), прокладочной ткани;
Косвенные затраты на расход электроэнергии (работа швейной машины и освещение).
Сравнив сумму затрат с ценой швейного изделия такого же типа, которое продается в магазине, вы можете определить, удалось ли вам сэкономить семейный бюджет.
1. Этапы выполнения творческого проекта.
1. Оценка представленных идей, критериев, выбор лучшей идеи и ее обоснование.
2. Эргономический, экономический и экологический анализ выбранного варианта изделия (услуга).
3.Выполнение эскизов, чертежей, моделей и т.п., составление технологических карт, подбор материалов и инструментов с отражением результатов в дневнике проектной деятельности.
4. Конструктивная и дизайнерская проработка изделия
5.Выявление недостающих знаний и умений, необходимых для выполнения проекта и их самостоятельного приобретения.
6.Изготовление изделия. Оформление проекта.
7.Самооценка и внешняя экспертная оценка изделия.
8.Разработка вариантов рекламы изделия. Оригинальная упаковка.
9.Защита проекта.
Защита проекта.
На последнем занятии подводятся итоги. На нем должны быть представлены материалы, отражающие все этапы разработки и изготовления творческого проекта;
-эскиз и описание модели;
-чертеж;
-выкройки;
-альбом с образцами деталей и поузловой обработки швейных изделий.
Швейное изделие может быть продемонстрировано вместе с дополнениями (головным убором, сумкой и т.д.)
При защите проекта можно задать следующие вопросы:
Почему вы выбрали эту модель одежды для самостоятельного выполнения?
Расскажите о последовательности выполнения творческого проекта.
Из какого вида ткани выполнено ваше швейное изделие, каковы ее свойства?
Какое количество ткани вы израсходовали для пошива модели?
Какие детали и технологические узлы были применены при пошиве изделия?
Какова последовательность технологической обработки (пошива) вашего швейного изделия?
Защищенный проект покажет, чему учащиеся успели научиться и как относятся к своей работе.
