МДК.04.01. Технология обработки сырья и приготовления блюд из рыбы

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ

ДОНЕЦКОЙ НАРОДНОЙ РЕСПУБЛИКИ

МАКЕЕВСКОЕ ВЫСШЕЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ УЧИЛИЩЕ

УТВЕРЖДАЮ:

Директор Макеевского ВПУ

___________С.В. Долгополова

«____»_______________2016 г.

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА

профессионального модуля

ПМ.04 Приготовление блюд из рыбы

По профессии 19.01.17 Повар, кондитер

Макеевка

2016

%

Составители (авторы):

Скрябина Виктория Александровна, преподаватель специальных дисциплин по направлению «Пищевые технологии и инженерия» Макеевского высшего профессионального училища

Махонина Анна Юрьевна, мастер производственного обучения, председатель методической комиссии по направлению «Пищевые технологии и инженерия» Макеевского высшего профессионального училища

Рецензент:_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

^{Ф.И.О., ученая степень, звание, должность, наименование ГОУ СПО}

СОДЕРЖАНИЕ

1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

ПМ.04. Приготовление блюд из рыбы

1. 1. Область применения программы

Рабочая программа профессионального модуля является основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ГОС СПО по профессии 19.01.17 Повар, кондитер в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД) 4.3.4. Приготовление блюд из рыбы и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):

ПК 4.1. Производить обработку рыбы с костным скелетом.

ПК 4.2. Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом.

ПК 4.3. Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом.

ПК 4.4. Производить обработку рыбы с хрящевым скелетом.

ПК 4.5. Производить обработку нерыбных морепродуктов.

ПК 4.6. Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с хрящевым скелетом.

ПК 4.7. Готовить и оформлять блюда из рыбы с хрящевым скелетом

ПК 4.8. Готовить и оформлять блюда из нерыбных морепродуктов.

Рабочая программа профессионального модуля может быть использована в дополнительном профессиональном образовании и профессиональной подготовке работников в области приготовления широкого ассортимента блюд из рыбы средней сложности по профессии 19.01.17 Повар, кондитер при наличии основного общего образования без получения среднего общего образования в ОО СПО. Опыт работы не требуется.

1.2. Цели и задачи модуля - требования к результатам освоения модуля

С целью овладения указанными видами профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями студентов в ходе освоения профессионального модуля должен:

иметь практический опыт:

обработки рыбного сырья и нерыбных морепродуктов;

приготовления полуфабрикатов из рыбы и нерыбных морепродуктов;

уметь:

проверять органолептическим способом качество рыбы и соответствие технологическим требованиям для приготовления простых блюд из рыбы;

выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления полуфабрикатов и блюд из рыбы;

использовать различные технологии приготовления и оформления простых блюд из рыбы;

оценивать качество готовых блюд;

использовать различные технологии приготовления и оформления блюд средней сложности из рыбы;

использовать различные технологии приготовления полуфабрикатов из рыбы с хрящевым скелетом;

использовать различные технологии приготовления и оформления блюд из рыбы с хрящевым скелетом;

использовать различные технологии приготовления и оформления полуфабрикатов из нерыбных морепродуктов.

использовать различные технологии приготовления и оформления блюд из нерыбных морепродуктов.

знать:

классификацию, пищевую ценность, требования к качеству рыбного сырья, полуфабрикатов и готовых блюд;

правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении блюд из рыбы;

последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении простых блюд из рыбы;

правила проведения бракеража;

способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи;

правила хранения и требования к качеству готовых блюд из рыбы;

температурный режим и правила охлаждения, замораживания и хранения полуфабрикатов и готовых блюд из рыбы;

виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении блюд средней сложности из рыбы;

правила проведения бракеража;

способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи;

правила хранения и требования к качеству готовых блюд средней сложности из рыбы;

виды и устройство необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования;

классификацию, пищевую ценность, требования к качеству рыбного сырья;

последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и обработке рыбы с хрящевым скелетом;

последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и обработке нерыбных морепродуктов;

последовательность выполнения технологических операций при приготовлении полуфабрикатов из рыбы с хрящевым скелетом;

последовательность выполнения технологических операций при приготовлении и оформлении блюд из рыбы с хрящевым скелетом;

последовательность выполнения технологических операций при приготовлении полуфабрикатов из нерыбных морепродуктов;

последовательность выполнения технологических операций при приготовлении и оформлении блюд нерыбных морепродуктов.

1.3.Использование часов вариативной части ППКРС

При изучении МДК.04.01 Технология обработки сырья и приготовления блюд из рыбы используется 9 часов вариативной части ППКРС, которая включает, дополнительные знания, умения, практический опыт и дополнительные компетенции (ПК): ПК 4.4., ПК 4.5., ПК 4.6., ПК 4.7., ПК 4.8., для повышения уровня профессиональной компетенции студентов.

Дополнительные профессиональные компетенции

Дополнительные знания, умения, практический опыт

№ наименования темы

Кол-во часов

Обоснование включения в рабочую программу

1.

ПК 4.4. Производить обработку рыбы с хрящевым скелетом.

Уметь:

использовать различные технологии приготовления и оформления полуфабрикатов из рыбы с хрящевым скелетом

Знать:

классификацию, пищевую ценность, требования к качеству рыбного сырья;

последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и обработке рыбы с хрящевым скелетом.

Практический опыт:

обработки рыбного сырья

Тема № 2.

Обработка рыбы с хрящевым скелетом.

2

Повышение уровня профессиональной компетенции

2.

ПК 4.5. Производить обработку нерыбных морепродуктов

Уметь:

использовать различные технологии приготовления и оформления полуфабрикатов из нерыбных морепродуктов

Знать:

классификацию, пищевую ценность, требования к качеству сырья; последовательность выполнения;

последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и обработке нерыбных морепродуктов.

Практический опыт:

Обработки нерыбных морепродуктов

Тема № 3.

Обработка нерыбных морепродуктов

1

Повышение уровня профессиональной компетенции

3.

ПК 4.6.

Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с хрящевым скелетом.

Уметь:

использовать различные технологии приготовления полуфабрикатов из рыбы с хрящевым скелетом

Знать:

последовательность выполнения технологических операций при приготовлении полуфабрикатов из рыбы с хрящевым скелетом

Практический опыт:

приготовления полуфабрикатов из рыбы

Тема № 5.

Приготовление полуфабрикатов из рыбы с хрящевым скелетом.

2

Повышение уровня профессиональной компетенции

4.

ПК 4.7. Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с хрящевым скелетом

Уметь:

использовать различные технологии приготовления и оформления блюд из рыбы с хрящевым скелетом

Знать:

последовательность выполнения технологических операций при приготовлении и оформлении блюд из рыбы с хрящевым скелетом

Практический опыт:

приготовления полуфабрикатов из рыбы

Тема № 7.

Приготовление блюд из рыбы с хрящевым скелетом.

2

Повышение уровня профессиональной компетенции

5.

ПК 4.8. Готовить и оформлять блюда из нерыбных морепродуктов.

Уметь:

использовать различные технологии приготовления и оформления блюд из нерыбных морепродуктов

Знать:

последовательность выполнения технологических операций при приготовлении полуфабрикатов из нерыбных морепродуктов;

последовательность выполнения технологических операций при приготовлении и оформлении блюд нерыбных морепродуктов Практический опыт:

приготовления полуфабрикатов из нерыбных морепродуктов.

Тема № 8.

Приготовление и оформление блюд из нерыбных морепродуктов.

2

Повышение уровня профессиональной компетенции

1.4. Рекомендуемое количество часов на освоение программы

Профессионального модуля ПМ.04. Приготовление блюд из рыбы

Всего 177 часов, в том числе:

максимальной учебной нагрузки студентов - 71 час,

включая:

- обязательную аудиторную учебную нагрузку студента - 47 часов

- самостоятельную работу студента 24 часа

- учебную и производственную практику 106 часов

2. Результаты освоения профессионального модуля

Результатом освоения программы профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности 4.3.4. Приготовление блюд из рыбы и соответствующих профессиональных компетенций (ПК): в том числе профессиональными (ПК) и общими компетенциями (ОК):

[link] Устный опрос

экзамен

Формы и методы контроля и оценки результатов обучения позволяют проверять у обучающихся не только сформированность профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций и обеспечивающих их умений.

(освоенные общие компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

Демонстрация интереса к будущей профессии

- участие в работе научно- студенческих обществ.

-выступления на научно- практических конференциях,

-участие во внеурочной деятельности, связанной с будущей профессией/ специальностью (конкурсы профессионального мастерства,

- высокие показатели производственной деятельности.

Экспертная оценка результатов деятельности студентов в процессе освоения образовательной

программы:

-на практических занятиях (при решении ситуационных задач, при участии в деловых играх; при подготовке и участии в семинарах, при подготовке рефератов, докладов и т.д.);

- при выполнении работ на различных этапах учебной практики;

- - при проведении контрольных работ, зачетов.

экзаменов по междисциплинарным курсам, экзамена

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов её достижения, определенных руководителем

Показ организации рабочего места, применение методов и способов решений, исходя из целей профессиональных задач, приготовление заданных блюд.

- результаты наблюдений за студентами на учебной практике;

- оценка результативности работы студентов при выполнении индивидуальных заданий.

ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы

Решение производственных задач в стандартных и нестандартных ситуациях, путем выполнения практических заданий (расчет выхода блюда  на одну порцию, расчет взаимозаменяемости продуктов, расчет потерь при хранении, механической и кулинарной обработки).

- результаты наблюдений за обучающимся на учебной практике;

- оценка результативности работы обучающегося при выполнении индивидуальных заданий.

ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач

-эффективный поиск необходимой информации;

-использование различных источников, включая электронные, при изучении теоретического материала и прохождении различных этапов производственной практики.

- оценка эффективности работы с источниками информации.

- оценка подготовки докладов, рефератов, составления словаря профессиональной лексики

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности

- использование в учебной и профессиональной деятельности различных видов программного обеспечения, в том числе специального, при оформлении и презентации всех видов работ.

- оценка эффективности работы обучающегося с прикладным программным обеспечением.

ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами

- с обучающимися при выполнении коллективных заданий (проектов),

- с преподавателями, мастерами в ходе обучения,

- с потребителями и коллегами в ходе производственной практики.

- интерпретация результатов наблюдений за обучающимся в процессе освоения образовательной программы.

ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние

подготовка рабочего места, производственных помещений подготовленных для приготовления заданных блюд, в соответствии с технологическим процессом и требованиям санитарии и гигиены.

- результаты наблюдений за обучающимся на  учебной и производственной практике;

ОК 8. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей)

Понимание сути воинской обязанности, применение профессиональных знаний для исполнения воинской обязанности.

- оценка готовности обучающегося на занятиях по основам безопасности жизнедеятельности;