Затребовал заведующий производством_____________ ___________________
(подпись) (расшифровка подписи)
Практическое занятие №2 «Оформление требования - накладной на отпуск продукции из склада столовой предприятия»
Специализированная форма № 2-ОПит Предприятие (организация) от 27 февраля 1996 г. № 199 (40)
Подразделение
Требование-накладная
540-00 810-00
2.
Говядина (тазобедренная часть или лопаточная части)
166
кг
2140
2200
593-00
1304-60
3.
Баранина (лопаточная часть)
166
кг
1980
2000
495-00
990-00
4.
Репчатый лук
166
кг
1180
1200
40-00
48-00
5.
Чеснок
166
кг
545
550
120-00
66-00
6.
Баклажаны
166
кг
1640
1650
90-00
148-50
7.
Помидоры
166
кг
3300
3300
140-00
462-00
8.
Перец сладкий
166
кг
790
800
300-00
240-00
9.
Петрушка (зелень)
166
кг
280
300
250-00
75-00
10.
Укроп (зелень)
166
кг
140
200
170-00
34-00
11.
Тыква
166
кг
860
900
70-00
63-00
12.
Айва
166
кг
560
600
260-00
156-00
13.
Изюм
166
кг
75
75
80-00
6-00
14.
Сливки 10%
112
л
750
750
90-00
67-50
15.
Масло подсолнечное
112
л
200
200
60-00
12-00
16.
Сливочное масло
166
кг
160
160
260-00
41-60
17.
Соль
166
кг
130
130
12-00
1-56
18.
Корица
166
кг
20
20
560-00
11-20
19.
Сахар-песок
166
кг
40
40
30-00
1-20
20.
Уксус 3%
112
л
60
60
30-00
1-80
Отпустил___________ _________ ___________________
(должность) (подпись) (расшифровка подписи)
Получил___________ _________ ___________________
(должность) (подпись) (расшифровка подписи)
Тема 1.2. Организация управления хранением товаров в складе
Практическая работа №3. «Оформление документов после проведения инвентаризации на складе предприятия»
Цель урока: отработать правила оформления акта инвентаризации склада предприятия.
УТВЕРЖДАЮ:
Председатель инвентаризационной комиссии
____________________________
____________________________
(подпись)
"___" ___________ 201__ года.
Акт инвентаризации, образец:
"___" ___________ 201__ года комиссией в составе:
1. ___________________________________________ (председатель комиссии)
2. ___________________________________________
3. ___________________________________________
4. ___________________________________________
в присутствии:
1. ___________________________________________
2. ___________________________________________
произведена инвентаризация товарно-материальных ценностей, находящихся на ответственном хранении у:
_____________________________________________________________________________________.
В результате проведенной проверки установлено:
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________.
Объяснения ответственного:
_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________.
Акт составлен в 3-х экземплярах:
Первый экземпляр - для приобщения в дело № _______;
Второй экземпляр - руководителю организации;
Третий экземпляр - ответственному за хранение: _______________________________.
Приложение:
1. Копии документов _______________________________.
2. Объяснительная записка __________________________.
Подписи членов комиссии:
1. ___________________________________________ (председатель комиссии)
2. ___________________________________________
3. ___________________________________________
4. ___________________________________________
Присутствующих:
1. ___________________________________________
2. ___________________________________________
"___" ___________ 201__ года.
Составить отчет о проделанной работе:
Литература: Володина М. В. Организация хранения и контроль запасов и сырья. – М.: Издательский центр «Академия», 2013 г. 234 с
Литература: «Сборник рецептур блюд кулинарных изделий для предприятий общественного питания». - М.: Академия, 2010 .
Практическое занятие № 4. Составление акта на списание товаров
Тема Организация процессов контроля расхода и хранение продуктов
Цель работы: решение задач по имитации производственных ситуаций
Решение задач:
Задача № 4.1
На складе, расположенном во второй зоне, свинина мороженая в количестве 300 кг хранилась 15 суток. Рассчитать норму и размер естественной убыли.
Ответ: 0,155%; 0,465.
Судак мороженый неглазированный хранится в складе 10 суток. Склад находится в первой зоне. Определить норму естественной убыли.
Ответ: 0,056%.
Задача № 4.2
Каждодневная потребность предприятия ОП в мясе составляет 50 кг в день. Сколько мяса и как часто надо заказывать у поставщиков, если в специальных камерах хранения на складе может поместиться 140 кг мяса.
Ответ: 100 кг через 2 дня
Задача № 4.3
Каждодневная потребность предприятия ОП в муке составляет 30 кг. Сколько муки и как часто надо заказывать у поставщиков, если при нормальном условии сроки хранения муки на складе составляют 8-10 дней.
Ответ: через 9 дней 300 кг
Задача № 4.4
По документам в складе предприятия ОП значится остаток на сумму 20600 руб. при проведении инвентаризации обнаружился остаток на сумму 18100 руб. Комиссией выявлена порча крупы от вредителей на сумму 500 руб. по расчётам бухгалтера размер естественной убыли за отчётный период составил 2300 руб.
Задание: принять решение по результатам инвентаризации, определить ответственность кладовщика.
Ответ: ответственность кладовщика 500 руб., так как порча от вредителей не относится к нормам естественной убыли.
На начало отчётного периода (10 дней) остаток товаров в складе составил 16800 руб. На склад по товарным накладным поступило:
Мясо – 6200 руб.
Крупа – 2100 руб.
Х/б изделия – 680 руб.
Овощи – 560 руб.
Со склада в производство отдано:
Мясо – 5900 руб.
Мука – 380 руб.
Х/б изделия – 680 руб.
Крупа – 630 руб.
Рыба – 1120 руб.
Определить товарные остатки на конец отчётного периода.
Ответ: 17630 руб.
Задача № 5
Остаток по товарному отчёту в производстве составил 482 – 30.
При проведении инвентаризации обнаружено:
Деньги в кассе – 118-40
Продукты – 209-50
Готовые изделия – 126-70
Определить результаты инвентаризации.
Ответ: недостача 27-70
Вывод: Составление акта на списание испорченных товаров
Составить отчет о проделанной работе:
Литература: Володина М. В. Организация хранения и контроль запасов и сырья. – М.: Издательский центр «Академия», 2013 г. 234 с
Литература: «Сборник рецептур блюд кулинарных изделий для предприятий общественного питания». - М.: Академия, 2010 .
Практическая работа № 5.
Решение задач: расчет норм убыли при хранении однородной группы товаров: замороженное мясо и рыба. Работа с таблицами «Сыпучие продовольственные товары»
Тема Ассортимент и классификация продовольственных товаров
Цель:
1.Решение задач: расчет норм убыли при хранении однородной группы товаров: замороженное мясо, рыба.
Пояснения: нормы естественной убыли при длительном хранении рассчитываются путем суммирования норм за каждый месяц хранения. За время неполного месяца хранения нормы рассчитываются исходя из 1/30 месячной нормы за каждые сутки хранения. При расчете норм результат до 0,005 отбрасывается, а 0,005 и выше округляется до 0,01%.
Пример 5.1.
На холодильник 1 августа поступила партия № 500 сыра голландского брускового парафинированного в количестве 10200,0 кг. Сыр направлен в камеру с батарейным охлаждением, где он хранился в таре при температуре воздуха минус 4°С. Партия сыра полностью реализована: отпущено фактически 10187 кг. Расчет естественной убыли сыра голландского брускового парафинированного.
Нормы для данного сыра установлены (в процентах): за первый
месяц хранения - 0,15, за второй и третий месяцы - 0,08.
Реализовано сыра, сутки
Фактический срок хранения реализованного
сыра, сутки
Норма для фактического срока хранения убыли на реализованное количество сыра по норме, кг
Начислено
реализации¦ кг убыли на количество сыра по норме, кг
10.08
3225,0
10
0,15х10 =0,05
30
3225,0х0,05=1.6
100
28.08
1500,0
28
10.09
1050,0
40
25.09
2090,0
55
Продолжение таблицы
19.10
1305,0
79
30.10
1017,0
90
Всего
10187,0
Сопоставлением количества недостающего сыра _________________и величины потерь, рассчитанной по нормам естественной убыли, выявляется размер фактических потерь сыра в пределах норм естественной убыли______________. Особенности применения отдельных Норм рассмотрены ниже или приведены в примечаниях к соответствующим таблицам.
Пояснения:
1.30 суток--------------------100%
10 суток-----------------------0.15%
Х=0.05
2.3225.-------------------------100%
х-----------------------------------0,05%
х= (0,05х3225): 100=1.6 кг
Составить отчет о проделанной работе:
Литература: Володина М. В. Организация хранения и контроль запасов и сырья. – М.: Издательский центр «Академия», 2013 г. 234 с
Практическая работа №5
Тема 5.2. Методы определения качества товаров-4 часа
Задание 5.2.1. Работа с таблицами «Сыпучие продовольственные товары»
Цель: Изучить товароведные характеристики круп.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА КРУП
Качество круп должно соответствовать требованиям стандартов по органолептическим и физико-химическим показателям. Основными из них являются внешний вид, цвет, вкус, запах, влажность, наличие крупки, зараженность амбарными вредителями и др.
Зерно доброкачественной крупы должно быть определенной формы, величины поверхности и консистенции.
Цвет должен быть однотонным, без существенных различий окраски отдельных крупинок, должен соответствовать данному виду и сорту крупы.
Крупа любого вида должна быть типичной окраски: пшено - светло-жёлтым, рисовая - белой, ядрица и продел быстро разваривающиеся - светло-коричневым, а ядрица и продел - зеленовато-желтыми, овсяная и Геркулес - белыми с сероватым оттенком, ячневая - желто-серой, Полтавская, Артек, кукурузная - янтарного цвета, манная марок М и МТ - белой, а марки Т - янтарной, горох лущеный - оранжевым или зеленым.
При значительном содержании испорченных крупинок, не шелушенных зерен и примесей, крупу направляют на анализ.
Нормы естественной убыли круп, включая зернобобовые, розничной сети составляют для первой зоны первой группы магазинов 0,14%, второй группы магазинов - 0, 20, для второй зоны первой группы магазинов - 1,16, второй - 0,23%.
Крупа должна быть однородной по размеру, а если она приготовлена из целых зерновок, то количество расколотых крупинок должно быть минимальным. Хорошо обработанные крупинки имеют округлую форму и гладкую блестящую поверхность. В спорных случаях крупу сопоставляют с эталонами.
Запах и вкус каждого вида крупы должны быть типичными для данного зерна, хорошо выраженными; по мере хранения крупы запах, и вкус ослабевают или исчезают. Посторонние запах и вкус (кислый, прогорклый, затхлый, плесневелый) не допускаются. Вкус устанавливают в размолотой крупе массой 1г., запах - в крупе, которая залита водой и нагревалась 5мин. на водяной кипящей бане в фарфоровой чашке, закрытой крышкой. При возникновении разногласий проводят пробную варку каши по ГОСТ 26312.2-84.
Влажность разных круп должна быть в пределах 12-15,5%. Нормы влажности установлены в зависимости от вида крупы. Так, рисовой и манной круп должна быть не более 15,5%, шлифованного пшена и гречневой крупы - не более 14%. Крупа с повышенной влажностью хуже сохраняется, быстрее подвергается плесневение, самосогреванию.
Определяют также кулинарные достоинства крупы. В эту оценку входят цвет, вкус и структура сваренной каши, продолжительность варки и коэффициент развариваемости, под которым понимают отношение объема каши к объему крупы, взятой для варки. В зависимости от сортовых особенностей сырья, способов его обработки и ассортимента круп коэффициент развариваемости колеблется обычно в следующих пределах: у пшена 4-5,2; круп из гречихи 3,2-4; риса 4,3-5,2; перловых 5,5-6,6; у овсяных 3,3-4,1.
В соответствии с СанПиН 2.3.2.1078-01 показатели безопасности для всех видов круп следующие:
токсичные элементы, мг/кг: свинец - 0,5; мышьяк - 0,2; кадмий - 0,1; ртуть - 0,03;
микотоксины, мг/кг: афлатоксин В1 - 0,005; дезоксиниваленол - 0,7 для пшеничной и 1 - для ячменной; Т-2 токсин - 0,1; зеараленон - 0,2 для пшеничной, кукурузной и ячменной;
пестициды, мг/кг: контролируются по сырью;
радионуклиды, Бк/кг: цезий-137 - 50, стронций-90 - 30.
1. Определите товарный сорт ядрицы, если в навеске массой 25 г обнаружено: 0,1 г сорной примеси; 0,075 г испорченных ядер; 0,3 г колотых ядер. Возможна ли реализация данной крупы, если на маркировке указан 1 сорт?
2. Определите вид и товарный сорт рисовой крупы, если крупа имеет шероховатую поверхность, а в навеске массой 25 г обнаружено содержание: не шелушенных зерен – 0,045 г; минеральных примесей – 0,0125 г; дробленых зерен – 2,5 г. Возможна ли реализация данной крупы, если в качественном удостоверении указан высший сорт?
3. При проверке качества пшена шлифованного в навеске массой 25 г обнаружено: содержание сорной примеси 0,075 г; испорченных ядер 0,0125 г; битых ядер 0,2 г. Определите товарный сорт пшена шлифованного, если в сопроводительных документах значился высший сорт.
4. В магазин поступила партия черного байхового чая. При анализе было обнаружено: достаточно нежный аромат, средней терпкости вкус; настой прозрачный «ниже средний»; цвет разваренного листа неоднородный, темно-коричневый с зеленоватым оттенком. Определите товарный сорт чая. Можно ли реализовать данный чай?
Составить отчет о проделанной работе:
Литература: Володина М. В. Организация хранения и контроль запасов и сырья. – М.: Издательский центр «Академия», 2013 г. 234 с.
Классификация и ассортимент круп. Показатели качества и дефекты круп. Требования при поставках крупяной промышленности (ГОСТ 19093–73).
Раздел 2. Контроль запасов и сырья
Тема 2.1. Ассортимент и классификация продовольственных товаров-8 часов
Практическое занятие № 6.
Задание 6.1: Работа с учебной литературой «Составить таблицу водо-, жирорастворимые и Витаминоподобные соединений.
Работа с документами «Сертификат соответствия ГОСТ повышение конкурентоспособности на продовольственном рынке от 23.12.2014 г.
Составить отчет о проделанной работе:
Литература: Володина М. В. Организация хранения и контроль запасов и сырья. – М.: Издательский центр «Академия», 2013 г. 234 с
6.2.Решение задач: расчет норм убыли при хранении однородной группы товаров: замороженное мясо и рыба. Работа с таблицами «Сыпучие продовольственные товары»
Решение задач: расчет норм убыли при хранении однородной группы товаров: замороженное мясо и рыба.
1.Нормы естественной убыли при длительном хранении рассчитываются путем суммирования норм за каждый месяц хранения. За время неполного месяца хранения нормы рассчитываются исходя из 1/30 месячной нормы за каждые сутки хранения. При расчете норм результат до 0,005 отбрасывается, а 0,005 и выше округляется до 0,01%.
2.Работа с учебной литературой «Составить таблицу водо-, жирорастворимых витаминов».
Пример 1.
На холодильник 1 августа поступила партия № 500 сыра голландского брускового парафинированного в количестве 10200,0 кг. Сыр направлен в камеру с батарейным охлаждением, где он хранился в таре при температуре воздуха минус 4°С. Партия сыра полностью реализована: отпущено фактически 10187 кг. Расчет естественной убыли сыра голландского брускового парафинированного.
Нормы для данного сыра установлены (в процентах): за первый месяц хранения - 0,15, за второй и третий месяцы - 0,08.
Реализовано сыра, сутки
Фактический
срок хранения реализованного
сыра, сутки
Норма для фактического срока хранения убыли на реализованное количество сыра по норме, кг
Начислено
реализации¦ кг убыли на количество сыра по норме, кг
10.08
3225,0
10
0,15х10 =0,05
30
3225,0х0,05=1.6
100
28.08
1500,0
28
10.09
1050,0
40
25.09
2090,0
55
19.10
1305,0
79
30.10
1017,0
90
Всего
10187,0
Сопоставлением количества недостающего сыра _________________и величины потерь, рассчитанной по нормам естественной убыли, выявляется размер фактических потерь сыра в пределах норм естественной убыли______________. Особенности применения отдельных Норм рассмотрены ниже или приведены в примечаниях к соответствующим таблицам.
Пояснения:
1.30 суток--------------------100%
10 суток-----------------------0.15%
Х=0.05
2.3225.-------------------------100%
х-----------------------------------0,05%
х= (0,05х3225): 100=1.6 кг
Составить отчет о проделанной работе:
Литература: Володина М. В. Организация хранения и контроль запасов и сырья. – М.: Издательский центр «Академия», 2013 г. 234 с.
Эталон ответов:
Пример 1. На холодильник 1 августа поступила партия № 500 сыра голландского брускового парафинированного в количестве 10200,0 кг. Сыр направлен в камеру с батарейным охлаждением, где он хранился в таре при температуре воздуха минус 4°С. Партия сыра полностью реализована: отпущено фактически 10187 кг. Расчет естественной убыли сыра голландского брускового парафинированного.
Нормы для данного сыра установлены (в процентах): за первый
месяц хранения - 0,15, за второй и третий месяцы - 0,08.
Реализовано сыра, сутки
Фактический
срок хранения реализованного
сыра, сутки
Норма для фактического срока хранения убыли на реализованное количество сыра по норме, кг
Начислено за реализацию, кг убыли на количество сыра по норме, кг
10.08
3225,0
10
0,15х10 =0,05
30
3225,0х0,05=1.6
100
28.08
1500,0
28
0,15х28 =0,14
30
1500,0х0,14=2,1
100
10.09
1050,0
40
0,08х10 =0,18
30
1050,0х0,18=1,9
100
25.09
2090,0
55
0,08х25 =0,22
30
2090,0х0,22=4,6
100
19.10
1305,0
79
0,08х19 =0,28
30
1305,0х0,28=3,6
100
30.10
1017,0
90
0,15+0,08+0,08=0,31
1017,0х0,31=3.2
100
Всего
10187,0
13,3
Сопоставлением количества недостающего сыра (10200 кг – 10187 кг = 13 кг) и величины потерь, рассчитанной по нормам естественной убыли, выявляется размер фактических потерь сыра в пределах норм естественной убыли: 13,0 кг. Особенности применения отдельных Норм рассмотрены ниже или приведены в примечаниях к соответствующим таблицам.
Пояснения:
1.30 суток--------------------100%
10 суток-----------------------0.15%
Х=0.05
2.3225.-------------------------100%
х-----------------------------------0,05%
х= (0,05х3225): 100=1.6 кг
Пример 2. На складе говядина мороженая хранилась 12 суток. Норма естественной убыли говядины мороженой при 3-суточном сроке хранения установлена в размере 0,08%. За каждые последующие сутки хранения до 10 суток норма увеличивается на 0,01%, после 10-суточного хранения за каждые сутки норма увеличивается на 0,005%. Рассчитать норму естественной убыли мяса говядины.
Рассуждения: В этом случае за весь срок хранения говядины, т.е. за 12 суток, применяется норма естественной убыли в размере 0,16%, которая складывается из следующих величин (в процентах): норма при сроке хранения:
3 суток - 0,08;
10 суток - 0,08+0,01+0,01+0,01+0,01+0,01+0,01+0,01=0,15;
12 суток - 0,15+0,005+0,005=0,16.
В тех случаях, когда товары хранятся свыше месяца, норма за весь срок хранения складывается из нормы, установленной для первого месяца хранения, и норм за последующие месяцы хранения. За время неполного последующего месяца хранения потери исчисляются в размере 1/30 месячной нормы за каждые сутки хранения.
Пример 3. На складе крупа хранилась 3 месяца и 15 суток. Норма естественной убыли крупы при месячном сроке хранения установлена в размере 0,01%. За каждый последующий месяц хранения норма увеличивается на 0,01%.
Рассчитать норму естественной убыли крупы.
Рассуждения: В этом случае за весь срок хранения крупы, т.е. за 3 месяца и 15 суток, применяется норма естественной убыли в размере 0,035%,
которая складывается из следующих величин (в процентах):
норма при сроке хранения:
1 месяц - 0,01;
2 месяца - 0,01+0,01=0,02;
3 месяца и 15 суток - 0,01+0,01+0,01+0,005=0,035.
Пример 4. На складе проведено снятие остатков колбасы варено-копченой по состоянию на 15 мая. Предыдущая инвентаризация была проведена 15 марта. Таким образом, инвентаризационный период составил 61 сутки. Поступления, отпуск и остатки колбасы варено-копченой на основание данных бухгалтерского учета за весь инвентаризационный период определялись в следующих количествах:
Дата
Остаток товара на начало дня
Поступило товара за день
Отпущено
Товара за день
Остаток товара на конец дня (кг)
16 марта
-
851
-
851
17 марта
851
-
710
141
18 марта
141
225
290
76
и т.д.
15 мая
1249
778
471
Итого за инвентаризационный
период
13848
58443
Рассуждения Средний суточный остаток - 958 кг (58443:61). Однодневный оборот - 227 кг (13848:61).
Средний срок хранения - 4 суток (958:227). Норма естественной убыли колбасы варено-копченой установлена при сроке хранения 4 суток - 0,086%. Предельный размер естественной убыли колбасы при обороте 13848 кг и 4-суточном сроке хранения составит 11,9 кг (13848х0,086:100). Приведенный расчет естественной убыли производится по тем позициям "Сличительной ведомости результатов инвентаризации товаров, материалов и тары в торговле", по которым (после зачета пересортицы) отражена недостача товара.
При расчете потерь товаров в пределах норм естественной убыли на базах и складах организаций розничной торговли и общественного питания необходимо учитывать, что:
если в межинвентаризационный период на какую-либо дату книжных остатков (фактических потерь) товара на складе не было, весь оборот по данному товару за предшествующие этой дате дни при начислении естественной убыли в расчет не принимается; при хранении товаров свыше предусмотренных в примечаниях к
нормам предельных сроков дальнейшего начисления норм не производится;
средний срок хранения исчисляется в полных днях оборота. В случае получения при делении дробного числа оно округляется до целого, при этом доли до 0,5 отбрасываются, а 0,5 и более округляются до единицы; по скоропортящимся товарам, средний срок хранения которых не превышает 1 суток, допускается доли до 0,5 приравнивать к 0,5, а свыше - к единице; если расчетный срок хранения товаров в складе превысил инвентаризационный период, применяются нормы за срок хранения, не превышающий продолжительность инвентаризационного периода.
Составить отчет о проделанной работе:
Литература: «Сборник рецептур блюд кулинарных изделий для предприятий общественного питания». - М.: Академия, 2010 .
Практическая работа № 7 . Работа с Нормативно-технической документацией
Цель работы: решение задач по имитации производственных ситуаций
работы:
Задание 7.1. Рассчитать количество необходимых продуктов для приготовления комплексного обеда на 250 человек по 1 колонке.
150 695
5.
Какао с молоком
200
959
6.
Хлеб
3 кус. По 40 г.
Решение задания: расчет количества необходимых продуктов для приготовления комплексного обеда на 250 человек по 1 колонке
7.1.1.Нормы закладки на блюдо «Салат из соленых огурцов с зеленым луком» по сборнику рецептур даны на 1000 граммов. Нужно сделать расчет на 250 порций по 100 граммов салата на порцию.
Механизм расчета:
1 способ. Находят нормы закладки на 1 порцию. Для этого рассчитывают норму закладки продуктов на выход салата 1\100 граммов, и умножают каждый компонент на 250 порций.
2 способ. Находят нормы закладки сырья на 250 порций. 250 порций умножают на 0.100 и получают 25 кг салата. Нормы закладки 1 кг умножают на 25 кг.
7.1.2. Нормы закладки на блюдо «Солянка сборная мясная» по сборнику рецептур даны на 1000 граммов. Находим нормы закладки на 1 порцию. Первые блюда по сборнику рецептур рассчитаны на 1000 граммов выхода, а по решению задачи необходимо произвести расчеты продуктов на 250 человек по 1 колонке «Солянка сборная мясная».
1 способ. Для этого рассчитывают «Солянка сборная мясная» выход на 1 порцию закладки продуктов. Весь набор компонентов 1000 г. делят на четыре и получают набор продуктов на 1 порцию выходом 250 граммов. Затем нормы закладки на 1 порцию умножают на 250 и получают сырью для приготовления 250 порций «Солянка сборная мясная».
2 способ. Находим нормы закладки сырья на 250 порций. 250 порций умножают на норму выхода блюда на 0,250 и получают 6 ,250 кг блюда «Солянка сборная мясная». Нормы закладки на 1000 (4 порции) каждого продукта умножают на 6.250.
7.1.3. Нормы закладки на блюдо «Бифштекс с яйцом» по сборнику рецептур даны на выход одной порции. Нужно сделать расчет на 250 порций.
1 способ. Нормы закладки на блюдо «Бифштекс с яйцом» даны по Сборнику Рецептур блюд мучных и кулинарных изделий на одну порцию. Поэтому каждый компонент умножают на 250 и получают нормы закладки продуктов на 250 порций.
7.1.3. Нужно сделать расчет на 250 порций гарнира Картофель жареный (из вареного)».
1 способ. Находим нормы закладки на 1 порцию. Для этого рассчитывают норму закладки продуктов на выход гарнира 1\150 граммов, и умножают каждый компонент на 250 порций.
2 способ. Находим нормы закладки сырья на 250 порций. 250 порций умножают на 0.150 и получают 37,5 кг. Нормы закладки 1 кг умножают на 37,5.
7.1.4.»Какао с молоком». Нормы закладки на приготовление напитка «Какао» даны по рецептуре на 1000 граммов. 1000 делят на 200 и получают 5 порций какао. 250 порций умножить 0,200 получают 50 кг «Какао».
1 способ. Находим нормы закладки на 1 порцию. Для этого рассчитывают норму закладки продуктов на выход 1000 делят на 200 и получают 5 порций какао. Каждый компонент делят на 5 и получают норму закладки на 1 порцию.
Нормы закладки 1 порции умножают на 250.
2 способ. Находят общее количество напитка. 250 умножают на 0.200 и получают 50 кг напитка. Нормы закладки 1000 умножают на 50 каждый компонент.
Составить отчет о проделанной работе:
Литература: Володина М. В. Организация хранения и контроль запасов и сырья. – М.: Издательский центр «Академия», 2013 г. 234 с.
Информационное обеспечение обучения
Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы
Основные источники:
Володина М. В. Организация хранения и контроль запасов и сырья. – М.: Издательский центр «Академия», 2013 г. 234 с.
«Сборник рецептур блюд кулинарных изделий для предприятий общественного питания». - М.: Академия, 2010 .
Матюхина З.П., Королева Э.П. Товароведение продовольственных продуктов: учебник для СПО. - М.: Академия, 2010.
Химический состав российских пищевых продуктов . И. М. Скурихина 2002г.
Дополнительные источники:
Вутейкин Н.Х. Организация производства предприятий общественного питания. - М.: Академия, 2008.
«Сборник рецептур мучных, кондитерских изделий». - М. Экономика, 2008.
