Практические работы тема Приготовление супов по технологии

[pic] [pic] [pic] [pic]

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ КРАСНОДАРСКОГО КРАЯ

Государственное бюджетное профессиональное

образовательное учреждение

Краснодарского края

Краснодарский политехнический техникум

образовательное учреждение

Краснодарского края

«Краснодарский политехнический техникум» Государственное бюджетное профессиональное

образовательное учреждение

Краснодарского края

«Краснодарский политехнический техникум»

Практические работы

МДК. 03.01 Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции

Тема 1.2 Технологический процесс приготовления супов европейской кухни

для специальности 19.02.10. Технология продукции общественного питания

[pic]

2017 г.

[pic]

Астахова Е.Ю.

Практические работы по МДК. 03.01 Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции: учеб. пособие для специальности 19.02.10. Технология продукции общественного питания, 2017. - 35 с.

Учебное пособие является частью учебно-методического комплекта для специальности 19.02.10. Технология продукции общественного питания,

Представлены практические работы: методика, алгоритмы и образцы их решения, а также подробно описаны содержание и методика проведения практических работ.

Учебное пособие может быть использовано при освоении междисциплинарного курса МДК. 03.01 Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции специальности 19.02.10. Технология продукции общественного питания, в соответствии с ФГОС.

Учебное пособие рассмотрено цикловой методической комиссией

Государственного бюджетного профессионального образовательного учреждения

Краснодарского края Краснодарский политехнический техникум

Заключение цикловой методической комиссии

№ от « » 201 7 г.

Организация разработчик: ГБПОУ КК КПТ

Разработчик: преподаватели Астахова Е.Ю.

ГБПОУ КК КПТ _______________ ( подпись)

Рецензенты:

1. рецензия

__________________преподаватель

Квалификация по диплому:

____________________________(подпись)

2. рецензия

________________________________

Квалификация по диплому:

____________________________ (подпись

Содержание

Введение

Практическая работа № 1 Безопасное использование производственного инвентаря и технологического оборудования, организационные решения по процессам приготовления супов;

Практическая работа № 2 Органолептическая оценка качества и безопасности готовой продукции (супов), качество продуктов для приготовления сложных супов;

Практическая работа № 3 Расчеты по формулам; составление технологической документации для супов

Практическая работа № 4 Различные способы и приемы приготовления супов (тестирование)

Литература

Введение

Данное учебное пособие включает практические работы, которые помогут учащимся освоить междисциплинарный МДК. 03.01 Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции для специальности 19.02.10. Технология продукции общественного питания в соответствии с ФГОС.

Ведущей дидактической целью практических работ является экспериментальное подтверждение и проверка существенных теоретических положений, формирование практических (профессиональных) умений выполнять определенные действия, операции, необходимые в последующем в профессиональной деятельности.

Задания рассчитаны как на индивидуальную работу студентов, так и на работу малыми группами (3 - 5 человек).

В структуру практических работ входят: тема, цель и задачи работы, содержание работы, общие понятия, оборудование , инструменты, инвентарь и посуда, сырьё, последовательность выполнения работ, таблицы, вывод о проделанной работе, вопросы для закрепления, используемая литература.

Проводятся практические работы в учебном кабинете «Технология кулинарного производства».

Практическая работа № 1: Безопасное использование производственного инвентаря и технологического оборудования, организационные решения по процессам приготовления супов.

Цель урока: Подобрать оборудование для приготовления первых блюд.

Задачи урока: Обучающая. Создать условия, способствующие с зданию ситуации успеха, как для учащегося, так и для педагога, посредством использования методов работы с опорным конспектом, учебником. Развивающая. Способствовать формированию знаний о технологическом процессе приготовления первых блюд.

Тип урока: практическое занятие.

Вид урока: урок с использованием ИКТ.

Методы и приемы (технологии) обучения: Метод работы с опорным конспектом, ИКТ.

Средства обучения: компьютер, мультимедиа проектор, учебник.

Задание 1:

1. Подобрать оборудование для приготовления первых блюд

2. Указать марку оборудования, основные технологические характеристики.

3. Указать условное обозначение. Данные занести в таблицу.

4. Выписать основные положения по технике безопасности.

4. Сделать вывод.

Ход работы.

Производственные помещения предприятия общественного питания подразделяются на пять групп.

В первую группу включаются охлаждаемые и неохлаждаемые помещения, в которых хранится запас сырья, предназначенный для переработки в заготовочных цехах. Срок хранения продуктов зависит от объема работы предприятия и от видов продуктов.

Во вторую группу включают заготовочные (овощной, мясной и рыбный цехи).

В третью группу – доготовочные (холодный и горячий цех – кухня).

В четвертую группу – подсобные (кондитерский цех, цех безалкогольных напитков и др.).

В пятую группу – вспомогательные (моечная посуды, хлеборезка, раздаточная).

На предприятиях небольшой мощности может быть объединенный в одном общем помещении мясо-рыбный цех, а в мелких предприятиях – мясо-рыбо-овощной цех. Однако в таких цехах должны быть сохранены самостоятельные линии обработки каждого вида сырья (мяса, рыбы, овощей) с отдельным для них оборудованием.

Горячий цех организуется на предприятиях общественного питания в которых выполняется полный цикл производства. Горячий цех – это основной цех предприятия общественного питания. Служит для завершения технологического процесса в приготовлении пищи. В горячем цехе осуществляется тепловая обработка всех продуктов и полуфабрикатов. Осуществляется приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также проходит тепловая обработка продуктов для холодных блюд. Все готовые блюда из горячего цеха поступают непосредственно на раздачу для реализации потребителям.

Организация работы супового отделения В горячих цехах крупных предприятий для приготовления первых блюд организуется суповое отделение, для приготовления вторых блюд, гарниров, соусов — соусное отделение. В суповом отделении приготовление первых блюд начинается с варки бульонов. Для обеспечения высокого качества первых блюд большое значение имеет точное соблюдение норм вложения сырья и рецептур приготовления блюд, а также оснащения рабочих мест поваров мерной тарой, необходимым инвентарем (ложками, ножами и др.). На рабочем месте повара должны быть настольные или почтовые весы, комплект ножей поварской тройки, разделочные доски. Для нарезки, шинковки, протирания овощей используют универсальный привод со специальными механизмами, протирочную машину, для пассерования овощей - электрические сковороды, для снабжения горячей водой - кипятильники непрерывного действия. Кроме того, на рабочем месте повара, приготовляющего супы, устраивают охлаждаемую металлическую стойку со специями и приправами (горку). В ресторанах в связи с изготовлением сравнительно широкого ассортимента первых блюд набор продуктов горки довольно разнообразен: соленые огурцы, лук пассерованый с томатом, рубленая зелень, оливки, маслины, лимон, гренки и др. Горка с заранее подготовленными продуктами позволяет ускорить приготовление первых блюд. При организации рабочих мест поваров в цехе современных предприятий общественного питания, как отмечалось выше, используется секционное оборудование с применением линейного принципа его размещения. Все тепловое секционное оборудование устанавливается в линию с односторонним обслуживанием. Глубина секционного оборудования не должна превышать 1 м. Линейная расстановка оборудования позволяет экономить производственную площадь благодаря возможности устанавливать оборудование у стены или по центру кухни и совмещать одну линию теплового оборудования с другой. При этом предусматривается устройство общего вентиляционного канала над всем оборудованием. В зависимости от мощности предприятия, размеров кухни и ее планировки используют различные варианты расстановки секционного оборудования. В небольших кухнях тепловое оборудование располагают вдоль стен с устройством местных вентиляционных отсосов. Параллельно линии теплового оборудования размещают линию производственных столов. В кухнях большей площади выделяют несколько рабочих мест для поваров, занятых приготовлением супов, вторых блюд, и в соответствии с этим размещают оборудование по периметру помещения, у стены и т. д. Отдельные виды теплового оборудования рекомендуется устанавливать параллельно друг другу. Это облегчает устройство местных вентиляционных отсосов. Для приготовления первых блюд наряду с котлами различной емкости устанавливают сковороды для припускания овощей, производственные столы с вмонтированной ванной и приспособлениями малой механизации.

Краткая характеристика имеющегося оборудования и инвентаря

Горячий цех обязан оснащен современным оборудованием - тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами. Это значительно повышает производительность труда, облегчает труд работников.

Сковорода электрическая секционная модулированная СЭСМ-0,2 Сковорода электрическая секционная модулированная СЭСМ-0,2 предназначена для жарения продуктов основным способом и во фритюре, пассерования овощей, тушения, а так же припускания мясных, рыбных и овощных изделий. Используется как самостоятельный аппарат или в составе технологической линии.

[pic]

Рисунок 1 -Плита - СЭСМ-0,2

Овощерезательная машина ROBOT COUP предназначена для нарезки сырых и вареных овощей на кубики, соломку разных размеров.

[pic]

Рисунок 2 - Овощерезательная машина

Шкаф холодильный предназначен для хранения и продажи, пищевых продуктов на предприятиях общественного питания.

[pic]

Рисунок 3 - Холодильный Шкаф

Весы марки «Масса-К» оснащены ЖК-дисплеем, возможно автономное питание от батареек, отличаются компактным исполнением и строгим дизайном. Грузоподъёмность 1-20 кг.

[pic]

Рисунок 4 - Весы

Плита электрическая секционно-модулированная ПЭСМ-4

[pic]

Рисунок 5 - Плита ПЭСМ-4

Таблица 1- Характеристика тепловых аппаратов супового отделения

Тип

Марка

Назначение

Котел пищеварочный электрический: опрокидывающийся

неопрокидывающийся

секционный модулированный

КПЭ-40, КПЭ-60

Для варки первых блюд, бульонов, вторых блюд (куры вареные, мясо отварное ит. д.);

КПЭ-100, КПЭ-160, КПЭ-250

первых блюд, бульонов;

КПЭСМ-60

гарниров, сладких блюд, соусов

Газовый пищеварочный: опрокидывающийся

неопрокидывающийся

КПГ-40М, КПГ-60М

Для варки вторых блюд, гарниров, соусов;

КПГ-160, КПГ-250

первых блюд, бульонов, вторых блюд, соусов

Сковорода электрическая: с непосредственным обогревом

секционная модулированная

СНЭ-0,2, СНЭ 0,5

Для жарки вторых блюд, гарниров тушения;

СЭСМ 0,2, СЭСМ 0,5

пассерования овощей, жарки вторых блюд

Печь конвейерная жарочная электрическая

ПКЖ

Для жарения котлет (2000 шт./ч), шницелей (1000 шт./ч)

Фритюрница электрическая несекционная

секционная модулированная непрерывного действия

ФНЭ-10

ФЭСМ-20

ФНЭ-40

Для жарения изделий во фритюре (котлеты по-киевски, рыба в тесте, картофель, пирожки и т. д.);

котлеты по-киевски

ИТ. д.

картофель «фри», пирожки

Шашлычная печь электрическая

секционно-модулированная

ШР-2

Для жаренья шашлыков

ПШСМ-14

Для запекания (запеканки, пудинги), тушения (голубцы и т. д.)

Шкаф жарочный: электрический

секционно-модулированный

ШЖЭ-3 ШЖЭСМ-2

Для запекания (запеканки, пудинги), тушения (голубцы, перец фаршированный), запекания блюд в емкостях

Техника безопасности при работе в суповом отделении

При пользовании газовыми плитами:

1. Перед пользованием плитой хорошо проветрите помещение, включите вентиляцию. Убедитесь, что краны горелок и духового шкафа закрыты, откройте кран на газопроводе (черта на головке крана должна быть направлена вдоль оси трубы).
2. Следите за тем, чтобы пламя горелки было равномерным, синего цвета. Если оно желтого цвета и отрывается от горелки, отрегулируйте горелку.

3. Перед зажиганием горелки духового шкафа плиты проветрите его, открыв на 2 3 мин.
4. Не оставляйте на плите прихватки, спички и другие предметы из легковоспламеняющегося материала. Не оставляйте зажженную плиту без присмотра.

При пользовании электрической плиткой:

1. Перед включением проверьте исправность шнура питания. Установите плитку на огнеупорную подставку (кирпич, асбест, и т.д.). Не пользуйтесь плиткой с открытой спиралью.
2. При включении плитки, штепсельную вилку вводите в гнездо штепсельной розетки до отказа. Не допускайте выключение вилки дерганием за шнур.

3. Для приготовления пищи на электроплитке пользуйтесь только эмалированной посудой.
4. Не оставляйте включенную электроплитку без присмотра. По окончании работы ее следует выключить.

При пользовании режущими инструментами:

1. Соблюдайте максимальную осторожность. Картофель чистите желобковым ножом, рыбу скребком, мясо проталкивайте в мясорубку деревянным пестиком. Передавайте ножи и вилки только ручкой вперед.

2. Хлеб, гастрономические изделия, овощи и др. продукты нарезайте на разделочных досках, соблюдая правильные приемы резания. Пальцы левой руки должны быть согнуты, а кончики их находятся на некотором расстоянии от лезвия ножа.

3. Соблюдайте осторожность при работе с ручными терками. Плотно удерживайте обрабатываемые продукты (фрукты, овощи и т. д.), не обрабатывайте слишком маленькие части.

При работе с горячими жидкостями (вода, жир и т. д.):

1. Следите, чтобы при закипании содержимое посуды не выливалось через край. При сильном кипении сокращайте огонь или выключайте плиту.
2. Крышки горячей посуды берите полотенцем и открывайте от себя.
3. Закладывайте в кипящую жидкость продукты внимательно и осторожно, чтобы жидкость не разбрызгивалась вокруг.

4. Сковородку ставьте и снимайте сковородником с деревянной ручкой.

Задание 2

Составить планы расположения цехов с учетом линейного потока;
Составить схему рационального расположения оборудования в суповом отделении горячего цеха;
Сделать вывод.

Ход работы.

В горячем цехе для удобства организации процессов приготовления горячих блюд целесообразно использовать секционное модулированное оборудование, которое можно устанавливать островным способом, или организовывать несколько технологических линий -для приготовления бульонов и первых и вторых блюд; гарниров и соусов (схема 14).

[pic]
Рисунок 6 -. Примерный план горячего цеха ресторана на 300 мест:

1 - плита электрическая четырехконфорочная ПЭСМ-4Ш; 2 - сковорода электрическая СЭСМ-0,5; 3 - шкаф жарочный электрический; 4 - фритюрница ФЭСМ-20; 5 - плита электрическая двухконфорочная для непосредственного жаренья; 6 - вставка к тепловому оборудованию; 7-мармит электрический МСЭСМ-50 для соусов; 8 - стол производственный СП-1470; 9 - универсальный привод ПГ-0,6; 10 - ^тол для установки средств малой механизации; 11 ~ стол охлаждаемый СОЭСМ-2; 12 - печь шашлычная; 13 - стеллаж передвижной; 14 - котел пищеварочный КПЭ-100; 15 - электрокипятильник КРНЭ-100Б; 16 - котел пищеварочный КПЭСМ-60; 17- ванна передвижная ВПГСМ для промывки гарниров; 18 - шкаф холодильный ШХ-0,4М; 19 - прилавок-мармит для первых блюд; 20 - стойка раздаточная электрическая СРТЭСМ; 21 - стойка раздаточная СРСМ; 22 - стол со встроенной моечной ванной СМВСМ; 23 - раковина

Практическая работа № 2: Органолептическая оценка качества и безопасности готовой продукции (супов), качество продуктов для приготовления сложных супов

Цель и задачи работы: Используя учебный материал, выписать нормы СЭС, сделать оценку соответствия качества сырья и готовой продукции требованиям стандарта.

Задачи урока: Обучающая. Создать условия, способствующие созданию ситуации успеха, как для учащегося, так и для педагога, посредством использования методов работы с опорным конспектом, учебником. Развивающая. Способствовать формированию знаний контроля качества .

Тип урока: практическое занятие.

Вид урока: урок с использованием ИКТ.

Методы и приемы (технологии) обучения: Метод работы с опорным конспектом, ИКТ.

Средства обучения: компьютер, мультимедиа проектор, учебник.

Задание

Изучить нормы СЭС на сырье.
Изучить нормы СЭС на готовую продукцию - супы.
Оформить отчёт о проделанной работе – таблицу: Сравнительные характеристики органолептической оценки качества сырья и готовой продукции по ГОСТ, сделать вывод.
Ответить на вопросы.

Ход работы

Органолептическая оценка.

Процесс обеспечения качества продукции складывается из взаимозависимых стадий и операций: от приёмки сырья (или полуфабрикатов), до хранения и реализации готовой продукции.

Качество сырья и полуфабрикатов оценивают по основным органолептическим свойствам: внешний вид (в том числе цвет), консистенция, запах, вкус.

При поступлении сырья или полуфабрикатов на предприятие первым делом смотрят внешний вид. Нет ли на поверхности трещин, вмятин, правильна ли форма изделия, не нарушена ли упаковка, соответствует ли дата изготовления.
Иногда пригодность определяют по запаху. Запах – ощущение, возникающее при возбуждении обонятельных рецепторов. В применении к пищевому сырью и полуфабрикатам различают такие понятия, как аромат – естественный привлекательный запах, свойственный исходному сырью (фрукты, овощи, специи, молоко, свежие рыба и мясо); и букет – запах, формирующийся в процессе технологической переработки продуктов под влиянием сложных химических превращений (зразы, котлеты, голубцы, кексы). Не свойственные продукту запахи являются следствием нарушения технологии приготовления или порчи при хранении.
Одним из главных показателей качества сырья и полуфабрикатов, является их консистенция. Само понятие консистенции включает в себя характеристику агрегатного состояния (твёрдая, жидкая), степень однородности (творожистая, хлопьевидная, комкообразная, однородная), механические свойства (хрупкая, эластичная, пластичная, упругая, ломкая). Консистенцию определяют зрительно (пенообразная, жидкая) и с помощью органов осязания. Например, кончиками пальцев можно определить степень упругости, твёрдости, пластичности различного сырья и полуфабрикатов.
В полости рта возникают такие осязательные ощущения, как сочность, рассыпчатость, однородность, терпкость. Сочность – ощущение, вызываемое соками продукта при разжевывании, и выражается количественно (продукт очень сочный, малосочный или сухой).
Рассыпчатость и крошливость определяются сопротивлением, которое оказывает продукт при разжевывании (изделия из песочного теста).
Однородность – впечатление, возбуждаемое частицами продукта при распределении на поверхности языка и ротовой полости (однородность соуса, крема).
Волокнистость – волокна продукта, оказывающие сопротивление при разжёвывании (грубоволокнистое мясо).
Терпкость – ощущение, возникающее в полости рта при стягивании (сморщивании) внутренней его поверхности и сопровождаемое появлением сухости во рту.
Также показателем качества является ВКУС - ощущение, возникающее при возбуждении вкусовых рецепторов и определяемое качественно (сладкий, солёный, кислый, горький) и количественно (интенсивность вкуса). Вкусовые ощущения, вызываемые пищевыми продуктами, являются результатом воздействия двух или более основных вкусов на вкусовые рецепторы. Пробуя то или иное блюдо, мы испытываем не только вкусовые ощущения, но и ряд других, дающих представление о продукте в целом. Поэтому показатель, определяющий как вкус, является совокупностью вкусовых, осязательных ощущений и запаха, воспринимаемых при дегустации.

Помещение, где проводится органолептическая оценка сырья и полуфабрикатов, должно быть хорошо и равномерно освещено. Освещение должно быть естественным, так как искусственный цвет может изменить натуральную окраску продукта, что очень важно при обнаружении различий в оттенках цвета, появляющихся в мясных и рыбных полуфабрикатах в процессе хранения и упаковки. В помещение не должны проникать посторонние запахи, которые могут повлиять на оценку качества изделий.

При органолептической оценке точность результатов напрямую зависит от профессиональных навыков работников, знания методики и тщательности её выполнения. Поэтому работники, которые постоянно осуществляют контроль качества продуктов питания, должны выработать в себе ярко выраженную чувствительность к вкусу, запаху, цвету и др.

2. Правила отбора проб от партии продукции общественного питания, отправляемой на реализацию.

При проверке работы предприятия работниками санитарно-пищевых лабораторий и других контролирующих организаций проводится органолептическая оценка (бракераж) всех готовых блюд и изделий и определение их средней массы.

Штучные и порционные изделия отбирают из разных (или одного) противней и лотков и взвешивают по 10 шт. на весах. Если суммарная масса взвешиваемых изделий окажется ниже нормы, взвешивают ещё 10 изделий. Затем изделия взвешивают поштучно.

Для определения средней массы блюд (изделий), отобранных на раздаче, взвешивают раздельно 3 порции, суммируют их массу и делят на 3.

Чтобы проверить правильность отпуска продуктов, порционируемых с помощью мерников или ложек (сметана, сахар, сливочное масло), отбирают мерником 10…20 порций продукта, взвешивают и определяют среднюю массу.

Средняя масса блюд (изделий) не должна иметь отклонения от нормы выхода блюда (изделия) по рецептуре. Масса одного блюда (изделия) может отклоняться от нормы не более чем на + 3 %.

Результаты органолептической оценки заносят в бракеражный журнал предприятия, а в случае направления в лабораторию - в акт отбора проб, результаты взвешивания отражают в акте отбора проб.

На производстве работники лаборатории проводят простейшие качественные и количественные анализы (реакцию на присутствие наполнителя в натуральных изделиях из рубленого мяса, определяют массу плотной части компонентов), позволяющие быстро обнаружить нарушение рецептур или технологии приготовления блюд. Блюда и изделия с оценкой «неудовлетворительно» с реализации снимаются.

На лабораторный анализ отбирают продукцию с оценкой «удовлетворительно», а также, если сомневаются в свежести или соблюдении рецептуры. Всё это записывают в акт отбора проб.

Работник лаборатории проводит отбор проб на раздаче из порций, подготовленных для отпуска (на предприятиях самообслуживания), или при выполнении заказа (при обслуживании официантами). Представители других контролирующих организаций отбор проб могут проводить путём контрольной закупки.

Кроме порций первого или сладкого блюда из числа подготовленных к отпуску, отбирают также из котлов на раздаче по одной порции блюда того же наименования. При отборе молочных супов и горячих напитков с молоком, отбирают пробу молока, использованного для приготовления. Блюда, взятые из котлов, являются контрольными и исследуются отдельно. При отборе первых блюд содержимое котла хорошо перемешивают, отливают не менее 5 порций в отдельную чистую кастрюлю, разливают по тарелкам и отбирают одну порцию. Контрольную пробу супа отбирают без сметаны и мяса. Если будет выявлено нарушение рецептуры или технологии приготовления, анализ контрольных проб позволит установить, кем допущено нарушение: поваром, приготовившим блюдо, или раздатчиком блюд.

Пробы для анализа аккуратно, без потерь, переносят во взвешенную посуду (банки, судки). Большая часть кулинарной продукции неоднородна по своему составу, поэтому нужно аккуратно и тщательно переносить её в посуду. Приставшие к тарелке плотные частички супа счищают ложкой и присоединяют к пробе. Посуду с пробами плотно закрывают крышками, банки заворачивают в бумагу и обвязывают шпагатом. Посуду с пробами пломбируют. Отбор готовых блюд оформляют актом.

3.Органолептическая оценка первых блюд

Для органолептического исследования первое блюдо тщательно перемешивается в котле и берется в небольшом количестве на тарелку. Отмечают внешний вид и цвет блюда, по которым можно судить о соблюдении технологии его приготовления. Например, буровато-коричневая окраска борща может быть результатом неправильного тушения свеклы. Следует обращать внимание на качество обработки сырья: тщательность очистки овощей, наличие посторонних примесей и загрязненности.

При оценке внешнего вида супов и борщей проверяют форму нарезки овощей и других компонентов, сохранение ее в процессе варки (не должно быть помятых, утративших форму и сильно разваренных овощей и других продуктов). Целесообразно сравнивать набор кореньев и овощей, увиденных при просмотре плотной части первого блюда, с рецептурой по раскладке.

При органолептической оценке обращают внимание на прозрачность супов и бульонов, особенно изготовляемых из мяса и рыбы. Недоброкачественные мясо и рыба дают мутные бульоны, капли жира имеют мелкодисперсный характер и на поверхности не образуют жирных янтарных пленок.

При проверке пюреобразных супов пробу сливают тонкой струйкой из ложки в тарелку, отмечая густоту, однородность консистенции, наличие непротертых частиц. Суп-пюре должен быть однородным по всей массе, без отслаивания жидкости на его поверхности.

При определении вкуса и запаха отмечают, обладает ли блюдо присущим ему вкусом, нет ли постороннего привкуса и запаха, наличия горечи, несвойственной свежеприготовленному блюду кислотности, недосолености, пересола. У заправочных и прозрачных супов в начале пробуют жидкую часть, обращая внимание на аромат и вкус. Если первое блюдо заправляется сметаной, то вначале его пробуют без сметаны.

Таблица 2 - Сравнительные характеристики органолептической оценки качества супов

Вывод о проделанной работе:__________________________________

Практическая работа № 3: Расчеты по формулам; составление технологической документации для супов.

Цель и задачи работы: составить технологические карты, схемы, пищевую ценность, калькуляцию супов.

Тип урока: практическое занятие.

Вид урока: урок с использованием ИКТ.

Методы и приемы (технологии) обучения: Метод работы с опорным конспектом, ИКТ.

Средства обучения: компьютер, мультимедиа проектор, учебник.

Задание.

1.Составить и рассчитать технологические карты для приготовления супа по заданию преподавателя.

2.Заполнить таблицу: Пищевая ценность блюда;

3.Составить технологическую схему приготовления блюда;

3. Рассчитать калькуляцию блюда;

4. Сделать вывод.

Ход работы

[pic]

Рисунок 7 – Суп Кулеш

1. Составление технологической карты блюда Кулеш

Требования к качеству сырья: Продовольственное сырье, пищевые продукты и п/ф, используемые для приготовления данного блюда (изделия, соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.

Таблица 3-расчет сырья на блюдо Кулеш

Наименование продуктов

На расчетное количество порций

1 порция

4 порции

100 порций

Брутто, г.

Нетто, г.

Брутто, г.

Нетто, г.

Брутто, г.

Нетто, г.

Шпик

23.36

22.52

93.44

90.08

2336

2252

Картофель

156.66

117.6

626.64

470.4

15666

11760

Крупа пшенная

2000

Лук репчатый

39.9

33.6

159.6

134.4

3990

3360

Бульон

313

1252

31300

Выход:

354.7

1418.8

35470

Технология приготовления: Пшено промывают несколько раз теплой (40-50 °С) водой, затем ошпаривают кипятком. Шпик нарезают кубиками, обжаривают, на выделившемся жире пассеруют лук репчатый, нарезанный мелкими кубиками. В кипящий бульон или воду кладут подготовленное пшено, а через 5-10 мин добавляют нарезанный кубиками картофель, пассерованный лук со шпиком и продолжают варить. За 5-10 мин до окончания варки супа кладут специи, соль.

2. Пищевая и энергетическая ценность, в 100 г изделия

Таблица 9 – Пищевая ценность изделия

Ккал.

Белки , г

Жиры , г

Углеводы, г

1,4

3. Технологическая схема блюда Кулеш.

Пшено

Шпик

Репчатый лук

Картофель

Соль и специи

[pic] [pic] [pic] [pic]

[pic]

Промывают несколько раз

[pic]

Нарезают кубиком

Первичная обработка

[pic] [pic]

Нарезают кубиками

[pic]

Пассеруют

Обжаривают

Ошпаривают кипятком

[pic]

Варка

[pic] [pic] [pic] [pic] [pic]

[pic]

Порционирование

[pic]

подача

Рисунок 8 – Технологическая схема блюда Кулеш

4.Калькуляционная карта блюда Кулеш.

Таблица 11- Расчет цены блюда

Практическая работа № 4:Различные способы и приемы приготовления сложной горячей кулинарной продукции: супов

Цель урока: исследовать различные способы и приемы приготовления сложной горячей кулинарной продукции: супов

Тип урока: практическое занятие.

Вид урока: урок с использованием ИКТ.

Методы и приемы (технологии) обучения: Метод работы с опорным конспектом, ИКТ.

Средства обучения: компьютер, мультимедиа проектор, учебник.

Задание 1:

1. Подобрать и описать разные способы приготовления первых блюд;

2. Указать основные технологические характеристики. Данные занести в таблицу.

3. Сделать вывод.

Ход работы.

[pic]

Супы - важнейшая часть нашего обеденного рациона. Для их приготовления используются самые разнообразные продукты: мясо всех сортов, овощи, картофель, рыба, макаронные изделия, крупы, грибы, пряности и т.д. В этих продуктах содержатся все пищевые вещества, которые необходимы организму человека: белки, углеводы, жиры, микроэлементы, витамины, минеральные добавки.

Почему супы являются первым блюдом? Потому что они активизируют работу пищеварительных желез, возбуждают аппетит, способствуют улучшению усвоения пищи. Различают следующие способы приготовления супов:

1.Заправочные супы, самые распространенные и разнообразные по ассортименту. Для них обычно используют костные бульоны, потому что обогащение супов экстрактивными веществами, придающими неповторимый вкус, происходит за счет костной ткани, овощей и других продуктов.

2.Пюреобразные супы очень питательны, организмом легко усваиваются, основное применение при лечебном и детском питании.

3.Прозрачные супы состоят в основном из одних бульонов. К ним гарниры готовят и подают отдельно. Для этих супов нужно использовать только хорошие мясные или мясокостные бульоны.

4.Холодные супы – окрошки, ботвиньи, сладкие супы из плодов, ягод, сушеных фруктов. В них многие продукты используют без тепловой обработки, поэтому их тщательно нужно перебирать, очищать, мыть.

З [pic] аправочные супы

[pic]

Какие супы называют заправочными?

________________________________________________________________________________

[pic]

Правила варки заправочных супов

Бульон или отвар довести до кипения
Подготовленные продукты закладывать только в кипящую жидкость в определенной последовательности
Пассерованные овощи закладывать в суп за 10-15 минут до готовности
Мучную пассеровку вводить за 5-10 минут до окончания варки
Варить супы при слабом кипении
Специи и соль закладывать за 5-7 минут до готовности
Дать готовому супу настояться 10-15 минут
О [pic] тпускать в подогретой тарелке

[pic] [pic]

Почему соленые, квашеные овощи закладывают в конце варки супов?__________________________________________________________________________

Прозрачные супы

П [pic] розрачные супы предназначены для возбуждения аппетита, так как содержат большое количество экстрактивных веществ. Эти супы низкокалорийные, состоят из прозрачных бульонов и гарниров, которые готовят отдельно.

[pic]

Что является основой для прозрачных супов?

_____________________________________________________________

[pic]

Как получить прозрачный бульон?

________________________________________________________________________________

[pic]

Что такое «оттяжка»?

________________________________________________________________________________

П [pic] роцесс осветления бульона: во время варки растворимые белки свертываются и с измельченным мясом (рыбой) образуют плотный сгусток, который захватывает частицы жира и пену, придающие бульону мутность; таким образом, бульон осветляется и одновременно обогащается экстрактивными веществами.

[pic]

Как отпускают прозрачные супы?

________________________________________________________________________________

[pic]

Что подают в качестве гарнира к прозрачным супам?

________________________________________________________________________________

С [pic] [pic] [pic] упы – пюре

[pic]

Что является отличительной особенностью супов-пюре?

_ [pic] _______________________________________________________________________________

[pic]

Что служит основой супов-пюре? ___________________________

_____________________________________________________________

[pic]

Для чего протертые продукты соединяют с белым соусом?

________________________________________________________________________________

[pic]

Почему супы-пюре из круп и бобовых часто приготавливают без белого соуса?_________________________________________________

[pic]

[pic] Как называется суп, если перед отпуском он заправляется льезоном из желтков и сливок? ______________________

[pic]

Каковы требования к качеству супов-пюре?

М [pic] [pic] олочные супы

[pic]

З [pic] аполнить схему

[pic]

[pic] Почему макаронные изделия, крупы из целых зерен и овощи проваривают до полуготовности в воде, а затем до готовности в молоке?__________________________________________________________________

[pic]

Х [pic] олодные супы

[pic] Что используют в качестве жидкой основы при приготовлении холодных супов?______________________________________________

[pic] Какие супы относят к холодным? ________________________________________________________________________________

[pic]

С [pic] ладкие супы

Для приготовления используют:

Свежие фрукты и ягоды
Консервированные фрукты и ягоды
Сушеные фрукты и ягоды
Фруктово-ягодные пюре, соки, сиропы

[pic]

Что добавляют в сладкие супы для получения нужной консистенции? ________________________________________________

[pic]

С чем отпускают сладкие супы?_____________________________

[pic]

Что используют в качестве гарнира к сладким супам?

________________________________________________________________________________

Литература

Анфимова Н.А. Кулинария: учебник для начального профессионального образования. – 5-е издание, стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2010. – 400 с.
Андросов В.П., Пыжова Т.В., Овчинникова Л.В. Производственное обучение по профессии «Повар» в 4 частях. Ч.2. Супы, соусы, блюда из овощей, круп, макаронных изделий и бобовых: учебное пособие для начального профессионального образования. – 4-е издание, стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2008. – 128 с.
Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник для начального профессионального образования. – 2-е издание, стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2010. – 336 с.
Ботов М.И., Елхина В.Д., Голованов О.М. Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания: учебник для начального профессионального образования. – 3-е издание, переработанное и дополненное – М.: Издательский центр «Академия», 2010. – 496 с.
Харченко Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учебное пособие для начального профессионального образования. – 2-е издание, стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2006. – 496 с.
Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учебник для начального профессионального образования. – 2-е издание, стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2003. – 416 с.
Матюхина З.П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии: учебник для начального профессионального образования. – 4-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2010. – 256 с.