КОС ПМ.03 Технология приготовления супов и соусов

Автономное учреждение [pic]

профессионального образования

Ханты-Мансийского автономного округа – Югры

«СУРГУТСКИЙ ПОЛИТЕХНИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ»

Структурное подразделение - 3

____________________________

(должность внешнего эксперта)

_______________________________________

(ФИО)

«_____»_______________2016г.

УТВЕРЖДАЮ

Заведующий по учебно-производственной работе СП-3

______________О.А. Мальцева

«_____»_______________2016г.

Комплект

контрольно-оценочных средств

по профессиональному модулю

ПМ.03 Приготовление супов и соусов

профессия 16675 Повар

Сургут, 2016

Комплект оценочных средств предназначен для контроля знаний, умений, освоенных компетенций профессии: 16675 Повар

ПМ.03 Приготовление супов и соусов

Разработчики:

преподаватель В.А. Глухова

мастера производственного обучения А.М.Викулова, С.И.Куликова

Комплект оценочных средств рассмотрен на заседании профессионально-методического объединения «Технология продукции общественного питания»

« 27 » октября 2016г. Протокол № 2

Руководитель ПМО___________ З.И. Журова

Паспорт

комплекта контрольно - оценочных средств

Таблица 1

п/п

Контролируемые дидактические единицы

(разделы)

Контролируемые компетенции или их компоненты (ОК и ПК (знания, умения, практический опыт)

Кол-во тестовых заданий

Кол-во ситуационных и расчетных заданий

Кол-во практических заданий

1

Раздел 1. Приготовление бульонов и отваров.

Раздел 2. Приготовление простых супов.

Раздел 3.

Приготовление отдельных компонентов для соусов и соусных полуфабрикатов.

Приготовление простых холодных и горячих соусов.

ПК 3.1. Готовить бульоны и отвары.

ПК 3.2. Готовить простые супы.

ПК 3.3. Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты.

ПК 3.4. Готовить простые холодные и горячие соусы.

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 7. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

Иметь практический опыт:

приготовления основных супов и соусов;

Уметь:

проверять органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к основным супам и соусам;

выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления супов и соусов;

использовать различные технологии приготовления и оформления основных супов и соусов;

оценивать качество готовых блюд;

охлаждать, замораживать, размораживать и разогревать отдельные компоненты для соусов;

Знать:

классификацию, пищевую ценность, требования к качеству основных супов и соусов;

правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении супов и соусов;

правила безопасного использования и последовательность выполнения технологических операций при приготовлении основных супов и соусов;

температурный режим и правила приготовления супов и соусов;

правила проведения бракеража;

способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи;

правила хранения и требования к качеству готовых блюд;

виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования

10

7

14

11

6

2

3.

Всего:

31

11

6

Методика проведения промежуточной аттестации студентов

Таблица 2

Примечания

(варианты параметров)

Названия оценок

освоен/не освоен; неудов.(«2»); удов. («3»); хор. («4»); отл.(«5»)

Пороги оценок:

- тест

- ситуационные задания

- практические задания

50-75% - удовлетворительно

76-85% - хорошо

свыше 85% - отлично

Оценочный лист

устанавливаются преподавателем

Предел длительности всего контроля

180 минут

60 мин - на выполнение теоретических заданий

120 мин - на выполнение практических заданий

Последовательность выполнения аттестационных заданий

Теоретическое задание.

Практическое задание

устанавливаются преподавателем

ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ

Комплект контрольно-оценочных средств по профессиональному модулю ПМ.03 Приготовление супов и соусов

основной профессиональной образовательной программы по профессии 16675 Повар

Результатом освоения профессионального модуля является готовность обучающегося к выполнению вида (видов) профессиональной деятельности Приготовление супов и соусов и составляющих его профессиональных компетенций, а также общие компетенции, формирующиеся в процессе освоения ОПОП в целом.

Формой аттестации по профессиональному модулю является экзамен (квалификационный). Итогом экзамена является однозначное решение: «вид профессиональной деятельности освоен, / не освоен»

1. Формы контроля и оценивания элементов профессионального модуля

 Таблица 3

Пакет экзаменатора

I.Тестовые задания

1.1. Информационная карта компьютерных тестовых материалов

1. Специальность, профессия 16675 Повар

2. Курс I 3. Группы 663, 664.

4. Дисциплина/ МДК

4.1. Наименование МДК 03.01 Технология приготовления супов и соусов.

4.2. Объём часов 36

5. Составители: В.А.Глухова

6. Цель проведения теста определение уровня усвоения учебного материала

7. Структура тестового материала

Таблица 4

Структура дисциплины, наименование дидактических единиц (разделов)

Всего ТЗ

Количество типов вопросов (ТЗ)

Количество ТЗ для студента

Одиночный выбор

Множественный выбор

шт.

балл

шт.

балл

шт.

балл

1

2

3

4

5

6

7

8

9

1

Раздел 1. Готовить бульоны и отвары

10

10

10

5

5

2

Раздел 2. Готовить простые супы

7

7

7

1

1

5

5

3

Раздел 3. Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты

Готовить простые холодные и горячие соусы

14

13

12

1

1

10

10

Итого

31

30

29

2

2

20

8. Допустимое время выполнения теста 30 минут

9. Среднедопустимое количество тестовых заданий для студента 20

10. Таблица перевода результатов оценивания теста в шкалу оценки

Таблица 5

20-18

17-15

14-11

10 и менее

1.2.Типовые задания для оценки освоения

МДК 03.01 Технология приготовления супов и соусов.

В заданиях выбрать правильный ответ

1.2.Типовые задания для оценки освоения

ПМ.03 Приготовление супов и соусов

п

Тест 1 уровень

Баллы

1

Тема «Тепловая обработка продуктов»

Выберите правильный ответ

При тепловой обработке сильно разрушается витамин:

а) А;

б) РР;

в) группы. В;

г) С.

1

2

Наименьшим потерям питательных веществ продуктов способствуют:

а) варка основным способом;

б) варка на пару;

в) припускание;

г) варка при повышенном давлении.

1

3

Варка продуктов в небольшом количестве жидкости – это:

а) бланширование;

б) пассерование;

в) припускание;

г) тушение

1

4

К комбинированным способам тепловой обработки относят:

а) варка, припускание;

б) жарка, тушение;

в) запекание, термостатирование;

г) тушение, запекание.

1

5

Нагревание продукта с жиром или без него при температуре 120° С:

а) жарка во фритюре;

б) припускание;

в) пассерование;

г) выпекание.

1

6

Один из способов варки, который чаще всего используют в лечебном питании:

а) варка основным способом;

б) варка на пару;

в) припускание;

г) варка в СВЧ - аппаратах

1

7

Глубокий распад сахаров при нагревании их выше температуры плавления с образованием темноокрашенных продуктов:

а) клейстеризация;

б) карамелизация;

в) декстринизация;

г) гидролиз.

1

8

Жаренье продукта в большом количестве жира происходит при температуре:

а) 140-150.С;

б) 160-180.С;

в) 180-190.С;

г) 120-130º С.

1

9

Концентрация бульона зависит от:

а) соотношение продуктов и воды;

б) от времени варки;

в) от способа варки;

г) от степени измельчения продуктов.

1

10

Температура подачи горячих супов:

а) 75-80.С;

б) 60-65.С;

в) 80-85.С;

г) 70-75.С

1

11

Раздел «Приготовление супов»

Борщ заправляют чесноком, растертым с салом

а) «Московский»;

б) «Украинский»;

в) «Флотский».

г) «Сибирский».

1

12

После окончания варки супы настаивают с целью:

а) формирования вкуса и аромата;

б) улучшения цвета

в) чтобы овощи стали мягче

г) другое.

1

13

Эту солянку подают без сметаны:

а) сборную мясную;

б) грибную;

в) рыбную;

г) домашнюю.

1

14

Рассольник готовят без картофеля

а) «Ленинградский»

б) «Московский»;

в) «Домашний».

г) Россошанский.

1

15

Для приготовления солянок используют бульон

а) костный;

б) концентрированный;

в) бульонные кубики;

г) овощные отвары.

1

16

Форма нарезки для овощей в холодных супах используется

а) соломка;

б) мелкие кубики;

в) ломтики.

г) дольки.

1

17

Для получения супов-пюре однородной нежной консистенции продукты:

а) протирают;

б) сильно разваривают;

в) припускают мелко нарезанными

г) взбивают.

1

18

Раздел «Приготовление соусов»

Для приготовления соуса «Маринад овощной с томатом овощи нарезают:

а) кубиками;

б) дольками;

в) соломкой;
г) кружочками

1

19

Кисло-сладкий соус является производным соуса:

а) сметанного;

б) белого;

в) молочного;

г) красного.

1

20

Для приготовления молочного соуса используется мучная пассировка:

а) сухая;

б) жировая;

в) холодная.

г) другое.

1

21

Соус томатный является производным соуса:

а) белого;

б) красного;

в) молочного;

г) лукового.

1

22

Для приготовления Соуса польского необходимы продукты:

а) яйца, сахар, вино сухое белое, лимон, вода, кислота лимонная;

б) масло сливочное, сухари пшеничные, кислота лимонная;

в)яйца, масло сливочное, вода, мука, лимон;

г) масло сливочное, яйца, петрушка, лимон или кислота лимонная, соль, мука пшеничная, соус белый.

1

23

Для приготовления Соуса сметанного необходимы продукты:

а) сметана, сливочное масло, мука, бульон, лук, кетчуп с луком
б) сливки, сливочное масло, мука, бульон, лук;
в) сметана, мука, бульон, лук, кетчуп;
г) сметана, сливочное масло, мука, бульон, соус белый;

1

24

На поверхности соуса при хранении применяют прием, чтобы не образовалась пленка:
а) стерилизации;
б) защипывания;
в) бланширование;
г) процеживания

1

25

Для приготовления красных соусов используют
а) коричневый бульон;

б) белый бульон;

в) грибной бульон;

г) куриный.

1

26

Для красных соусов чаще используют мучную пассировку

а) красную сухую;

б) красную жировую;

в) белую сухую ;

г) белую жировую.

1

27

Для приготовления белых соусов используют

а) коричневый бульон;

б) белый бульон;

в) грибной бульон;

г) другое.

1

28

При приготовлении соуса парового дополнительным ингредиентом является:

а) томатное пюре

б) огуречный рассол

в) сухое вино

г) сухофрукты

1

29

Основой томатного соуса является

а) белый соус (основной);

б) красный соус (основной);

в) сметанный соус;

г) молочный.

1

30

Соус красный основной используют для подачи к блюдам

а) к блюдам из рыбы;

б) к блюдам из мяса;

в) к блюдам из овощей;

г) к блюдам из круп.

1

Эталоны ответов

7. б

13. в

19. г

25. а

2. б

8. б

14. б

20. б

26. а

3. в

9. а

15. б

21. а

27. б

4. г

10. г

16. а,б

22. г

28. в

5. в

11. б

17.а

23. г

29. а

6. б

12. а

18. в

24. б

30. б

II. Решение расчётных задач

2.1. Условия выполнения задач

Время выполнения задания: 30 минут

Оборудование: чистый бланк технологической карточки, сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, ручка, калькулятор.

2.2. Расчётные задачи

Расчетные задачи

Задача№1. Рассчитать количество продуктов массой брутто для приготовления 15 порций борща с капустой и картофелем рецептура №83, выход 1 порции 500г

Рецептура №: 83

Наименование сырья

Брутто

Нетто

Брутто

15пор.

Нетто

Свекла

200

160

Капуста белокочанная свежая

100

80

Картофель

107

80

Петрушка (корень)

13

10

Лук репчатый

48

40

Морковь

50

40

Томатная паста

15

15

Кулинарный жир

20

20

Сахар

10

10

Уксус 3%-ный

16

16

Бульон или вода

800

800

Перец горошком

0,1

0,1

Лавровый лист

0,04

0,04

Соль

6

6

Выход

1000

Задача №2. Рассчитать количество огурцов солёных массой брутто, необходимых для приготовления 50 порций рассольника ленинградского рецептура №101, выход 1 порции 500г

Рецептура № 101

50 пор.

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Картофель

400

300

Крупа (перловая или рисовая, пшеничная, овсяная)

20

20

Морковь

50

40

Лук репчатый

24

20

Огурцы соленые

67

60

Томатная паста

15

15

Масло сливочное

20

20

Бульон (или вода)

750

750

Перец горошком

0,1

0,1

Лавровый лист

0,04

0,04

Соль

6

6

Выход

1000

Задача №3. Рассчитать количество молока, необходимое для приготовления 20 порций супа молочного с макаронными изделиями рецептура №121,

выход 1 порции 500г

Рецептура №: 121

20 пор.

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Молоко

500

500

Вода

420

420

Макароны

80

80

Масло сливочное

8

8

Сахар

6

6

Соль

6

6

Выход

-

1000

Задача№4. Рассчитать необходимое количество сырья для приготовления 30 порций «Соуса белого основного», если выход 1 порции 75 г.

Рецептура № 372

0,5

0,5

Лавровый лист

0,2

0,2

Соль

10

10

Выход

-

1000

Задача№5. Рассчитать, сколько литров соуса сметанного можно приготовить из 3кг сметаны.

Рецептура № 395 Соус сметанный

Ситуационные задачи

Ситуационное задание № 1

Приготовленный поваром борщ оказался бледно - розового цвета и с недостаточно выраженным кисло-сладким вкусом. Как можно исправить блюдо? Дайте определение борща.

Ситуационное задание № 2

Приготовленный поваром бульон получился мутный по цвету и салистый на вкус. Найдите ошибки, которые допустил повар при приготовлении бульона. Назовите разновидности мясных бульонов?

Ситуационное задание № 3

При приготовлении супа молочного повар в кипящее молоко засыпал рисовую крупу и варит суп. Допустил ли он ошибку? Обоснуйте ваш ответ. С чем отпускают молочные супы?

Ситуационное задание №4

Вам предстоит приготовить свеклу для борща. Как сохранить красящий пигмент свеклы. Какие способы тепловой обработки вы можете применить? Обоснуйте ваш ответ.

Ситуационное задание № 5

На поверхности сладкого супа образовалась пленка клейстера. Какую ошибку допустил повар при приготовлении этого блюда? Обоснуйте ваш ответ.

Ситуационное задание № 6

Приготовленный поваром соус красный основной имеет густую комкообразную консистенцию. Укажите причину и пути устранения недостатка. Назовите основу соуса красного основного?

2.3. Критерии оценивания задания

• обращение в ходе задания к информационным источникам;

• правильность произведения расчетов;

• рациональное распределение времени на выполнение задания.

Решение задач включает применение теоретического материала по составлению технологической карточки, расчета продуктов, необходимого на заданное количество блюд, технологии приготовления блюда, качественной оценки; расчет количества отходов при обработке овощей, что целостно отражает объем проверяемых знаний и умений по профессиональному модулю.

2.4.Критерии оценивания решения задачи

Оценка «отлично» ставится, если: если обучающийся свободно, с глубоким знанием теоретического материала, правильно, последовательно и полно решает задачу. Самостоятельно работает со сборником рецептур, правильно отбирая материал для расчетов. Рационально распределяет время на выполнение задания.

Оценка «хорошо» ставится, если: обучающийся допустил небольшие неточности в решении задачи: использовал не все данные, необходимые для решения задачи, но с заданием справился самостоятельно, рационально распределяя время.

Оценка «удовлетворительно» ставится, если: обучающийся недостаточно правильно, с существенными ошибками, с затруднениями, но все же смог решить подобную задачу, использовал не все данные, необходимые для решения задачи, использовал данные другой рецептуры, допустил ошибки в расчетах, не уложился в нормативы времени.

Оценка «неудовлетворительно» ставится, если обучающийся не справился с задачей.

2.5. Решение расчетных задач

Эталоны ответов

Задача №1.Рассчитать количество продуктов массой брутто для приготовления 15порций блюда «Борща с капустой и картофелем» рецептура № 83.

1.Пользуясь сборником, находим рецептуру на блюдо «Борщ с капустой и картофелем»

Рецептура №: 83. Борщ с капустой и картофелем»

Наименование сырья

Брутто

Нетто

Брутто

15пор.

Нетто

Свекла

200

160

1500

Капуста белокочанная свежая

100

80

750

Картофель

107

80

803

Петрушка (корень)

13

10

98

Лук репчатый

48

40

360

Морковь

50

40

375

Томатная паста

15

15

112,5

Кулинарный жир

20

20

150

Сахар

10

10

75

Уксус 3%-ный

16

16

120

Бульон или вода

800

800

6000

Перец горошком

0,1

0,1

0,75

Лавровый лист

0,04

0,04

0,3

Соль

6

6

45

Выход

1000

7500

2.Зная, количество продуктов на 1000г находим количество продуктов на 1 порцию массой брутто (все данные: 2), а затем умножаем на 15порций.

Задача №2. Рассчитать количество огурцов солёных массой брутто необходимых для приготовления 50 порций рассольника ленинградского рецептура №101.

1. Пользуясь сборником, находим рецептуру на блюдо «Рассольник ленинградский»

Рецептура № 101 Рассольник ленинградский

50 пор.

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Картофель

400

300

Крупа (перловая или рисовая, пшеничная, овсяная)

20

20

Морковь

50

40

Лук репчатый

24

20

Огурцы соленые

67

60

1635

Томатная паста

15

15

Масло сливочное

20

20

Бульон (или вода)

750

750

Перец горошком

0,1

0,1

Лавровый лист

0,04

0,04

Соль

6

6

Выход:

1000

2. Находим количество огурцов необходимое для приготовления 1 порции рассольника и умножаем на 50 порций.

67г :2 Х50= 1635г.

Задача №3. Рассчитать количество молока необходимого для приготовления 20 порций супа молочного с макаронными изделиями рецептура №121.

1. Пользуясь сборником, находим рецептуру на блюдо «Суп молочный с макаронными изделиями» рецептура №121.

Рецептура №: 121 Суп молочный с макаронными изделиями

20 пор.

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Молоко

500

500

5000

5000

Вода

420

420

Макароны

80

80

Масло сливочное

8

8

Сахар

6

6

Соль

6

6

Выход

-

1000

Находим количество молока необходимое для приготовления 1 порции супа молочного и умножаем на 20 порций.

500 : 2 Х 20 =5000г

Задача №4. Рассчитать необходимое количество сырья для приготовления 30 порций «Соуса белого основного», если выход 1 порции 75 г.

1.Находим количество соуса необходимого для приготовления 30 порций.

75г х30=2250г.

2. Пользуясь сборником, находим нормы закладки сырья на 1000г и умножаем на 2,250 кг.

Рецептура № 372

0,5

0,5

1,13

1,13

Лавровый лист

0,2

0,2

0,45

0,45

Соль

10

10

2,25

2,25

Выход

-

1000

2250

Задача№5. Рассчитать, сколько литров соуса сметанного можно приготовить из 3кг сметаны.

1. Пользуясь сборником , находим рецептуру на «Соус сметанный» рецептура №388.

Рецептура № 395 Соус сметанный

2. Находим, сколько сметаны требуется для приготовления 1000г. соуса по рецептуре: 250г.

3.Определяем сколько соуса можно приготовить из 3кг сметаны, разделив имеющееся количество на количество по рецептуре 3000 : 250=12литров(12кг).

Решение ситуационных задач

Эталоны ответов

Ситуационное задание № 1

Приготовленный поваром борщ оказался бледно - розового цвета и с недостаточно выраженным кисло-сладким вкусом. Как можно исправить блюдо? Дайте определение борща.

В борщ нужно добавить свекольный настой, уксус и сахар. Борщ – это суп, в состав которого обязательно входит свекла.

Ситуационное задание № 2

Приготовленный поваром бульон получился мутный по цвету и салистый на вкус. Найдите ошибки, которые допустил повар при приготовлении бульона. Назовите разновидности мясных бульонов?

Во время варки бульона повар не снимал с поверхности пену и лишний жир, бульон варился при бурном кипении. Мясные бульоны бывают: костные, мясо – костные, из птицы.

Ситуационное задание № 3

При приготовлении щей из квашеной капусты повар вначале положил квашеную капусту, а затем картофель. Допустил ли он ошибку? Обоснуйте ваш ответ.

Повар допустил ошибку, он не учел правило, что картофель в кислой среде плохо разваривается. Поэтому вначале в кипящий бульон надо было положить картофель, а затем тушенную квашеную капусту.

Ситуационное задание № 4

На поверхности сладкого супа образовалась пленка клейстера. Какую ошибку допустил повар при приготовлении этого блюда? Обоснуйте ваш ответ.

Ситуационное задание № 5

На поверхности сладкого супа образовалась пленка клейстера. Какую ошибку допустил повар при приготовлении этого блюда? Обоснуйте ваш ответ.

Чтобы на поверхности сладкого супа не образовывалась пленка, его после приготовления слегка охлаждают и поверхность посыпают сахаром.

Ситуационное задание № 6

Приготовленный поваром соус красный основной имеет густую комкообразную консистенцию. Укажите причину и пути устранения недостатка. Назовите основу соуса красного основного?

Густая консистенция соуса может быть из-за несоблюдения рецептуры закладки сырья (взято больше муки, часть бульона могла выкипеть). При введении муки могли образоваться комочки. В соус нужно добавить бульон и процедить его.

2.6. Условия решения ситуационных задач

Количество ситуационных задач для экзаменующегося – 1

Время выполнения задания: 20 минут

Оборудование: чистый бланк, ручка.

Инструкция

Внимательно прочитайте задание. Оцените предложенную производственную ситуацию. Ответьте на вопросы, указанные в задании.

Решение задач включает применение теоретического материала и отражает объем проверяемых знаний и умений по профессиональному модулю.

Критерии оценивания решения ситуационных заданий:

«5» - студент дает четкий, полный, правильный ответ на теоретические вопросы задания; изложение вопроса свободное, последовательное, логичное; проявляет творческий подход к изучению проблемы: теорию органически связывает с практикой, с конкретными профессиональными задачами.

«4» - ответ правильный, полный, с незначительными неточностями или недостаточно полный; может привести примеры практического применения рассматриваемых теоретических вопросов.

«3» - ответ в основном правильный, но неполный; допускаются 2-3 ошибки в изложении ответа; обнаруживается недостаточно глубокое понимание программного материала.

«2» - в ответе студента проявляется незнание основного материала программе ПМ, допускаются грубые ошибки в изложении; отказ от ответа.

III.Практические задания на квалификационный экзамен по профессиональному модулю

ПМ.03 «Приготовление супов и соусов»

3.1. Условия выполнения практических заданий

Количество заданий для экзаменующегося – 1

Время выполнения задания – 120 минут

Оборудование: электрические плиты, холодильное оборудование, производственные столы, технологические карты.

Посуда, инструменты и инвентарь: кастрюли, сковороды, поварские ножи, сито, лопаточки, разделочные доски, черпак, ложки для соуса, посуда для подачи

3.2. Перечень практических заданий

1. Приготовить блюдо: Борщ с капустой, картофелем

, соблюдая технологический процесс, санитарные нормы и технику безопасности при приготовлении.

Задание 1. Приготовить блюдо: Солянка сборная мясная, соблюдая технологический процесс, санитарные нормы и технику безопасности при приготовлении.

Задание 2. Приготовить блюдо: Щи из свежей капусты с картофелем, соблюдая технологический процесс, санитарные нормы и технику безопасности при приготовлении.

Задание 3. Приготовить блюдо: Рассольник домашний, соблюдая технологический процесс, санитарные нормы и технику безопасности при приготовлении.

Задание 4. Приготовить блюдо: Суп картофельный с макаронными изделиями, соблюдая технологический процесс, санитарные нормы и технику безопасности при приготовлении.

Задание 5. Приготовить блюдо: Окрошка мясная сборная, соблюдая технологический процесс, санитарные нормы и технику безопасности при приготовлении.

Задание 6. Приготовить блюдо: Соус красный основной, соблюдая технологический процесс, санитарные нормы и технику безопасности при приготовлении.

Задание 7. Приготовить блюдо: Соус томатный, соблюдая технологический процесс, санитарные нормы и технику безопасности при приготовлении.

Задание 7. Приготовить блюдо: Соус луковый, соблюдая технологический процесс, санитарные нормы и технику безопасности при приготовлении.

3.3 Оценочные листы (см. Приложение 1).

3.4 Технологические карты(см. Приложение 2).

Приложение 1

Оценочный лист наблюдения (ВПД) (процесс, продукт)

Группа № 663 ПМ.03 Приготовление супов и соусов.

Профессиональные компетенции:

ПК 3.1. Готовить бульоны и отвары.

ПК 3.2. Готовить простые супы.

ПК 3.3. Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты.

ПК 3.4. Готовить простые холодные и горячие соусы.

Специальные критерии

Максимальное кол-во баллов

Пороговое кол-во баллов

Общее кол-во баллов

Организация рабочего места

Соответствие нормам времени

Соблюдение правил личной гигиены и СанПиН

Соблюдение технологического процесса

Правильность подбора и исп-я оборудования и инвентаря

Степень сам-ти выполнения практ. работы

Выход изд-я/блюда в соответствии с нормами

Соответствие температуры подачи нормам

Консистенция (текстура) блюда, изделия

Запах готового блюда, изделия

Цвет готового блюда, изделия

Вкус готового блюда, изделия

1

2

3

4

5

6

7

8

9

Шкала оценки:

1 балл - частично соответствует / одна шибка

Члены комиссии:

/

/

/

/

Приложение 1

Оценочный лист наблюдения (ВПД) (процесс, продукт)

Группа № 664 ПМ.03 Приготовление супов и соусов.

Профессиональные компетенции:

ПК 3.1. Готовить бульоны и отвары.

ПК 3.2. Готовить простые супы.

ПК 3.3. Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты.

ПК 3.4. Готовить простые холодные и горячие соусы.

Специальные критерии

Максимальное кол-во баллов

Пороговое кол-во баллов

Общее кол-во баллов

Организация рабочего места

Соответствие нормам времени

Соблюдение правил личной гигиены и СанПиН

Соблюдение технологического процесса

Правильность подбора и исп-я оборудования и инвентаря

Степень сам-ти выполнения практ. работы

Выход изд-я/блюда в соответствии с нормами

Соответствие температуры подачи нормам

Консистенция (текстура) блюда, изделия

Запах готового блюда, изделия

Цвет готового блюда, изделия

Вкус готового блюда, изделия

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

Шкала оценки:

1 балл - частично соответствует / одна ошибка

Члены комиссии:

/

/

/

Приложение 2

Организация: Сургутский политехнический колледж

Предприятие: Кулинарный цех СП-3

Технологическая карта

Наименование блюда: «Борщ с капустой, картофелем»

Источник: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 2013г.

Рецептура № 141

Брутто1п

Нетто1п

Брутто2п

Нетто2п

Свекла

75

60

150

120

Капуста свежая

50

40

100

80

Картофель

107

80

214

160

Морковь

25

20

50

40

Лук репчатый

18

15

36

30

Чеснок

2

1,5

4

3

Томатное пюре

15

15

30

30

Мука пшеничная

3

3

6

6

Шпик

5,2

5

10,4

10

Масло растительное

10

10

20

20

Сахар

5

5

10

10

Уксус 9%

1,5

1,5

3

3

Перец сладкий

13,5

10

27

20

Бульон

353

353

706

706

Перец горошком

0,05

0,05

0,1

0,1

Лавровый лист

0,02

0,02

0,04

0,04

Соль

3

3

6

6

Сметана

20

20

40

40

Выход

-

500

-

1000

Технологический процесс приготовления, оформления и подачи блюда

В кипящий бульон при температуре 98С закладывают свежую капусту, нарезанную соломкой, доводят до кипения, кладут нарезанный брусочками картофель, варят 10 мин, кладут пассерованные овощи, тушеную свеклу ( по консистенции мягкую), доводят до кипения. Кладут сладкий перец нарезанный соломкой, вводят пассерованную муку разведенную бульоном, добавляют специи соль, сахар и варят борщ до готовности. Перед подачей заправляют чесноком, растертым со шпиком

Подача

В столовую порционную глубокую подогретую тарелку кладут мясо, наливают борщ, кладут сметану, зелень, отдельно можно подать пампушки.

Температура подачи - не ниже 75⁰С

Сроки реализации и хранения – не более 2 часов

Требования к качеству

Внешний вид: - свекла, капуста и коренья должны сохранить свою форму. На поверхности блестки жира;

Консистенция: овощей – мягкая, не переваренная;

Цвет: малиново-красный;

Вкус: кисло-сладкий, без привкуса сырой свеклы;

Запах: овощей, мясного бульона, чеснока, специй.

Составил: В.А.Глухова

Организация: Сургутский политехнический колледж

Предприятие: Кулинарный цех СП-3

Технологическая карта № 1

Наименование блюда: Рассольник домашний

Источник: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 2003г_____________________

Рецептура № 153.

Наименование сырья

На _2_ порц., в гр

На _1_ порц.,

в гр

На 10 порц.,

в гр

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

[link]

СУРГУТСКИЙ ПОЛИТЕХНИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ

Руководитель ПМО

_____________З.И. Журова

« 27» октября 2016 г.

Экзаменационный билет № 1

ПМ.03. «Приготовление супов и соусов»

Утверждаю:

Заведующий по УПР.

____________О.А.Мальцева

«____» _____________2016 г.

1.Тестовое задание: Приложение № 1

2. Решение задачи: Задача №1.. Рассчитать количество продуктов массой брутто для приготовления 15 порций борща с капустой и картофелем рецептура №83, выход 1 порции 500г

3. Практическое задание:

Приготовить блюдо: Солянка сборная мясная, соблюдая технологический процесс, санитарные нормы и технику безопасности при приготовлении.

Преподаватель: ___________/В.А. Глухова/

Мастер п\о:_______________/Л.М. Викулова/

Мастер п/о _______________/С.И.Куликова/

СУРГУТСКИЙ ПОЛИТЕХНИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ

Руководитель ПМО

_____________З.И. Журова

« 27» октября 2016 г.

Экзаменационный билет № 2

ПМ 03 «Приготовление супов и соусов»

Утверждаю:

Заведующий по УПР.

____________ О.А.Мальцева

«____» ____________2016 г.

1.Тестовое задание: Приложение № 1

2. Решение задачи: Задача №2. Рассчитать количество огурцов солёных массой брутто, необходимых для приготовления 50 порций рассольника ленинградского рецептура №101, выход 1 порции 500г

Технологическая карточка

Технология приготовления:

3. Практическое задание:

Приготовить блюдо: Щи из свежей капусты с картофелем, соблюдая технологический процесс, санитарные нормы и технику безопасности при приготовлении.

Преподаватель: ____________/В.А. Глухова/

Мастер п\о: _______________ Л.М. Викулова/

Мастер п/о: / _______________/ С.И.Куликова/

СУРГУТСКИЙ ПОЛИТЕХНИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ

Руководитель ПМО

_____________З.И. Журова

« 27» октября 2016 г.

Экзаменационный билет № 3

ПМ 03 «Приготовление супов и соусов»

Утверждаю:

Заведующий по УПР.

____________ О.А.Мальцева

«____» _____________2016 г.

1.Тестовое задание: Приложение № 1

2. Решение задачи: Задача №3. Рассчитать количество молока, необходимое для приготовления20 порций супа молочного с макаронными изделиями рецептура №121,

выход 1 порции 500г

3. Практическое задание:

Приготовить блюдо: Рассольник домашний, соблюдая технологический процесс, санитарные нормы и технику безопасности при приготовлении.

Преподаватель: ____________/В.А. Глухова/

Мастер п\о: _______________ Л.М. Викулова/

Мастер п/о: / _______________/ С.И.Куликова/

СУРГУТСКИЙ ПОЛИТЕХНИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ

Руководитель ПМО

_____________З.И. Журова

« 27» октября 2015 г.

Экзаменационный билет № 4

ПМ 03 «Приготовление супов и соусов»

Утверждаю:

Заведующий по УПР.

____________ О.А.Мальцева

«____» _____________2016 г.

1.Тестовое задание: Приложение № 1

2. Решение задачи. Задача 4: Рассчитать необходимое количество сырья для приготовления 30 порций Рецепт № 372. «Соуса белого основного», если выход 1 порции 75 г.

3. Практическое задание:

Приготовить блюдо: Суп картофельный с макаронными изделиями, соблюдая технологический процесс, санитарные нормы и технику безопасности при приготовлении

Преподаватель____________/В.А. Глухова/

Мастер п\о: _______________ Л.М. Викулова/

Мастер п/о: / _______________/ С.И.Куликова//

СУРГУТСКИЙ ПОЛИТЕХНИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ

Руководитель ПМО

_____________З.И. Журова

« 27» октября 2016 г

Экзаменационный билет № 5

ПМ 03 «Приготовление супов и соусов»

Утверждаю:

Заведующий по УПР.

____________ О.А.Мальцева

«____» _____________2016 г.

1.Тестовое задание: Приложение № 1

2. Решение задачи. Задача 5. Рассчитать, сколько литров Рецепт № 388 соуса сметанного можно приготовить из 3кг сметаны.

3. Практическое задание:

Приготовить блюдо: Окрошка мясная сборная, соблюдая технологический процесс, санитарные нормы и технику безопасности при приготовлении

Преподаватель______________/В.А. Глухова/

Мастер п\о: _______________ Л.М. Викулова/

Мастер п/о: / _______________/ С.И.Куликова/

СУРГУТСКИЙ ПОЛИТЕХНИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ

Руководитель ПМО

_____________З.И. Журова

« 27» октября 2016 г.

Экзаменационный билет № 6

ПМ 03 «Приготовление супов и соусов»

Утверждаю:

Заведующий по УПР.

____________ О.А.Мальцева

«____» _____________2016 г.

1.Тестовое задание: Приложение № 1

2. Решение задачи: Ситуационное задание № 1

Приготовленный поваром борщ оказался бледно - розового цвета и с недостаточно выраженным кисло-сладким вкусом. Как можно исправить блюдо? Дайте определение борща.

3. Практическое задание:

Солянка сборная мясная, соблюдая технологический процесс, санитарные нормы и технику безопасности при приготовлении.

Преподаватель____________/В.А. Глухова/

Мастер п\о: _______________ Л.М. Викулова/

Мастер п/о: / _______________/ С.И.Куликова//

СУРГУТСКИЙ ПОЛИТЕХНИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ

Руководитель ПМО

_____________З.И. Журова

« 27» октября 2016 г.

Экзаменационный билет № 7

ПМ 03 «Приготовление супов и соусов»

Утверждаю:

Заведующий по УПР.

____________ О.А.Мальцева

«____» _____________2016 г.

1.Тестовое задание: Приложение № 1

2. Решение задачи: Ситуационное задание № 2

Приготовленный поваром бульон получился мутный по цвету и салистый на вкус. Найдите ошибки, которые допустил повар при приготовлении бульона. Назовите разновидности мясных бульонов?

Технологическая карточка

3. Практическое задание:

Приготовить блюдо: Щи из свежей капусты с картофелем, соблюдая технологический процесс, санитарные нормы и технику безопасности при приготовлении

Преподаватель ____________/В.А. Глухова/

Мастер п\о: _______________ Л.М. Викулова/

Мастер п/о: / _______________/ С.И.Куликова/

СУРГУТСКИЙ ПОЛИТЕХНИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ

Руководитель ПМО

_____________З.И. Журова

« 27» октября 2016 г.

Экзаменационный билет № 8

ПМ 03 «Приготовление супов и соусов»

Утверждаю:

Заведующий по УПР.

____________ О.А.Мальцева

«____» ____________2016 г.

1.Тестовое задание: Приложение № 1

2. Решение задачи: Ситуационное задание № 3

При приготовлении супа молочного повар в кипящее молоко засыпал рисовую крупу и варит суп. Допустил ли он ошибку? Обоснуйте ваш ответ. Правила отпуск супов молочных.

3. Практическое задание:

Приготовить блюдо: Рассольник домашний, соблюдая технологический процесс, санитарные нормы и технику безопасности при приготовлении.

Преподаватель: ____________/В.А. Глухова/

Мастер п\о: _______________ Л.М. Викулова/

Мастер п/о: / _______________/ С.И.Куликова/

СУРГУТСКИЙ ПОЛИТЕХНИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ

Руководитель ПМО

___________З.И. Журова

« 27» октября 2016 г.

Экзаменационный билет № 9

ПМ 03 «Приготовление супов и соусов»

Утверждаю:

Заведующий по УПР.

____________ О.А.Мальцева

«____» _____________2016 г.

1.Тестовое задание: Приложение № 1

2. Решение задачи. Ситуационное задание №4

Вам предстоит приготовить свеклу для борща. Как сохранить красящий пигмент свеклы. Какие способы тепловой обработки свеклы вы можете применить? Обоснуйте ваш ответ.

3. Практическое задание:

Приготовить блюдо: Суп картофельный с макаронными изделиями, соблюдая технологический процесс, санитарные нормы и технику безопасности при приготовлении.

Преподаватель: ______________/В.А. Глухова/

Мастер п\о: _______________ Л.М. Викулова/

Мастер п/о: / _______________/ С.И.Куликова/

СУРГУТСКИЙ ПОЛИТЕХНИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ

Руководитель ПМО

_____________З.И. Журова

« 27» октября 2016 г.

Экзаменационный билет № 10

ПМ 03 «Приготовление супов и соусов»

Утверждаю:

Заведующий по УПР.

___________ О.А.Мальцева

«____» _____________2016 г.

1.Тестовое задание: Приложение № 1

2. Решение задачи.

Ситуационное задание № 5. На поверхности сладкого супа образовалась пленка клейстера. Какую ошибку допустил повар при приготовлении этого блюда? Обоснуйте ваш ответ.

3. Практическое задание:

Приготовить блюдо: Окрошка мясная сборная, соблюдая технологический процесс, санитарные нормы и технику безопасности при приготовлении.

Преподаватель: ____________/В.А. Глухова/

Мастер п\о: _______________ Л.М. Викулова/

Мастер п/о: / _______________/ С.И.Куликова/

СУРГУТСКИЙ ПОЛИТЕХНИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ

Руководитель ПМО

_____________З.И. Журова

« 27» октября 2016 г.

Экзаменационный билет № 11

ПМ 03 «Приготовление супов и соусов»

Утверждаю:

Заведующий по УПР.

____________ О.А.Мальцева

«____» _____________2016 г.

1.Тестовое задание: Приложение № 1

2.Решение задачи.

Ситуационное задание № 6. Приготовленный поваром соус красный основной имеет густую комкообразную консистенцию. Укажите причину и пути устранения недостатка. Назовите основу соуса красного основного?

3. Практическое задание:

Приготовить блюдо: Солянка сборная мясная, соблюдая технологический процесс, санитарные нормы и технику безопасности при приготовлении.

Преподаватель: ____________/В.А. Глухова/

Мастер п\о: _______________ Л.М. Викулова/

Мастер п/о: / _______________/ С.И.Куликова/

СУРГУТСКИЙ ПОЛИТЕХНИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ

Руководитель ПМО

_____________З.И. Журова

« 27» октября 2016 г.

Экзаменационный билет

№ 12

ПМ 03 «Приготовление супов и соусов»

Утверждаю:

Заведующий по УПР.

____________ О.А.Мальцева

«____» _____________2016 г.

1.Тестовое задание: Приложение № 1

2. Решение задачи. Задача№1. Рассчитать количество продуктов массой брутто для приготовления 15 порций борща с капустой и картофелем рецептура №83, выход 1 порции 500г.

3. Практическое задание:

Приготовить блюдо: Щи из свежей капусты с картофелем, соблюдая технологический процесс, санитарные нормы и технику безопасности при приготовлении

Преподаватель: _______________/В.А. Глухова/

Мастер п\о: _______________ Л.М. Викулова/

Мастер п/о: / _______________/ С.И.Куликова/

СУРГУТСКИЙ ПОЛИТЕХНИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ

Руководитель ПМО

_____________З.И. Журова

« 27» октября 2016 г.

Экзаменационный билет № 13

ПМ 03 «Приготовление супов и соусов»

Утверждаю:

Заведующий по УПР.

____________ О.А.Мальцева

«____» _____________2016 г.

1.Тестовое задание: Приложение № 1

2. Решение задачи. Задача №2. Рассчитать количество огурцов солёных массой брутто, необходимых для приготовления 50 порций рассольника ленинградского рецептура №101, выход 1 порции 500г

3. Практическое задание:

Приготовить блюдо: Рассольник домашний, соблюдая технологический процесс, санитарные нормы и технику безопасности при приготовлении.

Преподаватель: ____________/В.А. Глухова/

Мастер п\о: _______________ Л.М. Викулова/

Мастер п/о: / _______________/ С.И.Куликова/

СУРГУТСКИЙ ПОЛИТЕХНИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ

Руководитель ПМО

_____________З.И. Журова

« 27» октября 2016 г.

Экзаменационный билет № 14

ПМ.03. «Приготовление супов и соусов»

Утверждаю:

Заведующий по УПР.

____________ О.А.Мальцева

«____» ____________2016 г.

1.Тестовое задание: Приложение № 1

2. Решение задачи Задача №3. Рассчитать количество молока, необходимое для приготовления 20 порций супа молочного с макаронными изделиями рецептура №121,

выход 1 порции 500г

3. Практическое задание:

Приготовить блюдо: Суп картофельный с макаронными изделиями, соблюдая технологический процесс, санитарные нормы и технику безопасности при приготовлении

Преподаватель: ____________/В.А. Глухова/

Мастер п\о: _______________ Л.М. Викулова/

Мастер п/о: / _______________/ С.И.Куликова/

СУРГУТСКИЙ ПОЛИТЕХНИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ

Руководитель ПМО

_____________З.И. Журова

« 27» октября 2016 г.

Экзаменационный билет № 15

ПМ.03. Приготовление супов и соусов

Утверждаю:

Заведующий по УПР.

____________ О.А.Мальцева

«____» _____________20156г.

1.Тестовое задание: Приложение № 1

2. Решение задачи Задача№4. Рассчитать необходимое количество сырья для приготовления 30 порций «Соуса белого основного», если выход 1 порции 75 г.

3. Практическое задание:

Приготовить блюдо: Окрошка мясная сборная, соблюдая технологический процесс, санитарные нормы и технику безопасности при приготовлении.

Преподаватель: ____________/В.А. Глухова/

Мастер п\о: _______________ Л.М. Викулова/

Мастер п/о: / _______________/ С.И.Куликова/

22