Учебный материал для технологов Рабочая Программа ПМ 02 Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции

Автор публикации:

Дата публикации:

Краткое описание: ...

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ, НАУКИ И МОЛОДЕЖНОЙ ПОЛИТИКИ КРАСНОДАРСКОГО КРАЯ

Государственное бюджетное профессиональное

образовательное учреждение

Краснодарского края

«Краснодарский политехнический техникум»















рабочая ПРОГРАММа профессионального модуля

ПМ. 02 ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЛОЖНОЙ холодной КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ





для специальности 19.02.10. Технология продукции общественного питания























2016

Рассмотрено

Цикловой методической комиссией

Протокол № 1 от 31.08.2016г.

Председатель ЦМК

_______________ Е.Ю.Астахова


Рассмотрена

на заседании педагогического совета

протокол № 1 от 31.08. 2016 г.


Рабочая программа профессионального модуля ПМ. 02 ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЛОЖНОЙ ХОЛОДНОЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ разработана на основе основной профессиональной образовательной программы СПО ППССЗ в соответствии с Федеральным государственным образовательным стандартом по специальности 19.02.10. Технология продукции общественного питания среднего профессионального образования, (приказ Министерства образования и науки Российской Федерации от 22 апреля 2014 года № 384, зарегистрирован в Министерство юстиции России от 23 июля 2014 г. № 33234), в соответствии с требованиями профессионального стандарта «Повар» от 8 сентября 2015 г. N 610н), компетенций международных стандартов, укрупненная группа специальностей 19.00.00 Промышленная экология и биотехнология.



Организация разработчик: государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Краснодарского края «Краснодарский политехнический техникум».


Разработчик: преподаватель Дюба Сусанна Аслановна

ГБПОУ КК КПТ _______________ ( подпись)

Рецензенты:

1. рецензия

__________________преподаватель


Квалификация по диплому:

____________________________(подпись)


2. рецензия

________________________________

Квалификация по диплому:

____________________________ (подпись)





СОДЕРЖАНИЕ

стр

1. Паспорт программы профессионального модуля 4

2. Результаты освоения профессионального модуля 8

3. Структура и примерное содержание профессионального модуля 10

4. Условия реализации профессионального модуля 41

5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля 42







































  1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ. 02 Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции.



1.1. Область применения рабочей программы

Рабочая программа профессионального модуля в соответствии с требованиями профессионального стандарта «Повар» от 8 сентября 2015 г. N 610н), компетенций международных стандартов, является частью основной профессиональной образовательной программы ППССЗ, в соответствии с ФГОС для специальности 19.02.10. Технология продукции общественного питания, входящей в состав укрупненной группы 19.00.00 Промышленная экология и биотехнология в части освоения вида профессиональной деятельности (ВПД): Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):

ПК 2.1. Организовать и проводить приготовления канапе, легких и сложных холодных закусок.

ПК 2.2. Организовать и проводить приготовления сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.

ПК 2.3. Организовать и проводить приготовления сложных холодных соусов.

1.2. Цели и задачи профессионального модуля – требования к результатам освоения профессионального модуля

С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:

иметь практический опыт:

  • Разработки ассортимента сложных холодных блюд и соусов;

  • Расчета массы сырья и полуфабрикатов для приготовления сложных холодных блюд и соусов;

  • Проверки качества продуктов для приготовления сложных холодных блюд и соусов;

  • Организации технологического процесса приготовления сложных холодных закусок, блюд и соусов;

  • Приготовление сложных холодных блюд и соусов, используя различные технологии, оборудование и инвентарь;

  • Сервировки и оформления канапе, легких и сложных холодных закусок;

  • Оформления и отделки сложных холодных блюд из рыбы, мяса и птицы;

  • Декорирования блюд сложными холодными соусами;

  • Контроля качества и безопасности сложных холодных блюд и соусов;

  • Европейская подача сложных холодных блюд и соусов.

Уметь:

  • Органолептически оценивать качество продуктов для приготовления сложной холодной кулинарной продукции;

  • Использовать различные технологии приготовления сложных холодных блюд и соусов;

  • Проводить расчеты по формулам;

  • Безопасно пользоваться производственным инвентарём и технологическим оборудованием для приготовления сложных холодных блюд и соусов;

  • Выбирать методы контроля качества и безопасности приготовления сложных холодных блюд и соусов;

  • Выбирать температурный и временной режим при подаче и хранении сложных холодных блюд и соусов;

  • Проводить приготовление, оформление и презентацию вегетарианской закуски (ово-лакто)

  • Проводить сложную нарезку: «Турне»

  • Оценивать качество и безопасность готовой холодной продукции различными методами;

  • Изменение ассортимента холодных блюд, и кулинарных изделий в зависимости от изменения спроса

  • Анализ и оценка потребности основного производства организации питания в материальных ресурсах и персонале

  • Оценка наличия сырья и материалов для приготовления холодных блюд, напитков и кулинарных изделий, прогнозирование потребности в них в соответствии с имеющимися условиями хранения

  • Организация обучения и контроль выполнения заданий помощников повара на рабочих местах технологиям приготовления холодных блюд и кулинарных изделий

  • Осуществление контроля выполнения помощниками повара заданий по изготовлению холодных блюд и кулинарных изделий стандартоного ассортимента в холодном цехе.

  • Приготовление, оформление и презентация сложных холодных блюд и закусок;

Знать:

  • Ассортимент канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы, сложных холодных соусов;

  • Варианты сочетаемости хлебобулочных изделий, изделий из слоёного, заварного, сдобного и пресного теста с другими ингредиентами при приготовлении канапе и легких закусок;

  • Правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы;

  • Способы определения массы продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы,

  • Требования и основные критерии оценки качества продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы, соусов;

  • Требования к качеству готовых канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы, соусов и заготовок для них;

  • Органолептические способы определения степени готовности и качества сложных холодных блюд и соусов;

  • Температурный и санитарный режимы, правила приготовления разных типов канапе, легких и сложных холодных закусок, сложных холодных мясных, рыбных блюд и соусов;

  • Ассортимент вкусовых добавок для сложных холодных соусов и варианты их использования;

  • Правила выбора вина и других алкогольных напитков для сложных холодных соусов;

  • Правила соусной композиции сложных холодных соусов;

  • Виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении сложных холодных блюд и соусов;

  • Технологию приготовления канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы, соусов;

  • Варианты комбинирования различных способов приготовления сложных холодных рыбных и мясных блюд и соусов;

  • Методы сервировки, способы и температура подачи канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы, соусов;

  • Варианты оформления канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы;

  • Варианты оформления тарелок и блюд сложными холодными соусами;

  • Технику приготовления украшений для сложных холодных рыбных и мясных блюд из различных продуктов;

  • Гарниры, заправки и соусы для сложных холодных блюд из рыбы, мяса и птицы;

  • Требования к безопасности приготовления и хранения готовых сложных холодных блюд, соусов и заготовок к ним;

  • Риски и области безопасности процессов приготовления и хранения готовой сложной холодной кулинарной продукции;

  • Методы контроля безопасности продуктов, процесс приготовления и хранения готовой холодной продукции

  • Варианты гармоничного сочетания украшений с основными продуктами при оформлении сложных холодных блюд из рыбы, мяса и птицы;

  • Нормативные правовые акты Российской Федерации, регулирующие деятельность организаций питания

  • Требования к качеству, срокам и условиям хранения, порционированию, оформлению и подаче холодных блюд и кулинарных изделий разнообразного ассортимента

  • Правила составления меню, заявок на продукты, ведения учета и составления товарных отчетов о производстве холодных блюд и кулинарных изделий

  • Способы сокращения потерь и сохранения питательной ценности пищевых продуктов, используемых при производстве холодных блюд и кулинарных изделий, при их обработке

  • Специфика производственной деятельности организации, технологические процессы и режимы производства холодных блюд и кулинарных изделий

  • Технологии наставничества и обучения на рабочих местах

  • Контроль хранения и расхода продуктов на производстве

  • Контроль качества приготовления холодных блюд и кулинарных изделий

  • Контроль безопасности готовых холодных блюд и кулинарных изделий










    1. Рекомендуемое количество часов на освоение программы профессионального модуля:



Всего учебная нагрузка - 441час:

Максимальная учебная нагрузка обучающегося – 369 часов, включая:

Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося – 246 часов;

Самостоятельная работа обучающегося – 123 часа;

Учебная практика –36 часа;

Производственная практика -36 часов;



  1. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ.02 Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции.

Результатом освоения профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности организация процесса приготовления и технологического процесса приготовления сложной холодной кулинарной продукции, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:

Код

Наименование результата обучения.

ПК 2.1

Организация и проведение приготовления канапе, легких и сложных холодных закусок.

ПК 2.2

Организация и проведение приготовления сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.

ПК 2.3

Организация и проведение приготовления сложных холодных соусов.

ОК 1

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии. Проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2

Организовывать собственную деятельность. Выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать и эффективность и качество.

ОК3

Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

ОК4

Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

ОК5

Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК6

Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.

ОК7

Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результатов выполнения заданий.

ОК 8

Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации

ОК9

Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.


  1. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ.02 , МДК. 02.01


3.1. ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

ПМ.02 , МДК. 02.01 Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции


Коды профессиональных компетенций

Наименования разделов профессионального модуля [link]

11
Читать полностью »