++
[pic] [pic] [pic] [pic]
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ КРАСНОДАРСКОГО КРАЯ
Государственное бюджетное профессиональное
образовательное учреждение
Краснодарского края
«Краснодарский политехнический техникум»
образовательное учреждение
Краснодарского края
«Краснодарский политехнический техникум» Государственное бюджетное профессиональное
образовательное учреждение
Краснодарского края
«Краснодарский политехнический техникум»
Практические работы
Тема 1.4. Приготовление блюд из рыбы, моллюсков и ракообразных
ПМ.07. Выполнение работ по профессиям 16675 Повар,12901 Кондитер
учебное пособие
для специальности 19.02.10. Технология продукции общественного питания
[pic]
[pic]
[pic]
Астахова Е.Ю.
Практические работы по ПМ.07. Выполнение работ по профессиям 16675 Повар,12901 Кондитер: учеб. пособие для специальности 19.02.10. Технология продукции общественного питания, 2016. - 35 с.
Учебное пособие является частью учебно-методического комплекта для специальности 19.02.10. Технология продукции общественного питания,
Представлены практические работы: методика, алгоритмы и образцы их решения, а также подробно описаны содержание и методика проведения практических работ.
Учебное пособие может быть использовано при освоении междисциплинарного курса ПМ.07. Выполнение работ по профессиям 16675 Повар,12901 Кондитер специальности 19.02.10. Технология продукции общественного питания, в соответствии с ФГОС.
Учебное пособие рассмотрено цикловой методической комиссией
Государственного бюджетного профессионального образовательного учреждения
Краснодарского края «Краснодарский политехнический техникум»
Заключение цикловой методической комиссии
№ от « » 201 6 г.
Организация разработчик: ГБПОУ КК «КПТ»
Разработчик: преподаватели Астахова Е.Ю.
ГБПОУ КК «КПТ» _______________ ( подпись)
Рецензенты:
1. рецензия
Пегушина Е.П. Зам. Директора по УР
____________________________(подпись)
2. рецензия
___________________________________
____________________________ (подпись
Содержание
Введение …………………………………………………………………………
4
1
Практическая работа № 13 Изучение организации работы рыбного цеха.
5
2
Практическая работа № 14 Товароведная характеристика рыб и морепродуктов.
7
3
Практическая работа № 15 Расчет массы сырья и отходов при первичной обработке рыбы с костным скелетом.
9
4
Практическая работа № 16 Расчет массы сырья и отходов для приготовления рыбных блюд.
11
Литература……………………………………………………………… ……….
35
Введение
Данное учебное пособие включает практические работы, которые помогут учащимся освоить междисциплинарный ПМ.07. Выполнение работ по профессиям 16675 Повар,12901 Кондитер для специальности 19.02.10. Технология продукции общественного питания в соответствии с ФГОС.
Ведущей дидактической целью практических работ является экспериментальное подтверждение и проверка существенных теоретических положений, формирование практических (профессиональных) умений выполнять определенные действия, операции, необходимые в последующем в профессиональной деятельности.
Задания рассчитаны как на индивидуальную работу студентов, так и на работу малыми группами (3 - 5 человек).
В структуру практических работ входят: тема, цель и задачи работы, содержание работы, общие понятия, оборудование , инструменты, инвентарь и посуда, сырьё, последовательность выполнения работ, таблицы, вывод о проделанной работе, вопросы для закрепления, используемая литература.
Проводятся практические работы в учебном кабинете «Технология кулинарного производства».
Практическая работа № 13 Изучение организации работы рыбного цеха.
Цель урока: Подобрать оборудование для разделки и приготовлению блюд из рыбы.
Задачи урока: Обучающая. Создать условия, способствующие с зданию ситуации успеха, как для учащегося, так и для педагога, посредством использования методов работы с опорным конспектом, учебником. Развивающая. Способствовать формированию знаний о технологическом процессе обработки рыбы.
Тип урока: практическое занятие..
Вид урока: урок с использованием ИКТ.
Методы и приемы (технологии) обучения: Метод работы с опорным конспектом., ИКТ.
Средства обучения: компьютер , мультимедиапроектор, учебник.
Задание 1:
1. Подобрать оборудование для разделки и приготовлению блюд из рыбы
2. Указать марку оборудования, основные технологические характеристики.
3. Указать условное обозначение
4. Сделать вывод.
Ход работы.
Разделка рыбы. При разделке рыбы не только отделяют съедобную часть от несъедобной, но и создают оптимальные условия для последующей обработки. С целью копчения и вяления специальную разделку чаще всего применяют для крупных рыб массой более 2 кг. Рыбу мелкую и средних размеров обрабатывают целиком. При горячем копчении из неразделенной рыбы меньше вытекает бульона, мясо сохраняет нежность и сочность. При разделке сначала с рыбы снимают чешую или кожу (угорь), затем потрошат, режут на куски или разделывают на филе. Лучше всего пользоваться разделочной доской. Можно также на дереве, пне или деревянном настиле, предварительно вымыв его с мылом. Для разделки рыбы используют терку для удаления чешуи, рыбный нож и ножницы для срезания плавников у мелкой рыбы. Очищать от чешуи рыбу рекомендуется в тот день, когда вы ее потрошите. Чешую необходимо снимать со стороны хвоста. Отделять ее легче, если перед этим теркой провести поперек рыбы. Если чешуя подсохла, для облегчения работы рыбу можно ошпарить или поместить на 1 мин в горячую воду. Снимать чешую желательно на улице. Если это происходит на кухне, то, чтобы чешуя не летела во все стороны, накройте рыбу тканью, полотенцем или поместите в целлофановый кулек. При чистке теркой рыбе глубоко в рот вставляют деревянную или пластмассовую палочку - так удобнее удерживать тушку. Двигать терку нужно против чешуи, не вдоль тела, а немного наискосок. В продаже имеются специальные ножи для быстрой чистки рыбы, но их можно изготовить и самому. Для этого берут палочку или кусочек плоской дощечки шириной 1,5-2 см и длиной 15-20 см, на один конец ее прибивают рядышком одна за другой пробки от бутылок из-под лимонада, минеральной воды. Такая терка будет долго служить рыбаку. С угря, иногда с окуня снимают кожу. Для этого ножом или гвоздем закрепляют на доске голову рыбы и вокруг надрезают кожу. Дальше ее снимают «чулком». Колючие жабры щуки, судака удаляют, чтобы не пораниться, для чего сначала разрезают сухожилия, соединяющие жабры с челюстью, а затем отрезают жабры с другого конца. Далее при разделке рыбы ножом или ножницами делают поперечный надрез за анальным отверстием, потом продольный от головы до анального плавника или наоборот, разрезав брюшко, удаляют жабры вместе с внутренностями. При разрезании брюшка нужно соблюдать осторожность, чтобы не раздавить желчный пузырь.
Способ обработки Наименование оборудования
Внешний вид
марка
Очистка
Шкуросъемные машины
[pic]
Мойка
Моечная машина барабанного типа
[pic]
Мойка
Моечная машина конвейерного типа
[pic]
Очистка
Машины для очистки рыбы от чешуи
[pic]
Жарка
Фритюрница
[link] рассчитывают по формуле
[pic] [pic] (5)
где Мп/ф – масса полуфабриката или нетто, г, кг;
Мг – масса остывшего блюда (продукта), г, кг.
Количество жидкости определяют с учетом потерь на выкипание. На это, как правило, предусматривают 5% от взятого по рецептуре количества жидкости. Эта цифра может меняться в зависимости от емкости используемой посуды, соотношения сырья и жидкости и т.п.
4. Потери массы при порционировании Пн в процентах к массе готового блюда (изделия) рассчитывают по формуле
[pic] (6)
где Мг – масса готового блюда (изделия) до порционирования, кг;
Мп – масса готового блюда (изделия) после порционирования, кг.
5. Производственные неучтенные потери ПНП в процентах вычисляют по формуле
[pic] (7)
где Мб – масса сырья (брутто), г, кг;
Мп/ф – масса полуфабриката (нетто), г, кг;
åП – отходы и потери на различных стадиях технологического
процесса, г, кг.
На основании результатов проработок принимают окончательное решение о составе и количестве компонентов, входящих в блюдо (изделие), устанавливают выход (полуфабриката, блюд и изделий), уточняют технологию приготовления, органолептические показатели, а также определяют необходимость и целесообразность унификации рецептуры или предусматривают ее вариантное исполнение.
[pic]
[pic]
Рыба, припущенная в шампанском:
Порционные куски рыбы (по два-три на порцию) посолить, дать полежать. Затем положить в порционную сковородку, налить шампанское, добавить сливочное масло, варить до готовности. Положить ломтики нарезанного лимона, дать вскипеть. Подавать с отварным картофелем и зеленью.
Вам понадобится:
Стерлядь - 120 г, осетрина - 130 г, треска - 130 г, четверть лимона, шампанское - 100 г, картофель - 150 г. Но можно использовать и нашу простую речную рыбу, в разных комбинациях.
На основе предложенной рецептуры составьте технологическую карту блюда.
Технологическая карта
№
Наименование продуктов
Масса, г
Масса, г
брутто
нетто
брутто
нетто
на 1 порцию
на 30 порций
1
2
3
4
5
6
Технология приготовления
[pic]
Задачи для самостоятельного решения
Какое количество порций окуня отварного (филе) можно получить из 4 кг окуня морского потрошеного обезглавленного, в столовой II категории.
Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 12 порций блюда «Рыба припущенная с соусом белое вино» по рецептуре №306 (509) в столовой II категории, если на предприятие поступил судак.
Какое количество порций ставриды жареной можно получить из 7 кг ставриды океанической в столовой 3 категории.
Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 30 порций блюда «Рыба жареная во фритюре» по рецептуре №313 (525) в столовой II категории.
Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 75 порций блюда «Котлеты рыбные» по рецептуре №324 (541) из трески в столовой III категории.
На предприятие поступило 50 кг Горбуши не разделанной. После разделки на кругляши осталось 34,5 кг рыбы. После варки масса рыбы составила 27,6 кг. Определите отходы при механической обработке и потери при тепловой обработке и сравните с нормативными показателями из таблицы №21 (27).
Д [pic] опишите предложения.
1. Для припускания порционные куски рыбы нарезают под углом ...°, чтобы получить плоские, широкие куски, удобные для .................................................................. ...................................................................в малом количестве жидкости.
2. Рыбу заливают водой или рыбным бульоном так, чтобы жидкость покрыла ее на ....... объема. На 1 кг рыбы берут 300–500 г жидкости: для звеньев и целой рыбы – .................., а для порционных кусков – .................. Добавляют белые коренья, репчатый лук, специи, лимонную кислоту, отвар от шампиньонов, сливочное масло. Бульоны от припускания рыбы процеживают и используют для приготовления ................. при отпуске.
Литература
Анфимова Н.А. Кулинария: учебник для начального профессионального образования. – 5-е издание, стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2010. – 400 с.
Андросов В.П., Пыжова Т.В., Овчинникова Л.В. Производственное обучение по профессии «Повар» в 4 частях. Ч.2. Супы, соусы, блюда из овощей, круп, макаронных изделий и бобовых: учебное пособие для начального профессионального образования. – 4-е издание, стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2008. – 128 с.
Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник для начального профессионального образования. – 2-е издание, стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2010. – 336 с.
Ботов М.И., Елхина В.Д., Голованов О.М. Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания: учебник для начального профессионального образования. – 3-е издание, переработанное и дополненное – М.: Издательский центр «Академия», 2010. – 496 с.
Харченко Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учебное пособие для начального профессионального образования. – 2-е издание, стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2006. – 496 с.
Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учебник для начального профессионального образования. – 2-е издание, стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2003. – 416 с.
Матюхина З.П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии: учебник для начального профессионального образования. – 4-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2010. – 256 с.
Бангерт Э. Праздничный стол: Готовим. Украшаем. Сервируем (перевод с немецкого А. Карвелис). – М.: ЗАО Издательская группа «Контэнт», 2008.
