Рабочая программа производственной практики

Департамент образования, науки и молодежной политики

Воронежской области

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Воронежской области

«Семилукский политехнический колледж»

Согласовано

______________Н.И.Кульнева

«____»________________2015

Утверждаю

Директор ГБПОУ ВО «СПК»

_____________________В.Г.Зварич

«____»________________2015

ПРОГРАММА

ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ

профессиональных модулей

ПМ. 01, ПМ.02, ПМ.03, ПМ.04, ПМ.05, ПМ.06, ПМ.07, ПМ.08

программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих

по профессии

19.01.17 Повар, кондитер

Семилуки

2015

ОДОБРЕНА

Цикловой методической

комиссией преподавателей

профессионального цикла и

мастеров производственного

обучения

Протокол № ____

от «__» _________ 20___ г.

Разработана на основе Федерального

государственного образовательного

стандарта среднего

профессионального образования

по профессии 260807.01 Повар,кондитер , утвержденного приказом Министерства образования

науки РФ

от «02» августа 2013г. №798

Председатель

Цикловой методической комиссии

_____________О.А.Башлыкова

Руководитель учебной и производственной практикой

Зав. филиала

____________В.В. Меремьянин

Составители:

Н.В.Никулина, мастер производственного обучения первой квалификационной категории ГБПОУ ВО «СПК» 5 разряда.

В.А.Стародубцева, преподаватель ГБПОУ ВО «СПК».

СОДЕРЖАНИЕ

Стр.

1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРАКТИКИ 3

2. РЕЗУЛЬТАТЫ ПРАКТИКИ 8

3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРАКТИКИ 10

4. УСЛОВИЯ ОРГАНИЗАЦИИ И ПРОВЕДЕНИЯ ПРАКТИКИ 39

5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ПРАКТИКИ 42

1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ

1. Место производственной практики в структуре программы

подготовки специалистов , квалифицированных рабочих, служащих

Программа производственной практики является частью программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих ГБПОУ ВО «СПК» по профессии СПО 19.01.17 Повар, кондитер базового уровня подготовки, разработанной в соответствии с ФГОС СПО реализуется в рамках освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД) и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):

Приготовление блюд из овощей и грибов.

ПК 1.1 Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.

ПК 1.2 Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов.

Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста.

ПК 2.1 Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока.

ПК 2.2 Готовить и оформлять и простые блюда и гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы.

ПК2.3 Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных изделий.

ПК 2.4 Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из яиц, творога.

ПК 2.5 Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем.

Приготовление супов и соусов.

ПК 3.1 Готовить бульоны и отвары.

ПК 3.2 Готовить простые супы

ПК 3.3 Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты

ПК 3.4 Готовить простые холодные и горячие соусы.

Приготовление блюд из рыбы.

ПК 4.1 Производить обработку рыбы с костным скелетом.

ПК 4.2 Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом

ПК 4.3 Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом.

Приготовление блюд из мяса и домашней птицы.

ПК 5.1 Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы.

ПК 5.2 Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы.

ПК 5.3 Готовить и оформлять простые блюда из мяса, мясных продуктов

ПК 5.4 Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы.

Приготовление и оформление холодных блюд и закусок.

ПК 6.1 Готовить бутерброды и гастрономические продукты порциями.

ПК 6.2 Готовить и оформлять салаты.

ПК 6.3 Готовить и оформлять простые холодные закуски.

ПК 6.4 Готовить и оформлять простые холодные блюда.

Приготовление сладких блюд и напитков.

ПК 7.1 Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда.

ПК 7.2 Готовить и оформлять простые холодные напитки

ПК 7.3 Готовить и оформлять простые горячие напитки.

Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий.

ПК,8.1 Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб.

ПК 8.2 Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия.

ПК 8.3 Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки.

ПК 8.4 Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты.

Производственная практика профессионального модуля проводится

концентрированно в части освоения основных видов профессиональной деятельности.

1.2. Цели и задачи производственной практики.

С целью овладения указанными видами профессиональной

деятельности обучающегося в ходе данного вида практики должен:

иметь практический опыт:

обработки, нарезки и приготовления блюд из овощей и грибов.
подготовки сырья и приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста;
приготовления основных супов и соусов;
обработки рыбного сырья;
приготовления полуфабрикатов и блюд из рыбы;
обработки сырья;
приготовления полуфабрикатов и блюд из мяса и домашней птицы;
подготовки гастрономических продуктов;
приготовления и оформления холодных блюд и закусок;
приготовления сладких блюд;
приготовления напитков;
приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий.

уметь:

проверять органолептическим способом годность овощей и грибов;
выбирать производственный инвентарь и оборудование для обработки и приготовления блюд из овощей и грибов;
обрабатывать различными методами овощи и грибы;
нарезать и формовать традиционные виды овощей и грибов;
охлаждать и замораживать нарезанные овощи и грибы;
проверять органолептическим способом качество зерновых и молочных продуктов, муки, яиц, жиров и сахара;
выбирать производственный инвентарь и оборудование для подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров;
готовить и оформлять блюда и гарниры из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста;
проверять органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к основным супам и соусам;
выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления супов и соусов;
использовать различные технологии приготовления и оформления основных супов и соусов;
оценивать качество готовых блюд;
охлаждать, замораживать, размораживать и разогревать отдельные компоненты для соусов;
проверять органолептическим способом качество рыбы и соответствие технологическим требованиям к простым блюдам из рыбы;
выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления полуфабрикатов и блюд из рыбы;
использовать различные технологии приготовления и оформления блюд из рыбы;
оценивать качество готовых блюд;
проверять органолептическим способом качество мяса и домашней птицы и соответствие технологическим требованиям к простым блюдам из мяса и домашней птицы;
выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления полуфабрикатов и блюд из мяса и домашней птицы;
использовать различные технологии приготовления и оформления блюд из мяса и домашней птицы;
оценивать качество готовых блюд;
проверять органолептическим способом качество гастрономических продуктов;
выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления холодных блюд и закусок;
использовать различные технологии приготовления и оформления холодных блюд и закусок;
оценивать качество холодных блюд и закусок;
выбирать способы хранения с соблюдением температурного режима;
проверять органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов;
определять их соответствие технологическим требованиям к простым сладким блюдам и напиткам;
выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления сладких блюд и напитков;
использовать различные технологии приготовления и оформления сладких блюд и напитков;
оценивать качество готовых блюд;
проверять органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним;
определять их соответствие технологическим требованиям к простым хлебобулочным, мучным и кондитерским изделиям;
выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;
использовать различные технологии приготовления и оформления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;
оценивать качество готовых изделий.

Вариативная часть - не предусмотрено.

1.3. Количество недель ( часов) на освоение программы учебной

практики: Всего 354 часа.

9 недель 30 часов.

в том числе:

УП 01 – 12 часов;

УП 02 –60 часа;

УП 03 – 64 часа;

УП 04 – 56 часов;

УП 05 – 84 часов;

УП 06 – 42 часа;

УП 07 – 12 часов;

УП 08 – 24 часов.

2. РЕЗУЛЬТАТЫ ПРАКТИКИ

Результатом производственной практики является овладение обучающимися видами профессиональной деятельности (ВПД):

Приготовление блюд из овощей и грибов;

Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста;

Приготовление супов и соусов;

Приготовление блюд из рыбы;

Приготовление блюд из мяса и домашней птицы;

Приготовление холодных блюд и закусок;

Приготовление сладких блюд и напитков;

Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий

в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:

Код

Наименование результата обучения

ОК 1

Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

ОК 2

Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК 3

Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач

ОК 4

Использовать информационно - коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 5

Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами

ОК 6

Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.

ОК 7

Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние

ОК 8

Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей)

ПК 1.1

Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.

ПК 1.2

Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов.

ПК 2.1

Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров.

ПК 2.2

Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы.

ПК 2.3

Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных изделий.

ПК 2.4

Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога.

ПК 2.5

Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем.

ПК 3.1

Готовить бульоны и отвары.

ПК 3.2

Готовить простые супы.

ПК 3.3

Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты.

ПК 3.4

Готовить простые холодные и горячие соусы.

ПК 4.1

Производить обработку рыбы с костным скелетом.

ПК 4.2

Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом.

ПК 4.3

Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом.

ПК 5.1

Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы.

ПК 5.2

Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы.

ПК 5.3

Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов.

ПК 5.4

Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы.

ПК 6.1

Готовить бутерброды и гастрономические продукты порциями.

ПК 6.2

Готовить и оформлять салаты.

ПК 6.3

Готовить и оформлять простые холодные закуски.

ПК 6.4

Готовить и оформлять простые холодные блюда.

ПК 7.1

Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда.

ПК 7.2

Готовить простые горячие напитки.

ПК 7.3

Готовить и оформлять простые холодные напитки.

ПК 8.1

Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб.

ПК 8.2

Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия.

ПК 8.3

Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки.

ПК 8.4

Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты

3. ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН И СОДЕРЖАНИЕ ПРОГРАММЫ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ

3.1. Тематический план производственной практики

Коды профессиональных компетенций

Виды работ

Коды и наименование модулей, тем и подтем учебной практики

Объём часов

ПМ.01. Приготовление блюд из овощей и грибов

ПК 1.1 – 1.2

-проверять органолептическим способом годность овощей и грибов;

-обрабатывать различными методами овощи и грибы;

-нарезать и формовать традиционные виды овощей и грибов

-охлаждать и замораживать нарезанные овощи и грибы;

ПП 01 Приготовление блюд из овощей и грибов

Тема 1.1 ПП

Приготовление блюд из отварных и припущенных овощей: картофель отварной, картофельное пюре, картофель в молоке, овощи в молочном соусе

Тема 1.2 ПП

Приготовление блюд из жареных овощей основным способом: картофель жареный, картофель с луком и грибами. Котлеты, биточки, зразы

Тема 1.3 ПП

Приготовление блюд из тушеных овощей: капуста тушеная, свекла, тушенная в сметанном соусе; морковь, тушенная с рисом и черносливом

Тема 1.4 ПП

Приготовление блюд из запеченных овощей: картофельная запеканка, картофель, запеченный с луком и грибами, картофель запеченный с окороком и грибами. Зачет.

ПМ.02. Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста

ПК 2.1 – 2.5

-проверять органолептическим способом качество зерновых и молочных продуктов, муки, яиц, жиров и сахара;

-выбирать производственный инвентарь и оборудование для подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров;

-готовить и оформлять блюда и гарниры из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста;

ПП 02 Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста

Тема 2.1 ПП

Приготовление каш: рассыпчатых

Тема 2.2 ПП

Приготовление каш: вязких, жидких

Тема 2.3 ПП

Приготовление блюд из каш: котлеты, биточки, крупеник, запеканки

Тема 2.4 ПП

Приготовление блюд из бобовых: пюре гороховое, фасоль в соусе, бобовые с жиром и луком.

Тема 2.5 ПП

Приготовление блюд из макаронных изделий: макаронник, лапшевник, макароны с маслом, с сыром, с томатом.

Тема 2.6 ПП

Приготовление блюд из вареных яиц, жареных: яичница – глазунья, с гарниром

Тема 2.7 ПП

Приготовление омлетов: натурального, фаршированного, смешанного, драчены

Тема 2.8 ПП

Приготовление вареников, сырников, запеканок из творога.

Тема 2.9 ПП

Приготовление вареников, пельменей, мант.

Тема 3.6 ПП

Приготовление блинчиков, чебуреков. Зачёт

ПМ.03. Приготовление супов и соусов

ПК 3.1 – 3.4

-проверять органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к основным супам и соусам;

-использовать различные технологии для приготовления и оформления основных супов и соусов;

-оценивать качество готовых блюд;

-охлаждать, замораживать, размораживать и разогревать отдельные компоненты для соусов.

ПП 03 Приготовление супов и соусов

Тема 3.1 ПП

Приготовление бульонов: мясного, костного, грибного, куриного, овощного отвара, щей из свежей капусты, щей суточных, щей зеленых, по-уральски.

Тема 3.2ПП

Приготовление борщей: московского, флотского, сибирского, украинского

Тема 3.3 ПП

Приготовление рассольников: ленинградского, московского, домашнего..

Тема 3.4 ПП

Приготовление супов: картофельных, с крупами, макаронными изделиями, бобовыми, лапши – домашней, супов пюре.

Тема 3.5 ПП

Приготовление супов молочных: с крупами, овощами, макаронными изделиями.

. Тема 3.6 ПП

Приготовление сладких супов: из свежих фруктов, сухофруктов, консервированных фруктов; холодных супов: окрошки, борща холодного, свекольника, щей зеленых.

Тема 3.7 ПП

Приготовление красного основного соуса и его производных: лукового, с луком и огурцами, кисло-сладкого.

Тема 3.8ПП

Приготовление белого основного соуса и его производных: парового, белого с яйцом, томатного, белого с рассолом

Тема 3.9 ПП

Приготовление соусов молочных: сладкого, с луком, с овощами; сметанных соусов: с луком, с томатом, с хреном; грибных.

Тема 3.10 ПП

Приготовление сладких соусов: яблочного, абрикосового, орехового, ягодного.

Тема 3.11 ПП

Приготовление : холодных соусов: заправок, соуса майонез, маринада овощного с томатом, соуса хрен, горчицы.

Зачёт

ПМ.04. Приготовление блюд из рыбы

ПК 4.1 – 4.3

-проверять органолептическим способом качество рыбы и соответствие технологическим требованиям к простым блюдам из рыбы;

-использовать различные технологии приготовления и оформления блюд из рыбы;

- оценивать качество готовых блюд.

ПП 04 Приготовление блюд из рыбы

Тема 4.1ПП

Приготовление блюд из отварной и припущенной рыбы.

Тема 4.2ПП

Приготовление блюд из припущенной рыбы: фаршированного судака, щуки

Тема 4.3ПП

Приготовление блюд из тушеной рыбы: рыбы в томате, с овощами.

Тема 4.4ПП

Приготовление рыбы жареной целиком, по-ленинградски

Тема 4.5ПП

Приготовление рыбы жаренной в тесте, во фритюре, с зеленым маслом, зразы донские.

Тема4.6ПП

Приготовление запеченной рыбы: по-русски, по-московски.

Тема 4.7ПП

Приготовление блюд из запеченной рыбы: рыба запеченная под молочным соусом, солянки из рыбы на сковороде.

Тема 4.8ПП

Приготовление блюд из рыбной котлетной массы: котлеты, биточки, шницель, тефтели, фрикадельки.

Тема 4.9ПП

Приготовление блюд из рыбной котлетной массы: зразы, тельное, рулет.

Тема4.10ПП

Приготовление блюд из морепродуктов: роллы, суши

Зачёт

ПМ.05. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы

ПК 5.1 – 5.4

-проверять органолептическим способом качество мяса и домашней птицы и соответствие технологическим требованиям к простым блюдам из мяса и домашней птицы;

-использовать различные технологии приготовления и оформления блюд из мяса и домашней птицы;

- оценивать качество готовых блюд.

ПП 05 Приготовление блюд из мяса и домашней птицы

Тема 5.1ПП

Приготовление блюд из отварного мяса, копченых мясных продуктов, субпродуктов, колбасных изделий.

Тема 5.2ПП

Приготовление блюд из жареного мяса крупным куском: мясо шпигованное, говядина духовая.

Тема 5.3 ПП

Приготовление блюд из жареного мяса порционными кусками: бифштекс, филе, лангет, антрекот.

Тема 5.4ПП

Приготовление блюд из жареного мяса порционными кусками: котлета натуральная, отбивная, эскалоп, шницель, ромштекс, зразы отбивные

Тема5.5ПП

Приготовление блюд из жареного мяса мелкими кусками: бефстроганов, поджарка, шашлык.

Тема 5.6ПП

Приготовление мясных блюд, тушеных крупными и порционными кусками: мясо духовое, шпигованное, жаркое –по домашнему, говядина в кисло-сладком соусе.

Тема 5.7ПП

Приготовление запеченных мясных блюд: запеканка, голубцы, макаронник с мясом, говядина в луковом соусе.

Тема 5.8ПП

Приготовление блюд из рубленого мяса: бифштекс, шницель, люля-кебаб.

Тема 5.9 ПП

Приготовление блюд из мясной котлетной массы: котлеты, биточки, зразы рубленые, тефтели, рулет с макаронами.

Тема 5.10ПП

Приготовление блюд из субпродуктов: язык отварной, почки по-русски, печень по-строгановски, мозги «фри».

Тема5.11ПП

Приготовление блюд из сельскохозяйственной птицы: птица под паровым соусом , рагу, птица, тушенная в соусе, плов из птицы.

Тема 5.12ПП

Приготовление блюд из пиццы запеченной :цыпленок табака, рулет запеченный, грудка запеченная .

Тема5.13ПП

Приготовление блюд из рубленной птицы: котлеты, биточки, рулет.

Тема 5.14ПП

Приготовление блюд из сельскохозяйственной птицы: котлеты из филе птицы, котлета по-киевски, птица по- столичному, птица во фритюре

Зачёт

ПМ.06. Приготовление и оформление холодных блюд и закусок

ПК 6.1 – 6.4

-проверять органолептическим способом качество гастрономических продуктов;

-использовать различные технологии приготовления и оформления холодных блюд и закусок;

- оценивать качество холодных блюд и закусок;

-выбирать способы хранения с соблюдением температурного режима.

ПП 06 Приготовление и оформление холодных блюд и закусок

Тема 6.1ПП

Приготовление бутербродов: открытых, закрытых, канапе.

Тема 6.2ПП

Приготовление салатов из овощей: витаминный, из свежих огурцов, помидоров, капусты, редиса, лука.

Тема 6.3 ПП

Приготовление салатов из рыбы и морепродуктов: салата рыбного, салата рыбного деликатесного, с крабами, с кальмарами.

Тема 6.4ПП

Приготовление винегретов: овощного, с грибами, рыбного, с мясом.

Тема 6.5ПП

Приготовление блюд и закусок из овощей и яиц: яйца под майонезом с гарниром, яйца фаршированные.

Тема 6.6 ПП

Приготовление рыбных блюд и закусок: рыба заливная, рыба под

маринадом.

Тема 6.7ПП

Приготовление мясных блюд и закусок: ростбиф с гарниром, студень, паштет.

Зачёт

ПМ.07. Приготовление сладких блюд и напитков

ПК 7.1 – 7.3

-проверять органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов;

-определять их соответствие технологическим требованиям к простым сладким блюдам и напиткам;

-выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления сладких блюд и напитков;

- оценивать качество сладких блюд и напитков.

ПП 07 Приготовление сладких блюд и напитков

Тема 7.1ПП

Приготовление желированных блюд

Тема 7.2ПП

Приготовление горячих сладких блюд

Тема 7.3ПП

Приготовление горячих напитков

Тема 7.4ПП

Приготовление холодных напитков

ПМ.08. Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий

ПК 8.1 – 8.6

-проверять органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним;

-определять их соответствие технологическим требованиям к простым хлебобулочным, мучным и кондитерским изделиям;

-выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

-использовать различные технологии приготовления и оформления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

-оценивать качество готовых изделий

ПП 08 Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий

Тема 8.1 ПП

Технология приготовления и оформления простых хлебобулочных изделий

Тема 8.2ПП

Технология приготовления и оформления основных мучных и кондитерских изделий

Тема 8.5ПП

Технология приготовления и оформления отечественных тортов и пирожных.

Тема 8.6ПП

Технология приготовления и оформления фруктовых и легко обезжиренных тортов и пирожных.

Зачёт

Всего:

354

3.2. Содержание производственной практики

ПП01.

Приготовление блюд из овощей и грибов

Тема 1.1 ПП

Тема 1.2 ПП

Инструктаж по технике безопасности при работе в овощном цехе. Подготовка рабочего места при приготовлении блюд из отварных и припущенных овощей и картофеля. Первичное обрабатывание картофеля, нарезка картофеля простая(кубики), сложная(цилиндры, боченки, груши). Подготовка к тепловой обработке, оформление, отпуск готового блюда (температура подачи, цвет , вкус , запах. Консистенция, норма выхода блюда).

Инструктаж по технике безопасности при работе в овощном цехе. Подготовка рабочего места при приготовлении блюд из отварных и припущенных овощей и картофеля. Первичное обрабатывание моркови, капусты белокочанной, тыквы, свеклы, кабачков. Нарезка капусты – шашками, тыкву ломтиками, морковь – соломкой, дольками, ломтиком, кубиками. Тепловая обработка, доведение до готовности, оформление, отпуск готового блюда. Требование к качеству готовых блюд (температура подачи, цвет , вкус , запах. Консистенция, норма выхода блюда)

Тема 1.3ПП

Приготовление блюд из тушеных овощей: капуста тушеная, свекла, тушенная в сметанном соусе; морковь, тушенная с рисом и черносливом.

Тема 1.4 ПП

Приготовление блюд из запеченных овощей: картофельная запеканка, картофель, запеченный с луком и грибами, картофель запеченный с окороком и грибами.

Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Ознакомление с правилами санитарии при приготовлении блюд из тушёных овощей. Подготовка рабочего места при приготовлении блюд из тушеных овощей. Нарезка овощей соломкой, ломтиком.

Обжаривание овощей, припускание, отваривание. Соединение продуктов, тушение, доведение до готовности, оформление. Отпуск готового блюда. Требование к качеству готовых блюд

( температура подачи, цвет , вкус , запах. Консистенция, норма выхода блюда).

Инструктаж по технике безопасности при работе в овощном цехе. Подготовка рабочего места при приготовлении блюд из запеченных овощей: Первичное обрабатывание овощей; Нарезка-соломкой, подготовка и отваривание капусты кочаном. Приготовление льезона. Припускание овощей, подготовка крупы, введение в массу, формование полуфабрикатов, панирование, обжаривание, оформление. Отпуск готового блюда. Требование к качеству готовых блюд ( температура подачи, цвет , вкус , запах. Консистенция, норма выхода блюда)

Зачёт

ПМ.03.Приготовление супов и соусов

ПП03Приготовление супов и соусов

Тема 3.1 ПП

Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Ознакомление с правилами санитарии. Подготовка рабочего места при приготовлении бульонов. Первичное обрабатывание мясных продуктов, субпродуктов, птицы, овощей, грибов, подпекание овощей. Время варки различных бульонов. Нарезка овощей для приготовления щей, соединение ингредиентов соответственно с технологическим процессом. Оформление. Отпуск готового блюда. Требование к качеству готовых блюд ( температура подачи, цвет, вкус, запах. Консистенция, норма выхода

Тема 3.2ПП

Приготовление борщей: московского, флотского, сибирского, украинского

Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Ознакомление с правилами санитарии. Подготовка рабочего места при приготовлении борщей. Первичное обрабатывание мясных продуктов, субпродуктов, птицы, овощей, грибов. Нарезка овощей, тушение свеклы, пассирование овощей, пассирование муки, последовательность приготовления. Оформление. Отпуск готового блюда. Требование к качеству готовых блюд ( температура подачи, цвет, вкус , запах. Консистенция, норма выхода блюда).

Тема3.3 ПП

Приготовление рассольников: ленинградского, московского, домашнего.

Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Ознакомление с правилами санитарии. Подготовка рабочего места при приготовлении рассольников. Первичное обрабатывание овощей, нарезка овощей, пассирование овощей, припускание соленых огурцов. Последовательность приготовления. Оформление. Отпуск готового блюда. Требование к качеству готовых блюд ( температура подачи, цвет, вкус , запах. Консистенция, норма выхода блюда).

Тема 3.4 ПП

Приготовление супов: картофельных, с крупами, макаронными изделиями, бобовыми, лапши – домашней, супов пюре.

Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Ознакомление с правилами санитарии. Подготовка рабочего места при приготовлении супов картофельных. Первичное обрабатывание овощей, нарезка овощей, пассирование овощей. Подготовка круп. Замес теста для лапши домашней, раскатывание, нарезка, отваривание. Последовательность приготовления супов. Оформление. Отпуск готового блюда. Требование к качеству готовых блюд ( температура подачи, цвет, вкус, запах. Консистенция, норма выхода блюда).

Тема 3.5 ПП

Приготовление супов молочных: с крупами, овощами, макаронными изделиями.

Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Ознакомление с правилами санитарии. Подготовка рабочего места при приготовлении супов молочных. Первичное обрабатывание круп, овощей. Последовательность приготовления. Зальезонивание. Оформление. Отпуск готового блюда. Требование к качеству готовых блюд ( температура подачи, цвет, вкус , запах. Консистенция, норма выхода блюда).

Тема 3.6 ПП

Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Ознакомление с правилами санитарии. Подготовка рабочего места при приготовлении сладких блюд и холодных супов. Первичное обрабатывание свежих фруктов, сухофруктов, консервированных фруктов. Нарезка овощей для холодных супов. Последовательность технологического процесса. Оформление. Отпуск готового блюда. Требование к качеству готовых блюд ( температура подачи, цвет, вкус , запах. Консистенция, норма выхода блюда).

Тема 3.7 ПП

Приготовление красного основного соуса и его производных: лукового, с луком и огурцами, кисло-сладкого.

Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Ознакомление с правилами санитарии. Подготовка рабочего места при приготовлении соусов. Первичное обрабатывание свежих овощей. Нарезка овощей для соусов. Последовательность технологического процесса. Оформление. Отпуск готового блюда. Требование к качеству готовых блюд ( температура подачи, цвет, вкус , запах. Консистенция, норма выхода блюда).

Тема 3.8ПП

Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Ознакомление с правилами санитарии. Подготовка рабочего места при приготовлении соусов. Первичное обрабатывание продуктов, овощей,. Нарезка овощей, пассирование овощей, пассирование муки,последовательность приготовления. Оформление. Отпуск готового блюда. Требование к качеству готовых блюд ( температура подачи, цвет, вкус , запах. Консистенция, норма выхода блюда).

Тема 3.9 ПП

Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Ознакомление с правилами санитарии. Подготовка рабочего места при приготовлении соусов. Первичное обрабатывание продуктов, овощей, грибов. Нарезка овощей, пассирование овощей, пассирование муки, последовательность приготовления. Оформление. Отпуск готового блюда. Требование к качеству готовых блюд ( температура подачи, цвет, вкус , запах. Консистенция, норма выхода блюда).

Тема 3.10 ПП

Приготовление сладких соусов: яблочного, абрикосового, орехового, ягодного.

Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Ознакомление с правилами санитарии. Подготовка рабочего места при приготовлении сладких соусов. Первичное обрабатывание свежих фруктов, сухофруктов, консервированных фруктов. Последовательность технологического процесса. Оформление. Отпуск готового блюда. Требование к качеству готовых блюд ( температура подачи, цвет, вкус , запах. Консистенция, норма выхода блюда).

Тема 3.11 ПП

Приготовление : холодных соусов: заправок, соуса майонез, маринада овощного с томатом, соуса хрен, горчицы.

Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Ознакомление с правилами санитарии. Подготовка рабочего места при приготовлении соусов. Первичное обрабатывание продуктов, овощей, грибов. Нарезка овощей, пассирование овощей, пассирование муки, последовательность приготовления. Оформление. Отпуск готового блюда. Требование к качеству готовых блюд ( температура подачи, цвет, вкус , запах. Консистенция, норма выхода блюда).

Зачет.

ПМ.02.

Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста

ПП02Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста

Тема 2.1 ПП

Приготовление каш: рассыпчатых

Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Ознакомление с правилами санитарии. Подготовка рабочего места при приготовлении рассыпчатых каш. подготовка посуды с учетом привара каши. Определение качества круп, расчет потребности жидкости для варки каш, подготовка круп (просеивание, перебирание, промывание), засыпка крупы в жидкость. Режим варки. Отпуск готового блюда. Требование к качеству готовых блюд ( температура подачи, цвет, вкус, запах. консистенция, норма выхода блюда).

Тема 2.2 ПП

Приготовление каш: вязких, жидких

Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Ознакомление с правилами санитарии. Подготовка рабочего места при приготовлении вязких, жидких каш. подготовка посуды с учетом привара каши. Определение качества круп, расчет потребности жидкости для варки каш, подготовка круп (просеивание, перебирание, промывание), засыпка крупы в жидкость. Режим варки. Отпуск готового блюда. Требование к качеству готовых блюд ( температура подачи, цвет, вкус, запах. консистенция, норма выхода блюда).

Тема2.3 ПП

Приготовление блюд из каш: котлеты, биточки, крупеник, запеканки.

Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Ознакомление с правилами санитарии. Подготовка рабочего места при приготовлении вязких. Подготовка посуды с учетом привара каши, обжаривания котлет, запекания крупеника, запеканок. Определение качества круп, расчет потребности жидкости для варки каш, подготовка круп (просеивание, перебирание, промывание), засыпка крупы в жидкость. Режим варки. Охлаждение каш, введение яйца, приготовление полуфабриката, тепловая обработка, доведение до готовности. отпуск готового блюда. подготовка форм для запекания. Отпуск готового блюда. Требование к качеству готовых блюд ( температура подачи, цвет, вкус, запах. консистенция, норма выхода блюда)

Тема 2.4 ПП

Приготовление блюд из бобовых: пюре гороховое, фасоль в соусе, бобовые с жиром и луком.

Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Ознакомление с правилами санитарии. Подготовка рабочего места при приготовлении блюд из бобовых. Подготовка посуды перебирание, промывание, замачивание, варка бобовых . Режим варки. Отпуск готового блюда. Требование к качеству готовых блюд ( температура подачи, цвет, вкус, запах. консистенция, норма выхода блюда).

Тема 2.5 ПП

Приготовление блюд из макаронных изделий: макаронник, лапшевник, макароны с маслом, с сыром, с томатом.

Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Санитарно-гигиенические требования. Подготовка рабочего места при приготовлении блюд из макаронных изделий. Подготовка посуды подготовка макаронных изделий, варка, откидывание на дуршлаг, заправка. Отпуск готового блюда. Требование к качеству готовых блюд ( температура подачи, цвет, вкус, запах. консистенция, норма выхода блюда).

Тема 2.6 ПП

Приготовление блюд из вареных яиц, жареных: яичница – глазунья, с гарниром.

Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Ознакомление с правилами санитарии. Подготовка рабочего места при приготовлении блюд из яиц. Подготовка посуды. Отрабатывание практических навыков по обработке яиц, варке яиц, жарке яичницы, подготовке гарниров. Отпуск готового блюда. Требование к качеству готовых блюд ( температура подачи, цвет, вкус, запах. консистенция, норма выхода блюда).

Зачёт

ПМ.04.Приготовление блюд из рыбы

ПП04Приготовление блюд из рыбы

Тема 4.1ПП

Приготовление блюд из отварной и припущенной рыбы.

Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Ознакомление с правилами санитарии. Приготовление блюд из отварной и припущенной рыбы. Подготовка рабочего места при приготовлении блюд из рыбы. Подготовка посуды, инвентаря. Отрабатывание практических навыков по размораживанию, вымачиванию, очистке, промыванию, удалению плавников, головы, внутренностей. нарезание рыбы на порционные куски для варки и припускания. Отрабатывание практических навыков по приготовлению отварной рыбы: подготовка рыбы для варки, припускания. Тепловая обработка, оформление. Отпуск готового блюда. Требование к качеству готовых блюд ( температура подачи, цвет, вкус , запах. консистенция, норма выхода блюда)

Тема 4.2ПП

Приготовление блюд из припущенной рыбы: фаршированного судака, щуки

Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Ознакомление с правилами санитарии. Приготовление блюд из припущенной рыбы. Подготовка рабочего места при приготовлении блюд из рыбы. Подготовка посуды, инвентаря. Разделка рыбы на чистое филе, снятие кожи «чулком», приготовление рыбного фарша, фарширование щуки, судака, припускание, оформление. Отпуск готового блюда. Требование к качеству готовых блюд ( температура подачи, цвет, вкус , запах. консистенция, норма выхода блюда)

Тема 4.3ПП

Приготовление блюд из тушеной рыбы: рыбы в томате, с овощами.

Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Ознакомление с правилами санитарии. Приготовление блюд из тушеной рыбы. Подготовка рабочего места при приготовлении блюд из рыбы. Подготовка посуды, инвентаря. Отрабатывание практических навыков по приготовлению тушеной рыбы: подготовка рыбы для тушения, подготовка овощей, приготовление гарнира, соуса, тепловая обработка. Отпуск готового блюда. Требование к качеству готовых блюд ( температура подачи, цвет, вкус , запах. консистенция, норма выхода блюда)

Тема 4.4ПП

Приготовление рыбы жареной целиком, по-ленинградски

Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Ознакомление с правилами санитарии. Приготовление блюд из жаренной рыбы. Подготовка рабочего места при приготовлении блюд из рыбы. Подготовка посуды, инвентаря. Разделка рыбы на филе с кожей и реберными костями и позвоночником, с кожей и реберными костями Отрабатывание практических навыков по приготовлению блюд из жареной рыбы: подготовка рыбы для жарки, приготовление гарнира, соуса, приготовление зеленого масла, приготовление теста «кляр», приготовление фритюра, тепловая обработка, оформление. Отпуск готового блюда. Требование к качеству готовых блюд ( температура подачи, цвет, вкус , запах. консистенция, норма выхода блюда).

Тема 4.5ПП

Приготовление рыбы жаренной в тесте, во фритюре, с зеленым маслом, зразы донские.

Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Ознакомление с правилами санитарии. Приготовление блюд из жаренной рыбы во фритюре. Подготовка рабочего места при приготовлении блюд из рыбы. Подготовка посуды, инвентаря. Разделка рыбы на чистое филе . Отрабатывание практических навыков по приготовлению блюд из жареной рыбы: подготовка рыбы для жарки, приготовление гарнира, соуса, приготовление зеленого масла, приготовление теста «кляр», приготовление фритюра, тепловая обработка, оформление. Отпуск готового блюда. Требование к качеству готовых блюд ( температура подачи, цвет, вкус , запах. консистенция, норма выхода блюда) Выбор соусов и гарниров. Освоение приемов по проведению бракеража, оформлению и подаче.

Тема4.6ПП

Приготовление запеченной рыбы: по-русски, по-московски.

Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Ознакомление с правилами санитарии.

Приготовление блюд из запеченной рыбы. Подготовка рабочего места при приготовлении блюд из рыбы. Подготовка посуды, инвентаря.

Разделка рыбы на филе с кожей и реберными костями Отрабатывание практических навыков по приготовлению блюд из запеченной рыбы: подготовка рыбы для жарки, припускания, приготовление гарнира, соуса, грибов, запекание, тепловая обработка, оформление. Отпуск готового блюда. Требование к качеству готовых блюд ( температура подачи, цвет, вкус, запах, консистенция, норма выхода блюда)

Тема 4.7ПП

Приготовление блюд из запеченной рыбы: рыба запеченная под молочным соусом, солянки из рыбы на сковороде

Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Ознакомление с правилами санитарии.

Тема 4.8ПП

Приготовление блюд из рыбной котлетной массы: котлеты, биточки, шницель, тефтели, фрикадельки.

Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Ознакомление с правилами санитарии. Приготовление блюд из котлетной рыбой массы. Подготовка рабочего места при приготовлении блюд из рыбы. Подготовка посуды, инвентаря. Разделка рыбы на чистое филе . Отрабатывание практических навыков по приготовлению блюд из котлетной рыбной массы: подготовка для жарки, приготовление гарнира, соуса, тепловая обработка, оформление. Отпуск готового блюда. Требование к качеству готовых блюд ( температура подачи, цвет, вкус , запах. консистенция, норма выхода блюда) Выбор соусов и гарниров. Освоение приемов по проведению бракеража, оформлению и подаче

Тема 4.9ПП

Приготовление блюд из рыбной котлетной массы: зразы, тельное,

рулет

Тема4.10ПП

Приготовление блюд из морепродуктов: роллы, суши

Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Ознакомление с правилами санитарии. Приготовление блюд из морепродуктов. Подготовка рабочего места при приготовлении блюд из морепродуктов. Подготовка посуды, инвентаря. Разделка морепродуктов, подготовка к тепловой обработке.Отпуск готового блюда. Требование к качеству готовых блюд ( температура подачи, цвет, вкус , запах. консистенция, норма выхода блюда)

Зачет.

ПМ.05.Приготовление блюд

из мяса и домашней птицы

ПП 05Приготовление блюд

из мяса и домашней птицы

Тема 5.1ПП

Приготовление блюд из отварного мяса, копченых мясных продуктов, субпродуктов, колбасных изделий.

Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Ознакомление с правилами санитарии. Подготовка рабочего места при приготовлении блюд из мяса. Отрабатывание практических навыков по размораживанию, зачистке, промыванию. Отрабатывание практических навыков по обработке мяса, копченных мясных продуктов (грудинка, корейка, окорок), субпродуктов (язык, вымя, сердце, мозги), колбасных изделий (сосиски, сардельки, колбаса). Тепловая обработка, оформление. Оформление. Отпуск готового блюда. Требование к качеству готовых блюд ( температура подачи, цвет, вкус, запах. Консистенция, норма выхода блюда).

Тема 5.2ПП

Приготовление блюд из жареного мяса крупным куском: мясо шпигованное, говядина духовая.

Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Ознакомление с правилами санитарии. Подготовка рабочего места при приготовлении блюд из мяса. Отрабатывание практических навыков по размораживанию, зачистке, промыванию. Приготовление крупнокусковых полуфабрикатов. Приготовлению блюд из жареного мяса крупным куском, правилам шпигования, тепловой обработке, гарнированию. Оформление. Отпуск готового блюда. Требование к качеству готовых блюд ( температура подачи, цвет, вкус, запах. Консистенция, норма выхода блюда).

Тема 5.3 ПП

Приготовление блюд из жареного мяса порционными кусками: бифштекс, филе, лангет, антрекот.

Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Ознакомление с правилами санитарии. Подготовка рабочего места при приготовлении блюд из мяса. Отрабатывание практических навыков по размораживанию, зачистке, промыванию. Приготовление порционных полуфабрикатов. Отработка практических навыков по обработке мяса, нарезке порционных полуфабрикатов, приготовлению гарниров, мясного сока. Тепловая обработка. Оформлению блюд из жареного мяса порционным куском. Отпуск готового блюда. Требование к качеству готовых блюд ( температура подачи, цвет, вкус, запах. Консистенция, норма выхода блюда).

Тема 5.4ПП

Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Ознакомление с правилами санитарии. Подготовка рабочего места при приготовлении блюд из мяса. Отрабатывание практических навыков по размораживанию, зачистке, промыванию. Приготовление порционных полуфабрикатов. Отработка практических навыков по обработке мяса, нарезке порционных полуфабрикатов, приготовлению гарниров, фаршначинки, мясного сока. Тепловая обработка. Оформлению блюд из жареного мяса порционным куском. Отпуск готового блюда. Требование к качеству готовых блюд ( температура подачи, цвет, вкус, запах. Консистенция, норма выхода блюда)..

Тема5.5ПП

Приготовление блюд из жареного мяса мелкими кусками: бефстроганов, поджарка, шашлык.

Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Ознакомление с правилами санитарии.

Подготовка рабочего места при приготовлении блюд из мяса. Отрабатывание практических навыков по размораживанию, зачистке, промыванию. Приготовление полуфабрикатов мелким куском. Отработка практических навыков по обработке мяса, нарезке полуфабрикатов мелким куском, приготовлению гарниров, мясного сока. Тепловая обработка. Оформлению блюд из жареного мяса мелким куском. Отпуск готового блюда. Требование к качеству готовых блюд ( температура подачи, цвет, вкус, запах. Консистенция, норма выхода блюда).

Тема 5.6ПП

Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Ознакомление с правилами санитарии.

Подготовка рабочего места при приготовлении блюд из мяса. Отрабатывание практических навыков по размораживанию, зачистке, промыванию. Отработка практических навыков по обработке мяса, нарезанию полуфабрикатов крупным и порционным куском, по шпигованию мяса, приготовлению гарниров. Тепловая обработка. Оформлению блюд из тушеного мяса крупным и порционным куском. Отпуск готового блюда. Требование к качеству готовых блюд ( температура подачи, цвет, вкус, запах. Консистенция, норма выхода блюда).

Тема 5.7ПП

Приготовление запеченных мясных блюд: запеканка, голубцы, макаронник с мясом, говядина в луковом соусе.

Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Ознакомление с правилами санитарии.

Подготовка рабочего места при приготовлении блюд из мяса. Отрабатывание практических навыков по размораживанию, зачистке, промыванию. Приготовление полуфабрикатов мелким куском. Тепловая обработка.. Отпуск готового блюда. Требование к качеству готовых блюд ( температура подачи, цвет, вкус, запах. Консистенция, норма выхода блюда).

Тема 5.8ПП

Приготовление блюд из рубленого мяса: бифштекс, шницель, люля-кебаб.

Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Ознакомление с правилами санитарии.

Подготовка рабочего места при приготовлении блюд из котлетной массы. Отрабатывание практических навыков по размораживанию, зачистке, промыванию мяса. Приготовление полуфабрикатов из котлетной массы.. Тепловая обработка.. Отпуск готового блюда. Требование к качеству готовых блюд ( температура подачи, цвет, вкус, запах. Консистенция, норма выхода блюда).

Тема 5.9 ПП

Приготовление блюд из мясной котлетной массы: котлеты, биточки, зразы рубленые, тефтели, рулет с макаронами.

Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Ознакомление с правилами санитарии.

Тема 5.10ПП

Приготовление блюд из субпродуктов: язык отварной, почки по-русски, печень по-строгановски, мозги «фри».

Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Ознакомление с правилами санитарии.

Подготовка рабочего места при приготовлении блюд из субподуктов. Отрабатывание практических навыков по размораживанию, зачистке, промыванию Приготовление полуфабрикатов. Тепловая обработка.. Отпуск готового блюда. Требование к качеству готовых блюд ( температура подачи, цвет, вкус, запах. Консистенция, норма выхода блюда

Тема5.11ПП

Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Ознакомление с правилами санитарии.

Подготовка рабочего места при приготовлении блюд из птицы. Отрабатывание практических навыков по размораживанию, промыванию Приготовление полуфабрикатов. Тепловая обработка.. Отпуск готового блюда. Требование к качеству готовых блюд ( температура подачи, цвет, вкус, запах. Консистенция, норма выхода блюда.

Тема 5.12ПП

Приготовление блюд из пиццы запеченной :цыпленок табака, рулет запеченный, грудка запеченная .

Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Ознакомление с правилами санитарии.

Тема5.13ПП

Приготовление блюд из рубленной птицы: котлеты, биточки, рулет.

Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Ознакомление с правилами санитарии.

Подготовка рабочего места при приготовлении блюд из котлетной массы. Отрабатывание практических навыков по размораживанию, зачистке, промыванию птицы. Приготовление полуфабрикатов из котлетной массы.. Тепловая обработка.. Отпуск готового блюда. Требование к качеству готовых блюд ( температура подачи, цвет, вкус, запах. Консистенция, норма выхода блюда).

Тема 5.14ПП

Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Ознакомление с правилами санитарии.

Зачет.

ПМ .06.Приготовление холодных блюд и закусок

ПП 06

Приготовление холодных блюд и закусок

Тема 6.1ПП

Приготовление бутербродов: открытых, закрытых, канапе.

Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Ознакомление с правилами санитарии. Отработка практических навыков по подготовке мясных, гастрономических, рыбных и кулинарных изделий. Особенности оформления бутербродов (открытых и закрытых, закусочных (канапе)), отпуск

Тема 6.2ПП

Приготовление салатов из овощей: витаминный, из свежих огурцов, помидоров, капусты, редиса, лука.

Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Ознакомление с правилами санитарии

Подготовка рабочего места при приготовлении салатов из овощей, подготовка инвентаря и посуды.

Отработка практических навыков по обработке овощей и грибов, нарезке, соединению, заправке. Особенности оформления .Отпуск готового блюда. Требование к качеству готовых блюд ( температура подачи, цвет, вкус, запах. Консистенция, норма выхода блюда).

Тема 6.3 ПП

Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Ознакомление с правилами санитарии. Подготовка рабочего места при приготовлении салатов из рыбы и мореподуктов, подготовка инвентаря и посуды. Отработка практических навыков по обработке рыбы и морепродуктов, компонентов входящих в салаты, тепловой обработке, соединению, заправке. Приготовление салата рыбного, салата рыбного деликатесного, с крабами, с кальмарами. Особенности оформления. Отпуск готового салата. Требование к качеству готовых блюд ( температура подачи, цвет, вкус, запах. Консистенция, норма выхода блюда)

Тема 6.4ПП

Приготовление винегретов: овощного, с грибами, рыбного, с мясом.

Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Ознакомление с правилами санитарии. Подготовка рабочего места при приготовлении салатов из мяса, подготовка инвентаря и посуды. Отработка практических навыков по обработке мяса и птицы, компонентов входящих в салаты, тепловой обработке, соединению, заправке. Особенности оформления .Отпуск готового салата. Требование к качеству готовых блюд ( температура подачи, цвет, вкус, запах. Консистенция, норма выхода блюда)

Тема 6.5ПП

Приготовление блюд и закусок из овощей и яиц: яйца под майонезом с гарниром, яйца фаршированные.

Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Ознакомление с правилами санитарии. Подготовка рабочего места при приготовлении салатов –коктелйлей, подготовка инвентаря и посуды. Отработка практических навыков по обработке овощей, фруктов, мяса, гастрономических продуктов, компонентов входящих в салаты, тепловой обработке, соединению, особенности заправке, оформления и подачи салатов – коктейлей. Отпуск готового салата. Требование к качеству готовых блюд ( температура подачи, цвет, вкус, запах. Консистенция, норма выхода блюда)

Тема 6.6 ПП

Приготовление рыбных блюд и закусок: рыба заливная, рыба под

маринадом.

Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Ознакомление с правилами санитарии. Подготовка рабочего места при приготовлении закусок из рыбы и мореподуктов, подготовка инвентаря и посуды. Отработка практических навыков по обработке рыбы и морепродуктов, компонентов входящих в закуски, тепловой обработке: рыба заливная,соединению, заправке. Приготовление . Особенности оформления. Отпуск готового салата. Требование к качеству готовых блюд ( температура подачи, цвет, вкус, запах. Консистенция, норма выхода блюда)

Тема 6.7ПП

Приготовление мясных блюд и закусок: ростбиф с гарниром, студень, паштет.

Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Ознакомление с правилами санитарии. Подготовка рабочего места при приготовлении закусок из мяса, подготовка инвентаря и посуды. Отработка практических навыков по обработке ростбифа с гарниром, компонентов входящих в студень, паштет, тепловой обработке, соединению, заправке. Особенности оформления .Отпуск готового салата. Требование к качеству готовых блюд ( температура подачи, цвет, вкус, запах. Консистенция, норма выхода блюда)

Зачет.

ПМ .07.Приготовление сладких блюд и напитков

ПП 07

Приготовление сладких блюд и напитков

Тема 7.1ПП

Приготовление желированных блюд

Тема 7.2ПП

Приготовление горячих сладких блюд

Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Ознакомление с правилами санитарии.

Подготовка рабочего места при приготовлении желе, муссов. Подготовка инвентаря и посуды.

Отработка практических навыков по подготовке ягод, молока, разведению экстрактов. Подготовка и разведение желатина, тепловая обработка, охлаждение, взбивание, отпуск. Требование к качеству готовых блюд ( температура подачи, цвет, вкус, запах. консистенция, норма выхода.

Тема 7.3ПП

Приготовление горячих напитков

Тема 7.4ПП

Приготовление холодных напитков

Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Ознакомление с правилами санитарии.

Подготовка рабочего места при приготовлении чая, кофе, какао, шоколада, компотов, киселей. Подготовка инвентаря и посуды.

Отработка практических навыков по приготовлению горячих и холодных напитков. Правила заваривания чая, варки кофе, какао, шоколада. Подготовка свежих и консервов ягод и фруктов, сухофруктов. Разведение крахмала. Тепловая обработка, охлаждение, отпуск. Требование к качеству готовых блюд ( температура подачи, цвет, вкус, запах. консистенция, норма выхода блюда)

заправка, оформление, отпуск.

ПМ.08.Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий

ПП08Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий

Тема 8.1 ПП

Технология приготовления и оформления простых хлебобулочных изделий

Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Ознакомление с правилами санитарии при приготовлении хлебобулочных изделий. Ознакомление с организацией рабочих мест при приготовлении хлебобулочных изделий.

Подбор инвентаря и инструментов для приготовления хлебобулочных изделий. Подготовка продуктов и дополнительных ингредиентов. Освоение приемов по подбору продуктов при приготовлении хлебобулочных изделий. Ознакомление с режимом тепловой обработки, нормами выхода и правилами хранения хлебобулочных изделий. Освоение приемов по приготовлению дрожжевого теста опарным и безопарным способами.

Освоение приемов по приготовлению хлебобулочных изделий из дрожжевого теста: замес теста, расстойка, порционирование, формование и оформление изделий.

Подготовка продуктов и дополнительных ингредиентов.

Приготовление фаршей для приготовления мучных кондитерских изделий: капустного, мясного, рыбного, творожного, из фруктов и др.

Тема 8.4ПП

Технология приготовления и оформления фруктовых и легко обезжиренных тортов и пирожных.

Подготовка сырья, замес теста, формование изделия, выпечка, определение готовности выпеченного п/ф, охлаждение, отделка

Подбор сырья, замес теста, приготовление начинок и. формование изделий, выпечка, жарка изделий, определение готовности изделий, охлаждение.

Подготовка сырья, взбивание яично-сахарной массы, замес теста, формование изделия путём заполнения форм тестом, выпечка, определение готовности выпеченного п/ф, охлаждение, отделка.

Подготовка сырья , отделение желтка от белка и параллельное их взбивание, замес теста, формование изделия, выпечка, определение готовности выпеченного п/ф, охлаждение, отделка

Подготовка сырья, взбивание яично-сахарной массы, замес теста, формование изделия, выпечка, определение готовности выпеченного п/ф, охлаждение, отделка

Подготовка сырья, заваривание массы, охлаждение до 70 гр. Соединение с яйцом, формование изделия, выпечка, определение готовности выпеченного п/ф, охлаждение, отделка

Подготовка сырья, взбивание яично-сахарной массы, соединение с мукой и орехами, формование изделия, выпечка, определение готовности выпеченного п/ф, охлаждение, отделка

Зачет.

Всего часов:

354

4.УСЛОВИЯ ОРГАНИЗАЦИИ ПРОВЕДЕНИЯ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ

ПРАКТИКИ

4.1. Требования к документации, необходимой для проведения

практики:

договор о сотрудничестве с предприятием, приказ о назначении руководителя практики, о проведении инструктажа по технике безопасности, личная медицинская книжка ,дневник учебно-производственных работ, аттестационный лист по практике ,оценочная ведомость по практике, производственная характеристика, отчет по практике.

4.2. Требования к учебно-методическому обеспечению практики:

Примерный перечень заданий по этапам практики :

Практические задания для оценки сформированности освоенных

видов деятельности включают демонстрацию практических умений в области:

-оценки качества сырья

-обработки и подготовки сырья

-приготовления полуфабрикатов

-приготовления и оформления блюд и кулинарных изделий с соблюдением требований санитарии, гигиены, безопасных условий труда

-органолептической оценки качества готовой продукции

-сервировки стола

-подачи блюда

Методические рекомендации для обучающихся:

-технологические карты

-технологические схемы

Рекомендации по выполнению отчетов по практике:

Аттестация по итогам производственной практики проводится с учетом (или на основании) результатов , подтвержденных документами соответствующих организаций.

-фото отчеты по видам выполненных работ

-характеристика с предприятия

4.3. Требования к материально-техническому обеспечению:

Производственная практика должна проводиться в организациях, направление деятельности которых соответствует профилю подготовки обучающихся.

Материально- техническая база должна соответствовать действующим санитарным и противопожарным нормам.

Реализация программы модуля требует наличия кулинарных цехов:

-горячего цеха с суповым и соусным отделением

-холодного цеха

-овощного цеха

-мясного - рыбного цеха

-кондитерского цеха

Оборудования и инвентаря:

- рабочий стол, моечная ванна, весы настольные, овощерезательная машина, картофелеочистительная машина, шкаф морозильный, холодильник, электроплита, разделочные доски, ножи, ножи для экономной очистки овощей, гастроемкости, фотоаппарат, столы для зоны инструктажа и заполнения дневников, технологические карты и схемы, жарочный шкаф, миксер, просеиватель.

4.4. Перечень учебных изданий, Интернет ресурсов, дополнительной

литературы.

Нормативные документы:

ФЗРФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов»/ Утв.02.01.2000 ФЗ-29.
Правила оказания услуг общественного питания (Постановление Правительства РФ от 5.08.97 № 1036 с изменениями и дополнениями от 21.06.2001 № 389),
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Хлебпродинформ, 2007. Сборник технологических нормативов. -512 с.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий национальных
кухонь народов России. - М., МП "Вика", 2007 г.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для приятий общественного питания. - М., Экономика, 2007 г.
Сборник рецептур блюд диетического питания. - Киев, Техника, 2010 г.
ГОСТ Р 50647-07 «Общественное питание. Термины и определения»
ГОСТ Р 50763-07 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».
ГОСТ Р 50762-07 «Общественное питание. Классификация предприятий»

Основные источники:

Кулинария Н.А. Анфимова, Л.Л. Татарская, Академия, Москва, 2010 г. -352 с.
Технология приготовления пищи Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина, В.А. Кравцова, Деловая культура, Москва, 2010 г. -272 с.
Профессиональный стандарт по индустрии питания

Дополнительные источники:

Технология приготовления пищи Практикум Н.Э.Харченко, Л.Г. Чеснокова, ИЦ Академия Москва. 2010 г. -496 с.
Мультимедийные пособия РНМЦ.

Интернет ресурсы

1. http://fcior.edu.ru/catalog/meta/5/p/page.html;

2. http://www.pitportal.ru/

3. http://www.creative-chef.ru/

4. http://www.jur-jur.ru/journals/jur22/index.html;

5. http://www.eda-server.ru/gastronom/;

6. http://www.eda-server.ru/culinary-school/

7. http://www.povarenok.ru/

8. http://www.kulina.ru/

9. [link]

4.3. Требования к руководителям практики от образовательного

учреждения и организации.

Реализация основной профессиональной образовательной программы по профессии начального профессионального образования должна обеспечиваться педагогическими кадрами, имеющими среднее профессиональное или высшее профессиональное образование, соответствующее профилю преподаваемой дисциплины (модуля).

Мастера производственного обучения должны иметь на 1-2 разряда по профессии рабочего выше, чем предусмотрено ФГОС СПО для выпускников. Опыт деятельности в организациях соответствующей профессиональной сферы является обязательным для преподавателей, отвечающих за освоение обучающимся профессионального цикла, эти преподаватели и мастера производственного обучения должны проходить стажировку в профильных организациях не реже 1 раза в 3 года.

5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ

ПРАКТИКИ

Результаты

(освоенные профессиональные компетенции)

Формы и методы контроля и оценки

зачет.