Краевое государственное автономное профессиональное образовательное учреждение
«Добрянский гуманитарно-технологический техникум им. П.И.Сюзева»
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ 02
«ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОЦЕССА И ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЛОЖНОЙ ХОЛОДНОЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ»
по ОПОП для специальности 19.02.10 «Технология продукции общественного питания»
2016 г.
Рабочая программа профессионального модуля разработана на основе основной профессиональной образовательной программы по специальности среднего профессионального образования 19.02.10 «Технология продукции общественного питания», одобренной педагогическим советом техникума и утвержденной директором «_____» __________________2016 г., протокол № ___.
Организация-разработчик: Краевое государственное автономное профессиональное образовательное учреждение «Добрянский гуманитарно-технологический техникум им. П.И. Сюзева»
Составитель: Рябкова Мария Константиновна, преподаватель 1 квалификационной категории КГАПОУ «Добрянского гуманитарно-технологический техникум им. П.И. Сюзева»
Рассмотрено и одобрено на заседании П(Ц)К Технического профиля
Протокол №_______ от «____» _____________________2016 г.
Согласовано методическим советом техникума
Протокол №_______ от «____» _____________________2016 г.
СОДЕРЖАНИЕ
стр.
1.ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
4
2.РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
6
3.СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬГО МОДУЛЯ
7
4.УСЛОВИЯ РЕАЛЬЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО
МОДУЛЯ
14
5.КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО
МОДУЛЯ (ВИДА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ) 16
1.ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ 02
«Организация процесса и приготовление сложной холодной кулинарной продукции»
Программа профессионального модуля (далее - программа) – является частью основной профессиональной образовательной программы по специальности СПО 19.02.10 «Технология продукции общественного питания» в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД): Организация процесса и приготовление сложной холодной кулинарной продукции и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):
ПК 2.1. Организовывать и проводить приготовление канапе, легкие и сложный холодные закуски.
ПК 2.2. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.
ПК 2.3. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных соусов.
Цели и задачи профессионального модуля – требования к результатам освоения профессионального модуля
С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:
иметь практический опыт:
-разработки ассортимента сложных холодных блюд и соусов;
-расчеты массы сырья и полуфабрикатов для приготовления сложных холодных блюд и соусов;
-проверки качества продуктов для приготовления сложных холодных блюд и соусов;
-организация технологического процесса приготовления сложных холодных закусок, блюд и соусов;
-приготовления сложных холодных блюд и соусов с использованием различных технологий, оборудования и инвентаря;
-сервировки и оформления канапе, легких и сложных холодных закусок, оформления и отделки сложных холодных блюд из рыбы, мяса и птицы;
-декорирования блюд сложными холодными соусами;
-контроля качества и безопасности сложных холодных блюд и соусов;
уметь:
-органолептически оценивать качество продуктов для приготовления сложной холодной кулинарной продукции;
-использовать различные технологии приготовления сложных холодных блюд и соусов;
-проводить расчеты по формулам;
-безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием для приготовления сложных холодных блюд и соусов;
-выбирать методы контроля качества и безопасности приготовления сложных холодных блюд и соусов;
-выбирать температурный и временной режим для подаче и хранении сложных холодных блюд и соусов;
-оценивать качество и безопасность готовой холодной продукции различными методами;
знать:
-ассортимент канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы, сложных холодных соусов;
-варианты сочетаемости хлебобулочных изделий, изделий из слоеного, заварного, сдобного и пресного теста с другими ингредиентами при приготовлении канапе и легких закусок;
-правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы;
-способы определения массы продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы;
-требования и освоенные критерии оценки качества продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы, соусов;
-требования к качеству готовых канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы, соусов и заготовок для них;
-органолептические способы определения степени готовности и качества сложных холодных блюд и соусов;
-температурный и санитарный режим, правила приготовления разных типов канапе, легких и сложных холодных закусок, сложных, холодных мясных, рыбных блюд и соусов;
-ассортимент вкусовых добавок для сложных холодных соусов и варианты их использования;
-правила выбора вина и других алкогольных напитков для сложных холодных соусов;
-правила соусной композиции сложных холодных соусов;
-виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении сложных холодных блюд и соусов;
-технологию приготовления канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы и соусов;
-варианты комбинирования различных способов приготовления сложных холодных рыбных и мясных блюд и соусов;
-методы сервировки, способы и температура подачи канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы, соусов;
-варианты оформления канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мыса и птицы;
-варианты оформления тарелок и блюд сложными холодными соусами;
-технику приготовления украшений для сложных холодных рыбных и мясных блюд из различных продуктов;
-варианты гармоничного сочетания украшений с основными продуктами при оформлении сложных холодных блюд из рыбы, мяса и птицы;
-гарниры, заправки и соусы для холодных сложных блюд из рыбы, мяса и птицы;
-требования к безопасности приготовления и хранения готовых сложных холодных блюд, соусов и заготовок к ним;
-риски в области безопасности процессов приготовления и хранения готовой сложной холодной кулинарной продукции;
-методы контроля безопасности продуктов, процессов приготовления и хранения готовой холодной продукции.
Рекомендуемое количество часов на освоение программы профессионального модуля:
всего -549 часов, в том числе:
максимальной учебной нагрузки обучающегося – 405 часов, включая:
обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося – 270 часов.;
курсовая работа – 20 часов;
самостоятельной работы обучающегося – 135 часов.;
производственная практика – 144 часа;
РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
Результатом освоения профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности: Организация процесса и приготовление сложной холодной кулинарной продукции, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:
3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ 3.1. Тематический план профессионального модуля
Код
профессиональных компетенций
Наименования разделов профессионального модуля*
Всего часов
Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)
Практика
Обязательная аудитория учебная нагрузка обучающегося
Самостоятельная работа обучающегося
Учебная,
часов
Производственная
(по профилю
специальности),
часов
Всего,
часов
в т.ч лабораторные работы и практические занятия,
часов
в т.ч.,
курсовая работа (проект),
часов
Всего,
часов
в т.ч.,
курсовая работа (проект),
часов
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
ПК 2.1.;2.2.;2.3.
МДК 02.01
405
270
162
20
135
Производственная практика
144
144
Всего:
549
270
162
20
135
144
3.2. Содержание обучения по профессиональному модулю
МДК 02.01. ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛОЖНОЙ ХОЛОДНОЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ
Содержание
35
Тема 1.1. Введение.
Приготовление канапе, легких и сложных закусок.
1
Бутерброды закусочные (канапе).
Ассортимент. Выбор и характеристика продуктов при приготовлении закусочных бутербродов. Органолептическая проверка качества выбранных продуктов и их подготовка. Технологический процесс приготовления закусочных бутербродов: канапе с сыром, бужениной, окороком, килька с яйцом, с икрой, валованы с окороком, с семгой или кетой, с курицей.
2
2
2
Варианты оформления. Требования к качеству, условия хранения и подача закрытых бутербродов. Риски в области безопасности процесса приготовления и хранения готовых бутербродов. Технологическое оборудование и производственный инвентарь. Правила проведения бракеража.
2
2
3
Бутерброды открытые.Ассортимент. Выбор и характеристика продуктов при приготовлении открытых бутербродов. Органолептическая проверка качества гастрономических продуктов (масло, сыры, мясные, рыбные продукты, овощи, зелень, хлебобулочные изделия) и их подготовка.
2
2
4
Технологический процесс приготовления открытых бутербродов:
-простые: с маслом, с икрой, с колбасой, с бужениной.
-сложные: с рыбными консервами, оливками, лимоном, с ветчиной, бужениной, ростбифом, со свежими огурцами, помидорами, хреном и майонезом, сельдь, 2килька, шпроты с яйцом и лимоном.
1
2
5
Варианты оформления. Требования к качеству, условия хранения и подача открытых бутербродов. Риски в области безопасности процесса приготовления и хранения готовых открытых бутербродов. Технологическое оборудование и производственный инвентарь. Правила поведения бракеража
2
2
6
Бутерброды закрытые. Ассортимент. Выбор и характеристика продуктов при приготовлении закрытых бутербродов. Органолептическая проверка качества выбранных продуктов и их подготовка. Технологический процесс приготовления закрытых бутербродов: сэндвичи, гамбургеры, хот-доги, чизбургеры.
2
2
7
Варианты оформления. Требования к качеству, условия хранения и подача закрытых бутербродов. Риски в области безопасности процесса приготовления и хранения готовых закрытых бутербродов. Технологическое оборудование и производственный инвентарь. Правила проведения бракеража.
2
2
8
Салаты из сырых овощей. Ассортимент. Выбор и характеристика продуктов при приготовлении салатов из сырых овощей. Органолептическая проверка качества выбранных продуктов и их подготовка.
2
2
9
Технологический процесс приготовления салатов из сырых овощей: салат зеленый, салат из свежих огурцов, салат из зеленого лука с яйцом, салат из редиса, салат из белокочанной и краснокочанной капусты, салат из квашенной капусты, салат «Весна», салат «Витаминный».
2
2
10
Варианты оформления. Требования к качеству, условия хранения и подача закрытых бутербродов. Риски в области безопасности процесса приготовления и хранения готовых салатов из сырых овощей. Правила поведения проведения бракеража.
2
2
11
Салаты из вареных овощей. Ассортимент. Выбор и характеристика продуктов при приготовлении салатов из вареных овощей. Органолептическая проверка качества выбранных продуктов и их подготовка. Технологической процесс приготовления салатов из вареных овощей: салат картофельный (его производные) с сельдью, огурцами и капустой, грибами, яблоками, салат из отварных овощей, салат из свеклы с сыром и чесноком.
2
2
12
Варианты оформления. Требования к качеству, условия хранения и подача закрытых бутербродов. Риски в области безопасности процесса приготовления и хранения готовых салатов из вареных овощей. Технологическое оборудования и производственный инвентарь. Правила поведения проведения бракеража.
2
2
13
Винегреты. Ассортимент. Выбор и характеристика продуктов при приготовлении винегретов. Органолептическая проверка качества выбранных продуктов и их подготовка. Технологический процесс приготовления винегрета: винегрет с сельдью, винегрет с грибами, винегрет с мясом, винегрет с рыбой.
2
2
14
Варианты оформления. Требования к качеству, условия хранения и подача винегрета. Риски в области безопасности процесса приготовления и хранения готовых винегретов. Технологическое оборудования и производственный инвентарь. Правила поведения проведения бракеража.
2
2
15
Холодные закуски из овощей, грибов. Ассортимент. Выбор и характеристика продуктов при приготовлении холодных закусок из овощей, грибов. Органолептическая проверка качества выбранных продуктов и их подготовка.
2
2
16
Технологический процесс приготовления холодных закусок из овощей и грибов: маринованная свекла, редька с маслом или сметаной, морковь тертая со сметаной, ассорти овощное, грибы маринованные или соленые с луком, яйца фаршированные, помидоры фаршированные.
2
2
17
Варианты оформления. Требования к качеству, условия хранения и подача холодных закусок из овощей, грибов. Риски в области безопасности процесса приготовления и хранения готовых холодных закусок из овощей и грибов.
2
2
18
Технологическое оборудования и производственный инвентарь. Правила поведения проведения бракеража.
2
2
Практическая работа
48
1
Технологический процесс приготовления закусочных бутербродов: канапе с сыром, бужениной, окороком, килька с яйцом, с икрой, валованы с окороком, с семгой или кетой, с курицей.
2
2
Технологический процесс приготовления открытых бутербродов
2
3
Технологический процесс приготовления открытых бутербродов:
-простые: с маслом, с икрой, с колбасой, с бужениной.
2
4
Технологический процесс приготовления открытых бутербродов:
-сложные: с рыбными консервами, оливками, лимоном, с ветчиной, бужениной, ростбифом, со свежими огурцами, помидорами
2
5
Технологический процесс приготовления открытых бутербродов:
-сложные: хреном и майонезом, сельдь, килька, шпроты с яйцом и лимоном.
2
6
Технологический процесс приготовления закрытых бутербродов: сэндвичи, гамбургеры, хот-доги, чизбургеры.
2
7
Технологический процесс и приготовления блюд: салатов из сырых овощей:, салат из огурцов, салат из свежих помидор.
2
8
Технологический процесс и приготовления блюд: салат зеленый
2
9
Технологический процесс и приготовления блюда: салат из соленых, маринованных огурцов
2
10
Технологический процесс и приготовления блюда: салат из зеленого лука с яйцом
2
11
Технологический процесс и приготовления блюда: салат и редиса
2
12
Технологический процесс и приготовления блюда: салат из белокочанной и краснокочанной капусты, салат из квашенной капусты
2
13
Технологический процесс и приготовления блюда: салат «Весна»
2
14
Технологический процесс и приготовления блюда: салат «Витаминный»
2
15
Технологический процесс и приготовления блюда: салат картофельный (его производные) с сельдью, огурцами и капустой, грибами, яблоками
2
16
Технологический процесс и приготовления блюда: салат из отварных овощей
2
17
Технологический процесс и приготовления блюда: салат из свеклы с сыром и чесноком
2
18
Технологический процесс и приготовления блюда: винегрет с сельдью
2
19
Технологический процесс и приготовления блюда: винегрет с грибами
2
20
Технологический процесс и приготовления блюда: винегрет с мясом
2
21
Технологический процесс и приготовления блюда: винегрет с рыбой
2
22
Технологический процесс и приготовления блюда: маринованная свела
2
23
Технологический процесс и приготовления блюда: редька с маслом или сметаной, морковь тертая со сметаной
2
24
Технологический процесс и приготовления блюда: ассорти овощное
2
25
Технологический процесс и приготовления блюда: грибы маринованные или соленные с луком
2
26
Технологический процесс и приготовления блюда: яйца фаршированные
2
27
Технологический процесс и приготовления блюда: помидоры фаршированные
1
ЭКЗАМЕН
-
ИТОГО
88
Тема 1.2. Приготовление сложных холодных блюд из рыбы, мяса, сельскохозяйственной (домашней) птицы
Содержание
16
1
Холодные закуски из рыбы и рыбных гастрономических продуктов: Ассортимент. Выбор и характеристика продуктов при приготовлении холодных закусок из рыбы и рыбных гастрономических продуктов.
2
2
2
Органолептическая проверка качества выбранных продуктов и их подготовка. Технологический процесс приготовления холодных закусок из рыбы и рыбных гастрономических продуктов: маринованная свекла, икра с маслом, икра с лимоном, шпроты, сардины с лимоном, рыба отварная, соус хрен.
2
2
3
Варианты оформления. Требования к качеству, условия хранения и подача холодных закусок из рыбы и рыбных гастрономических продуктов.
2
2
4
Риски в области безопасности процесса приготовления и хранения готовых холодных закусок из рыбы. Технологическое оборудование и производственный инвентарь. Правила проведения бракеража.
2
2
5
Холодные закуски из соленой и маринованной рыбы. Ассортимент. Выбор и характеристика продуктов при приготовлении холодных закусок из соленой и маринованной рыбы.
2
2
6
Органолептическая проверка качества выбранных продуктов и их подготовка. Технологический процесс приготовления холодных закусок из соленой и маринованной рыбы: сельдь с луком, салака, хамса с луком и маслом, сельдь рубленная, рыба холодного копчения, рыба горячего копчения.
2
2
7
Варианты оформления. Требования к качеству, условия хранения и подача холодных закусок из соленой и маринованной рыбы.
2
2
8
Риски в области безопасности процесса приготовления и хранения готовых холодных закусок из соленой и маринованной рыбы. Технологическое оборудование и производственный инвентарь. Правила проведения бракеража.
2
2
Практическая работа
26
28
Технологический процесс и приготовления блюда: сардина с лимоном
2
29
Технологический процесс и приготовления блюда: рыба отварная
2
30
Технологический процесс и приготовления блюда: соус хрен
2
31
Технологический процесс и приготовления блюда: сельдь рубленная
2
32
Технологический процесс и приготовления блюда: рыба холодного копчения
2
33
Технологический процесс и приготовления блюда: рыба горячего копчения
2
34
Технологический процесс и приготовления блюда: килька с луком и маслом
2
35
Технологический процесс и приготовления блюда: салака с луком и маслом
2
36
Технологический процесс и приготовления блюда: хамса с луком и маслом
2
37
Технологический процесс и приготовления блюда: сельдь с луком
2
38
Технологический процесс и приготовления блюда: закуска из соленой рыбы
2
39
Технологический процесс и приготовления блюда: закуска из маринованной рыбы
2
40
Технологический процесс и приготовления блюда: икра с маслом, икра с лимоном
2
Содержание
34
1
Холодные закуски из мясных продуктов. Ассортимент.
2
2
2
Выбор и характеристика продуктов при приготовлении холодных закусок из мясных продуктов
2
2
3
Органолептическая проверка качества выбранных продуктов и их подготовка.
2
2
4
Технологический процесс приготовления холодных закусок из мясных продуктов: колбаса, буженина, окорок, грудинка (порциями), ростбиф с соусом, майонезом с корнишонами, птица отварная, соус, майонез, язык отварной, соус хрен.
2
2
5
Варианты оформления. Требования к качеству, условия хранения и подача холодных закусок из мясных продуктов.
2
2
6
Риски в области безопасности процесса приготовления и хранения готовых холодных закусок из мясных продуктов. Технологическое оборудование и производственный инвентарь. Правила проведения бракеража.
2
2
7
Холодные блюда из мяса птицы. Ассортимент. Выбор и характеристика продуктов при приготовлении холодных блюд из мяса и птицы.
2
2
8
Органолептическая проверка качества выбранных продуктов и их подготовка. Технологический процесс приготовления холодных блюд из мяса и птицы: птица отварная с гарниром, мясо, птица жаренная с гарниром, ассорти мясное, студень мясной, филе птицы под майонезом
2
2
9
Варианты оформления. Требования к качеству, условия хранения и подача холодных блюд из мяса и птицы.
2
2
10
Риски в области безопасности процесса приготовления и хранения холодных блюд из мяса и птицы.
2
2
11
Технологическое оборудование и производственный инвентарь. Правила проведения бракеража.
2
2
12
Рыбные и мясные салаты. Ассортимент. Выбор и характеристика продуктов при приготовлении рыбных и мясных салатов.
2
2
13
Органолептическая проверка качества выбранных продуктов и их подготовка.
2
2
14
Технологический процесс приготовления рыбных и мясных салатов: салат рыбный, салат мясной, салат столичный.
2
2
15
Варианты оформления. Требования к качеству, условия хранения и подача рыбных и мясных салатов.
2
2
16
Риски в области безопасности процесса приготовления и хранения готовых рыбных и мясных салатов.
2
2
17
Технологическое оборудование и производственный инвентарь. Правила проведения бракеража.
2
2
Практическая работа
50
41
Технологический процесс и приготовления блюда: гуляш
2
42
Технологический процесс и приготовления блюда: азу по-татарски
2
43
Технологический процесс и приготовления блюда: шницель по-столичному
2
44
Технологический процесс и приготовления блюда: шницель по-столичному
2
45
Технологический процесс и приготовления блюда: поджарка
2
46
Технологический процесс и приготовления блюда: мясной салат «Оливье»
2
47
Технологический процесс и приготовления блюда: буженина
2
48
Технологический процесс и приготовления блюда: буженина
2
49
Технологический процесс и приготовления блюда: окорок
2
50
Технологический процесс и приготовления блюда: грудина (порциями)
2
51
Технологический процесс и приготовления блюда: ростбиф с соусом
2
52
Технологический процесс и приготовления блюда: ростбиф с соусом
2
53
Технологический процесс и приготовления блюда: майонез с корнишонами
2
54
Технологический процесс и приготовления блюда: птица отварная
2
55
Технологический процесс и приготовления блюда: соус майонез
2
56
Технологический процесс и приготовления блюда: язык отварной
2
57
Технологический процесс и приготовления блюда: соус хрен
2
58
Технологический процесс и приготовления блюда: птица отварная с гарниром
2
59
Технологический процесс и приготовления блюда: птица жаренная с гарниром
2
60
Технологический процесс и приготовления блюда: ассорти мясное
2
61
Технологический процесс и приготовления блюда: студень мясной
2
62
Технологический процесс и приготовления блюда: филе птицы под майонезом
2
63
Технологический процесс и приготовления блюда: салат столичный
2
64
Технологический процесс и приготовления блюда: салат мясной
2
65
Технологический процесс и приготовления блюда: салат рыбный
2
ЭКЗАМЕН
-
ИТОГО
126
Тема 1.3. Приготовление сложных холодных соусов.
Содержание
14
1
Холодные заправки и соусы. Ассортимент. Выбор и характеристика продуктов при приготовлении соусов.
2
2
2
Органолептическая проверка качества сырья и их подготовка.
2
2
3
Технологический процесс приготовления заправок и соусов: заправка для салатов, заправка горчичная с желтками, заправка сметанная, с зеленью, из томатного сока с чесноком, соус майонез, салатный, горчичный, с хреном и уксусом, столовая горчица.
2
2
4
Требования к качеству, условия хранения. Риски в области безопасности процесса приготовления и хранения холодных заправок и соусов. Правила проведения бракеража.
2
2
5
Сложные холодные соусы. Ассортимент. Выбор и характеристика продуктов при приготовлении сложных холодных соусов.
2
2
6
Органолептическая проверка качества выбранных продуктов и их подготовка. Технологический процесс приготовления холодных соусов: соус яблочный с хреном, апельсиновый, соус из брусники и сыра, соус по-киркизки, орехово-чесночный, фруктовый, майонез Скабпутра.
2
2
7
Варианты оформления. Требования к качеству, условия хранения и подача холодных соусов. Риски в области безопасности процесса приготовления и хранения готовых холодных соусов. Правила проведения бракеража.
2
2
Практическая работа
22
66
Технологический процесс и приготовления блюда: соус острый, соус с хреном
2
67
Технологический процесс и приготовления блюда: соус «Бешамель», молочный соус
2
68
Технологический процесс и приготовления блюда: заправка для салатов, заправка горчичная с желтками
2
69
Технологический процесс и приготовления блюда: заправка сметанная, соус с зеленью
2
70
Технологический процесс и приготовления блюда: соус из томатного сока с чесноком, соус майонез
2
71
Технологический процесс и приготовления блюда: соус салатный, соус горчичный
2
72
Технологический процесс и приготовления блюда: соус с хреном и уксусом, столовая горчица
2
73
Технологический процесс и приготовления блюда: соус яблочный с хреном, столовый соус
2
74
Технологический процесс и приготовления блюда: апельсиновый соус
2
75
Технологический процесс и приготовления блюда: фруктовый соус
2
76
Технологический процесс и приготовления блюда: орехово-чесночный соус
2
Курсовая работа
20
ВСЕГО
270
Самостоятельная работа при изучении МДК 02.01 Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции
Составление технологических схем приготовление бутербродов и гастрономических продуктов порциями
Составление перечня дополнительных ингредиентов для приготовления бутербродов и гастрономических продуктов порциями. Их обоснование.
Составление технологических смех приготовление салатов
Составление перечня дополнительных ингредиентов для приготовления
Составление технологических карт по приготовлению сложных блюд из рыбы, мяса, сельскохозяйственной (домашней) птицы. Их обоснование
Составление технологических схем приготовление сложных холодных соусов
Выбор и обоснование дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных соусов.
Оформление технологических карт сложных холодных соусов.
Решение задач на определение расчета норм закладки, выхода сложных холодных соусов.
135
Примерный перечень курсовых работ по МДК 02.01 Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции
Понятие, отличие и значение в питании холодных блюд и закусок. Классификация. Рациональное использование и взаимозаменяемость сырья.
Классификация салатов. Правила подготовки продуктов для приготовления салатов. Органолептические способы определения качества салатов.
Технология приготовления и ассортимент салатов из рыбы и нерыбных продуктов моря, температурный и санитарный режимы, основные критерии оценки качества.
Технология приготовления и ассортимент салатов из мяса и птицы, температурный и санитарный режимы, основные критерии оценки качества.
Технология приготовления и ассортимент салатов из пасты, температурный и санитарный режимы, основные критерии оценки качества.
Технология приготовления и ассортимент салатов - коктейлей, температурный и санитарный режимы, основные критерии оценки качества.
Технология приготовления и ассортимент теплых салатов, температурный и санитарный режимы, основные критерии оценки качества.
Технология приготовления и ассортимент фруктовых салатов, температурный и санитарный режимы, основные критерии оценки качества.
Классификация, ассортимент, правила приготовления и отпуск бутербродов. Температурный и санитарный режимы, требования к качеству.
Ассортимент канапе. Варианты сочетаемости хлебобулочных изделий, изделий из слоеного, заварного, сдобного и пресного теста с другими ингредиентами при приготовлении канапе.
Технология приготовления канапе. Методы сервировки, способы и температура подачи. Варианты оформления канапе. Требования и основные оценки качества продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления канапе. Требования к качеству готовых канапе.
Технология приготовления и ассортимент закусок из яиц и сыра. Варианты оформления, температурный и санитарный режимы, основные критерии оценки качества. Требования к качеству.
Технология приготовления и ассортимент закусок из мяса. Варианты оформления, методы сервировки, способы и температура подачи. Требования к качеству.
Технология приготовления и ассортимент закусок из семги. Варианты оформления, методы сервировки, способы и температура подачи. Требования к качеству.
Технология приготовления и ассортимент закусок из сельди. Варианты оформления, методы сервировки, способы и температура подачи. Требования к качеству.
Технология приготовления и ассортимент закусок из овощей и грибов. Варианты оформления, температурный и санитарный режимы, основные критерии оценки качества. Требования к качеству.
Технология приготовления и ассортимент банкетных закусок. Варианты оформления, методы сервировки, способы и температура подачи банкетных закусок. Требования к качеству.
Технология приготовления и ассортимент терринов. Варианты оформления, методы сервировки, способы и температура подачи терринов. Требования к качеству.
Технология приготовления и ассортимент суши и роллов. Варианты оформления, методы сервировки, способы и температура подачи суши и роллов. Требования к качеству.
Технология приготовления соуса майонез и его производных. Ассортимент вкусовых добавок для соуса майонез и варианты их использования. Методы сервировки, способы и температура подачи соуса. Органолептические способы определения качества соуса.
Технология приготовления и ассортимент соусов на уксусе. Ассортимент вкусовых добавок и варианты их использования. Методы сервировки, способы и температура подачи соуса. Органолептические способы определения качества соусов. Технология приготовления и ассортимент заправок и масляных смесей, варианты их использования.
Технология приготовления и ассортимент холодных блюд из рыбных гастрономических продуктов. Варианты оформления, методы сервировки, способы и температура подачи. Требования к качеству.
Технология приготовления и ассортимент холодных блюд из рыбы. Варианты оформления, методы сервировки, способы и температура подачи. Требования к качеству.
Технология приготовления и ассортимент заливных блюд из рыбы. Варианты оформления, методы сервировки, способы и температура подачи. Требования к качеству. Риски в области безопасности процессов приготовления и хранения заливных блюд.
Технология приготовления и ассортимент холодных блюд из фаршированной рыбы. Варианты оформления, методы сервировки, способы и температура подачи. Требования к качеству.
Технология приготовления и ассортимент холодных блюд из нерыбных продуктов моря. Варианты оформления, методы сервировки, способы и температура подачи. Требования к качеству.
Технология приготовления и ассортимент холодных блюд из мяса. Варианты оформления, методы сервировки, способы и температура подачи. Требования к качеству.
Технология приготовления и ассортимент заливных блюд из мяса. Варианты оформления, методы сервировки, способы и температура подачи. Требования к качеству. Риски в области безопасности процессов приготовления и хранения заливных блюд.
Технология приготовления и ассортимент мясных студней. Варианты оформления, методы сервировки, способы и температура подачи. Требования к качеству. Риски в области безопасности процессов приготовления и хранения студней.
Технология приготовления и ассортимент паштетов. Варианты оформления, методы сервировки, способы и температура подачи. Требования к качеству. Риски в области безопасности процессов приготовления и хранения паштетов.
Технология приготовления и ассортимент холодных блюд из птицы. Варианты оформления, методы сервировки, способы и температура подачи. Требования к качеству.
20
___________________
*
Виды работ представлены в рабочей программе учебной и производственной практике по специальности «Технология продукции общественного питания»
4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
4.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению
Реализация профессионального модуля предполагает наличие учебного кабинета:
- кулинарного и кондитерского производства;
-безопасности жизнедеятельности охраны труда
лабораторий;
-технического оснащения и организации рабочего места
Оборудование учебного кабинета:
Технические средства обучения:
Оборудование мастерской и рабочих мест мастерской:
Реализация профессионального модуля предполагает обязательную производственную практику.
Оборудование и технологическое оснащение рабочих мест:
Производственный инвентарь (ножи, разделочные доски и т.д.)
Оборудование (механическое, тепловое, холодильное)
Вентиляция
Мойка для мытья столовой и кухонной посуды
4.2. Информационное обеспечение обучения
Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов,
дополнительной литературы
Основные источники:
Нормативные источники:
ФЗ РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов»/ Утв. 02.01.2000 ФЗ-29
Правила оказания услуг общественного питания (Постановление Правительства РФ от 15.08.97 № 1036 с изменениями и дополнениями от 21.06.2001 №389)
Сборник рецептов блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.-М.:Хлебпродинформ, 1996,1997. Сборник технологических нормативов.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.-М., Экономика, 1981
Сборник рецептур блюд диетического питания.- Киев, Техника, 1988
ГОСТ 50647-94 «общественное питание. Термины и определения».
ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».
ГОСТ 50762-95 «Общественное питания. Классификация предприятий».
ГОСТ 28-1-95 «Общественное питание. Требования к производственному персоналу»
СанПиН 2.3.6.1078-01 Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.
СанПиН 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания, изготовлению и обороноспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья.
СанПиН 42-123-4117-86 Санитарные правила. Условия, сроки хранения скоропортящихся продуктов.
Порядок проведения санитарно-эпидемиологической экспертизы продукции /Утв. Приказом Министерства здравоохранения Российской Федерации от 15.08.01 №325.
Дополнительные источники:
Ковалев, Н.П. Русская кухня.
Новоженов, Ю.М. Кулинарная характеристика блюд.
Барановский, В.А.,. Шатун, Л.Г Повар.
Производственное обучение профессии «Повар». В 4 ч.: Учеб. пособие для нач.проф. Образования [Текст] / В.П. Андросов, Т.В. Пыжова, Л.В. Овчинникова и др.-М.: Изд-ий центр «Академия», 2006.-96 с.
Дубцов, Г.Г. Технология приготовления пищи: Учеб. Пособие [Текст]. – М.:Мастерство,2001 с. Технология приготовления пищи: справочник технолога / Под ред. В.В. Усова – М.: Изд-ий центр «Академия», 1988.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. М.; 2009
Мугинова, Г.Р. Сборник технологических задач и методика их решения [Текст]: учеб. пособи / Г.Р. Мугинова, Л.В. Рыжова. – Екатеринбург : Изд-во ГОУ ВПО «Рос. гос. проф.-пед. ун-т»,2009.-115с.
Интернет-ресурсы:
«Кулинарный портал». Форум доступа: http//kulina.ru
4.3.Общие требования к организации образовательного процесса
Обязательным условием допуска к производственной практике в рамках профессионального модуля «Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции» является освоение МДК 02.01. «Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции» и освоение учебной практики получения первичных профессиональных навыков в рамках данного профессионального модуля.
4.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса
Реализация основной профессиональной образовательной программы по специальности среднего профессионального образования должна обеспечиваться педагогическими кадрами, имеющими высшее образование, соответствующее профилю преподаваемой дисциплины (модуля). Опыт деятельности в организациях соответствующей профессиональной сферы является обязательным для преподавателей, отвечающих за освоение обучающимися профессионального цикла, эти преподаватели должны проходить стажировку в профильных организациях не реже одного раза в 3 года.
5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ВИДА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ)
Контроль и оценка результатов освоения учебной дисциплины осуществляться преподавателем в процессе проведения практических занятий, тестирования, а также выполнения обучающимися индивидуальных заданий, проектов, исследований.
Результаты (освоенные профессиональные компетенции)
Основные показатели оценки результата
Формы и методы контроля и оценки
ПК.2.1. Организовывать и
проводить приготовление канапе, легких и сложных закусок.
-выполнение технологического процесса приготовления канапе, легких и сложных закусок порциями с использованием необходимого инвентаря в соответствие с технологической картой;
-оформление и подаче готовой продукции в соответствии с выбранным ассортиментом
Текущий контроль в форме:
- лабораторных и практических занятий;
- контрольных работ по темам МДК.
ПК 2.2. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.
-выполнение технологического
процесса приготовления сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы с использованием необходимого инвентаря в соответствии с технологической картой;
-оформление и подача блюд в соответствии с выбранным ассортиментом
Текущий контроль в форме:
- лабораторных и практических занятий;
- контрольных работ по темам МДК.
ПК 2.3. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных соусов.
-выполнение технологического процесса приготовления сложных холодных соусов с использованием необходимого инвентаря в соответствии с технологической картой;
-оформление и подача соусов в соответствии с выбранным ассортиментом
Текущий контроль в форме:
- лабораторных и практических занятий;
- контрольных работ по темам МДК.
Формы и методы контроля и оценки результатов обучения должны позволять проверять у обучающихся не только сформированность профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций и обеспечивающих их умений.
Результаты (освоенные общие
компетенции)
Основные показатели оценки результата
Формы и методы контроля и оценки
ОК.01. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
-аргументированность и полнота объяснения сущности и социальной значимости будущей специальности;
-активность, инициативность в процессе освоения профессиональной деятельности;
-наличие положительных отзывов по итогам педагогической практики;
-участие в студенческих конференциях, конкурсах и т.п.
Экспертное наблюдение и оценка на практических занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практике
ОК.02. Организовывать собственную деятельность, определять методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.
-демонстрация умения планировать деятельность, рассчитывать время и ресурсы в соответствии с поставленной задачей
ОК.03. Решать проблемы, оценивать риски и принимать решения в нестандартных ситуациях.
-демонстрация умения анализировать рабочую ситуацию, способности;
-осуществлять текущий и итоговый контроль;
-прогнозировать последствия решений
ОК.04. Осуществлять поиск, анализ и оценку информации, необходимой для постановки и решения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.
-демонстрация умения осуществлять поиск информации с использованием различных источников, включая электронные;
-демонстрация умения анализировать информацию
ОК.05. Использовать информационно-коммуникационные технологии для совершенствования профессиональной деятельности.
-демонстрация умения использовать ИКТ
ОК.06. Работать в команде,
эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями
-демонстрация собственной деятельности в условиях коллективной и командной работы с соответствии с заданной ситуацией
ОК.07 Ставить цели, мотивировать деятельность подчиненных, организовать контролировать их работу с принятием на себя ответственности за результат выполнения заданий.
-демонстрация умения подготовки процесса приготовления рабочего места для приготовления сложной холодной кулинарной продукции полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции санитарными правилами и нормами
ОК.08. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.
-демонстрация умения осуществлять поиск информации с использованием различных источников, включая электронные;
-демонстрация умения анализировать информацию и повышать свою квалификацию
ОК.09. Быть готовым к смене технологий в профессиональной деятельности.
-демонстрация умения анализировать рабочую ситуацию, способности;
-осуществлять текущий и итоговый контроль;
-прогнозировать последствия решений
ОК.10. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний
(для юношей).
-демонстрация понимания сущности и значения исполнения воинской обязанности
