Муниципальное бюджетное образовательное учреждение
Бавлинский межшкольный учебный комбинат
Республики Татарстан
Методическая разработка конкурса
«Лучший Повар 2016года»
[pic]
2016г
Аннотация
Данная методическая разработка содержит материалы проведения конкурса профессионального мастерства тема: «Лучший Повар» среди обучающихся 11 классов групп № 19-К и № 20-К школ № 1,4,5 межшкольного учебного комбината, по профессии «Повар»
Рекомендуется для организации и проведения внутри училищных и внутригрупповых конкурсов профессионального мастерства мастерам производственного обучения.
Введение
Кулинария – это часть народной культуры, и ее традиции должны способствовать развитию познавательных и профессиональных интересов учащихся.
Ежегодно в межшкольном учебном комбинате проводится конкурс «Лучший учащийся по профессии «Повар»», который способствует профессиональному самоутверждению будущих молодых специалистов.
Конкурс позволяет определить уровень профессиональной подготовки учащихся, прививает интерес к избранной профессии. Важным элементом конкурса является приближение его заданий к производственным условиям, что позволяет более объективно оценить уровень знаний, умений и навыков учащихся, стимулирует стремление к более глубокому изучению профессии, воспитывает чувство любви к малой родине.
Конкурс
Лучший «Повар»
Тип урока: конкурс
Задачи:
- выявление лучшего учащегося по профессии повар;
- самого активного и любознательного зрителя.
Цели конкурса:
выявление знаний приобретенных во время учебного процесса на
теоретических и практических занятиях;
развитие творческих способностей, художественного мастерства,
эстетического вкуса, наблюдательности и самостоятельности;
воспитание интереса к профессии, и чувства гордости за родной город.
Место проведения: мастерская по профессии повар.
Время проведения: 07. 04. 2016 г.
Участники конкурса: обучающиеся группы №19-К, №20-К (школа
№ 1,5,4)
Межпредметные связи:
Основы физиологии питания, санитарии и гигиены.
Кулинария.
Оборудование предприятий общественного питания.
Товароведение пищевых продуктов.
Материально-техническое оснащение конкурса: электрические плиты, разделочные столы и доски, кастрюли до 2-х литров, ложки, ножи, лопатки, тарелки глубокие и мелкие, чашки, креманки, инструкционно-технологические карты, сборник рецептур блюд и кулинарных изделий.
Сырье: зелень, картофель, свекла. морковь, огурцы маринованные, репчатый лук, соль, специи, масло подсолнечное, фрукты, йогурт, взбитые сливки.
Дидактический материал:.
-Теоретическое задание
-Практическое задание (Винегрет)
- Инструкционные карты (с пошаговым выполнением задания)
- Творческое задание (Фруктовый салат)
Критерии оценивания
Конкурс оценивается по пятибалльной системе.
(оценочная ведомость, таблица критериев оценок теоретического и практического заданий).
Открытие конкурса
Ведущий: Здравствуйте, гости, коллеги учащиеся! Приглашаем вас на конкурс «Лучший по профессии повар»! Сегодня мы проводим конкурс профессионального мастерства среди учащихся 11 класса по профессии «Повар». Вам предстоит показать свои профессиональные знания, умения и навыки. На протяжении двух лет обучения Вы получили знания по различным предметам, овладели профессиональными навыками по специальности «Повар».
Цель нашего конкурса – выявить лучшего по профессии.
Конкурс объявляю открытым.
Наш конкурс будет оценивать жюри в следующем составе:
Председатель жюри: зам. директора МУК–И. Ф. Гаязова
Член жюри:
1.Маликов В.Ф. – преподаватель спец. дисциплин
2. Маликова Р.Я.- преподаватель торгового дела.
Ведущий: Конкурс состоит из двух частей: полуфинал и финал, в которые входят: теоретическая часть и практическая часть. Желаю удачи!
Ход конкурса
Открытие конкурса
Приветствие участников
Визитная карточка команд
Жеребьевка
Теоретическое задание
Практическая часть
Творческое задание
Подведение итогов
Награждение победителей.
Ведущая:
Повар — это человек, который занимается приготовлением пищи в заведениях общественного питания.
Но эти сухие и скучные слова не могут в полной мере охарактеризовать поварскую профессию. Потому что повара иногда называют настоящим волшебником, который может из самых обыкновенных продуктов приготовить блюдо, имя которому — шедевр вкуса.
А сейчас узнаем, кто будет соревноваться. Сегодня у нас участвуют три команды, это: группа № 19-К школа № 1-
Группа 19-К школа № 5-
Группа № 20-К школа № 4-
Начинаем первый этап конкурса «Визитная карточка»
Представление каждой команды (представление капитана, названия команды, её девиза).
Перед тем как начать, узнаем, какая команда будет первой проходить испытания. Кто первый угадает пословицу, тот и будет начинать.
Жеребьевка
Выполните действия и узнайте, какая пословица здесь спрятана. Объясните смысл пословицы.
1 2 3 4 5
8 х 3 56 : 7
54 : 6
8 х 4
Результат
Слово
6 7 8 9 10
72 : 8 6 х 8
7 х 6
Результат
Слово
8 – но
9 – не
24 – стыд
32 – знать
42 – ся
48 – учить
Ответ на пословицу: «Не стыдно не знать, стыдно не учиться»
Переходим ко второму этапу конкурса «Разминка»
Ведущая: Цель второго этапа конкурса – выявление уровня теоретических знаний участников
Команда № 1
Вопросы:
Повар на корабле? (Кок)
Вкусная передача? (Смак)
Дерево-медонос? (Липа.)
Мини бублик? (Баранка)
Зеркальная рыба? (Карп)
Что подают в конце обеда? (Десерт)
Суп из капусты? (Щи)
“Одежда” варёного картофеля? (Мундир)
Бахчевое растение? (Арбуз)
Стеклянный сосуд на высокой ножке для минеральной воды и других напитков? (Фужер)
Высокий цилиндрический хлебец, обычно пасхальный? (Кулич)
Назовите овощ, который в сказке превратился в средство передвижения? (Тыква)
Команда 2
Вопросы:
Дневная трапеза? (Обед)
Южный сочный сладкий плод с косточкой, мохнатый на ощупь? (Персик)
Чистый вес продукта? (Нетто)
Искусство приготовления пищи? (Кулинария)
Назовите овощ, который выращивают на Руси с давних пор, название происходит от латинского “голова”? (Капуста)
Большое кондитерское изделие? (Торт)
Перечень блюд в кафе? (Меню)
Засахаренная фруктовая долька? (Цукат)
Из какого злакового растения вырабатывают крупу «Геркулес»? (Из овса)
Продукт из кобыльего молока? (Кумыс)
Общее название свеклы, моркови, репы? (Корнеплод)
Традиционный русский напиток? (Квас)
Команда № 3
Вопросы:
Самый ранний овощ, корнеплод? (Редис)
За разглашение секрета, какого лакомства кондитеру короля Карла Австрийского грозила смертная казнь? (Мороженое)
Назовите плод- семи злаков? (Зерно)
Едкий, но очень полезный овощ? (Лук)
Полуфабрикат для хлебных и мучных кондитерских изделий? (Тесто)
Листовой овощ или холодное блюдо? (Салат)
Сладкий картофель? (Батат)
Русское национальное блюдо, которое в словаре определяется как “маленькие пирожки” с мясом или другой начинкой, сваренные в кипящей воде? (Пельмени)
Какое растение добавляют в кофе? (Цикорий)
Какой овощ привезён был в Европу из Перу? (Картофель)
Какое сладкое блюдо носит название жилища насекомых? (Торт «Муравейник»)
Название фрукта во множественном числе, тождественно названию боеприпаса? (Гранаты)
Третий этап. конкурс «Умницы». В этом конкурсе надо решить небольшую задачку
Решить задачу: Сколько взяли картофеля для приготовления блюда?
Если известно, что вес картофеля 470 грамм, а вес тары 220 грамм
Эталон решения задания № 2 «Практическая задача»
Дано:
Вес картофеля брутто - 470 грамм
Вес тары - 220 грамм
Решение
1) 470-220= 250 грамм
Ответ: Для приготовления блюда взяли 250 грамм картофеля
А сейчас продолжим конкурс.
Четвертый этап. конкурс «О вкусах не спорят»
О вкусах не спорят... Мы часто используем это выражение, когда речь заходит о какой-либо книге, кинофильме, прическе, одежде. Но своим рождением оно обязано поварскому искусству.
Вкус блюда - это синтез продуктов, из которых оно приготовлено, и мастерства кулинара. Древняя пословица гласит: «Нет плохих продуктов - есть плохие повара». Поваром невозможно стать, не имея кулинарного вкуса, не обладая тонкими вкусовыми ощущениями и хорошо развитым обонянием. Эти качества для повара, как слух для музыканта. Мастера - кулинары дорожат своим тонким вкусом и обонянием: как правило, они не пьют вина, не курят. Предлагаем вам проверить свой вкус и обоняние. Попробуйте с закрытыми глазами определить предложенное вам продукты, используя обоняние и ориентируясь на свои вкусовые ощущения (Учащимся предлагается попробовать виды каш: перловую, пшенную, пшеничную, гречневую, манную и рисовую).
Пятый этап
Конкурс называется «Нарушение санитарии и гигиены»
В.: А как ты думаешь, моет ли повар руки перед тем, как начать готовить?
Р.: Моет.
В.: Конечно! Повар перед приготовлением пищи обязательно моет с мылом руки, хорошенько споласкивает их водой и насухо вытирает полотенцем. Во время приготовления пищи повара тоже следят чистотой своих рук. Для этого на кухне всегда есть кран с холодной и горячей водой, лежит мыло, висит полотенце.
Жюри оценивает этот конкурс по 5 баллов
И так посмотрим, какие нарушения вы видите на фото?
Отвечает 1 команда. [pic]
- обувь не соответствует правилам санитарии - высокие каблуки.
- девушка передвигает бачёк без прихватников, рискуя обжечь руки.
[pic]
- расческа не должна находиться рядом с продуктами
[pic]
- нельзя чтоб гири находились на
весах без наличия продуктов
Вторая команда, на ваш взгляд что здесь нарушено и не соответствует санитарии и гигиене? [pic]
- у девушки не соответствует производственный маникюр и нанесен лак на ногти.
[pic] [pic]
-белизна находится не в нужном месте
[pic]
- девушка в спортивной форме и без спец. одежды
Третья команда, какие нарушения вы видите?
[pic]
- грубые нарушения санитарии, девушка без спец. одежды готовит пищу. [pic]
-на заднем фоне стоит бачек подписанный овощи, а содержимое в нем компот. Несоответствие маркировки
[pic]
- нельзя использовать гирю для разрубания окорочков
Шестой этап. конкурс «Правила этикета»
Каждая команда должна ответить на четыре вопроса. Жюри за каждый правильный ответ присуждает по одному балу. И так вопросы первой команде. Читаем и сразу отвечаем.
Вопросы 1 команде
1.Вопрос: предназначение хлопчатобумажной салфетки
Ответ: сохраняет одежду от попадания еды, поэтому салфетку кладут на колени
2.Вопрос: с какой стороны укладывают нож при сервировке
Ответ: с правой стороны
3.Вопрос: при обслуживании посетителей, с какой стороны чаще подают блюда
Ответ: чаще всего с правой стороны
4.Что ты сделаешь, если тебе не понравится предлагаемая хозяйкой еда?
Ответ: вежливо отказаться
Вопросы 2 команде
1.Если ты хочешь попробовать кушанье, которое стоит далеко от тебя, то ты…
Ответ: Попросишь передать его
2.Что является основой сервировки стола?
Ответ: скатерть
3.Вопрос: с какой стороны укладывают вилку при сервировке
Ответ: с левой стороны
Вам подали мясное блюдо. Как следует в соответствие с правилами поступить с мясом?
Ответ: Мясо следует отрезать по кусочкам постепенно
Вопросы 3 команде
Вопрос: с какой стороны укладывают ложку при сервировке?
Ответ: с правой стороны
Когда правилами поведения разрешается выходить из-за стола?
Ответ: Когда встанет хозяйка стола
Тебе нужно за столом поговорить с соседом справа. Как это сделать, чтобы не обидеть соседа слева?
Ответ: Разговаривать, повернув вправо лишь одну голову
Как поступить, если во время еды тебе попался хрящ или косточка?
Ответ: Ее следует аккуратно положить на вилку, поднесенную ко рту, а потом на край своей тарелки
Ведущий.
Искусство кулинарии – одно из самых древних. Настоящий повар – это талант, которым наделен не каждый человек. По сути, повар должен обладать особым кулинарным вкусом, подвижностью рук, ведь в течение дня он постоянно что-то чистит, режет, смешивает.
Седьмой этап. конкурс «Без таланта никуда».
Практическое задание: Вам нужно выполнить конкурсное задание -приготовить овощной винегрет.
Итак, уважаемые команды, сейчас перед вами стоит самая главная задача! Еще раз хочу напомнить условие. Перед вами продукты для винегрета. Вам необходимо их полностью использовать в своей практической работе. Оцениваться будет не только скорость приготовления, а также красивый внешний вид, соблюдение санитарных правил.
Конкурс будет оцениваться по следующим критериям:
Учащиеся должны, согласно инструкционно1 карте, (см приложение 1). подготовить овощи для блюда «Винегрет», почистить их, нарезать мелким кубиком, заправить, подать .
Итак, начали.
А пока участники готовят винегрет, я зачитаю историю появления винегрета Винегрет - холодное овощное блюдо, подаваемое на закуску и принятое в русской кухне. С середины XIX века так стали называть в России салаты из отварных овощей, сдобренные уксусом. Утверждают, что название "винегрет" появилось в царствование Александра I. Работавший в дворцовой кухне знаменитый французский повар Антуан Карем, наблюдая за работой русских поваров, заинтересовался приготовлением неизвестного ему салата. Увидев, что готовое блюдо повара поливают уксусом, Карем, указывая на него, спросил: "Винегр?" (по-французски vinaigre - уксус). Поварам показалось, что он произнес название блюда, и они согласно закивали головами: "Винегрет, винегрет..." Так в царском меню появилось новое название блюда, которое, выйдя за пределы дворца, упростилось до неузнаваемости и скоро стало обычной закуской русских людей
Ведущая: проводится игра с болельщиками.
В это время с болельщиками проводится «Вкусная викторина» (За каждый правильный ответ выдается жетон)
Вопросы:
Какой овощ является средством от семи недуг ? (Лук).
Что, кроме хлеба, может, служить основой для бутерброда? (Галеты, крекер, хлебцы)
Какой сок получают без помощи соковыжималки? (Березовый)
Какой овощ является главным героем одной из сказок Джанни Родари? (Лук, сказка «Чипполино»)
Сколько яиц можно съесть натощак? (Только одно)
Из какого злака вырабатывают пшено? (Из проса)
Что служит «топливом» для Карлсона который живет на крыше? (Варенье, печенье, конфеты – сладости.)
Откуда в Россию впервые был завезен чай? (Из Китая.)
С помощью какого овоща в сказке определили, настоящая принцесса или нет? (гороха)
Какой экзотический фрукт дал название некогда модному покрою брюк? (Банан)
Что общего у маслин и оливок и чем они отличаются? (Оба слова обозначают плоды оливкового дерева, которое также называют маслиной. Но маслинами у нас принято называть зрелые, почти черные плоды, а оливками - недозрелые)
Какое русское блюдо является символом одного из небесных светил? (Блины - они символизируют солнце)
Какое растение в быту называется сладким картофелем? (Батат)
Жаровня для шашлыка? (Мангал)
Микроэлемент, который добавляют в поваренную соль? (Йод)
Студень в торте? (Желе)
Напиток из варёных фруктов? (Компот)
Торт императора? (“Наполеон”)
Что называли на Руси –символом Солнца? (Блин)
Ведущий.
Ребята, многие из вас думают: «Да, зачем учиться на повара? Открыл книгу, прочитал рецепт и давай, готовить». Конечно, существуют книги о кулинарии, в которых описано, как надо варить, жарить, печь, указаны точная дозировка продуктов, десятки и сотни раз проверенные и продуманные рецепты. И все-таки в работе повара всегда есть место выдумке, фантазии, изобретательности.
Да, повар – профессия творческая. Настоящим поваром может стать только талантливый человек: немножко художник, немного музыкант, обладающий эстетическим вкусом, чувством цвета, гармонией.
А теперь, давайте посмотрим, на что ребята способны здесь, сейчас.
Наш конкурс назывался конкурс «Без таланта никуда».
Давайте, посмотрим, что девочки приготовили, оценим.
Трудная, но одновременно и увлекательная профессия повара приносит человеку большое удовлетворение: она дает ему возможность ежедневно убеждаться в необходимости и важности профессиональное мастерство. Из заготовленного организаторами конкурса набора продуктов участники конкурса должны были приготовить одно холодное блюдо (салат).
При оценке мастерства участников конкурса применялась бальная система. Победителем признавался участник конкурса, набравший наибольшее количество баллов.
А теперь настала пора выбрать участников, которые будут дальше бороться за звание «Лучший Повар»
И так, остались: ____
Ведущий: Поварское искусство приобретается с опытом. Но только по-настоящему талантливый человек достигнет больших высот в этой профессии. Любовь к творчеству и желание приносить радость окружающим - залог успеха.
Восьмой этап. Конкурс «Технолог». Для отставших участников проведем следующий конкурс.
Вы приготавливали салат «Винегрет». Вы работали по технологическим картам. А теперь надо подсчитать, сколько вы затратили на приготовление салата. Кто первый?
Калькуляционная карта
Наименование блюда: Винегрет овощной
Рецептура: № 92 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий
Издательство «Дело и сервис», Москва, 1998г.
Цена продуктов
(за кг., шт.) Стоимость
(руб.)
Картофель
75
35-00
2-62
Свекла
48
28-00
1-34
Морковь
32
45-00
1-44
Огурцы соленые
47
50-00
2-35
Лук репчатый
45
18-00
0-81
Зеленый горошек
6
160-00
0-96
Растительное масло
25
75-00
1-87
Зелень
7
180-00
1-26
Выход
250
Продажная цена
12-65
Пока участники решают, мы с болельщиками поиграем
- Слово, от которого не становится сладко во рту, сколько ни повторяй. Халва.
- Дипломат и способ приготовления селедки. Посол.
- Этот слегка надкушенный фрукт стал символом компьютеров «Макинтош». Яблоко.
- Искусство резьбы по овощам и фруктам. Карвинг
- Какие характеристики доброкачественности продуктов можно определить органолептически? Цвет. Запах. Вкус.
Девятый этап. Следующий конкурс называется «Угадай-ка».
Участникам предлагается завязанными глазами попробовать и угадать, что это за продукт?
Продукты: сода, мука, крахмал, сахарная пудра, соль, корица, перец, ванилин, лимонная кислота, сухое молоко, кофе.
Физминутка. Игра "Вершки и корешки".
- Я буду называть овощи, а вы, если мы едим подземные части (корешки) - садитесь на стульчики, а если наземные (вершки) - то встаёте и хлопаете в ладоши. \Картофель, огурец, морковь, помидор, свёкла, капуста, чеснок, да ещё кабачок!\
Десятый этап. Следующий конкурс – «Десерт»
Если говорить про десерт, то, пожалуй, для многих людей это самое желанное и долгожданное блюдо в обеде. Десерт (от [link]
