[link]
Все о сырах
Есть на свете продукты поразительно вкусные. Есть удивительно полезные. И хотя первое не так уж часто сочетается со вторым, счастливые совпадения все-таки бывают. Сыр - одно из таких. И это не просто еда! Это целая культура, заботливо оберегаемая во французских, швейцарских и итальянских деревушках. Именно там делают лучший в мире сыр. По разным сведениям, история сыра насчитывает от семи до десяти тысяч лет. Поэтому практически невозможно с достоверностью установить, кто, когда и как впервые умудрился получить из простого молока эту благодать. Сохранилась легенда, согласно которой изобретателем сыра был некий незадачливый купец. Однажды он перевозил молоко в емкости, изготовленной из бараньего желудка, и по прибытии на место обнаружил, что оно разделилось на сыворотку и плотную массу. В античном мире сыры были пищей богов и героев. Наибольших успехов в искусстве сыроварения добились римляне, сумевшие придумать около десятка разновидностей этого лакомства. В средневековье, после падения Римской империи и нашествия варварских племен, древние традиции поддержали и развили монахи цистерцианского и бенедиктинского орденов. Все существующие сегодня виды сыров можно подразделить на шесть больших групп.
1.Сыры творожные. Их еще называют свежими сырами. Они делаются посредством натурального сквашивания и не содержат сычужного фермента. Именно эти сорта наиболее ярко передают изначальный вкус молока. Наиболее яркие примеры: маскарпоне (Mascarpone), удивительно нежный и вкусный итальянский сыр, по виду напоминающий масло. Широко используется при приготовлении итальянских десертов. Рикотта (Ricotta). Согласно легенде, его рецепт был создан святым Франциском Ассизским. Продаваемая в Италии рикотта производится из козьей и овечьей сыворотки, на экспорт же идет «коровий» вариант.
2. Рассольные сыры. Они вызревают в специальном солевом растворе до тех пор, пока не приобретут нужную консистенцию. К рассольным относятся следующие: моцарелла (Mozzarella) - итальянский сыр снежно-белого цвета кисловатого вкуса. По классическому рецепту должен готовиться из молока черной буйволицы. Сулугуни - знаменитый грузинский сыр, отличающийся солоноватым вкусом. Превосходен в жареном виде.
3. Мягкие сыры. Этот вид подразделяется на 3 подвида в зависимости от типа корки. Мягкие сыры с благородной плесенью, такие как камамбер (Camembert). Настоящий камамбер изготавливается только в Нормандии и упаковывается в круглые деревянные коробочки. Вкус нежный и чуть-чуть отдает грибами. Мягкие сыры с обмытыми краями, например, мюнстер (Munster). Обладает сильным запахом, а вкусом немного напоминает тмин. Мягкие сыры с натуральными краями. К ним относятся самые разнообразные виды мягких сыров, корка которых не подвергается специальной обработке. Как правило, делаются из козьего либо овечьего молока.
4. Сыры прессованные невареные. Представляют собой плотную массу бледно-желтого цвета. К прессованным относятся гауда (Gouda) и чеддер (Cheddar). Гауда производится в Голландии из коровьего молока. Его начали делать еще в средние века в маленьком городе, в честь которого сыр впоследствии и назвали. Во вкусе присутствуют нотки лесного ореха. Согласно оригинальному рецепту чеддера, этот сыр заворачивается в ткань для вызревания, сроком до одного года, после чего сыр приобретает свежий ореховый вкус с кисловато-острым привкусом.
5. Голубые сыры с плесенью. Их отличительная особенность - пятнышки зелено-голубой плесени в мягкой сырной массе. Рокфор (Roquefort) - самый известный в мире сыр с голубой плесенью. Для ее образования сыр прокалывают длинными иглами, покрытыми специальными плесневыми грибками, которые затем благополучно разрастаются по всей сырной массе. Чуть менее знаменит сыр горгонцола (Gorgonzola), приготавливаемый в известняковых пещерах.
6. Сыры прессованные вареные. Эти сыры покрыты твердой корочкой и обладают особенно нежным вкусом. Примеры прессованных вареных сыров: Эмменталь (Emmental). Классический швейцарский сыр с дырками, сделанный из коровьего молока, самая популярная разновидность сыра в Швейцарии и во Франции. Пармезан (Parmigiano) изготавливается в Италии из коровьего молока. Его родиной считается Парма.
