КОС Пм.04. Технология приготовления блюд из рыбы

Автономное учреждение [pic]

профессионального образования

Ханты-Мансийского автономного округа – Югры

«СУРГУТСКИЙ политехнический КОЛЛЕДЖ»

Структурное подразделение - 3

____________________________

(должность внешнего эксперта)

_______________________________________

(ФИО)

«_____»_______________2016г.

УТВЕРЖДАЮ

Заведующий по учебной - производственной работе СП-3

____________О.А. Мальцева

«_____»_______________2016 г.

Комплект

оценочных средств

по профессиональному модулю

ПМ.05 Приготовление блюд из мяса и домашней птицы

профессия 19.01.17 Повар, кондитер

Сургут, 2016

Комплект оценочных средств, предназначенных для контроля знаний, умений, освоенных компетенций по профессии 19.01.17 Повар, кондитер

ПМ.05 Приготовление блюд из мяса и домашней птицы

Разработчики:

преподаватель В.А. Глухова

мастер производственного обучения В. Н. Пленкина

мастер производственного обучения Г.Ф.Тельнова

Комплект оценочных средств рассмотрен на заседание профессионально-методического объединения «Технология продукции общественного питания»

«13» апреля 2016 г. Протокол № 9

Руководитель ПМО ___________ З.И. Журова

СОГЛАСОВАНО

Старший методист СП-3___________С.В.Петроченко

Паспорт

комплекта контрольно - оценочных средств

п/п

Контролируемые дидактические единицы

(разделы)

Контролируемые компетенции или их компоненты (ОК и ПК (знания, умения, практический опыт)

Кол-во тестовых заданий

Кол-во расчетных задач

Кол-во практических заданий

1.

Раздел 1.

Технология обработки сырья

ПК 5.1. Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы.

ПК 5.2. Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы.

ПК  5.3. Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов.

ПК 5.4. Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы.

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 7. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

70

19

8

2

Раздел 2.

Технология приготовления блюд из мяса и домашней птицы

Всего:

70

19

8

Методика проведения промежуточной аттестации студентов

Таблица 2

(варианты параметров)

Названия оценок

освоен,/неусвоен; неудов.(«2»);

удов. («3»);

хор. («4»);

отл.(«5»)

Пороги оценок:

- тест

-ситуационные/

расчетные задачи

- практические задания

50-73% - удовлетворительно

74-84% - хорошо

85-100% - отлично

Оценочный лист

устанавливаются преподавателем

Предел длительности всего контроля

180минут

60 мин - на выполнение теоретических заданий

120 мин - на выполнение практических заданий

Последовательность выполнения аттестационных заданий

Теоретическое задание

Решение расчетных задач

Практическое задание

устанавливаются преподавателем

Общие положения

Комплект контрольно-оценочных средств по профессиональному модулю ПМ.05 Приготовление блюд из мяса и домашней птицы

основной профессиональной образовательной программы по19.01.17 Повар, кондитер. Результатом освоения профессионального модуля является готовность обучающегося к выполнению вида (видов) профессиональной деятельности. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы и составляющих его профессиональных компетенций, а также общие компетенции, формирующиеся в процессе освоения ОПОП в целом.

Формой аттестации по профессиональному модулю является экзамен (квалификационный). Итогом экзамена является однозначное решение: «вид профессиональной деятельности освоен, /не освоен».

1. Формы контроля и оценивания элементов профессионального модуля

Таблица 3

Форма контроля и оценивания

Промежуточная аттестация

Текущий контроль

МДК 05.01 Технология обработки сырья и приготовления блюд из мяса и домашней птицы

Зачет

Лабораторные работы

Практические работы

Тестирование

УП

Зачет

Дневник по практике

Наблюдение за работой обучающегося в процессе учебной практики

ПП

Зачет

Дневник по практике

Оценочный лист

Наблюдение за работой обучающегося в процессе производственной практики

Анализ отзывов с мест прохождения практики

Пакет экзаменатора

I.Тестовые задания

1.1. Информационная карта компьютерных тестовых материалов

1.Профессия 19.01.17 Повар, кондитер

2. Курс 1 Группы: 437, 438

4. МДК 05.01. Технология обработки сырья и приготовления блюд из мяса и домашней птицы

4.1. Наименование МДК.05.01. Технология обработки сырья и приготовления блюд из мяса и домашней птицы

4.2. Объём часов: 32часов

5. Составители: Глухова В.А.,В. Н. Пленкина, Г.Ф.Тельнова

6. Цель проведения теста: определение уровня усвоения учебного материала

7. Структура тестового материала

Количество типов вопросов (ТЗ)

Количество ТЗ для студента

Одиночный выбор

Множественный выбор

шт.

балл

шт.

балл

шт.

балл

1

Р-1. Механическая кулинарная обработка мяса и домашней птицы и приготовления полуфабрикатов из них.

45

31

31

10

10

15

15

2

Раздел 2. Приготовление и оформление простых блюд из мяса и домашней птицы.

25

15

15

5

5

10

10

Всего

70

46

46

20

20

25

25

N п/п

Структура дисциплины, наименование дидактических единиц (разделов)

Всего ТЗ

Количество типов вопросов (ТЗ)

Количество ТЗ для студента

Соответствие

Восстановление правильной последовательности

шт.

Балл

шт.

балл

шт.

балл

1

Раздел 1. Механическая кулинарная обработка мяса и домашней птицы и приготовления полуфабрикатов из них.

4

2

2

2

2

2

2

Раздел 2. Приготовление и оформление простых блюд из мяса и домашней птицы.

5

2

2

3

3

3

3

Всего

9

4

4

5

5

5

5

8. Допустимое время выполнения теста 40 минут

9. Среднедопустимое количество тестовых заданий для студента 30

10. Таблица перевода результатов оценивания теста в шкалу оценки.

Критерии оценок

отлично

«4»

хорошо

«3» удовлетворительно

«2»

неудовлетворит.

100-95

94-83%

82-61%

60 %и ниже

30-28

27-25

24-19

18

1.2.Типовые задания для оценки освоения

ПМ.05 Приготовление блюд из мяса и домашней птицы

Баллы

Тема: «Обработка мяса, мясных продуктов, домашней птицы»

Т.З.1. Порционные полуфабрикаты из свинины:

а) бифштекс, лангет, котлеты натуральные;

б) шницель, антрекот, котлета отбивная;

в) эскалоп, шницель, котлета натуральная;

г) эскалоп, антрекот, лангет, шницель

Правильный ответ: в.

Ответов 1.

1

Т.З.2. Определите форму нарезки мяса для бефстроганов:

а) кубики 30-40г;

б) брусочки длинной 30-40 мм, массой 5-7г;

в) кусочки мякоти прямоугольной формы массой 10-15 г;

г) кубики 20-30 г

Правильный ответ: б.

Ответов1.

1

Т.З.3. Основное назначение приема маринования мяса:

а) повышение сочности, улучшение вкусовых и ароматических качеств;

б) размягчение соединительной ткани, улучшение вкуса, аромата;

в) предохранение от потери влаги;

г) придание золотистой корочки при тепловой обработке

Правильный ответ: б)

Ответов 1.

1

Т.З.4. Содержание жира при тепловой обработке мяса:

а) уменьшается;

б) увеличивается;

в) разбрызгивается;

г) другое.

Правильный ответ: а).

Ответов 1.

1

Т.З.5.Мелкокусковые полуфабрикаты для тушения из лопаточной части говядины:

а) шашлык;

б) поджарка;

в) гуляш;

г) бефстроганов

Правильный ответ: в).

Ответов 1.

1

Т.З. 6.Из вырезки получают порционные полуфабрикаты:

а) филе;

б) бифштекс;

в) антрекот;

г) ромштекс

Правильный ответ: б).

Ответов 2.

1

Т.З. 7. Нарезают под прямым углом из средней части вырезки по одному куску толщиной 4-5 см, не отбивают.

а) бифштекс;

б) котлета;

в) шницель;

г) филе.

Правильный ответ: г).

Ответов 1.

1

Т.З. 8. Нарезают под прямым углом из утолщенной части вырезки, толщиной 2- 2-3 см, слегка отбивают.

а) бифштекс;

б) филе;

в) лангет;

г) другое

Правильный ответ: а).

Ответов 1.

1

Т.З.9. Порционные полуфабрикаты из говядины:

а) ростбиф

б) филе;

в) зразы отбивные;

г) мясо отварное.

Правильный ответ: б, в.

Ответов 2.

1

Т.З.10. В котлетную массу вводится хлеб для того, чтобы:

а) увеличить массу;

б) для сочности и рыхлости;

в) увеличить количество котлет;

г) другое.

Правильный ответ: (б.

Ответов 1.

1

Т.З.11 При обвалке свинины получают:

а) корейку, покромку, грудинку, окорок;

б) лопатку, грудинку, корейку, окорок, шею, вырезку;

в) лопатку, грудинку, пашину, вырезку, шею;

г) шею, грудинку, корейку, окорок

Правильный ответ: б

Ответов 1.

1

Т.З.12.Тефтели имеют форму:

а) приплюснуто-округлую;

б) овально-приплюснутую;

в) шарики;

г) форма батона

Правильный ответ: в)

Ответов 1.

Т.З. 13. Полуфабрикат из натуральной рубленой массы, для которого шпик нарезают мелкими кубиками:

а) фрикадельки;

б) шницель;

в) бифштекс;

г) люля-кебаб.

Правильный ответ: в)

Ответов 1.

1

Т.З. 14. Полуфабрикаты из натуральной рубленой массы:

а) шницель, бифштекс, фрикадельки;

б) тельное, рулет, биточки;

в) фрикадельки, люля-кебаб, рулет;

г) тефтели, рулет, шницель.

Правильный ответ: а.

Ответов-1.

1

Т.З. 15.При разрубе передней четверти говядины получают следующие отруба:

а) лопаточную часть;

б) шейную часть;

в) грудинку;

г) вырезку.

Правильный ответ: а, б, в

Ответов: 3

1

Т.З. 16.При обвалке свинины получают:

а) корейку, покромку, грудинку, окорок;

б) лопатку, грудинку, корейку, окорок, шею, вырезку;

в) лопатку, грудинку, пашину, вырезку, шею;

г) шею, грудинку, корейку, окорок

Правильный ответ: б.

Ответов 1

1

Т.З. 17. Мелкокусковые полуфабрикаты для жарения из толстого и тонкого края говядины:

а) рагу;

б) гуляш;

в) азу;

г) бефстроганов

Правильный ответ: г.

Ответов 1.

1

Т.З. 18. Соотнесите части мяса, используемые для приготовления полуфабрикатов из свинины:

а) эскалоп _________________________1) тазобедренная часть;

б) шницель отбивной________________2) корейка;

в) гуляш___________________________3) лопаточная часть;

г) поджарка________________________4) шейная часть.

Правильный ответ: а-2; б-1; в-3, 4; г-1,2.

1

Т.З. 19. Нарезают под углом 40-45⁰ из тонкой части вырезки по 2 куска, толщиной 1-1,5 см, слегка отбивают.

а) лангет;

б) антрекот;

в) ромштекс;

г) другое.

Правильный ответ: а.

Ответов 1

1

Т.З. 20. Крупнокусковые полуфабрикаты из говядины:

а) ростбиф;

б) филе;

в) говядина духовая;

г) шпигованное мясо;

Правильный ответ: а, г.

Ответов 2.

1

Т.З. 21. Соединительной ткани мяса больше содержится в кусках тазобедренной части:

а) верхнем;

б) наружном;

в) боковом;

г) внутреннем

Правильный ответ: б,в.

Ответов 2

1

Т.З. 22. Более правильное размораживание мяса происходит при температуре:

а) от 0 до 6 - 8. °С в течение 1-3 суток;
б) от б)20 до 25. °С в течение 12-24 часов;
в) от в)8 до 10.° С в течение 3-4 суток.

г) 20-25. °С в течение 12-24 часов.

Правильный ответ: а.

1

Т.З. 23. Основные ткани мяса:

а) мышечная;

б) жировая;

в) сальная;

г) костная;

д) внутренняя;

ж) жилистая;

з) соединительная.

Правильный ответ: а.
1 Ответов 4

1

Т.З. 24. Установите последовательность обработки мороженого мяса:

а) обмывание;

б) кулинарная разделка и обвалка;

в) зачистка и сортировка; размораживание;

г) размораживание;

д приготовление полуфабрикатов.

ж) обсушивание.

Правильный ответ: г, а, ж б, в, д.

1

Т.З.25. Вырезку используют порционными кусками для:
а) лангета;

б) филе;

в) бифштекса;
г) антрекота;

д )зраз отбивных;

Правильный ответ а. б, в.

Ответов 3

1

Т.З. 26. Птица на предприятия общественного питания поступает:

а) остывшая

б) охлажденная;

в) мороженая;

г) другое.

Правильный ответ: в, б

Ответов2.

1

Т.З. 27. Вырезку используют порционными кусками для:

а) лангета, филе, бифштекса;

б) антрекота, зраз отбивных;

в) ромштекса, шницеля.

в) отбивная, эскалоп.

Правильный ответ: а.

Ответов1.

1

Т.З. 28.Для шницеля натурального рубленого используется панировка

а) белая;

б) мучная;

в) сухарная;

г) льезон.

Правильный ответ: в, г.

Ответов 1

1

Т.З. 29.Соотнесите признаки доброкачественного охлажденного мяса:

1.Поверхность ___________а) сухая корочка;

б) увлажненная;

2.Цвет___________________ в) бледно-розовый;

г) коричневый;

д) красный;

3.Консистенция___________ е) мягкая;

ж) упругая;

Правильный ответ: 1-а; 2-в, д; 3-ж.

1

Т.З. 30. Котлетную массу с меньшим содержанием количества хлеба приготавливают для изделия:

а) шницель;

б) биточки;

в) тефтели;

г) котлета.

Правильный ответ:

Ответов 1.

1

Т.З. 31. Для приготовления рубленой массы из бараньей туши используется:

а) лопатка;

б) грудинка;

в) шейная;

г) корейка.

д) обрезки.

Правильный ответ: в, д.

Ответов 2.

1

Т.З. 32. Из говяжьей вырезки нарезают полуфабрикат:

а) антрекот;

б) шашлык «по-московски»;

в) гуляш.;

г) ромштекс.

Правильный ответ: б

Ответ:1.

1

Т.З. 33. У говядины для приготовления котлетной массы используют отруба:

а) пашина, обрезки;

б) покромка II категории;

в) вырезка

г) грудинка 2 категории.

Правильный ответ: а, б, г.

Ответов 3.

1

Т.З. 34. Соотнесите виды нарезки и полуфабрикаты:

1. Бефстроганов__________________а) кубики 20-30 г;

2.Поджарка________________б) брусочки длиной 3-4 см, массой 5-7 граммов;

3.Гуляш_________________________в) брусочки 10-15 граммов;

4.Азу___________________________ г) кусочки 20-30 граммов;

5.Плов__________________________д) брусочки 10-15 граммов

Правильный ответ: 1-б; 2-в; 3-а; 4-в; 5-г;

1

Т.З.35. «Обвалка» мяса животных – это

а) удаление сухожилий, пленок, хрящей;

б) отделение мяса от костей;

в) деление на отрубы;

г) сортирование.

Правильный ответ: б.

Ответов 1.

1

36. Птицу размораживают

а) на воздухе;

б) в воде;

в) комбинированным способом.

г) другое.

Правильный ответ: а.

Ответов 1.

1

37. В первую очередь у свиной туши отделяют

а) лопаточную;

б) вырезку;

в) тазобедренную;

г) шейную часть.

Правильный ответ: а.

Ответов 1.

1

38.Оособенностью приготовления фрикаделек из рубленой массы заключается в том:

а) добавляются репчатый лук, сырое яйцо;

б) добавляется хлеб;

в) добавляется сливочное масло.

Правильный ответ: а.

Ответов 1.

1

39. Из филе птицы приготовляют полуфабрикаты

а) котлеты «по-киевски»;

б) шницель «по-столичному»;

в) котлеты «Пожарские»;

г) другое.

Правильный ответ: а-б.

Ответов 2.

1

40.Термин «жиловка» означает

а) удаление сухожилий, пленок, хрящей;

б) отделение мякоти от костей;

в) панировка мяса в сухарях.

Правильный ответ: а.

Ответов 1.

1

41. На предприятия общественного питания домашняя птица поступает:

а) потрошеная;

б) не ощипанная;

в) упитанная.

г) полупотрошенная.

Ответов 1.

Правильный ответ: а

1

42.Мясо обсушивают:

а) чтобы оно поглотило сок, образовавшийся при размораживание;

б) это препятствует размножению микробов, и мясо не скользит в руках;

в) мясо после этого становится мягче.

г) для впитывания воды белками мяса.

Правильный ответ: а.

Ответов 1.

1

43. Полуфабрикаты котлет «по-киевски» до жаренья во фритюре хранят в холодильнике с целью:

а) чтобы не отстала панировка;

б) чтобы масло было застывшим;

в) сохранения формы;

г) другое.

Правильный ответ: б.

Ответов 1.

1

44. Мясо для жаренья отбивают с целью

а) для равномерной тепловой обработки;

б) разрыхления соединительной ткани;

в) выравнивания толщины куска,

г) сглаживания поверхности.

Правильный ответ: б.

Ответов 1.

1

45. Из филе птицы приготовляют полуфабрикаты

а) котлеты «по-киевски»;

б) шницель «по-столичному»;

в) котлеты «Пожарские»;

г) другие.

Правильный ответ: а, б.

Ответов 2.

1

Тема «Блюда из мяса, домашней птицы»

46. При приготовлении блюда, в него добавляют кусочек сливочного масла:

а) цыплята - табака;

б) котлета натуральная;

в) шницель по-столичному;

г) котлета по-киевски

Правильный ответ: г.

Ответов 1

1

47. Ростбиф нарезают для отпуска на порционные куски:

а) вдоль волокон под углом 90º;

б) вдоль волокон под углом 45º;

в) поперек волокон под углом 90º;

г) другое

Правильный ответ: в.

Ответов 1.

1

48. «Голубцы с мясом и рисом» относят к блюдам:

а) жареным;

б) припущенным;

в) тушенным;

г) запеченным

Правильный ответ: г.

Ответов 1.

1

49. Тушеные блюда из мяса – это:

а) тефтели;

б) гуляш;

в) бефстроганов;

г) голубцы.

Правильный ответ: б.

Ответов 1.

1

50.Причины размягчения мяса при тепловой обработке:

а) отбивание;1

б) денатурация белков;

в) переход коллагена в глютин;

г) испарение влаги

Правильный ответ: в.

Ответов 1.

1

Т.З. 51. Потери при варке мяса составляют:

а) 10-20%;

б) 20-30%;

в) 38-40%;

г) 40-50%.

Правильный ответ: в.

Ответов 1

Т.З.52. При варке мозгов в воду добавляют уксус для того, чтобы:

а) получить более плотную консистенцию;

б) увеличить выход продуктов;

в) улучшить вкус и цвет мозгов;

г) сократить сроки варки;

д) для быстрого свертывания белков.

Правильный ответ: г, а, в.д.

Ответов 2.

1

Т.З.53. Для приготовления котлет Пожарских используют массу из мяса:

а) натурально-рубленная из свинины;

б) котлетная масса из говядины;

в) котлетная масса из птицы;

г) котлетная масса из рыбы.

Правильный ответ: в.

Ответов 1

1

Т.З.54. Для приготовления блюда «Мозги жареные» мозги панируют:

а) в муке;

б) в сухарях;

в) льезоне, в сухарях;

г) муке, льезоне, сухарях.

Правильный ответ: а.

Ответов 1

1

Т.З. 55.Температура подачи блюд из мяса:

а) 75.С;

б) 65.С;

г) 80.С;

в) 55ºС.

Правильный ответ: б.

Ответов 1.

1

Т.З.56. Вспомогательные способы тепловой обработки - это

а) варка основным способом;

б) жарка основным способом;

в) бланширование;

г) пассерование.

Правильный ответ в, г.

Ответов 2.

1

Т.З.57. Блюдо из рубленого мяса:

а) зразы;

б) тефтели;

в) котлеты;

г) бифштекс.

Правильный ответ г.

Ответов 1.

1

Т.З. 58. Установите последовательность приготовления блюда «Бефстроганов»:

а) мясо нарезают брусочками;

б) перемешивают;

в) соединяют с пассированным репчатым луком;

г) укладывают на разогретую с жиром сковороду;

д) посыпают солью, перцем;

е) обжаривают;

ж) соединяют со сметанным соусом с томатом;

з) доводят до кипения;

и) отпуск.

Правильный ответ: а, г, д, б, в, ж, з, и.

1

Т.З. 59. К жареным блюдам из мяса подают:

а) припущенные овощи;

б) каши жидкие;

в) жареные овощи;

г) вязкие каши.

Правильный ответ г.

Ответов 2

1

Т.З.60.Способы тепловой обработки, которые относятся к комбинированным:

а) жарка

б) брезирование

в) термостатирование

г) пассерование

д) тушение

е) бланширование

ж) запекание

Правильный ответ: д, ж.

Ответов 2.

1

Т.З.61. При тепловой обработке происходит уменьшение массы мяса за счет:

а) мышечные волокна уплотняются, теряют способность впитывать влагу;

б) белки свертываются, переходят в отвар;

в) белки частично распадаются.

г) сваривание коллагена.

Ответов 1.

Правильный ответ г.

1

Т.З .62.Соотнесите полуфабрикаты и виды тепловой обработки:

1. Бефстроганов__________________а) тушение;

2.Поджарка__________ ___________б) жарка;

3.Гуляш_________________________в) запекание;

4.Азу___________________________г) припускание;

5.Плов__________________________д) брезирование.

Правильный ответ: 1-б; 2-б; 3-а;4-а; 5-а

1

Т.З .6 3. Для приготовления бифштекса используют способ тепловой обработки:

а) тушение;

б) жаренье;

в) запекание.

г) брезирование.

Правильный ответ: б.

Ответов 1.

1

Т.З.64. Продолжительность варки мяса зависит от:

а) от вида мяса, плотности и количества соединительной ткани;

б) от величины кусков;

в) от используемой посуды.

г) другое.

Ответов 1.

Правильный ответ: а.

1

Т.З.65. Для вторых блюд мясо закладывают:

а) в холодную;

б) в горячую;

в) в пряный отвар.

г) другое.

Ответов 1.

Правильный ответ: б.

1

Т.З.66. Определите и впишите название блюда по описанию:

Жарят с обеих сторон около 15 мин до нужной степени готовности: с кровью, полупрожаренный или прожаренный. При отпуске кладут гарнир, строганный хрен, рядом укладывают _____________________, поливают мясным соком, сверху можно положить зеленое масло или яичницу-глазунью.

Правильный ответ: бифштекс

1

Т.З.67 .Вставить пропущенные слова.

Технология приготовления бефстроганов: мясо, нарезанное (1)____________длиной(2)_____мм, кладут на (3)_________________жиром сковороду, посыпают солью, перцем и быстро обжаривают (4)_______мин. Обжаренное мясо соединяют с (5)__________________ репчатым луком, заливают сметанным соусом, добавляют(6) ________________________ и доводят до кипения. В качестве гарнира используют картофель отварной, жареный, фри.

Ответ: (1)брусочками, (2) 30-40, (3) на разогретую, (4)5 мин. (5)пассированным, (6) томат-пюре.

1

Т.З.68. Полуфабрикаты котлеты «по-киевски жарят

а) во фритюре в течение 5...7 мин до золотистой корочки, дожаривают в жарочном шкафу 2...3 мин;

б) во фритюре в течение 7... 10 мин до коричневой корочки;

в) основным способом на сковороде, дожаривают в жарочном шкафу;

г) другое.

Правильный ответ: а.

Ответов 1.

1

Т.З.69.Перед жареньем цыплят и нежирных кур смазывают ___________________, чтобы образовать более___________ __________ (вставьте пропущенные слова).

Ответ: сметаной, румяную корочку

1

Т.З.70. Шницель «по-столичному» перед подачей жарят:

а) во фритюре;

б) основным способом с двух сторон с дожариванием в жарочном шкафу в течение 3...5 мин;

в) во фритюре с дожариванием в жарочном шкафу в течение 2...3 мин.

г) другое.

Ответов 1.

Правильный ответ: б.

1

Эталон ответов

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

15

16

17

18

19

2 20

в

б

б

а

в

б

г

а

б,в

б

б

в

в

а

а, б.в

б

г

а-2; б-1; в-3,4;г-1.2.

а

а.г

21

22

23

24

25

26

27

28

29

30

31

32

33

34

35

б,в

а

а

г,а,ж,б,в,д

а,б.в

в

а

в.г

1-а; 2-в,д; 3-ж.

в

в,д

б

а,б,г

1-б; 2-в; 3-а; 4-в; 5-г

б

36

37

38

39

40

41

42

43

44

45

46

47

48

49

50

а

а

а

а,б

б

а

а

б

б

а.б

г

в

г

б.

в

51

52

53

54

55

56

57

58

59

60

61

62

63

64

65

в.

г, а, в.д.

в

а

б

в, г.

г.

а, г, д, б, в, ж, з, и.

г

д, ж

г

1-б; 2-б; 3-а;4-а; 5-а

б

а

б

66

67

68

69

70

бифштекс

(1)брусочками, (2) 30-40, (3) на разогретую, (4)5 мин. (5)пассированным, (6) томат-пюре

а

Сметаной, румяную корочку

б

2.Расчетные задачи на квалификационный экзамен по профессиональному модулю

Условия выполнения задач

Количество расчетных задач для экзаменующегося – 1

Время выполнения задания – 30 минут

Оборудование: чистый бланк технологической карточки, ручка, калькулятор.

Литература для учащегося:

1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб. пособие для нач. проф. образования/ Н.Э. Харченко. – 2-е изд., стер. – М: Издательский центр «Академия» 2008. – 496с.

2.3. Критерии оценивания решения расчетной задачи

Выполнение задач:

1. Обращение в ходе задания к информационным источникам;

2. Рациональное распределение времени на выполнение задания.

Решение задач включает применение теоретического материала по составлению технологической карточки, расчета продуктов, необходимого на заданное количество блюд, технологии приготовления блюда, качественной оценки; расчет количества отходов при обработке овощей, что целостно отражает объем проверяемых знаний и умений по профессиональному модулю.

Критерии оценивания решения задачи

На 5 (отлично) оценивается ответ, если обучающийся свободно, с глубоким знанием материала, правильно, последовательно и полно решает задачу. Самостоятельно работает со сборником рецептур.

На 4 (хорошо) выставляется, если обучающийся допустил небольшие погрешности в решении задачи.

На 3 (удовлетворительно) выставляется, если обучающийся недостаточно правильно, с существенными ошибками, с затруднениями, он все же сможет при необходимости решить подобную задачу на практике.

На 2 (неудовлетворительно) выставляется, если обучающийся не справился с задачей.

Задание 1. Рассчитать количество продуктов для приготовления 15 порций блюда рецептура № 288 Зразы отбивные. Оформить технологическую карту на рецептуру № 288 Зразы отбивные

Задание 2. Рассчитать количество продуктов для приготовления 15 порций блюда рецептура № 333 Пюре картофельное. Оформить технологическую карту на рецептуру № 333 Пюре картофельное.

Задание 3. Решение задач на нахождение норм отходов при холодной обработке. Рассчитать нормы отходов при холодной обработке мяса говядины рецептура 258 «Мясо отварное».

Задание 4. Решение задач на нахождение норм отходов при тепловой обработке мясных продуктов. Рассчитать нормы отходов при тепловой обработке мяса говядины рецептура 258 «Мясо отварное».

Задание 5. Произвести расчет говядины для приготовления 43 порций блюда рецепт 309 «Голубцы с мясом и рисом».

Задание 6. Работа со Сборником рецептур: оформить технологическую карту на блюдо рецептура № 290 «Гуляш» на 1. 2,10 порций.

Задание 7. Работа со Сборником рецептур: оформить технологическую карту на гарнир рецептура № 326 «Рис отварной».

Задание 8. Рассчитать выход готового изделия, если вес полуфабриката «Котлеты рубленные» 93 г, а потери при тепловой обработке составляют 15%.

Задание 9. Рассчитать количество продуктов для приготовления 25 порций блюда рецепт 258 «Мясо отварное» с гарниром рецепт 331 «Картофель отварной».

Задание 10. Рассчитать процент отходов мяса говядины при холодной кулинарной обработке: рецепт 293 «Плов».

Задание 11. Рассчитать процент отходов мяса говядины при тепловой обработке: рецепт 293 «Плов».

Задание 12.

1) Произвести расчет хлеба для приготовления 65 порций рецептура 298 «Котлет мясных».

2) Заполнить таблицу органолептических показателей блюда рецептура 298 «Котлеты мясные».

Задание 13. Составить технологическую схему приготовления блюда «Печени жареной с луком».

2. Произвести расчет печени бараньей для приготовления 67 порций блюда «Печень по строгановски».

Задание 14.Рассчитать мясное сырье для приготовления 125 порций блюда рецептура № 290 \3 «Гуляш из говядины».

2.Рассчитать сырье для приготовления гарнира рецептура 331\3 при выходе на 1 порцию 150 граммов на 125 порций блюда «Гуляш из говядины».

Задание 15. Произвести расчет говядины для приготовления 43 порций блюда «Голубцы с мясом и рисом».

2.Офомить технологическую схему на блюдо «Голубцы с мясом и рисом».

Задание 16.

1.Оформить технологическую карту на блюдо «Бифштекс с яйцом».

2. Произвести расчет говядины для приготовления 48 порций блюда «Бифштекс с яйцом»

Задание 17. . Определить количество отходов, полученных при разделке 80 кг
говядины II категории. По таблице 6 и таблице 29 «Среднетушевые нормы отходов и потерь при холодной обработке мяса для предприятий общественного питания, работающих на сырье» - 29,5 %.
Задание 18. Определить количество костей при обработке 40 кг свинины мясной (при условии разделки корейки и грудинки с реберной костью).

По таблице 6 «Среднетушевые нормы отходов и потерь при холодной обработке свинины для предприятий общественного питания, работающих на сырье»-- - 11,5 %.

Задание 19.Определите выход котлетного мяса при разделке 80 кг говядины I категории. По таблице 29 выход котлетного мяса - 40,3%.

Ситуационные задачи

Задание 1. Повар мясного цеха приготовил полуфабрикат из печени порционными кусками. Повар горячего цеха произвел тепловую обработку и отдал для реализации печень на раздачу. С раздачи вернули печень, так как кусочки не соответствуют массе выхода. Как можно исправить ситуацию?

Задание 2. На производстве не оказалось сухарей для панировки котлет. Повар запанировал котлеты в муке и поставил в холодильник для кратковременного хранения. Вскоре на раздачу потребовались котлеты. Повару нужно приготовить котлеты и произвести тепловую обработку этих полуфабрикатов. Во время кратковременного хранения полуфабрикат потеряли внешний вид. Какую ошибку совершил повар и можно ли ее исправить?

Задание 3.При приготовлении котлетной массы для тефтелей повар не учел закладку пассерованного лука, ввел хлеб как для котлет. Какую ошибку допустил повар и как ее исправить.

Задание 4. Повар поставил эскалопы в духовой шкаф для доведения до готовности. Повара отвлекли от работы. В результате эскалопы сгорели, что привело к недостаче материальных ценностей. Кто должен возместить ущерб, принесенный предприятию? Подлежит ли списанию данная продукция?

Задание 5. Во время доведения печени в жарочном шкафу на ее поверхности появились зеленые пузыри. Поясните причину появления этих пузырей и как можно исправить эту ошибку?

Эталоны выполнения задач на квалификационный экзамен

по профессиональному модулю ПМ-05

Задание 1.Рассчитать количество продуктов для приготовления 10 порций блюда рецептура № 441 Зразы отбивные. Оформить технологическую карту на рецептуру № 441 Зразы отбивные

Выполнение задания 1. Продукты, данные по рецептуре на 1 порцию по массе Брутто умножить на 10.

Технологическая карта №1

Наименование блюда: Зразы отбивные, Пюре картофельное

Источник: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 2003г_____

Источник: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 2003г

Рецептура № 441, № 220.

Наименование сырья

На 1 пор, в гр.

На 2 пор, в гр.

На10 пор, в гр.

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Говядина (боковой и наружный куски тазобедренной части)

170

125^(*)

1700

1250

Для фарша:

[link]

Список литературы

Нормативная литература и источники:

1. ГОСТ Р 50647-2010 Услуги общественного питание. Термины и определения: Утвержден и введен в действие Постановлением Госстандарта России от 01.01.2012 N 35. – М.: Издательство стандартов, 2012 – 12с.

2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: сборник технологических нормативов.– М.: Хлебпродинформ, 1996. – 619 с.

3. Справочник работника общественного питания / под ред. В.Н. Голубева – М.:ДеЛи принт, 2002. – 590 с.

Основные источники:

1. Анфимова, Н. А. Татарская Л. Л., Кулинария: учебник для НПО: учебное пособие для СПО. - М.: Академия, 2009.

2. Матюхина З. П., Королева Э.П., Товароведение пищевых продуктов: учебник для НПО: учебное пособие для СПО. - М.: Академия, 2010.

3. Барановский В.А., Шатун Л.Г. Повар. Учебное пособие для учащихся профессиональных училищ, лицеев и курсовых комбинатов. - Ростов н/ Д: Феникс, 2009.

Дополнительные источники:

1. Сопина Л.Н. Пособие для повара: учебное пособие для НПО. - М.: Академия, 2008.

2. Козлова С.Н., Фединишина Е. Ю. Кулинарная характеристика блюд: учебное пособие для НПО. - М.: Академия, 2010.

3. Основы кулинарного мастерства: учебное пособие для студентов СПО. М.: Академия, 2010.

СУРГУТСКИЙ ПОЛИТЕХНИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ

Руководитель ПМО

_____________З.И. Журова

«13 апреля 2016 г.

Экзаменационный билет № 1

ПМ.05. «Приготовление блюд из мяса и домашней птицы»

Утверждаю:

Заведующий по УПР.

____________О.А.Мальцева

«____» _____________2016 г.

1.Тестовое задание: Приложение № 1

2. Решение задачи 1: Рассчитать количество продуктов для приготовления 15 порций блюда рецептура № 288 Зразы отбивные. Оформить технологическую карту на рецептуру № 288 Зразы отбивные Н.Э.Харченко «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий».

Продукты

Масса Брутто

1 порция

Масса Нетто 1 порция

Масса Брутто 10 порций

3. Практическое задание:

Организовать рабочее место и приготовить блюдо. Бифштекс рубленый с яйцом. Картофель, жаренный из сырого, соблюдая технологический процесс приготовления, санитарные правила и нормы техники безопасности

Преподаватель: ___________/В.А. Глухова/

Мастер п\о:_______________ / В.Н.Пленкина /

Мастер п\о:_______________ / Г.Ф.Тельнова/

СУРГУТСКИЙ ПОЛИТЕХНИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ

Руководитель ПМО

_____________З.И. Журова

«15» февраля 2016 г.

Экзаменационный билет № 2

ПМ.05 «Приготовление блюд из мяса и домашней птицы»

Утверждаю:

Заведующий по УПР.

____________ О.А.Мальцева

«____» ____________2016 г.

1.Тестовое задание: Приложение № 1

2. Решение задачи 2: Рассчитать количество продуктов для приготовления 15 порций блюда рецептура № 333 Пюре картофельное. Оформить технологическую карту на рецептуру № 333 Пюре картофельное Н.Э.Харченко «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий».

Технологическая карточка

Продукты

Масса Нетто

1 порция

Масса Нетто 50порций

Масса Брутто 10,0 порций

Технология приготовления:

3. Практическое задание:

Подготовить рабочее место и приготовить блюдо: Котлеты, биточки мясные. Картофельное пюре, соус томатный, соблюдая технологический процесс приготовления, санитарные правила и нормы техники безопасности.

Преподаватель: ____________/В.А. Глухова/

Мастер п\о:_______________ /В.Н.Пленкина /

Мастер п\о:_______________ / Г.Ф.Тельнова/

СУРГУТСКИЙ ПОЛИТЕХНИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ

Руководитель ПМО

_____________З.И. Журова

«13» апреля 2015 г.

Экзаменационный билет № 3

ПМ. 05 «Приготовление блюд из мяса и домашней птицы»

Утверждаю:

Заведующий по УПР.

____________ О.А.Мальцева

«____» _____________2016 г.

1.Тестовое задание: Приложение № 1.

2. Решение задачи 3. Решение задач на нахождение норм отходов при холодной обработке. Рассчитать нормы отходов при холодной обработке мяса говядины рецептура 258 «Мясо отварное» Н.Э.Харченко «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий».

3. Практическое задание:

Подготовить рабочее место и приготовить блюдо: Бефстроганов. Картофель жареный фри.

соблюдая технологический процесс приготовления, санитарные правила и нормы техники безопасности.

Преподаватель____________/В.А. Глухова/

Мастер п/о________________/В.Н.Пленкина /

Мастер п\о:_______________ / Г.Ф.Тельнова/

СУРГУТСКИЙ ПОЛИТЕХНИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ

Руководитель ПМО

_____________З.И. Журова

«13» апреля 2016 г

Экзаменационный билет № 4

ПМ. 05 «Приготовление блюд из мяса и домашней птицы»

Утверждаю:

Заведующий по УПР.

____________ О.А.Мальцева

«____» _____________2016 г.

1.Тестовое задание: Приложение № 1.

2. Решение задачи 4. Решение задач на нахождение норм отходов при тепловой обработке мясных продуктов. Рассчитать нормы отходов при тепловой обработке мяса говядины рецептура 258 «Мясо отварное» Н.Э.Харченко «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий».

3. Практическое задание:

Подготовить рабочее место и приготовить блюдо Мясо юбилейное, соблюдая технологический процесс приготовления, санитарные правила и нормы техники безопасности.

Преподаватель______________/В.А. Глухова/

Мастер / п/о ________________В.Н.Пленкина /

Мастер п\о:_______________ / Г.Ф.Тельнова /

СУРГУТСКИЙ ПОЛИТЕХНИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ

Руководитель ПМО

_____________З.И. Журова

«13» апреля 2016 г.

Экзаменационный билет № 5

ПМ. 05 «Приготовление блюд из мяса и домашней птицы»

Утверждаю:

Заведующий по УПР.

____________ О.А.Мальцева

«____» _____________2016 г.

1.Тестовое задание: Приложение № 1

2. Решение задачи 5. Произвести расчет говядины для приготовления 43 порций блюда рецепт 309 «Голубцы с мясом и рисом» Н.Э.Харченко «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий».

Продукты

Масса Брутто

1 порция

Масса Нетто 1 порция

Масса Брутто 10 порций

3. Практическое задание:

Подготовить рабочее место и приготовить блюдо «Азу», соблюдая технологический процесс приготовления, санитарные правила и нормы техники безопасности.

Преподаватель____________/В.А. Глухова/

Мастер п\о ________________В.Н.Пленкина /

Мастер п\о:_______________ / Г.Ф.Тельнова /

СУРГУТСКИЙ ПОЛИТЕХНИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ

Руководитель ПМО

_____________З.И. Журова

«13» апреля 2016 г.

Экзаменационный билет № 6

Экзаменационный билет 6

ПМ. 05 «Приготовление блюд из мяса и домашней птицы»

Утверждаю:

Заведующий по УПР.

____________ О.А.Мальцева

«____» _____________2016 г.

1.Тестовое задание: Приложение № 1.

2. Решение задачи 6. Работа со Сборником рецептур: оформить технологическую карту на блюдо рецептура № 290 «Гуляш» на 1. 2.10 порций Н.Э.Харченко «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий».

3. Практическое задание:

Подготовить рабочее место и приготовить блюдо рецептура « Гуляш», « Гречневая каша с луком»,

соблюдая технологический процесс приготовления, санитарные правила и нормы техники безопасности.

Преподаватель ____________/В.А. Глухова/

Мастер п\о ________________В.Н.Пленкина /

Мастер п\о:_______________ / Г.Ф.Тельнова /

СУРГУТСКИЙ ПОЛИТЕХНИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ

Руководитель ПМО

_____________З.И. Журова

«13» апреля 2016 г.

Экзаменационный билет № 7

ПМ. 05 «Приготовление блюд из мяса и домашней птицы»

Утверждаю:

Заведующий по УПР.

____________ О.А.Мальцева

«____» ____________2016 г.

1.Тестовое задание: Приложение № 1

2. Решение задачи 7. Работа со Сборником рецептур: оформить технологическую карту на гарнир рецептура № 326 «Рис отварной» Н.Э.Харченко «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий».

3. Практическое задание:

Организовать рабочее место и приготовить блюдо «Запеканка картофельная с мясом»,

соблюдая технологический процесс приготовления, санитарные правила и нормы техники безопасности

Преподаватель: ____________/В.А. Глухова/

Мастер п\о ________________В.Н.Пленкина /

Мастер п\о:_______________ / Г.Ф.Тельнова

СУРГУТСКИЙ ПОЛИТЕХНИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ

Руководитель ПМО

_____________З.И. Журова

«13» апреля 2016 г.

Экзаменационный билет № 8

ПМ. 05 «Приготовление блюд из мяса и домашней птицы»

Утверждаю:

Заведующий по УПР.

____________ О.А.Мальцева

«____» _____________2016 г.

1.Тестовое задание: Приложение № 1

2. Решение задачи 8. Рассчитать выход готового изделия, если вес полуфабриката «Котлеты рубленные» 93 г, а потери при тепловой обработке составляют 15%.

3. Практическое задание:

Подготовить рабочее место и приготовить блюдо: «Запеканка картофельная с мясом», соблюдая технологический процесс приготовления, санитарные правила и нормы техники безопасности.

.

Преподаватель: ____________/В.А. Глухова/

Мастер п\о _______________/В.Н.Пленкина /

Мастер п\о:_______________ /Г.Ф.Тельнова/

.

СУРГУТСКИЙ ПОЛИТЕХНИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ

Руководитель ПМО

_____________З.И. Журова

«13» апреля 2016 г.

Экзаменационный билет № 9

ПМ. 05 «Приготовление блюд из мяса и домашней птицы»

Утверждаю:

Заведующий по УПР.

___________ О.А.Мальцева

«____» _____________2016 г.

1.Тестовое задание: Приложение № 1

2. Решение задачи 9. Рассчитать количество продуктов для приготовления 25 порций блюда рецепт 258 «Мясо отварное» с гарниром рецепт 331 Картофель отварной» Н.Э.Харченко «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий».

3. Практическое задание:

Подготовить рабочее место и приготовить блюдо «Бифштекс рубленый с яйцом. Картофель, жаренный из сырого», соблюдая технологический процесс приготовления, санитарные правила и нормы техники безопасности.

Преподаватель: ____________/В.А. Глухова/

Мастер п\о _______________ /В.Н.Пленкина /

Мастер п\о:_______________ /Г.Ф.Тельнова/

СУРГУТСКИЙ ПОЛИТЕХНИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ

Руководитель ПМО

_____________З.И. Журова

«13» апреля 2016 г.

Экзаменационный билет № 10

ПМ. 05 «Приготовление блюд из мяса и домашней птицы»

Утверждаю:

Заведующий по УПР.

____________ О.А.Мальцева

«____» _____________2016 г.

1.Тестовое задание: Приложение № 1

2.Задача 10. Рассчитать процент отходов мяса говядины при холодной кулинарной обработке: рецепт 293 «Плов» Н.Э.Харченко «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий».

3. Практическое задание:

Подготовить рабочее место и приготовить блюдо «Котлеты, биточки мясные, «Картофельное пюре, соус томатный», соблюдая технологический процесс приготовления, санитарные правила и нормы техники безопасности.

Преподаватель: ____________/В.А. Глухова/

Мастер п\о _______________/В.Н.Пленкина /

Мастер п\о:_______________ /Г.Ф.Тельнова

СУРГУТСКИЙ ПОЛИТЕХНИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ

Руководитель ПМО

_____________З.И. Журова

«13» апреля 2016 г.

Экзаменационный билет № 11

ПМ. 05 «Приготовление блюд из мяса и домашней птицы»

Утверждаю:

Заведующий по УПР.

____________ О.А.Мальцева

«____» _____________2016 г.

1.Тестовое задание: Приложение № 1

2. Решение задачи 11. Рассчитать процент отходов мяса говядины при тепловой обработке: рецепт 293 «Плов» Н.Э.Харченко «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий».

3. Практическое задание:

Подготовить рабочее место и приготовить блюдо ««Азу», соблюдая технологический процесс приготовления, санитарные правила и нормы техники безопасности

Преподаватель: _______________/В.А. Глухова/

Мастер п\о _______________/В.Н.Пленкина /

Мастер п\о:_______________ /Г.Ф.Тельнова

СУРГУТСКИЙ ПОЛИТЕХНИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ

Руководитель ПМО

_____________З.И. Журова

«13» апреля 2016 г.

Экзаменационный билет № 12

ПМ. 05 «Приготовление блюд из мяса и домашней птицы»

Утверждаю:

Заведующий по УПР.

____________ О.А.Мальцева

«____» _____________2016 г.

1.Тестовое задание: Приложение № 1

2. Решение задачи 12. 1) Произвести расчет хлеба для приготовления 65 порций рецептура 298 «Котлет мясных» Н.Э.Харченко «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий».

2) Заполнить таблицу органолептических показателей блюда рецептура 298 «Котлеты мясные».

3. Практическое задание:

Подготовить рабочее место и приготовить блюдо «Бефстроганов», «Картофель жареный фри», соблюдая технологический процесс приготовления, санитарные правила и нормы техники безопасности.

Преподаватель: ____________/В.А. Глухова/

Мастер п\о _______________/В.Н.Пленкина /

Мастер п\о:_______________ /Г.Ф.Тельнова

СУРГУТСКИЙ ПОЛИТЕХНИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ

Руководитель ПМО

_____________З.И. Журова

«13» апреля 2016 г.

Экзаменационный билет № 13

ПМ. 04 «Приготовление блюд из мяса и домашней птицы»

Утверждаю:

Заведующий по УПР.

____________ О.А.Мальцева

«____» ____________2016 г.

1.Тестовое задание: Приложение № 1

2. Решение задачи 13. Составить технологическую схему приготовления блюда «Печени жареной с луком».

2. Произвести расчет печени бараньей для приготовления 67 порций блюда «Печень по строгановски» Н.Э.Харченко «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий».

3. Практическое задание:

Организовать рабочее место и приготовить блюдо: «Мясо юбилейное», соблюдая технологический процесс приготовления, санитарные правила и нормы техники безопасности.

Преподаватель: ____________/В.А. Глухова/

Мастер п\о _______________/В.Н.Пленкина /

Мастер п\о:_______________ /Г.Ф.Тельнова

СУРГУТСКИЙ ПОЛИТЕХНИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ

Руководитель ПМО

_____________З.И. Журова

«13» апреля 2016 г.

Экзаменационный билет № 14

ПМ.04. Приготовление блюд из рыбы

Утверждаю:

Заведующий по УПР.

____________ О.А.Мальцева

«____» _____________2016г.

1.Тестовое задание: Приложение № 1

2. Задача 14.Рассчитать мясное сырье для приготовления 125 порций блюда рецептура № 290 \3 «Гуляш из говядины».

2.Рассчитать сырье для приготовления гарнира рецептура 331\3 при выходе на 1 порцию 150 граммов на 125 порций блюда «Гуляш из говядины».

Н.Э.Харченко «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий».

3. Практическое задание:

Подготовить рабочее место и приготовить блюдо «Азу», соблюдая технологический процесс приготовления, санитарные правила и нормы техники безопасности, соблюдая технологический процесс приготовления, санитарные правила и нормы техники безопасности

Преподаватель: ____________/В.А. Глухова/

Мастер п\о _______________/В.Н.Пленкина /

Мастер п\о:_______________ /Г.Ф.Тельнова

СУРГУТСКИЙ ПОЛИТЕХНИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ

Руководитель ПМО

_____________З.И. Журова

«13» апреля 2016 г.

Экзаменационный билет № 15

ПМ. 05 «Приготовление блюд из мяса и домашней птицы»

Утверждаю:

Заведующий по УПР.

____________ О.А.Мальцева

«____» _____________2016 г.

1.Тестовое задание: Приложение № 1

2. Решение задачи 15. 1.Произвести расчет говядины для приготовления 43 порций блюда «Голубцы с мясом и рисом».

2.Офомить технологическую схему на блюдо «Голубцы с мясом и рисом», Н.Э.Харченко «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий».

3. Практическое задание:

Подготовить рабочее место и приготовить блюдо «Гуляш», «Гречневая каша с луком»,

соблюдая технологический процесс приготовления, санитарные правила и нормы техники безопасности.

Преподаватель: ____________/В.А. Глухова/

Мастер п\о _______________/В.Н.Пленкина /

Мастер п\о:_______________ /Г.Ф.Тельнова /

СУРГУТСКИЙ ПОЛИТЕХНИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ

Руководитель ПМО

_____________З.И. Журова

«13» апреля 2016 г.

Экзаменационный билет № 16

ПМ. 05 «Приготовление блюд из мяса и домашней птицы»

Утверждаю:

Заведующий по УПР.

____________ О.А.Мальцева

«____» ____________2016 г.

1.Тестовое задание: Приложение № 1

2. Решение задачи 16. 1.Оформить технологическую карту на блюдо «Бифштекс с яйцом».

2. Произвести расчет говядины для приготовления 48 порций блюда «Бифштекс с яйцом

3. Практическое задание:

Подготовить рабочее место и приготовить блюдо «Запеканка картофельная с мясом», соблюдая технологический процесс приготовления, санитарные правила и нормы техники безопасности.

Преподаватель: ____________/В.А. Глухова/

Мастер п\о _______________/В.Н.Пленкина /

Мастер п\о:_______________ /Г.Ф.Тельнова

СУРГУТСКИЙ ПОЛИТЕХНИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ

Руководитель ПМО

_____________З.И. Журова

«13» апреля 2016 г.

Экзаменационный билет № 17

ПМ. 04 «Приготовление блюд из рыбы»

Утверждаю:

Заведующий по УПР.

____________ О.А.Мальцева

«____» _____________2016 г.

1.Тестовое задание: Приложение № 1

2.Решение задачи 17. Определить количество отходов, полученных при разделке 80 кг
говядины II категории. По таблице 6 и таблице 29 «Среднетушевые нормы отходов и потерь при холодной обработке мяса для предприятий общественного питания, работающих на сырье» - 29,5 %.

3. Практическое задание:

Подготовить рабочее место и приготовить блюдо «Бифштекс рубленый с яйцом», «Картофель, жаренный из сырого», соблюдая технологический процесс приготовления, санитарные правила и нормы техники безопасности.

Преподаватель: ____________/В.А. Глухова/

Мастер п\о _______________/В.Н.Пленкина /

Мастер п\о:_______________ /Г.Ф.Тельнова

СУРГУТСКИЙ ПОЛИТЕХНИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ

Руководитель ПМО

_____________З.И. Журова

«13» апреля 2016 г.

Экзаменационный билет № 18

ПМ. 05 «Приготовление блюд из мяса и домашней птицы»

Утверждаю:

Заведующий по УПР.

____________ О.А.Мальцева

«____» ____________2016 г.

1.Тестовое задание: Приложение № 1

2. Решение задачи 18. Определить количество костей при обработке 40 кг свинины мясной (при условии разделки корейки и грудинки с реберной костью).

По таблице 6 «Среднетушевые нормы отходов и потерь при холодной обработке свинины для предприятий общественного питания, работающих на сырье»-- - 11,5 %.

3. Практическое задание:

Подготовить рабочее место и приготовить блюдо «Котлеты, биточки мясные», « Картофельное пюре, соус томатный», соблюдая технологический процесс приготовления, санитарные правила и нормы техники безопасности.

Преподаватель: ____________/В.А. Глухова/

Мастер п\о _______________/В.Н.Пленкина /

Мастер п\о:_______________ /Г.Ф.Тельнова

СУРГУТСКИЙ ПОЛИТЕХНИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ

Руководитель ПМО

_____________З.И. Журова

«13» апреля 2016 г.

Экзаменационный билет № 19

ПМ. 05 «Приготовление блюд из мяса и домашней птицы»

Утверждаю:

Заведующий по УПР.

____________ О.А.Мальцева

«____» _____________2016 г.

1.Тестовое задание: Приложение № 1

2. Решение задачи 19.Определите выход котлетного мяса при разделке 80 кг говядины
I категории. По таблице 29 выход котлетного мяса - 40,3%.

3. Практическое задание:

Приготовьте блюдо ««Гуляш», «Гречневая каша с луком», соблюдая технологический процесс, санитарные нормы и технику безопасности при приготовлении.

Преподаватель: ____________/В.А. Глухова/

Мастер п\о _______________/В.Н.Пленкина /

Мастер п\о:_______________ /Г.Ф.Тельнова

СУРГУТСКИЙ ПОЛИТЕХНИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ

Руководитель ПМО

_____________З.И. Журова

«13» апреля 2016 г.

Экзаменационный билет № 20

ПМ. 05 «Приготовление блюд из мяса и домашней птицы»

Утверждаю:

Заведующий по УПР.

____________ О.А.Мальцева

«____» _____________2016 г.

1.Тестовое задание: Приложение № 1

2. Ситуационная задача 1.

Повар мясного цеха приготовил полуфабрикат из печени порционными кусками. Повар горячего цеха произвел тепловую обработку и отдал для реализации печень на раздачу. С раздачи вернули печень, так как кусочки не соответствуют массе выхода. Как можно исправить ситуацию?

3. Практическое задание:

Организовать рабочее место и приготовить «Бефстроганов», «Картофель жареный фри», соблюдая технологический процесс приготовления, санитарные правила и нормы техники безопасности.

Преподаватель: ____________/В.А. Глухова/

Мастер п\о _______________/В.Н.Пленкина /

Мастер п\о:_______________ /Г.Ф.Тельнова

СУРГУТСКИЙ ПОЛИТЕХНИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ

Руководитель ПМО

_____________З.И. Журова

«13» апреля 2016 г.

Экзаменационный билет № 21

ПМ. 05 «Приготовление блюд из мяса и домашней птицы»

Утверждаю:

Заведующий по УПР.

____________ О.А.Мальцева

«____» _____________2016 г.

1.Тестовое задание: Приложение № 1

2.Ситуационная задача 2.

На производстве не оказалось сухарей для панировки котлет. Повар запанировал котлеты в муке и поставил в холодильник для кратковременного хранения. Вскоре на раздачу потребовались котлеты. Повару нужно приготовить котлеты и произвести тепловую обработку этих полуфабрикатов. Во время кратковременного хранения полуфабрикат потеряли внешний вид. Какую ошибку совершил повар и можно ли ее исправить?

3. Практическое задание:

Подготовить рабочее место и приготовить блюдо: «Мясо юбилейное», соблюдая технологический процесс приготовления, санитарные правила и нормы техники безопасности, соблюдая технологический процесс приготовления, санитарные правила и нормы техники безопасности

Преподаватель: ____________/В.А. Глухова/

Мастер п\о _______________/В.Н.Пленкина /

Мастер п\о:_______________ /Г.Ф.Тельнова

СУРГУТСКИЙ ПОЛИТЕХНИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ

Руководитель ПМО

_____________З.И. Журова

«13» апреля 2016 г.

Экзаменационный билет № 22

ПМ. 05 «Приготовление блюд из мяса и домашней птицы»

Утверждаю:

Заведующий по УПР.

____________ О.А.Мальцева

«____» ____________2016 г.

1.Тестовое задание: Приложение № 1

2. Ситуационная задача 4 Повар поставил эскалопы в духовой шкаф для доведения до готовности. Повара отвлекли от работы. В результате эскалопы сгорели, что привело к недостаче материальных ценностей. Кто должен возместить ущерб, принесенный предприятию? Подлежит ли списанию данная продукция?

3. Практическое задание:

Подготовить рабочее место и приготовить блюдо «Бифштекс рубленый с яйцом», «Картофель, жаренный из сырого», соблюдая технологический процесс приготовления, санитарные правила и нормы техники безопасности.

Преподаватель: ____________/В.А. Глухова/

Мастер п\о _______________/В.Н.Пленкина /

Мастер п\о:_______________ /Г.Ф.Тельнова

СУРГУТСКИЙ ПОЛИТЕХНИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ

Руководитель ПМО

_____________З.И. Журова

«13» апреля 2016 г.

Экзаменационный билет № 23

ПМ. 05 «Приготовление блюд из мяса и домашней птицы»

Утверждаю:

Заведующий по УПР.

____________ О.А.Мальцева

«____» _____________2016 г.

1.Тестовое задание: Приложение № 1

2.Ситуационная задача 5. Во время доведения печени в жарочном шкафу на ее поверхности появились зеленые пузыри. Поясните причину появления этих пузырей и как можно исправить эту ошибку

3. Практическое задание:

Подготовить рабочее место и приготовить блюдо Котлеты, биточки мясные. Картофельное пюре, соус томатный», соблюдая технологический процесс приготовления, санитарные правила и нормы техники безопасности

Преподаватель: ____________/В.А. Глухова/

Мастер п\о _______________/В.Н.Пленкина /

Мастер п\о:_______________ /Г.Ф.Тельнова

СУРГУТСКИЙ ПОЛИТЕХНИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ

Руководитель ПМО

_____________З.И. Журова

«13» апреля 2016 г.

Экзаменационный билет № 24

ПМ. 05 «Приготовление блюд из мяса и домашней птицы»

Утверждаю:

Заведующий по УПР.

____________ О.А.Мальцева

«____» ____________2016 г.

1.Тестовое задание: Приложение № 1

2. Ситуационная задача 3.При приготовлении котлетной массы для тефтелей повар не учел закладку пассерованного лука, ввел хлеб как для котлет. Какую ошибку допустил повар и как ее исправить.

3. Практическое задание:

Подготовить рабочее место и приготовить блюдо «Запеканка картофельная с мясом», соблюдая технологический процесс приготовления, санитарные правила и нормы техники безопасности.

Преподаватель: ____________/В.А. Глухова/

Мастер п\о _______________/В.Н.Пленкина /

Мастер п\о:_______________ /Г.Ф.Тельнова

СУРГУТСКИЙ ПОЛИТЕХНИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ

Руководитель ПМО

_____________З.И. Журова

«13» апреля 2016 г.

Экзаменационный билет № 25

ПМ. 05 «Приготовление блюд из мяса и домашней птицы»

Утверждаю:

Заведующий по УПР.

____________ О.А.Мальцева

«____» _____________2016 г.

1.Тестовое задание: Приложение № 1

2. Решение задачи 6. Работа со Сборником рецептур: оформить технологическую карту на блюдо рецептура № 290 «Гуляш» на 1. 2,10 порций. Н.Э.Харченко «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий».

3. Практическое задание:

Подготовить рабочее место и приготовить блюдо «Бефстроганов», Картофель, жареный фри»,

соблюдая технологический процесс приготовления, санитарные правила и нормы техники безопасности.

Преподаватель: ____________/В.А. Глухова/

Мастер п\о _______________/В.Н.Пленкина /

Мастер п\о:_______________ /Г.Ф.Тельнова

СУРГУТСКИЙ ПОЛИТЕХНИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ

Руководитель ПМО

_____________З.И. Журова

«13» апреля 2016 г.

Экзаменационный билет № 26

ПМ. 05 «Приготовление блюд из мяса и домашней птицы»

Утверждаю:

Заведующий по УПР.

____________ О.А.Мальцева

«____» ____________2016 г.

1.Тестовое задание: Приложение № 1

2. Решение задачи 9. Рассчитать количество продуктов для приготовления 15 порций блюда рецепт 258 «Мясо отварное» с гарниром рецепт 331 Картофель отварной.

3. Практическое задание:

Организовать рабочее место и приготовить блюдо, «Мясо юбилейное», соблюдая технологический процесс приготовления, санитарные правила и нормы техники безопасности.

Преподаватель: ____________/В.А. Глухова/

Мастер п\о _______________/В.Н.Пленкина /

Мастер п\о:_______________ /Г.Ф.Тельнова

СУРГУТСКИЙ ПОЛИТЕХНИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ

Руководитель ПМО

_____________З.И. Журова

«13» апреля 2016 г.

Экзаменационный билет № 27

ПМ. 05 «Приготовление блюд из мяса и домашней птицы»

Утверждаю:

Заведующий по УПР.

____________ О.А.Мальцева

«____» _____________2016 г.

1.Тестовое задание: Приложение № 1.

2. Решение задачи 10. Рассчитать процент отходов мяса говядины при холодной кулинарной обработке: рецепт 293 «Плов».

Подготовить рабочее место и приготовить блюдо: « Азу», соблюдая технологический процесс приготовления, санитарные правила и нормы техники безопасности, соблюдая технологический процесс приготовления, санитарные правила и нормы техники безопасности

Преподаватель: ____________/В.А. Глухова/

Мастер п\о _______________/В.Н.Пленкина /

Мастер п\о:_______________ /Г.Ф.Тельнова

СУРГУТСКИЙ ПОЛИТЕХНИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ

Руководитель ПМО

_____________З.И. Журова

«13» апреля 2016 г.

Экзаменационный билет № 28

ПМ. 05 «Приготовление блюд из мяса и домашней птицы»

Утверждаю:

Заведующий по УПР.

____________ О.А.Мальцева

«____» ____________2016 г.

1.Тестовое задание: Приложение № 1

2. Решение задачи: 12.

1) Произвести расчет хлеба для приготовления 65 порций рецептура 298 «Котлет мясных» Н.Э.Харченко «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий».

2) Заполнить таблицу органолептических показателей блюда рецептура 298 «Котлеты мясные».

3. Практическое задание:

Подготовить рабочее место и приготовить блюдо « Гуляш», « Гречневая каша с луком», соблюдая технологический процесс приготовления, санитарные правила и нормы техники безопасности.

Преподаватель: ____________/В.А. Глухова/

Мастер п\о _______________/В.Н.Пленкина /

Мастер п\о:_______________ /Г.Ф.Тельнова

СУРГУТСКИЙ ПОЛИТЕХНИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ

Руководитель ПМО

_____________З.И. Журова

«13» апреля 2016 г.

Экзаменационный билет № 29

ПМ. 05 «Приготовление блюд из мяса и домашней птицы»

Утверждаю:

Заведующий по УПР.

____________ О.А.Мальцева

«____» _____________2016 г.

1.Тестовое задание: Приложение № 1

2. Решение задачи 11. Рассчитать процент отходов мяса говядины при тепловой обработке: рецепт 293 «Плов» Н.Э.Харченко «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий».

3. Практическое задание:

Подготовить рабочее место и приготовить блюдо «Запеканка картофельная с мясом».

соблюдая технологический процесс приготовления, санитарные правила и нормы техники безопасности.

Преподаватель: ____________/В.А. Глухова/

Мастер п\о _______________/В.Н.Пленкина /

Мастер п\о:_______________ /Г.Ф.Тельнова

СУРГУТСКИЙ ПОЛИТЕХНИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ

Руководитель ПМО

_____________З.И. Журова

«13» апреля 2016 г.

Экзаменационный билет № 30

ПМ. 05 «Приготовление блюд из мяса и домашней птицы»

Утверждаю:

Заведующий по УПР.

____________ О.А.Мальцева

«____» ____________2016 г.

1.Тестовое задание: Приложение № 1

2. Решение задачи 17. Определить количество отходов, полученных при разделке 80 кг
говядины II категории. По таблице 6 и таблице 29 «Среднетушевые нормы отходов и потерь при холодной обработке мяса для предприятий общественного питания, работающих на сырье» - 29,5 %. Н.Э.Харченко «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий».

3. Практическое задание:

Подготовить рабочее место и приготовить блюдо «Бифштекс рубленый с яйцом. Картофель жареный из сырого», соблюдая технологический процесс приготовления, санитарные правила и нормы техники безопасности.

Преподаватель: ____________/В.А. Глухова/

Мастер п\о _______________/В.Н.Пленкина /

Мастер п\о:_______________ /Г.Ф.Тельнова

Организация: Сургутский политехнический колледж

Предприятие: Структурное подразделение - 3

Технологическая карта

Наименование блюда: «Азу»

Источник: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 2013г.

Рецептура №: 448

Мясо, нарезанное брусочками по 10-15грамм, кладут слоем 1 – 1.5см на хорошо нагретую сковороду с маслом, посыпают солью, перцем и обжаривают при температуре 120°

– 140. С, периодически помешивая. Обжаренное мясо кладут в глубокую посуду, заливают горячим бульоном, добавляют пассерованное томатное пюре и тушат при температуре 90°

– 95° С. Картофель нарезают брусочками, обжаривают. Лук репчатый шинкуют соломкой, пассеруют, соленые огурцы нарезают соломкой, припускают при температуре 90°С. В азу вводят разведенную красную пассировку, пассерованный лук, картофель, соленые огурцы, перец горошком, лавровый лист и тушат 15 – 20 минут до готовности. Перед отпуском кладут растертый чеснок.

Подача

При отпуске азу кладут в баранчик, посыпают зеленью

Температура подачи - 65°С

Сроки реализации и хранения – не более 2 часов

Требования к качеству

Внешний вид – форма нарезки мяса и овощей сохранена.

Консистенция – мяса и овощей мягкая.

Вкус – кисловатый, в меру соленый.

Запах - овощей и специй, чеснока

Организация: АУ СПК

Предприятие: кулинарный цех № ____ СП-3

Технологическая карта №____

Наименование блюда: Плов

Источник: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 2010г.

Рецептура №: ____828____

Говядина (боковой и наружный куски тазобедренной части)

Свинина (лопаточная часть, грудинка)

108

87

79

74

Крупа рисовая

68

68

Маргарин

10

10

Лук репчатый

12

10

Морковь

19

15

Томатное пюре

15

15

Тушеное мясо

-

50

Гарнир

-

200

Выход

-

250

Способ приготовления. Нарезанное кусочками по 20…30 г мясо посыпают солью и перцем, обжаривают, добавляют пассерованные с томатным пюре морковь и лук. Мясо и овощи заливают бульоном или водой (160г), доводят до кипения, всыпают перебранный и промытый рис и варят до полуготовности. После того как рис впитает всю жидкость, посуду закрывают крышкой, помещают на противень с водой и ставят в жарочный шкаф на 25…40 мин. Отпускают, равномерно распределяя мясо вместе с рисом и овощами. Украшают зеленью.

* Плов можно готовить без томатного пюре.

Требования к качеству:

Внешний вид – мясо имеет темно-красный (до коричневого)цвет, форма нарезки мяса сохранена.

Консистенция – мяса и мягкая. Рис мягкий, но не переваренный.

Вкус и запах – в меру соленый. Запах овощей и специй.

Организация: Сургутский политехнический колледж

Предприятие: Структурное подразделение - 3

Технологическая карта

Наименование блюда: « Бефстроганов»

Источник: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 2013г

Рецептура №: 410

Брутто (1п)

Нетто (1п)

Брутто (2п)

Нетто (2п)

Говядина (вырезка, толстый и тонкий край)

162

119

324

238

или телятина(лопаточная часть, тазобедренная часть)

180

119

360

238

Соль

2

2

4

4

Перец черный молотый

0,02

0,02

0,04

0,04

Масло растительное

10

10

20

20

Лук репчатый

43

36

86

72

Масса пассерованного лука

-

18

36

Мука пшеничная

5

5

10

10

Сметана

30

30

60

60

Соус «Кетчуп»

4

4

8

8

Масса жареного мяса

75

150

Масса соуса и пассерованного лука

75

150

Картофель жареный во фритюре

150

300

Зелень

4

3

8

6

Выход

-

300

600

Технологический процесс приготовления, оформления и подачи блюда

Мясо, нарезают брусочками длиной 30 – 40 мм, кладут на хорошо раскаленную с маслом сковороду, посыпают солью, перцем и быстро обжаривают 3 – 5 минут, при этом мясо перемешивают. Обжаренное мясо соединяют с пассированным при температуре 110° – 120°С, репчатым луком, заливают сметанным соусом, добавляют кетчуп и доводят до кипения.

Подача

При отпуске бефстроганов кладут в порционную столовую тарелку или на порционную сковороду, посыпают измельченной зеленью петрушки, отдельно подают картофель жареный во фритюре

Температура подачи – 65. С

Сроки реализации и хранения – не более 3 часов

Требования к качеству

Внешний вид: правильная аккуратная нарезка, сохраняющая форму кусочков

Консистенция: мяса мягкая, соуса однородная

Цвет: от серого – до светло - коричневого.

Вкус: острый

Запах: аромат сметаны, кетчупа и пассерованного лука.

Организация: Сургутский политехнический колледж

Предприятие: Структурное подразделение - 3

Технологическая карта

Наименование блюда: «Картофель жареный фри»

Источник: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 2013

Рецептура №:237

Брутто (1п)

Нетто (1п)

Брутто (2п)

Нетто (2п)

Картофель

400

300

800

600

Масло растительное

24

24

48

48

Соль

2

2

4

4

Масса жареного картофеля

150

300

Зелень петрушки

4

3

8

6

Выход с маслом

150

300

Технологический процесс приготовления, оформления и подачи блюда

Очищенный картофель нарезают брусочками. Промывают и хорошо обсушивают. В раскаленный до 170 -180* жир закладывают подготовленный картофель и жарят до образования румяной корочки и готовности. Время жарки зависит от температуры жира и формы нарезки. Готовый картофель вынимают, дают стечь жиру , посыпают мелкой солью и встряхивают.

Подача

При подаче картофель кладут на тарелку с бумажной салфеткой , оформляют веточкой зелени.

Температура подачи - 65°с

Сроки реализации и хранения – 2 часа

Требования к качеству

Внешний вид: брусочки одинаковой формы, обжарены равномерно с обеих сторон Консистенция: хрустящая

Цвет: золотистый

Вкус: в меру солёный

Запах: свойственный жареному картофелю.

Организация: Сургутский политехнический колледж

Предприятие: Структурное подразделение - 3

Технологическая карта

Наименование блюда: « Гуляш»

Источник: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 2013г

Рецептура №: 443

Брутто (1п)

Нетто (1п)

Брутто (2п)

Нетто (2п)

Говядина (лопатка, подлопат.ч. грудинка, покромка)

162

119

324

238

или свинина(лопатка, шея)

129

110

258

220

Масло растительное

7

7

14

14

Лук репчатый

24

20

48

40

Томат-пюре

15

15

30

30

Соль, перец

2/0,1

2/0,1

4/0,2

4/0,2

Мука пшеничная

5

5

10

10

Лавровый лист

0,01

0,01

0,02

0,02

Масса тушеного мяса

-

75

-

150

Масса соуса

-

75

-

200

Гарнир: рассыпчатая гречневая каша с луком

-

175

-

350

Выход

-

325

-

650

Технологический процесс приготовления, оформления и подачи блюда

Мясо нарезают кубиками весом по 20-30 г кладут слоем 1-1,5см на разогретую с жиром сковороду, посыпают солью, перцем и обжаривают при температуре 120° – 140° С, до образования корочки, укладывают в кастрюлю, заливают горячим бульоном или водой, добавляют пассерованное томатное пюре и тушат при температуре 90° – 95°С в закрытой посуде 1ч. Бульон, оставшийся после тушения, сливают и готовят на нем соус с мукой, поджаренной до светло-коричневого цвета. В соус добавляют пассерованный лук, перец горошком. Приготовленным соусом заливают мясо и тушат еще 25-30 мин, в конце тушения кладут лавровый лист. Гуляш можно готовить со сметаной (15-20г на порцию) и чесноком.

Подача

При отпуске на тарелку кладут гарнир, рядом гуляш, посыпают измельченной зеленью.

Температура подачи - 65. С

Сроки реализации и хранения – не более 2 часов

Требования к качеству

Внешний вид: правильная аккуратная нарезка, сохраняющая форму кусочков

Консистенция: мяса мягкая, сочная, легко разжевывается

Цвет: от темно – красного, до коричневого

Вкус: в меру соленый

Организация: Сургутский политехнический колледж

Предприятие: Структурное подразделение - 3

Технологическая карта

Наименование блюда: « Каша гречневая рассыпчатая с пассированным луком»

Источник: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 2013

Рецептура №:282

Брутто (1 п)

Нетто (1п)

Брутто (2 п)

Нетто (2п)

Крупа гречневая

71

71

142

142

Вода

150

150

300

300

Масло сливочное

7

7

14

14

Соль

1,5

1,5

3

3

Лук репчатый

30

25

60

50

Масло растительное

15

15

30

30

Масса пассерованного лука

-

25

-

50

Выход с луком

175

350

Технологический процесс приготовления, оформления и подачи блюда

В кипящую воду кладут соль, всыпают подготовленную крупу, перемешивают, удаляют всплывшие пустотелые зерна и примеси, добавляют масло, варят при температуре 98° С,

помешивая до загустения. Когда крупа впитает всю воду, выравнивают поверхность, закрывают крышку, распаривают кашу до готовности при слабом нагреве. Готовую кашу разрыхляют поварской вилкой. Лук нарезают мелким кубиком( 0,5 на 0,5 см), пассеруют при температуре 110° – 120°С, без образования поджаристой корочки. Кашу используют в качестве гарнира и как самостоятельное блюдо.

Подача

Для подачи гречневой каши используют столовую порционную тарелку, предварительно подогретую. Подают с пассированным репчатым луком, ( холодную кашу можно подать с молоком или сахаром)

Температура подачи – 65°С, 14°С

Сроки реализации и хранения – 6 часов

Требования к качеству Внешний вид: зерна должны быть полностью набухшими, хорошо проваренными, сохранившие форму, легко отделяются друг от друга;

Консистенция: рассыпчатая;

Цвет: от светло до темно – коричневого;

Вкус: свойственный данному виду каши;

Запах: без признаков затхлости и горечи.

Организация: Сургутский политехнический колледж

Предприятие: Структурное подразделение - 3

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда: «Котлеты, биточки мясные»

Источник: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий , 2013г.

Рецептура № 466

п/п

Наименование продуктов

Брутто

(1п)

Нетто

(1п)

Брутто

(2п)

Нетто

(2п)

2

Говядина

76

56

152

112

3

Соль

2

2

4

4

Перец

0,1

0,1

0,2

0,2

3

Хлеб пшеничный

14

14

28

28

4

Молоко

17