Методические указания к выполнению практических работ
по разделу «Кулинария» 5 класс
Искусство приготовления пищи
[pic]
Методические указания к выполнению практических работ
по разделу «Кулинария» 5 класс
Орск 2014
Муниципальное бюджетное общеобразовательное учреждение
средняя общеобразовательная школа
посёлок Ириклинский
Искусство приготовления пищи
Методические указания к выполнению практических работ
Орск 2014
Секреты кулинарии : методические указания к выполнению практических работ по разделу «Кулинария» 5 класс / сост. Е.А. Тулина. – Орск : Издательство : Типография «Маркет Сервис», 2014. – 85 с.
Научный руководитель
Никулина Н.В., кандидат педагогических наук, доцент
кафедры физики, технологии и предпринимательства, теории и методики обучения физике, технологии и предпринимательству
Орского гуманитарно-технологического института (филиала)
федерального государственного образовательного бюджетного
образовательного учреждения высшего профессионального образования
«Оренбургский государственный университет»
Составитель
Тулина Е.А., студентка 6 курса
специальности 050502-Технология и предпринимательство
Орского гуманитарно-технологического института (филиала)
федерального государственного образовательного бюджетного
образовательного учреждения высшего профессионального образования
«Оренбургский государственный университет»
© Тулина Е.А., 2014
©Типография «МаркетСервис», Орск 2014
Содержание
Приложение А «Технологические карты «Бутерброд со сливочным маслом и сыром», «Гренки с сосисками», «Бутерброд с
икрой»…………………………………………………………51
Приложение Б «Рецепты для приготовления бутербродов»………………….54
Приложение В «Технологические карты «Чай с лимоном и сахаром»,
«Чай Каркаде», «Горячий шоколад»…………………………62
Приложение Г «Рецепты для приготовления горячих напитков» …………65
Приложение Д «Технологическая карта «Яйца «Сюрприз»…………………67
Приложение Е «Рецепты приготовления блюд из яиц»……………………….68
Приложение Ж «Технологическая карта « Салат «Здоровье»………………74
Приложение З «Рецепты для приготовления блюд из свежих овощей»……..76
Приложение И «Технологическая карта «Салат «Винегрет»………………....80
Приложение К «Рецепты для приготовления винегретов»…………………...82
Список использованных источников…………………………………………...87
Пояснительная записка
При изучении раздела «Кулинария» в пятом классе учащиеся знакомятся с физиологией питания, кухонной посудой и уходом за ней, видами бутербродов, горячих напитков и способами их приготовления, с классификацией овощей и их ролью в питании человека, со способами первичной и тепловой обработкой овощей, технологией приготовления блюд из сырых и вареных овощей. Знакомятся с понятиями «пищеварение», «питательные вещества», «рациональное питание» и характеристиками основных видов бутербродов, горячих напитков, блюд из овощей.
Для усвоения и закрепления теоретических знаний учащиеся выполняют практические работы. Целью практических работ является закрепление теоретических знаний полученных на уроке и овладение технологией приготовления бутербродов, горячих напитков, блюд из яиц и овощей.
В каждой практической работе формулируются дидактические цели, излагаются краткие теоретические сведения, приведена последовательность выполнения работы, а также вопросы для самоконтроля. В помощь ученикам разработаны технологические карты приготовления блюд, позволяющие грамотно и осмысленно выполнять практическую работу.
Методические рекомендации предназначены для учащихся пятого класса при изучении предмета «Технология», направление «Технологии ведения дома» раздела «Кулинария » и выполнении практических работ.
Практическая работа № 1
Тема «Физиология питания. Кухонная посуда и уход за ней»
Дидактические цели:
1) Ознакомить учащихся с историей кулинарии, физиологией питания человека, правилами ухода за посудой; научить учащихся составлять меню на завтрак.
2) Развивать у учащихся познавательный интерес, креативность, самостоятельность в процессе составления меню на завтрак.
3) Воспитывать аккуратность, внимательность и самостоятельность при составлении меню, отвечающего здоровому образу жизни.
Теоретические сведения
Кулинария (от лат. culīnāria «кухонное ремесло», от лат. culīna «кухня») – человеческая деятельность по приготовлению пищи к еде. Включает в себя комплекс технологий, оборудования и рецептов.
Кулинария – это совокупность способов приготовления из продуктов растительного и животного происхождения самой различной пищи, необходимой для жизни и здоровья человека. Соблюдение определенных правил при приготовлении пищи называется технологией. Для приготовления вкусной и здоровой пищи необходимо приобрести определенные навыки по кулинарному искусству и по технологии приготовления пищи [6, с. 47-49].
Методы приготовления пищи и сами ингредиенты широко варьируют в разных странах, отражая уникальные взаимосвязи культуры, экономики и традиций. Приготовление пищи само по себе сильно зависит и от умения и образования повара.
Пища – это энергия для нашего тела, а правильное питание – источник здоровья, силы, бодрости, красоты и долголетия. Чтобы человек был здоров и надолго сохранил свою работоспособность, пища должна дать ему все необходимые для организма вещества, причем в определенном количестве.
В процессе питания организм получает необходимые для жизнедеятельности питательные вещества: белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные соли, которые в процессе усвоения покрывают потребности организма в энергии. Количество энергии, выделяемой при усвоении организмом того или иного пищевого продукта, называется калорийностью этого продукта. Потребность в различных питательных веществах и энергии зависит от пола, возраста и характера трудовой деятельности. Для правильного составления рациона питания с учётом характера трудовой деятельности учёные-специалисты в области гигиены питания подразделяют взрослое население на 4 группы.
К первой группе относятся лица, работа которых не связана с затратой физического труда или требует незначительных физических усилий: работники умственного труда; работники разных категорий, работа которых связана с большим нервным напряжением; работники пультов управления, диспетчеры, все служащие.
Ко второй группе относятся работники производств с механизированными условиями труда и сферы обслуживания, труд которых не требует большого физического напряжения: медсестры, санитарки, продавцы, проводники, кондукторы, работники радиоэлектронной промышленности, связисты, телеграфисты, швейники, работники, занятые на автоматизированных процессах.
К третьей – работники производств с механизированными условиями труда и сферы обслуживания, труд которых связан со значительным физическим напряжением: станочники, текстильщики, обувщики, водители поездов метро, автобусов, трамваев, троллейбусов, почтальоны, работники прачечных и предприятий общественного питания (кроме административно-управленческого аппарата), агрономы и бригадиры тракторных и полеводческих бригад.
К четвёртой – работники полумеханизированных или немеханизированных производств средней и большой тяжести труда: горнорабочие, шахтёры, водители грузовых автомобилей, металлурги, кузнецы, основная масса сельскохозяйственных рабочих и механизаторов, рабочие, занятые на лесозаготовках.
Важная роль принадлежит режиму питания. На рисунке 1 приведён плакат «Режим питания».
Режим питания включает: кратность приёма пищи, интервалы между приёмами пищи; распределение калорийности суточного рациона между отдельными приёмами. Наиболее рациональным является четырёхразовое питание, так как при нём создаётся равномерная нагрузка на пищеварительный тракт и обеспечивается наиболее полная обработка пищи полноценными по переваривающей силе соками. Приём пищи в одно и то же время вырабатывает рефлекс на выделение в установленное время наиболее активного желудочного сока. Распределение суточного рациона при четырёх – разовом питании производится в зависимости от распорядка дня и установившейся привычки.
[pic]
Рисунок 1 – Плакат «Режим питания»
Для нормального пищеварения важен также температурный режим пищи. Горячая пища должна иметь температуру в пределах 50-60 °С. Температура холодных блюд должна быть, как правило, не ниже 10°С.
Специалисты в понятие «правильное питание» вносят и разделение всех продуктов на «теплые», «средние» и «холодные». К «теплым» (поднимающим тонус) относят все острые и пряные продукты, жиры, алкоголь, крупы (кроме риса и пшена), белый хлеб, сухари, ягоды (малину, клубнику), зеленый и черный чай; к «холодным» относят все кислое и сладкое, рыбу, минеральные воды, сухие вина, зеленые овощи, варенья, фрукты, ягоды; к «средним» - молочные продукты, яйца, мясо кур, гречку.
«Теплым», «средним» и «холодным» продуктам соответствуют «теплые», «средние» и «холодные» по своему энергетическому тонусу люди.
«Теплые» (холерический темперамент) имеют избыточную энергию и, если болеют, то чаще «горячими» болезнями (жар, воспалительные процессы, лихорадка).
«Холодные» (меланхолики, флегматики) имеют недостаток энергии, пониженный тонус. Они чаще мерзнут, их болезни – вялые, скрытые процессы.
«Средние» – золотая середина – сангвиники.
Если «теплым» людям подходят «холодные» продукты для сохранения нормального среднего тонуса, то холодным людям, наоборот желательно придерживаться «теплых» продуктов.
Регулируя соотношение «теплой» и «холодной» пищи с учетом своего темперамента, можно поддерживать оптимальный тонус своего организма.
Также питание можно разделить по сезонам.
Деление года на Востоке несколько иное, чем у нас. Он делится на два периода: первый – когда Солнце движется на север, и второй – когда Солнце движется на юг (июнь-декабрь).
В первый период с увеличением солнечной радиации силы организма истощаются (имеется в виду нервная энергия). Во второй период с уменьшением солнечной радиации силы организма снова возрастают. Поэтому в Сибири зимой болеют реже, чем летом.
Сезонов на Востоке в году не четыре, а шесть. Для простоты будем считать по-нашему – четыре, но каждый из них наступает несколько раньше – зима не в декабре, а в ноябре, весна в феврале и т. д.
Зимой рекомендуется, есть много, летом – мало, весной и осенью – умеренно.
Зимой – мясо, супы, «маслянистое», жирное. Вместо мяса можно употреблять «теплые» продукты. Например, зерна пшеницы. По калорийности пшеница превосходит мясо и лучше усваивается. Пшеницу в качестве пищи зимой употребляли древние и современные воины.
Лето – максимум солнечной активности, время возникновения нервных болезней. Рекомендуется в этот сезон принимать успокаивающие лекарства, ограничивать себя в калорийной еде. «Теплым» и «средним» людям употреблять «холодные» продукты. «Холодным» даже в этот сезон нельзя уходить от «теплой» пищи.
Осенью зарождаются болезни желчи, печени. В это время необходимо всем печеночникам обратить внимание на лечение этого органа. Кроме того, им надо помнить, что печень – орган гнева, и любой конфликт сводит на нет действие самых сильных лекарств. Терпение и спокойствие являются самыми сильными охранителями этого органа.
Весна – время простудных заболеваний. Нельзя забывать жирное и острое.
Итак, «теплым» и «средним» людям можно принимать «теплую» пищу в основном зимой, а «холодным» – весь год. А «холодным» можно стать очень быстро - после большой и утомительной работы, и, как правило, после болезни [8, с.217-222].
Это интересно!
Подсчитано, что в среднем за 70 лет своей жизни человек съедает около 50000кг пищи, в том числе 200-300 кг поваренной соли, и выпивает более 50 000 кг воды, что примерно в 1400 раз больше массы его тела.
Кухонная посуда и уход за ней
Кухонную посуду, как и обеденную, необходимо иметь в достаточном количестве, так как чем полнее набор посуды, тем легче соблюдать требования гигиены, правильно приготовлять блюда и придавать им приятный внешний вид.
Одним из главных видом кухонной утвари являются кастрюли. В классическом кухонном комплекте содержится 24 кастрюли. Для семьи из 4-5 человек достаточно и 6 кастрюль на кухне. Из таких кастрюль две должны быть алюминиевые или стальные (одна – для кипячения молока, другая – для отваривания корнеплодов, картофеля и варки каш); три эмалированные (отдельно для рыбных супов, компотов и сладких блюд и для всех прочих супов – мясных, грибных, крупяных) и одна металлическая толстостенная с выпуклым дном или закругляющимися стенками, которую по возможности можно заменить казаном (для плова, обжаривания тефтелей, сырников, пирожков и жарения во фритюре). В последнее время появились так называемые эмалированные кастрюли, соединяющие в себе достоинства эмалированной и толстостенной посуды и пригодные для приготовления всех видов блюд, особенно для детского питания. Пища в этой посуде практически не подгорает и не окисляется.
Помимо кастрюль, на кухне должны быть два сотейника (эмалированных более усовершенствованные) и два-четыре обливных изнутри глиняных горшка вместимостью около литра для приготовления в духовке мясо-овощных томлёных блюд: суточных щей, пити, чанахи.
Для приготовления теста необходима доска размером 40х60, но более подходящий размер – 50х75 см, несколько глубоких эмалированных мисок, сито и скалки, одна из которых вращающаяся на стержне (для раскатки наиболее тонких слоев из плотного теста), другая цельная средних размеров, и третья – длинная, тонкая. Для выпечки бисквитов, куличей и кексов нужно несколько жёстяных или лёгких алюминиевых форм разных размеров.
Для некоторых кухонных предметов предпочтительная эмалированная поверхность, например, для дуршлагов, шумовок, тёрок, хотя в России в настоящее время эти кухонные предметы распространены с открытой металлической поверхностью. Часть кухонного инвентаря должна быть деревянной. Помимо деревянных досок для разделки овощей, мяса и рыбы, должны быть неокрашенные деревянные ложки или веселки для размешивания молочнокислых блюд, варений и повидла, толкушку для пюре и деревянную тяпку или молоток для отбивания мяса, причём лучше всего с гладкой поверхностью.
Среди кухонной посуды также встречаются наборы фарфоровых или фаянсовых пиал, применяемых для взбивания и растирания яиц, кремов, масел, кондитерских паст и составления салатов, а также для варки в них омлетов и других блюд способом паровой бани.
На современной кухне должно быть как минимум около полусотни различных предметов кухонного инвентаря [6, с.54-57].
Сковорода с антипригарным покрытием.
Примерный набор необходимой посуды
Кастрюли алюминиевые, эмалированные или из нержавеющей стали (для варки бульона, супа, овощей, кипячения молока и для варки на пару) – 3-4 шт.
Сковороды чугунные, железные, алюминиевые разных размеров (для жарения мяса, рыбы, картофеля, приготовления блинчиков, яичниц, омлетов) –3-4 шт.
Гусятница (для жарения и тушения птицы, мяса, овощей) – 1 шт.
Котелок для варки рыбы – 1 шт.
Противни железные (для выпечки пирогов) – 2 шт.
Лист железный без бортов (для выпечки пирожков и печенья) – 1 шт.
Мясорубка – 1 шт.
Веничек для взбивания –1 шт.
Дуршлаг –1 шт.
Ступка с пестиком –1 шт.
Тяпка стальная или деревянный молоток (для отбивания мяса) – 1 шт.
Нож-рубак для костей, нож гастрономический, нож хлебный, коренчатый по 1 шт.
Желобковый нож для очистки овощей – 1 шт.
Прибор (нож) для открывания консервов в металлических банках –1 шт.
Ключ для открывания консервов в стеклянных банках –1 шт.
Сечка и корытце для рубки овощей – 1 шт.
Тёрки для сыра, овощей – 2 шт.
Скалка и доска для разделки теста – 1 шт.
Доски для резки мяса, рыбы и овощей – 3 шт.
Прибор для шинкования капусты – 1 шт.
Деревянный пестик-толкушка – 1 шт.
Деревянные лопатки-веселки – 2 шт.
Шумовка – 1 шт.
Решето и сито (большое и малое) – 3 шт.
Ситечко для процеживания бульона – 1 шт.
Формы для выпечки торта и куличей – 2 шт.
Формы для желе – 3 шт.
Формочки-выемки для теста – 5 шт.
Таз для варенья – 1 шт.
Прибор для выжимания сока – 1 шт.
Прибор для предупреждения выкипания молока – 1 шт.
Прибор для получения овощного пюре – 1 шт.
Кофейная мельница – 1 шт. –1 шт.
Весы настольные – 1 шт.
Мороженица – 1 шт.
Металлическая коробка для хранения дневного запаса хлеба – 1 шт.
Банки стеклянные, фарфоровые для хранения трех-пятидневного запаса соли, круп, сахарного песка и других продуктов – 5-10 шт.
Различают посуду металлическую, керамическую, стеклянную, пластмассовую. Металлическая посуда делится на алюминиевую, латунную, чугунную и др.
На рисунке 2 приведен набор алюминиевой посуды, которая изготовляется штампованной и литой. В зависимости от назначения штампованная алюминиевая посуда выпускается различного веса: лёгкая - толщина дна 1,5 мм, средняя - толщина дна 2 мм и тяжёлая - толщина дна 2,5 мм. Литая толстостенная посуда (гусятницы, утятницы, сковороды, кастрюли и казаны (котлы)) предназначена в основном для жаренья, тушенья и варки вторых блюд. Алюминиевая посуда выпускается с отделкой: серебристо-матовой, шлифованной, полированной, хромированной блестящей, анодированной, без окраски или с последующей окраской в различные цвета.
[pic]
Рисунок 2 – Алюминиевая посуда
Алюминиевая посуда термически стойка (температура плавления алюминия 658 °С), не боится резких температурных колебаний. При готовке в алюминиевой посуде не портится цвет, запах и вкус пищи. В ней можно готовить любую пищу, в том числе очень солёную и содержащую значительное количество органических кислот. Однако в ней не рекомендуется хранить пищу более 2 суток; нельзя также держать в такой посуде кислую капусту, огурцы с рассолом, так как от действия щелочей и кислот она портится.
Новую алюминиевую посуду рекомендуется смазать внутри каким-нибудь животным жиром или растительным маслом и вскипятить в ней воду или молоко.
Для чистки неполированной алюминиевой и любой другой металлической посуды выпускаются порошки «Блеск», «Металло-блеск», «Пемоксоль», «Чистоль». Чистить такую посуду можно также пастами: «Бытовая», «Восточная», «Скайдра», «Уни-версальная-2». Для чистки алюминиевой посуды нельзя использовать средства с повышенной щёлочностью (например, кальцинированную соду, препараты «Посудомой», «Светлый»). Алюминиевую посуду не рекомендуется чистить твёрдыми порошками и металлическими щётками. Для удаления черноты, образовавшейся от действия щелочей и кислот, её следует тщательно протереть куском ваты, смоченной столовым уксусом, после чего промыть горячей водой и просушить.
Стальная посуда выпускается эмалированной, оцинкованной и лужёной.
Набор эмалированной стальной посуды приведен на рисунке 3. Эмалированная посуда обладает химической устойчивостью против органических кислот, солей, мыла и щелочей. Она гигиенична, легко отмывается, пригодна не только для приготовления, но и для длительного хранения пищи. Не следует готовить в ней вторые блюда, особенно каши, так как они часто подгорают и могут испортить эмаль.
[pic]
Рисунок 3 – Эмалированная посуда
Для чистки эмалированной посуды и приборов рекомендуются те же средства, что и для алюминиевой посуды.
Оцинкованная стальная посуда изготовляется из оцинкованной листовой стали, а также из чёрной листовой, стали с последующим покрытием готовых изделий расплавленным цинком. В оцинкованной посуде нельзя готовить пищу и кипятить воду для питья, так как образующиеся при этом соли цинка вредны для человека. В такой посуде нельзя консервировать продукты (например, солить грибы, капусту). На цинковое покрытие оказывают действие кислые и щелочные растворы (стиральные порошки), поваренная соль также ускоряет разрушение цинка. Оцинкованную посуду можно использовать для стирки, кипячения белья, хранения воды, керосина и др. Чистить оцинкованную посуду можно «Чистолем», «Кама-75», немецким препаратом «Деикс» или тонко истолчённым мелом, натирая её суконкой (рисунок 4).
[pic]
Рисунок 4 – Оцинкованная посуда
В лужёной стальной посуде не следует кипятить воду, так как она придаёт воде острый привкус, а также портит цвет и вкус чая. Оловянные покрытия очень мягки, поэтому такую посуду нельзя чистить твёрдыми порошками.
Нержавеющая стальная посуда пригодна в основном для приготовления жидких блюд (так как она обычно имеет тонкие стенки) и длительного хранения пищи; обладает достаточной прочностью, не боится резких изменений температуры, не портит вкуса пищи (рисунок 5).
[pic]
Рисунок 5 – Нержавеющая стальная посуда
Латунная посуда предназначена главным образом для кипячения воды, варки варенья, она долговечнее алюминиевой и стальной эмалированной посуды.
[pic]
Рисунок 6 – Латунная посуда
Редко употребляемая латунная посуда с течением времени темнеет и покрывается зелёным налётом. На посуду действуют органические кислоты, молоко, масло и многие другие пищевые продукты. Латунная посуда, предназначенная для приготовления пищи и кипячения питьевой воды, обязательно облуживается изнутри оловом. Тазы для варенья не лудят, так как высокая концентрация сахара препятствует растворению латуни органическими кислотами, содержащимися в ягодах и фруктах. Наружные поверхности посуды полируют, покрывают никелем или хромируют.
Латунная посуда чистится жидкостью «Асидол», пастой «Ювелирная-2», суспензионным средством «Полимет» (рисунок 6).
Чугунная посуда применяется в основном для жаренья и тушенья. Чугунная посуда выпускается чёрная, а также с односторонним и двусторонним покрытием стеклоэмалью.
[pic]
Рисунок 7– Чугунная посуда
Чугунная чёрная посуда имеет шероховатую поверхность, поэтому требует тщательного ухода, при недостаточном уходе на ней появляется коррозия. Коррозия не оказывает вредного влияния на организм человека, но может испортить вкус и цвет приготовляемых блюд. Кроме того, соли железа разрушают витамины. Чугунная эмалированная посуда устойчива к действию органических кислот, солей, мыла и щелочей. Посуду с отбитой эмалью применять для приготовления пищи не рекомендуется. Чистят чугунную эмалированную посуду так же, как стальную эмалированную (рисунок 7).
Мельхиоровая и нейзильберовая посуда предназначается главным образом для сервировки стола. Мельхиор (сплав никеля и меди) отличается пластичностью, прочностью. Нейзильбер (сплав меди и цинка) характеризуется примерно такими же качествами, как и мельхиор.
[pic]
Рисунок 8 – Мельхиоровая и нейзильберовая посуда
Мельхиоровая и нейзильберовая посуда, предназначенная для пищевых целей, имеет защитно-декоративное покрытие, остальная посуда - только декоративное. Внутренние и наружные поверхности изделий из мельхиора и нейзильбера отделываются серебрением, серебрением снаружи и лужением изнутри, никелированием снаружи и лужением изнутри и никелированием снаружи и изнутри.
Для чистки мельхиоровой и нейзильберовой посуды применяются пасты «Полимет» и «Ювелирная-2», эмульсия «Аметист» (рисунок 8).
При частом употреблении рекомендуется мыть посуду один раз в 7-10 дней в мыльной воде с небольшим количеством 10-процентного нашатырного спирта (1 чайная ложка на 1 л воды). Пятна от сырости выводят тёплым уксусом, промывая затем чистой водой. Для полировки мельхиоровых предметов применяют смесь мыла и очищенного мела (в равных количествах). Растворив мыло в воде (при нагревании), прибавляют к нему мел и замешивают до получения густой однородной массы. Этой массой полируют посеребрённые поверхности предмета, затем вытирают их сухой тряпкой.
Никелированная мельхиоровая и нейзильберовая посуда чистится так же, как латунная.
Керамическая посуда обычно отделывается (декорируется) специальными керамическими красками. Различают керамическую посуду фарфоровую, фаянсовую, майоликовую и гончарную (рисунок 9).
[pic]
Рисунок 9 – Керамическая посуда
Фарфоровая посуда – лучшие керамические изделия. Она имеет белый спёкшийся черепок, покрытый тонким слоем блестящей кислотоустойчивой (к лимонной, уксусной кислотам), твёрдой (не царапающейся стальным ножом) глазури. При ударе по краю издаёт высокий мелодичный долго не смолкающий звон. Характерным признаком фарфора, отличающим его от других керамических изделий с белым черепком, является его просвечиваемость в тонких местах. Фарфоровая посуда иногда изготовляется с цветным черепком или с цветными глазурями (рисунок 10).
[pic]
Рисунок 10 – Фарфоровая посуда
Фаянсовая посуда имеет белый пористый, заметно впитывающий влагу, непросвечивающий даже в тонком слое черепок, покрытый бесцветной глазурью. При ударе по краю изделия издают низкий, глухой, быстро затихающий звук.
Прочность фаянсовой посуды ниже, чем фарфоровой, примерно на 15–25% . Фаянсовая посуда значительно легче фарфоровой. Её хорошо использовать в кухне (миски, кувшины, молочники, банки для круп, бочонки для солений). Для чистки посуды из фарфора, фаянса, керамики наиболее распространены порошки «Пемоксоль», «Чистоль», «Блеск» и пасты «Восточная», «Скайд-ра», «Универсальная», «Юра» (рисунок 11).
[pic]
Рисунок 11 – Фаянсовая посуда
Для мытья фарфоровой и фаянсовой посуды выпускаются порошки «Посудомой», «Светлый», «Коду» и жидкие препараты «Вильва», «Средство для мытья посуды», «Жемчуг».
Майоликовая посуда имеет пористый непросвечивающий черепок, покрытый цветными непросвечивающими глазурями, иногда с металлическим отблеском. Вырабатывается также майоликовая посуда с белым черепком, близким по составу к фаянсу. Из майолики в основном изготовляют кувшины, хлебницы, маслёнки, конфетницы, вазы для цветов, пепельницы, кружки. Гораздо реже выпускаются приборы для десерта, кофейные сервизы, десертные тарелки (рисунок 12).
[pic]
Рисунок 12 – Майоликовая посуда
Гончарная посуда (рисунок 13) имеет пористый цветной черепок (обычно с коричнево-красным оттенком) и покрывается глазурью с внутренней стороны, соприкасающейся с пищей. Применяется для варки и хранения пищи.
[pic]
Рисунок 13 – Гончарная посуда
Стеклянная посуда изготовляется двумя способами: выдуванием и прессованием в чугунных или стальных формах. Выдувная посуда, как правило, имеет тонкие стенки, делается главным образом из бесцветного прозрачного простого, баритового или свинцового стекла (хрусталя) и реже - из стекла с нацветом и цветного стекла. Стенки прессованной посуды толще, чем обычной выдувной, она вырабатывается из бесцветного, цветного стекла и в небольших количествах из хрусталя.
[pic]
Рисунок 14 – Стеклянная посуда
Наиболее многочисленна и разнообразна стеклянная столовая (сортовая) посуда (приборы для воды, вина, салата, крюшона и др.).
Особое место среди стеклянной посуды занимает кухонная прессованная посуда из жароупорного стекла, предназначенная для приготовления пищи. Жароупорная посуда гигиеничнее, чем металлическая, она долго сохраняет тепло, не даёт никаких посторонних привкусов и запахов. При пользовании ею необходимо соблюдать некоторые правила: на открытый огонь следует положить металлическую сетку; нельзя ставить горячую посуду на мокрую холодную поверхность, так как посуда в этом случае трескается.
Стеклянную посуду надо мыть щёткой, тряпкой или мочалкой. Не рекомендуется применять для чистки стеклянной посуды песок, металлические мочалки и т. п. При мытье сосудов с узким горлом (бутылок, графинов) следует пользоваться специальными щётками (ершами) или наполнить сосуды до половины размельчённой яичной скорлупой, картофельной шелухой, мелкими кусочками бумаги и налить тёплой воды (не доверху), некоторое время сильно встряхивать, затем вылить содержимое и прополоскать тёплой водой, постепенно повышая температуру воды. Стеклянную и хрустальную посуду следует мыть «Жидким средством для мытья посуды», препаратами «Вильва», «Жемчуг», «Посудомой», «Светлый» (рисунок 14).
Хрустальную посуду не следует мыть горячей водой, так как при этом хрусталь тускнеет, теряет блеск. Такая посуда легко отмывается тёплой и даже холодной водой (рисунок 15).
[pic]
Рисунок 15 – Хрустальная посуда
Пластмассовая посуда более прочная, чем посуда из стекла и фарфора или фаянса, легко моется. Посуда из некоторых пластмасс (например, аминопластов) хорошо выдерживает температуру кипящей воды (100 °С); изделия из органического стекла и полистирола при температуре 70-75 °С деформируются. Посуда из полиэтилена деформируется при температуре 100 °С.
Пластмассовые изделия рекомендуется чистить пастами на основе тонкоизмельчённого абразива, например «Комета», или жидкими препаратами «Жемчуг», «Вильва», «Сосенка» и др. Эти препараты отличаются мягким [pic]
действием, не раздражают кожу рук и не снимают краску с поверхности (рисунок 16).
Рисунок 16 – Пластмассовая посуда
Способ пользования всеми порошками и пастами для чистки посуды: на влажную тряпку или щётку нанести немного порошка (пасты) и чистить предварительно увлажнённую поверхность. Затем тщательно промыть водой. Жидкими средствами смочить тряпку или губку, протереть поверхность и оставить на 15-20 минут, а затем смыть водой [8, с.229-242].
Правила составления меню на завтрак
В меню завтрака обычно входят: горячее блюдо и горячий напиток. При составлении меню блюда нужно подбирать так, чтобы они сочетались между собой по вкусу, и завтрак был достаточно сытным.
Чтобы составить меню завтрака, нужно подсчитать, сколько каких продуктов следует закупить для приготовления завтрака, какова будет их стоимость. Умение составить меню для питания семьи и подсчитать стоимость необходимых для приготовления пищи продуктов помогает экономно, в точное время и с наибольшей пользой для членов семьи организовать питание.
Как правильно составить меню?
Установленную калорийность суточного рациона распределяют на отдельные приемы пищи в течение дня. Затем намечают блюда на каждый прием пищи.
При составлении меню следует соблюдать одно обязательное правило: обеспечивать возможно большее разнообразие пищи. Из одних и тех же продуктов следует приготовлять разные блюда, например, из мяса – котлеты, рулет, биточки, пудинги. Следует разнообразить соусы. Необходимо включать в меню натуральные продукты (овощи, фрукты, овощные соки) и обязательно молоко, кефир, творог, сметану, растительное масло.
Хлеб, крупы, бобовые должны занимать примерно 32% от общего суточного количества продуктов, молоко и молочные продукты 20%, картофель, овощи, фрукты, ягоды – 17%, мясо, рыба, колбаса – 7%, сахар, мед, варенье и другие сладости – не более 10%.
Взрослому следует питаться 3-4 раза в день, детям и подросткам – 4-5 раз.
Как правило, утренний завтрак должен быть сытным и составлять около 35 процентов суточного рациона. Для завтрака можно рекомендовать кашу (овсяную, гречневую, манную) с молоком или маслом, бутерброды, яйца, сыр, хлеб, масло, чай, кофе, какао.
Намечая меню завтрака, полезно подать к завтраку различные фрукты, свежие или консервированные круглый год.
В таблице 1 рассмотрены готовые блюда для завтрака с учётом калорийности.
Таблица 1 – Готовые блюда с учётом калорийности.
Окончание таблицы 1
1
2
Чай с лимоном и сахаром
30
Чай с молоком и сахаром
44
Чай со сливками и сахаром
71
Обедать целесообразно спустя час-полтора после окончания работы, когда организм уже успел отдохнуть и появился хороший аппетит. Обед должен быть плотным (около 40 процентов рациона) и состоять из трех блюд: первого – мясного, овощного или рыбного супа; второго – мясного, рыбного или овощного блюда, в тушёном, либо жареном виде, третьего (сладкого) – компота, пирога или фруктов. Ужин должен быть легким (25 процентов рациона), причем принимать пищу следует за 2–3 часа до сна. Можно рекомендовать простоквашу, яичницу, бутерброды, овощные запеканки, молоко, чай, овощные и фруктовые соки.
Количество потребляемой пищи надо определять в зависимости от роста, веса, возраста человека, климатических условий, характера работы и времени года. Не следует потреблять мясо чрезмерно. В рацион питания целесообразно ежедневно включать достаточное количество растительной пищи, свежей зелени, фруктов, ягод.
Составляя меню, надо учитывать сезонность. Осенью и зимой в меню нужно отводить больше места горячим супам – мясным и рыбным; весной и летом многие предпочитают холодные супы – зеленые щи, окрошку, ботвинью, супы из свежих ягод или фруктов [8, с.217-222].
Образцы меню для завтрака
В таблицах 2 и 3 приведены примеры меню для завтрака.
Таблица 2 – Примерное меню для завтрака
Наименование блюда Набор продуктов
Количество, г, шт
Макароны с сыром
Макароны
60
Масло сливочное
8
Сыр
15
Кофе с молоком
Молоко
100
Сахар
20
Кофе
3
Хлеб с маслом
Хлеб пшеничный
100
Масло сливочное
10
Количество калорий
720 ккал
Таблица 3 – Примерное меню для завтрака
Наименование блюда Набор продуктов
Количество, г, шт
Каша на молоке геркулесовая с фруктами
Крупа «Геркулес»
70
Яблоко
15
Груша
15
Молоко
200
Сахар
17
Соль
5
Чай
Чай
3
Хлеб с маслом
Хлеб пшеничный
100
Масло сливочное
10
Количество калорий
720 ккал
Порядок выполнения практической работы
1) Приготовить необходимые инструменты и материалы: цветные карандаши, листы формата А4, для оформления меню.
2) Подобрать блюда для завтрака и рассчитать энергетическую ценность блюда, используя таблицу 7.
3) Оформить меню на формате А4.
Вопросы для самоконтроля
Что такое кулинария?
В чем особенности рационального питания?
Какие вы знаете виды кухонной посуды?
Назовите правила ухода за посудой?
Как составить меню для завтрака?
Практическая работа № 2
Тема «Бутерброды. Горячие напитки»
Дидактические цели
1) Ознакомить учащихся с историей появления бутербродов и горячих напитков, способами приготовления бутербродов со сливочным маслом и сыром, а так же, чая с лимоном и сахаром.
2) Научить готовить бутерброд со сливочным маслом и сыром, чай с лимоном и сахаром.
3) Воспитывать у учащихся аккуратность и внимательность при приготовлении бутербродов со сливочным маслом и сыром и чая с лимоном и сахаром.
Краткие теоретические сведения
История появления бутербродов и горячих напитков
Бутерброд (от [link] нарезать кубиками
Лук репчатый порезать мелко.
Квашеную капусту отжать от сока, иначе салат будет мокрый.
Все нарезанные овощи сложить в большую миску или кастрюлю, и перемешать
Посолить винегрет по вкусу
Окончание таблицы 5
1
2
Добавить растительное масло, перемешать.
Добавить консервированный зеленый горошек, предварительно слив из банки жидкость.
Выложить салат на сервировочную тарелку горкой, украсить зеленью
Техника безопасности при кулинарных работах
ТБ при пользовании электрической плиткой.
1) Перед включением проверьте исправность шнура питания.
2) При включении плитки штепсельную вилку вводите в гнёзда штепсельной розетки до отказа. Не допускайте выключения вилки дёрганием за шнур.
3) Для варки овощей использовать огнеупорную посудой. Запрещается пользоваться пластмассовой посудой.
4) Следить, чтобы при закипании содержимое посуды не выливалось через край, крышки горячей посуды брать полотенцем или прихваткой и открывать от себя.
ТБ при пользовании режущими инструментами.
1) Соблюдайте максимальную осторожность при разрезании овощей ножом.
2) Передавать ножи и вилки только ручкой вперёд.
3) Овощи нарезайте на разделочных досках, соблюдая правильные приёмы резания. Пальцы левой руки должны быть согнуты и находится на некотором расстоянии от лезвия ножа.
4) Соблюдайте осторожность при работе с ручными тёрками. Плотно удерживайте обрабатываемые продукты (фрукты, овощи), не обрабатывайте слишком малые части.
(Учащиеся расписываются в журнале техники безопасности)
Последовательность выполнения работы
1) Надеть рабочую одежду (фартук, косынка или пилотка)
2) Вымыть руки с мылом.
3) Изучить технологическую карту 3.
4) Организовать рабочее место учащегося
5) Приготовить блюдо согласно технологической карте.
6) Выполнить сервировку стола.
7) Произвести подачу приготовленного блюда.
8) Убрать своё учебное место.
Технологическая карта по изготовлению блюда из варённых овощей «Салат «Винегрет» представлена в приложении И.
Рецепты разнообразных винегретов представлены в приложении К.
Контрольные вопросы
1) Какие виды тепловой обработки овощей вы знаете?
2) Расскажите технологию приготовления блюд из варённых овощей ?
3) Какие блюда можно приготовить из варённых овощей?
4) Каковы требования к качеству и оформлению готовых блюд?
5) Какие правила техники безопасности соблюдают при кулинарных работах?
Приложение А
(обязательное)
Технологические карты для изготовления бутербродов
Таблица А. 1 – Технологическая карта изготовления блюда «Бутерброд со сливочным маслом и сыром»
Количество продуктов
(шт., гр.)
Последовательность приготовления блюда
Инвентарь
Оформление блюд и подача к столу
Батон/белый хлеб
200 гр.
(1 ломтик 50гр.)
1) Нарезать хлеб толщиной 1 см.
2) Намазать масло тонким слоем на хлеб.
3) Натереть сыр на мелкой тёрке.
4) Положить сыр на хлеб с маслом
Разделочная доска, нож
Подавать на плоской тарелке.
Масло сливочное
50гр.
Нож
сыр
150 гр.
Терка, чайная ложка
Таблица А. 2 – Технологическая карта изготовления блюда «Гренки с сосисками»
Количество продуктов
(шт., гр.)
Первичная обработка продуктов
Тепловая обработка продуктов
Последовательность приготовления блюда
Инвентарь
Оформление блюд и подача к столу
Батон/белый хлеб
200 гр.
(1 ломтик 50гр.)
-
-
1) Нарезать хлеб толщиной 1 см.
2) Намазать масло тонким слоем на хлеб.
3) Разрезать сосиску вдоль.
4) Положить сосиску на хлеб.
5) Нарезать помидоры кружочками.
6) Положить помидор на хлеб с сосиской.
7) Положить ломтики сыра на помидоры.
8) Всё запечь 1 минуту.
Разделочная доска, нож
Подавать на плоской тарелке.
Масло сливочное
50гр.
-
-
Нож
Сосиски
4 шт.
-.
Жарка в небольшом количестве
масле
3-4 минуты
Нож
,разделочная доска, сковорода.
Помидоры
2шт.
Сортировка
Мойка
Сушка
Нарезка кружочками
-
Разделочная доска, нож,
противень
Сыр
200гр.
Нарезка
тонкими ломтиками 5х6
-
Разделочная доска, нож,
противень
Таблица А. 3 – Технологическая карта изготовления блюда «Бутерброд с икрой»
Количество продуктов
(шт., гр.)
Первичная обработка продуктов
Тепловая обработка продуктов
Последовательность приготовления блюда
Инвентарь
Оформление блюд и подача к столу
Батон/белый хлеб
200 гр.
(1 ломтик 50гр.)
Нарезка
кружочками
1) Нарезать хлеб толщиной 1 см.
2) Вырезать кружочки . 3) Смазать маслом бока хлебных кружочков.
4) Прокатать намазанными бочками по нарезанной зелени.
5) Положить на хлеб по ½ ст.ложке взбитых сливок.
6) Укладываем фигурно на булочку размягчённое сливочное масло, а рядом икру.
Разделочная доска, нож
Подавать на сервировочном блюде.
Масло сливочное
30гр.
-
-
Нож, форма
Укроп
10гр.
Мойка
Сушка
Нарезка
мелкая
-
Разделочная доска, нож,
тарелка
Сливки (взбитые)
2 ст.л.
-.
-
Столовая ложка.
Икра
20гр.
-
-
Блюдо, ложка чайная,
Приложение Б
(рекомендуемое)
Рецепты приготовления бутербродов
Таблица Б.1 – «Бутерброды со шпротами»
Ингредиенты: 7 кусочков батона;
1 баночка шпрот (150 г);
100 г сыра (твердого).
[pic]
Батон нарезать ломтиками
шириной 1 см.
[pic]
Сыр натереть
на мелкой терке.
Окончание таблицы Б. 1
1
2
[pic]
Кусочки батона выложить
в форму для запекания.
На каждый кусочек 2-3 рыбки
[pic]
Посыпать сыром.
Запекать при температуре
180 градусов в течение 15-20 минут.
Готовые бутерброды можно
посыпать зеленью.
Таблица Б. 2 – Бутерброды с рулетиками из ветчины и салатом
Ингредиенты:
Окончание таблицы Б. 2
1
2
[pic]
На ветчину выложить салат.
[pic]
Свернуть рулетик,
перевязать луком
[pic]
Хлеб нарезать треугольниками,
выложить на них рулетики.
[pic]
Приятного аппетита
Таблица Б.3 – Канапе
Ингредиенты: ветчина
сыр (твердый)
хлеб для тостов
креветки
маслины
зелень
Маринованные:
кукуруза
шампиньоны
корнишоны
лучок
Маринованные:
кукуруза
шампиньоны
корнишоны
лучок
[pic]
Насадить на шпажку кукурузу,
кусочек болгарского перца,
кубик ветчины, дольку свежего огурчика.
[pic]
Ветчину, сыр нарезать ломтиками.
При помощи формочки, или ножом
вырезать одинаковые фигурки
из ветчины, сыра, болгарского перца.
Насадить на шпажку
Продолжение таблицы Б.3
1
2
[pic]
На шпажку насадить креветку,
проткнув хвостик. Затем кусочки
болгарского перца, маслинки,
сыра, далее насаживаем другой
конец креветки и кубик ветчины.
[pic]
Кружок маслины, кусочек болгарского
перца, кружок огурчика, кубик сыра.
[pic]
Кружок маслины, болгарский перец,
кубик ветчины, кубик хлеба.
[pic]
Целая маслина, болгарский перец,
лучок, кружок огурчика, шампиньон.
Окончание таблицы Б.3
1
2
[pic]
Корнишон, лучок, болгарский
перец, кубик ветчины
[pic]
Шампиньон, ветчина, лучок,
огурчик, сыр.
Таблица Б.4 – Горячие бутерброды с окороком, помидорами и яйцами
Для 6 бутербродов нам понадобятся: 6 кусочков окорока (колбасы, балыка и т.д.)
12 кусочков хлеба
150 г помидоров
12 перепелиных или 6 куриных яиц, соль ,перец
Продолжение таблицы Б.4
1
2
[pic]
Помидоры нарезать кружочками.
[pic]
У 6 кусочков хлеба вынуть мякиш.
[pic]
Кусочки хлеба (целые) выложить в форму для запекания
[pic]
На хлеб выложить кусочки окорока.
Окончание таблицы Б.4
1
2
[pic]
На окорок выложить кусочки
хлеба без мякиша.
[pic]
Выложить помидоры.
[pic]
Добавить 2 перепелиных (или 1 куриное) яйца. Немного посолить, поперчить.
Поставить в духовку.
[pic]
Запекать при температуре
180 градусов до готовности
(примерно 20-25 минут).
Приложение В
(обязательное)
Технологические карты для изготовления напитков
Таблица В. 1 – Технологическая карта изготовления блюда «Чай с лимоном и сахаром»
Количество продуктов
(шт., гр.)
Первичная обработка продуктов
Тепловая обработка продуктов
Последовательность приготовления блюда
Инвентарь
Оформление блюд и подача к столу
Вода
250гр.
-
Кипячение 3-5 мин
Вскипятить воду в чайнике для кипячения воды.
Обдать кипятком чайник для заваривания чая.
Затем аккуратно высыпать подготовленный чай в чайник для заваривания чая.
Залить кипятком на 1/3 дать настояться 5-8 минут и долить чайник горячей водой доверху.
5) В чайную чашку положить лимон, сахар, налить чай.
Чайник для кипячения воды
Подавать чай при температуре 60-70 ºС в чайной чашке с блюдцем и чайной ложкой.
Чай
10 гр.
-
-
Чайник для заваривания чая
Сахар
30 гр.
-
-
Чайная ложка
Лимон
10гр.
Мойка
Сушка
Нарезка на тонкие кружочки.
-
Нож, разделочная доска
Таблица В. 2 – Технологическая карта изготовления блюда «Чай Каркаде»
Количество продуктов
(шт., гр.)
Первичная обработка продуктов
Тепловая обработка продуктов
Последовательность приготовления блюда
Инвентарь
Оформление блюд и подача к столу
Чай Каркаде
10 гр.
Замочить в холодной воде на 2 часа
-
1)Залить водой цветки чая.
2) Довести до кипения и вскипятить.
3) Снять с огня
4) Добавить сахар.
Чайник для кипячения воды
Подавать чай при температуре 60-70 ºС в чайной чашке с блюдцем
Вода
250гр.
-
Кипячение 3-5 мин
Чайная чашка и чайная ложка.
Сахар
30 гр.
-
-
Таблица В.3 – Технологическая карта изготовления блюда «Горячий шоколад»
Количество продуктов
(шт., гр.)
Первичная обработка продуктов
Тепловая обработка продуктов
Последовательность приготовления блюда
Инвентарь
Оформление блюд и подача к столу
Молоко
1 литр
-
-
1) В кастрюлю налить молоко
2) Добавить шоколад
3)Добавить сахар.
4)Нагреть на среднем огне до растворения шоколада.
5) Влить молоко с крахмалом в молоко с шоколадом.
6) Нагреть до загустения массы.
Кастрюля
Подавать чай при температуре 60-70 ºС в чайной чашке с блюдцем.
Шоколад
220гр.
-
Кипячение 3-5 мин
Ложка столовая
Сахар
30 гр.
-
-
Ложка столовая
Картофельный крахмал
45гр.
Растворить в 1 стакане молока
-
Ложка столовая
Чайная пара
Приложение Г
(рекомендуемое)
Рецепты для приготовления горячих напитков
Кофе с молоком (рисунок 86).
Оборудование: чайник или кофейник, ковшик, кофейная чашка с блюдцем, чайная ложка.
Продукты: 15 г растворимого кофе, 100 г молока, 150 г воды, сахар
[pic]
Рисунок 86 – Кофе с молоком
Последовательность приготовления:
1) Вскипятить воду.
2) Всыпать кофе в чашку и залить кипятком.
3) Подогреть молоко и добавить в кофе.
4) Добавить сахар по вкусу.
Кофе чёрный с мороженым («глясе») (рисунок 87).
Оборудование: кофейник, кофейная чашка с блюдцем, бокал или фужер, соломинка.
Продукты: 15 г кофе (в порошке), 3 стакана воды, сахар, 50 г сливочного мороженого
[pic]
Рисунок 87 – Кофе чёрный с мороженым («глясе»)
Последовательность приготовления:
1) Кофе всыпать в кофейник и залить холодной водой.
2) Довести до кипения, но не кипятить!
3) Дать кофе настояться 5–8 мин. Кофе процедить.
4) В готовый кофе добавить сахар по вкусу, охладить до комнатной температуры.
5) В чашку (бокал или фужер) положить шарик мороженого и налить кофе.
Какао с молоком (рисунок 88).
Оборудование: 2 кастрюли, эмалированная миска, чашка с блюдцем, столовая ложка.
Продукты: 25-30 г какао порошка, 1/2 л молока, 1/2 л воды, сахар
[pic]
Рисунок 88 – Какао с молоком
Последовательность приготовления
1) В кастрюлю налить воду и довести до кипения.
2) В эмалированную миску насыпать какао-порошок, добавить сахар, налить небольшое количество воды и тщательно размешать.
3) В другой кастрюле вскипятить молоко.
4) При постоянном помешивании добавить в молоко разведённое какао.
5) В кипящую воду осторожно влить какао и довести до кипения
Приложение Д
(обязательное)
Технологическая карта изготовления блюда «Яйцо «Сюрприз»
Таблица Д. 1 - Технологическая карта изготовления блюда «Яйцо «Сюрприз»
Количество продуктов
(шт., гр.)
Первичная обработка продуктов
Тепловая обработка продуктов
Последовательность приготовления блюда
Инвентарь
Оформление блюд и подача к столу
Яйца
1шт.
Вымыть в тёплой воде 45 °C, в растворе питьевой соды - 2 ст. ложки на 1 л воды.
Сварить в крутую
-
1) Вымыть яйца.
2) Положить яйца в кастрюлю.
3) Залить холодной водой.
4) Добавить в воду соль.
5) Варить яйца 8-9 минут после закипания воды.
6) Опустить сваренные яйца в холодную воду на 3-5 минут.
7) Очистить яйца от скорлупы.
8) Разрезать вдоль пополам.
9) Отделить желток от белка.
10) Смешать желток с паштетом.
11) Добавить специи, перемешать.
12) Наполнить половинки яйца полученным фаршем.
13) Украсить сверху майонезом.
Кастрюля алюминиевая (1 л)
Столовая ложка
Разделочная доска
нож
Подавать на сервировочном
блюде.
Паштет
(любой)
50 гр.
-
-
Ключ для открывания банок.
Тарелка
Вилка
Столовая ложка
Сервировочное блюдо
Соль, перец
30 гр.
-
-
Майонез
25гр.
-
Приложение Е
(рекомендуемое)
Рецепты приготовления блюд из яиц
Яичница-глазунья с черным или белым хлебом (рисунок 89).
Ингредиенты:
– хлеб белый – 50 гр;
– хлеб чёрный – 50гр;
– масло сливочное – 30гр;
– яйца – 2 шт;
– соль;
– перец.
Приготовление.
Нарежь аккуратными тонкими квадратиками черный или белый хлеб, подрумянь его с двух сторон в сливочном масле, чтобы хрустел, а затем выпусти на него яйца. Конечно, не забудь их посолить и поперчить. Получится очень вкусная яичница!
[pic]
Рисунок 89 – Яичница-глазунья с черным или белым хлебом
Яичница-глазунья с помидорами (рисунок 90).
Ингредиенты:
–помидор – 1 шт;
– масло сливочное – 30гр;
– яйца – 2 шт;
– соль;
– перец.
Приготовление.
Поджарить ломтики помидоров, затем залить их яйцами, немного посолить, поперчить и посыпать зеленью укропа или петрушки.
Только помидоры, смотри, чересчур не пережаривай.
[pic]
Рисунок 90 – Яичница-глазунья с помидорами
Яичница-глазунья с колбасой (рисунок 91).
Ингредиенты:
–колбаса – 50гр;
– масло сливочное – 30гр;
– яйца – 2 шт;
– соль;
– перец.
Приготовление.
Нарезать колбасу небольшими кусочками, обжарить в масле (3-4 минуты) и залить яйцами.
Посыпать мелко нарезанным зеленым луком.
[pic]
Рисунок 91 – Яичница-глазунья с колбасой
Омлет по-простому (рисунок 92).
[pic]
Рисунок 92 – Омлет по-простому
Таблица Е.1 – «Омлет по-простому »
Взбить венчиком яйца с молоком и щепоткой соли.
Продолжение таблицы Е.1
1
2
[pic]
Небольшой кусочек сыра потереть на крупной тёрке, пару веточек укропа или другой зелени мелко порезать.
[pic]
Разогреть в сковороде растительное масло и влить яйца, жарить 3-5 минут.
[pic]
Затем, когда омлет будет почти готов, добавить сыр и жарить 2-3 минуты.
[pic]
Как только сыр расплавится, омлет готов.
[pic]
Подавать блюдо, присыпав зеленью.
Омлет, запеченный в духовке (рисунок 93).
[pic]
Рисунок 93 – Омлет, запечённый в духовке
Таблица Е.2 - «Омлет запечённый в духовке»
Окончание таблицы Е.2
1
2
[pic]
Форму для выпечки смазать сливочным маслом.
[pic]
Вылить в неё омлетную смесь.
[pic]
Запекать в духовке при 180 °С до получения золотистой зажаренной корочки. Омлет сильно поднимется, но после того, как мы достанем его из духовки — он осядет.
[pic]
Подавать с овощами или по своему вкусу.
Приложение Ж
(обязательное)
Технологическая карта изготовления блюда «Салат «Здоровье»
Таблица Ж.1 – Технологическая карта изготовления блюда «Салат «Здоровье»
Количество продуктов
(шт., гр.)
Первичная обработка продуктов
Последовательность приготовления блюда
Инвентарь
Оформление блюд и подача к столу
1
2
3
5
6
7
морковь
2шт.
Мойка, очистка, нарезка (соломкой 0,5× 2 см)
Нарезать овощи.
Соединить овощи, добавить сок лимона, нарезанную зелень петрушки, соль, сметану и аккуратно перемешать.
Листья салата красиво уложить в салатник, на них выложить салат и украсить.
Разделочная доска,
нож
Подавать в салатнике, украсив его зеленью петрушки и ломтиками помидора
огурцы
2шт.
Мойка, очистка, нарезка (соломкой 0,5× 2 см)
Разделочная доска,
нож
яблоки
2 шт.
Мойка, очистка, нарезка (соломкой 0,5× 2 см)
Разделочная доска,
нож
Салат зелёный
50гр.
Мойка, сушка, нарезка мелко
Разделочная доска,
нож
Окончание таблицы Ж. 1
Сметана
100гр.
-
Миска
Столовая ложка
Лимон
¼ шт.
Мойка,
Сушка,
Отжим сока
Соль,
0,3 гр.
Разделочная
доска, нож
Салат зелёный
50гр.
Мойка,
Сушка
Салатник
Приложение З
( рекомендуемое)
Рецепты для приготовления блюд из овощей
Греческий салат (рисунок 98).
Ингредиенты:
– помидоры черри – 10-12 шт;
– огурец – 1 шт;
– перец болгарский – 0,5 шт;
– оливки – 12-16 шт;
– лук репчатый – 0,5 шт;
– зелень укропа – пучок;
– сыр Фета – 200 гр;
– масло оливковое – 3 столовые ложки;
– винный уксус (белый) – 1 чайная ложка;
– соль– по вкусу;
– черный молотый перец– по вкусу;
Приготовление.
Томаты черри нарезать половинками. Огурец порезать крупными брусочками. Болгарский перец нарезать соломкой, а репчатый лук тонкими полукольцами. Зелень укропа вымыть, встряхнуть и мелко нарубить. Сыр фета нарезать крупными кубиками. В пиале смешать оливковое масло, винный уксус, черный молотый перец и соль. Перемешать. В салатницу выложить овощи и залить их заправкой. Все перемешать. Добавить сыр и оливки. Аккуратно перемешать классический греческий салат и подавать его с основным блюдом.
[pic]
Рисунок 98 – Греческий салат
Салат «Июньский» (рисунок 99).
Ингредиенты:
– капуста свежая – 1/4 часть кочана;
– редис – 8-10 шт.;
– зелёный лук – 2 шт.;
– листья салата – 5-6 шт.;
– чеснок молодой – 1 головка.;
– сметана – 150 гр.;
– лимонный сок – 1ст.л.;
– сахар – 0.5 чайной ложки;
– соль – по вкусу;
– укроп – несколько веточек
Приготовление.
Капусту мелко шинкуем и сбрызгиваем лимонным соком. Добавляем сахар и перемешиваем. Редис и лук режем кольцами. Огурец чистим и, если тонкий, нарезаем кружочками.
Для заправки в сметану добавляем продавленный чеснок, мелко нарезанный укроп и соль. Немножко взобьем.
Листьями салата выстелем салатницу и горкой выложить салат, сметаной заправкой салат из капусты с огурцом и редисом нужно заправлять непосредственно перед подачей на стол. До этого времени салат можно убрать в холодильник.
. [pic]
Рисунок 99 – Салат «Июньский»
Салат из свежей капусты (рисунок 100).
Ингредиенты:
– белокочанная капуста – 300 гр;
– морковь – 1 шт;
– луковица – 1 шт;
– чеснок – 3 зубчика;
– подсолнечное масло – 3-4 ст. ложек;
– уксус – 1 чайная ложка;
– сахар – 2 чайных ложки;
– соль – по вкусу.
Приготовление.
300 грамм белокочанной капусты промываем под холодной водой, чистим лук и морковь. Капусту нарезаем тонкой соломкой. Морковь натираем на крупной терке, лук нарезаем кубиками, чеснок либо мелко-мелко нарезаем, либо пропускаем через чесночницу. Все овощи перекладываем в одну посуду. Поливаем салат подсолнечным маслом и уксусом, добавляем немножко сахара и соли. Хорошенько перемешиваем и салат из свежей капусты готов!
[pic]
Рисунок 100 – Салат из свежей капусты
Салат из редиса и огурцов (рисунок 101).
Ингредиенты:
– огурцы – 200 гр;
– редис – 200 гр;
– яйца – 2 шт;
– сметана – 100 мл.;
– укроп – 1 пучок;
– перец – по вкусу;
– соль – по вкусу.
Приготовление.
Огурцы, хорошо вымыть под проточной водой. Натереть огурцы на крупной терке и переложите в сито или дуршлаг, чтобы стек сок. У редиски отрезать носики и хвостики. Натереть редис на крупной терке. Чтобы избавиться от лишней жидкости, выложить редис в дуршлаг (отдельно от огурцов). Отварить яйца вкрутую. Охладить под холодной водой. Разрезать пополам, один желток отложить для украшения салатов. Яйца натереть на крупной или мелкой терке. Перед выкладыванием слоёв, слегка отжать огурцы и редис от сока. На дно стаканчика выложить слой огурцов, слегка прижать. Положить сметану (примерно столовую ложку). Она должна закрыть огурцы. Если сметана в пакетике, можно чуть надрезать уголок и сделать на огуречном слое сеточку из сметаны. Поперчить и немного подсолить. Следующий слой сделать из тертых яиц. Закрыть сметаной, немного подсолить и поперчить. На сметану выложить тертую редиску. Не уплотнять. Украсить салат из свежих овощей по своему вкусу. Верх можно закрыть сметаной или посыпать измельченным яичным желтком, укропом, зеленым луком. Готовить салат нужно перед подачей.
[pic]
Рисунок 101 – Салат из редиса и огурцов
Приложения И
(обязательное)
Технологическая карта изготовления блюда «Салат «Винегрет»
Таблица И. 1 – Технологическая карта изготовления блюда «Салат «Винегрет»
Количество продуктов
(шт., гр.)
Первичная обработка продуктов
Тепловая обработка продуктов
Последовательность приготовления блюда
Инвентарь
Оформление блюд и подача к столу
1
2
3
4
5
6
7
свёкла
1 шт.
Сортировка,
мойка,
очистка,
нарезка (кубиками
0,5× 0,5см)
Варка в воде
90минут
Нарезать квадратиками свёклу, сложить в миску, добавить растительное масло, перемешать.
2) Нарезать картофель, добавить в миску.
3) Нарезать морковь, добавить в миску.
4) Нарезать огурцы, добавить в миску.
5) Нарезать капусту тонкой соломкой, добавить в миску.
6) Нарезать лук, добавить в миску.
7)Смешать все продукты и
Разделочная доска, миска
Нож
Выложить в салатник, украсить зеленью.
картофель
2шт.
Сортировка,
мойка,
очистка,
нарезка (кубиками
0,5× 0,5см)
Варка в воде
25минут
Разделочная доска, миска
Нож
морковь
1шт.
Сортировка,
мойка,
очистка,
нарезка
Варка в воде
25минут
Разделочная доска, миска
Нож
Окончание таблицы И.1
1
2
3
4
5
6
7
(кубиками
0,5× 0,5см)
заправить маслом.
Огурцы солёные
1шт.
Нарезка (кубиками
0,5× 0,5см)
-
Разделочная доска, миска
Нож
Капуста квашеная
2 ст.л.
-
-
Разделочная доска,
нож
Лук репчатый
1 шт..
Сортировка,
очистка,
мойка,
нарезка (кубиками
0,5× 0,5см)
-
Разделочная доска, нож
Зелень
1 пучёк
Мойка,
сушка,
нарезка мелко
-
Разделочная
доска, нож, миска.
Масло растительное
2 ст.л..
-
-
Салатник, ложка столовая
Приложение К
( рекомендуемое)
Разновидности винегрета
Винегрет с ветчиной (рисунок 103).
Ингредиенты:
– ветчина – 300 гр.;
– лук репчатый – 1 головка;
– картофель отварной–100 гр.;
– свекла отварная – 50 гр.;
– масло растительное – 160 гр.;
– сахар – 20 гр.;
– соль – 5 гр.;
– горчица готовая – 50 гр.;
– зелень
– яйцо вареное – 3 шт.
Приготовление:
1)Картофель, свеклу и ветчину нарезают ломтиками, яйца и лук мелко рубят.
2) Для горчичной заправки смешивают масло с сахаром, солью и горчицей.
3) Подготовленные продукты перемешивают, заправляют горчичной заправкой и оформляют зеленью.
[pic]
Рисунок 103 – Винегрет с ветчиной
Винегрет с яблоками и сельдью (рисунок 104).
[pic]
Рисунок 104 – Винегрет с яблоками и сельдью
Ингредиенты :
– свекла вареная – 1 шт.;
– морковь вареная – 1 шт.;
– картофель вареный – 2 шт.;
– огурцы соленые – 1 шт.;
– яблоки маринованные – 1 шт.;
– сельдь соленая–100 г филе;
– лук репчатый–1 головка;
– масло растительное – 2 ст. ложки ;
– зелень укропа;
– соль.
Приготовление:
1)Очищенные свеклу, морковь, картофель, огурец, яблоко и лук нарежьте кубиками.
2)Филе сельди нарежьте ломтиками.
3) Нарезанные овощи и филе соедините, заправьте растительным маслом, посолите.
4)При подаче оформите ломтиками сельди и зеленью.
Винегрет рыбный (рисунок 105).
[pic]
Рисунок 105 – Винегрет рыбный
Ингредиенты:
– рыба филе отварное – 300 гр.;
Приготовление:
Филе рыбы нарезают ломтиками, свеклу, огурец, яблоко и лук-кубиками.
Продукты соединяют, солят, перчат, заправляют хреном и майонезом.
Винегрет с фасолью и грибами (рисунок 106).
[pic]
Рисунок 106 – Винегрет с фасолью и грибами
Ингредиенты:
– свекла вареная – 3 шт.;
– картофель вареный –2 шт.;
– фасоль консервированная –1 стакан ;
– грибы соленые – 200 гр.;
– лук репчатый – 1 головка ;
– огурцы соленые – 3 шт.;
– масло оливковое – 1/2 стакана ;
– соль – по вкусу.
Приготовление:
1) Нарежьте картофель, свеклу и репчатый лук кубиками, грибы и огурцы – ломтиками.
2) Нарезанную свеклу заправьте растительным маслом.
3) Соедините свеклу с оставшимися овощами, добавьте фасоль, посолите, заправьте маслом и перемешайте.
4) Выложите в салатник и оформите зеленью.
Винегрет с морской капустой (рисунок 107).
[pic]
Рисунок 107 – Винегрет с морской капустой
Ингредиенты:
– морская капуста – 300 г
– картофель – 3 шт.
– морковь – 2 шт.
– масло растительное – 3 ст. ложки
– лук репчатый – 1 головка
– огурцы соленые – 100 г
– соль – по вкусу
Приготовление:
1) Капусту морскую отварить в воде (20 мин) и промыть холодной водой (можно взять уже готовую морскую капусту из консервной банки).
2)Картофель и морковь отварить (раздельно), очистить, нарезать ломтиками или кубиками.
3)Лук репчатый очистить и нарезать кольцами.
4) Огурцы соленые нарезать кубиками.
5)Соединить морскую капусту с измельченными овощами.
6)Заправить растительным маслом и перемешать.
Список использованных источников
1 Ермакова, В.И. Основы кулинарии : учебное пособие для учащихся 5-11 классов средней школы. – М. : Просвещение, 2003. – 192 с.
2 Жураковская, В.М. Десять творческих проектов для учащихся 5-9 классов : учебное пособие / В.М. Жураковская, В.Д. Симоненко. – Брянск, 2003. – 115 с.
3 Карачев, А.А. Метод проектов и развития творчества учащихся : учебник / А.А. Карачев. – Волгоград, 1997. – 157 с.
4 Кругликов, Г.И. Теоретические основы методики преподавания технологии : учебное пособие / Г.И. Кругликов. – М. : Издательский центр «Академия», 2002. – 480 с.
5 Похлёбкин, В. В. Занимательная кулинария. – М. : Центрполиграф, 2003. – 304 с.
6 Приготовление пищи. Википедия [Электронный ресурс]. Режим доступа : ru.wikipedia.org
7 Симоненко, В.Д. Технология. Обслуживающий труд 5 класс : учебник для учащихся образовательных учреждений / В.Д. Симоненко, – М. : Вентана-Граф, 2009. – 192 с.
8 Симоненко, В.Д. Методические рекомендации по учебнику «Технология 5 класс» / В.Д. Симоненко, – Волгоград. : Учитель –АСТ, 2010. − 318 с.
9 Тхоржевский, Д.А. Методика трудового обучения с практикумом /Д.А.Тхоржевский. – М.: Просвещение, 1987.− 446 с.
