Филиал ГБПОУ «Пермского агропромышленного техникума в с. Бершеть
УРОК
«Приготовление пельменей и вареников»
ПМ 07 Выполнение работ по рабочей профессии 16675 «Повар»
МДК 07.01 Технология кулинарного приготовления пищи и контроль качества блюд
Специальность: 19.02.10 Технология продукции общественного питания,
Укрупненная группа 19.00.00 «Промышленная экология и биотехнологии
Автор: преподаватель спец . дисциплин
Березина Анна Владимировна
ПЛАН УЧЕБНОГО ЗАНЯТИЯ
Тема урока: «Приготовление пельменей и вареников»
Методическая тема: «Формирование профессиональных и ОК компетенций на уроках спец. дисциплин»
Цель урока: Разработать технологическую карту для пельменей и вареников.
Задачи:
обучающая: - разработать технологическую карту используя опережающие задания;
- формировать представление о порядке приготовления пельменей и вареников
развивающая: способствовать развитию мышления, умения сравнивать, сопоставлять, делать выводы, умение выбирать рационального и оптимального достижения цели, планирование самостоятельной работы, оценивать результаты своей работы.
- развивать умения использовать полученную информацию в профессиональной деятельности
воспитательная: способствовать развитию коммуникативных умений и навыков при организации межличностного общения, совместная выработка способов действий и решений, публичное выступление, умения презентовать своей деятельности.
- воспитывать аккуратность, усидчивость, чувство ответственности за порученное дело
- формировать навыки коммуникационного взаимодействия.
Формируемое знание по дисциплине, определенное стандартом (ФГОС):
Зн 1 Ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству муки, яиц, творога;
Зн 2 способы минимизации отходов при подготовке продуктов для приготовления пельменей и вареников;
Зн 3 температурный режим и правила приготовления блюд из теста;
Зн 4 правила проведения бракеража пельменей и вареников;
Зн 5 способы сервировки и варианты оформления и подачи, температуру подачи пельменей и вареников;
Зн 6 правила хранения, сроки реализации и требования к качеству готовых пельменей и вареников;
Зн 7 виды технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования для приготовления пельменей и вареников
Формируемые умения по дисциплине, определенное стандартом (ФГОС):
У1 проверять органолептическим способом качество зерновых и молочных продуктов, муки, яиц;
У2 выбирать производственный инвентарь и оборудование для подготовки сырья и приготовления пельменей и вареников;
У3 Готовить и оформлять пельмени и вареники, как готовое блюдо и как полуфабрикат
Формируемые общие и профессиональные компетенции, определенные стандартом (ФГОС):
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.
ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.
ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 6. Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.
ОК 9. Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.
ПК 7.1. Производить подготовку муки, яиц, для приготовления пельменей и вареников.
ПК 7.5. Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем.
Тип урока: усвоение новых знаний, формирование первоначальных профессиональных умений.
Вид урока: урок-взаимообучения
Форма организации деятельности студентов: фронтальная, групповая.
Методы:
- организации и осуществления учебных действий: коллоквиум с использованием слайд-презентаций, беседа с постановкой проблемных вопросов;
- методы организации деятельности и формирования опыта: воспроизведение образцов выполнения задания, погружение в профессиональную среду, взаимоконтроль, работа в микрогруппах;
- методы стимулирования и мотивации деятельности: создание ситуации успеха; демонстрация прогрессивного опыта
- методы контроля: экспресс-опрос, экспертное заключение.
Использованные современные педагогические технологии: технология сотрудничества; технология разработки конспекта урока по В.Д. Шадрикову
Методическое обеспечение урока: слайд-презентация, оценочные листы, методические
рекомендации по выполнению практического задания
Межпредметные связи: «Информатика», «Техническое оснащение и организация рабочего места», «Литература»
МТО: мультимедийный проектор, компьютер, экран.
Анфимова Н.А., Татарская Л.Л. Кулинария : Учебн.для нач. проф. образования .- 2-е изд., стеоретип .-М.: ИРПО ; Изд. центр «Академия», 2010. -328 с.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для преддприятий общественного питания, Киев 2008 .
Источники информации:
1. Похлебкин В.В. Моя кухня и мое меню.- М.: ЗАО Центрполиграф, 2006.-510 с.- (Классика кулинарного искусства)
2. Похлебкин В.В. / Национальные кухни наших народов.- «Классика кулинарного искусства». – М.: ЗАО Изд-во Центрполиграф, 2002.
3. Шалунова М.Г,, Эрганова Н.Е Практикум по методике профессионального обучения: Учебн. пособие Екатеринбург: Изд-во Урал, гос. проф.-пед. ун-та, 2001 г.
4. Усов В.В Организация производства и обслуживания на ПОП : Учебн. для нач. проф. образования / 2-е изд. стереот.-М.: Издательский центр «Академия» , 2002. - 416 с.
5. Журнал «Школа гастронома « Коллекция рецептов» (пельмени, вареники, манты, галушки) № 02(10) январь 2007
6. http://xcook.info/pelmeni-i-vareniki
7. http://webspoon.ru/foodtype/pelmeni-i-vareniki
Подготовительная работа к уроку:
Группа разделена на микрогруппы по способностям учащихся;
Каждой группе выдано опережающее задание сделать и представить презентацию по вопросам :
1 группа - представляет пельмени, 2-я группа - вареники, 3 группа - пельмени и вареники разных народов
Информацию которую студенты должны отразить в презентации:
Историю блюда, технологию приготовления, товароведную характеристику основных продуктов, ассортимент фаршей, защипывание; правила варки; отпуск; качественные характеристики; используемое оборудование , инвентарь, посуду для приготовления.
Общие требования к презентации:
Презентация не должна быть меньше 10 слайдов.
Первый лист – это титульный лист, на котором обязательно должны быть представлены: название; название выпускающих; фамилия, имя, отчество авторов;
Следующим слайдом должно быть содержание, где представлены основные этапы (моменты) -презентации.
Дизайн-эргономические требования: сочетаемость цветов, ограниченное количество объектов на слайде, цвет текста.
Представление информации.
последними слайдами презентации должны быть глоссарий и список литературы.
Тема: «Приготовление пельменей и вареников и не только »
Время: 45 минут
Ход урока.
Этапы занятия
Время
(мин)
Цели , решаемые на этапе
Содержание этапа
Методы и приемы работы
Средства обучения
1
2
3
4
5
6
7
1
Организационный момент
5
Создать благоприятные условия для взаимодействия преподавателя и студентов.
Организовать работу по созданию целевого пространства.
Приветствие .
Создание условий для возникновения у студентов внутренней потребности включения в учебную деятельность
Фронтальная,
Живое слово преподавателя
Электронная презентация педагога
слайд (1)
2
Целеполагание
5
Создает проблемную ситуацию. Мотивирует студентов к правильному ответу, выявление цели урока - составление технологической карты.
Предлагает учащимся начать объяснение нового материала. Напоминает о требованиях представлению презентации
Проблемный вопрос
Какими способами определяют на предприятиях общественного питания качество пельменей?
Почему при варке пельмени и вареники разваливаются?
Фронтальная
Живое слово преподавателя
Электронная презентация педагога
слайд (2)
3
Формирование новых знаний.
15
Трансляция результатов работы студентами. Коррекция суждений студентов по проблеме.
Проведение сравнительного анализа в технологии приготовления пельменей и вареников, хинкали, мантов, кундюмов.
Оценивание результатов работы преподавателем и студентами.
Демонстрация и обоснование результатов презентаций .
Ответы на вопросы студентов и преподавателя.
Оценка деятельности работы студентов преподавателем и студентов.
Заполнение таблицы «Сравнительный анализ»
Фронтальная, групповая
Живое слово преподавателя.
Электронные презентации студентов
3 группы – три презентации
Электронная презентация преподавателя слайд (3)
4
Актуализация новых знаний
10
Обобщение знаний полученных на уроке
Организация самостоятельной работы обучающихся, организация работы со справочной литературой , и учебником.
Практическая работа
Заполнение технологической карты
Фронтальная
Живое слово преподавателя
Учебник
Н. А Анфимова
Л.Л. Татарская
Кулинария
Сборник рецептур блюд блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания
5
Домашнее задание
5
Пояснить и записать домашнее задание
Заполнение листов рабочей тетради
Творческое задание –проект «Книга рецептов пельменей и вареников, мантов, равиолей , кундюмов»
Для увлеченных литературой найти информацию об историческом описании пельменей и вареников в произведениях.
Фронтальная
Электронная презентация педагога
Слайд
7
Подведение итогов урока
Рефлексия
5
Подведение итогов работы, выявление типичных ошибок при заполнении технологических карт
Оценить собственную учебную деятельность на уроке.
Оценка эмоционального состояния студентов и преподавателя
Оценивание работ студентов преподавателем
.Заполнение студентами листов рефлексии (приложение
Живое слово преподавателя.
Положительные впечатления от занятия
Приложение 1
[pic]
Требования к качеству блюда :
Внешний вид ______________________________________________________________________
Консистенция______________________________________________________________________
Вкус_______________________________________________________________________________
Запах ____________________________________________________________
Цвет ____________________________________________________________
Приложение 2
Рефлексия
Оцените работу на уроке, заполнив небольшую анкету. Подчеркнув Ваш ответ.
- полезен /бесполезен
интересен /скучен
7.
Домашнее задание мне
кажется
легким /трудным
интересным / неинтересным
Приложение 3
ЛИСТ РАБОЧЕЙ ТЕТРАДИ
Задание №1.
Продолжите технологическую последовательность приготовления теста для пельменей:
п [pic] росеивают муку ________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
Задание №2.
Заполните таблицу, указав показатели качества .
Задание №3.
Запишите оборудование , инвентарь, посуду который используют для приготовления пельменей и вареников.
_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Задание №4
Укажите расход жидкости на 1 кг муки для приготовления теста для:
Количество жидкости на 1 кг муки, л
пельменей ____________________________________
вареников ____________________________________
Задание № 5
Продолжите технологическую последовательность приготовления мясного фарша для пельменей
М [pic] ясо говядины и свинины нарезают на кусочки
__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
Спасибо за работу!
