Дәріс баяндамасы
Тақырыбы: Тұздықтар. Ұн қосылған тұздықтар. Ыстық және салқын тұздықтар. Тұздықтардың түрлері
Орындаған : Нуржауова Нуржанат Муратовна
Тұздықтар— соус тдку ағам дәмін түрлендіреді, тағамдық құндылығын жоғарылатады. Бірдей өнімдерден даярланған, бірақ әр түрлі соустармен берілген тағамдардың да дәмі де, түрі де әр түрлі болады. Соустармен өнімнің табиғи дәмін күшейтуге немесе азайтуға болады. Соустарды үш белгісі бойынша келесі топтарға ажыратуға болады: ұн қосылуына байланысты — ұн қосылған және ұнсыз соустар; сүйық негізі бойынша — сорпада, сүтте, қаймақта, сары майда, өсімдік майында және сірке суында даярланған соустар; температурасы бойынша — ыстық және суық соустар. Ерекше тобы — тәтті тағамдарға берілетін тәтті соустар. Дайын соустарды ыстық күйінде 3 сағ-қа дейін жабық ыдыста 70°С температурада сақтайды. Оларды жеке соус сауытта немесе негізгі өнім үстіне құйып береді.
Ұн қосылған тұздықтарға сорпа, сүт және қаймақ негізінде даярланған ыстық соустар жатады. Бұл соустардың маңызды құрамдас бөлігі ұн болып табылады. Оны соусқа шала қуырғаннан кейін қосады, соның нәтижесінде ұнның жағымды қуырылған жаңғақ иісі болады және шала қуырылған ұн желімтек түзбейді. Түсінің ерекшеліктеріне байланысты ұнда шала қуыру (пассерлеу) — ақ және қызыл болып бөлінеді.Қызыл пассеровка — 150—160°С температурада майсыз қоңыр-қызыл түске дейін қуырылған ұн. Ақ пассевка— түсін өзгертпей маймен шала қуырылған ұн. Сут соустары 1 л сүтке қосылған ұнның мөлшеріне байланысты әр түрлі консистенциялы (қою, жартылай сұйық, сұйық) болады. Қою сүт соустары (1 л сүтке 120 г ұн) көкеніс котлет массаларына қосады. Қоюлығы орташа жартылай сұйық соустар (1 л сүтке 90 г үн) тағамдарды көмбелеп пісіру үшін, ал сұйық соустарды (1 л сүтке 50 г ұн) ыстық көкөніс және жарма тағамдарына қосылып беріледі. Саңырауқұлақ соусын санырауқұлақ сорпасында шала қуырылған ұн пассеровкасын қосып даярлайды. Ұн пассеровкасына санырауқұлақ сорпасын қосып араластырады, 40—60 мин қайнатады, түздайды да сүзеді. Піскен саңырауқұлақтарды пиязбен бірге шала қуырып қосады да тағы да 10—15 мин қайнатады. Дайын соусқа сары май қатады. Картоптан жөне жармадан даярланған тағамдарға беріледі.
Қосымша сипатына қарай, барлық тұздықтарды екі негізгі топқа бөледі: ұн қосылған және ұн қосылмаған. Сонымен бірге тұздықтарды ыстық және салқын тұздықтар деп бөледі.
Ыстық тұздықтар
[pic]
Ет тағамдарына қосылатын соустар . «Ет сөлі» соусы (үйдегі кулинарияда ең көп тараған түрі) қуырған етке, құс пен жабайы аң-құстың етіне қосылады. Мал мен құс өтін табаға не қаңылтыр табаға салып қуырғанда, еттің сөлі бөлініп шығады. Бұл сөлде экстративті заттар өте көп, қош иісті әрі дәмді болады. Оның осы қасиеттерін жібермеу үшін ет өнімдерін қуырған кезде ыдысқа аз ғана сұйық қосып тұру керек. Егер сөл күйе бастамаса, аздап ыстық су құнды. Қуырылып болғаннан кейін шойын не қаңылтыр табаны қалған май мен сөлімен плитаға қойып, ылғалын кетіру керек. Бұдан кейін егер етті кесек етіп қуырса, онда табадағы майды құйып керек те, табаға аздап ыстық су не ет сорпасын құйып, 2—3 минут қайнатқаннан кейін сүзіп алу керек. Ет өнімдеріне тамыр жемістерін (сәбіз, петрушка, сельдерей) мен пияз салып қуырса, соус дәмдіболады. Қызыл соус ет котлеттеріне, бұқтырылған не қуырылған етке, сосискаға, сарделькаға, азуға, піскен, рагуға т. б. қосып беріледі. Ұсақтап туралған петрушканы, сәбіз бен пиязды майға аздап қуырыл алады. Бұдан кейін түбі қалың ыдысқа сары майды (1 ас қасық) бөлек қыздырып алып ұн себеді де, араластырып тұрып қызыл-күрең түстенгенше қуырады. Томат-пюре қосады, ыстық сорпа не су құяды да, ірімтіктенбеу үшін мұқият араластырып тұрады, қуырып алынған тамыр жемістері мен пияз, лавр жапырағын, бұрыш салып, баяу жанған отқа ыдыстың қақпағын жауып қояды. 25—30 минут қайнатады. Тұзын салып, қанық жүзім шарабын (портвейн не мадера) қосады. Соусқа үгітіп тамыр жемістерін салып, сары май қосып араластырады.
Салқын соустар мен тұздықтар
[pic]
Салқын тағамдар мен басытқыларға қосылатын соустарды дайындағанда сірке суы қосылған өсімдік майына жұмыртқының сары уызын, қыша, құмшекер,корнишон, ақжелкен тұзықтар дәмдік қоспалар, сондай-ақ қаймақ қосып дайындайды. Салқын соустарды қыш немесе эмальды ыдыста жасайды, алюминий ыдыс бұған жарамайды. Еттен не балық етінен жасалған әр түрлі салқын тағамдар мен басытқыларға, көкөніс салаттарына қосылатын соус майонез. Әдетте сатуға түсетін дайын соус майонезді пайдаланады, алайда оны үй жағдайында да жасап алуға болады. Жұмыртқаның шикі сары уызын фарфор не фаянс ыдысқа салады, ерітілген дайын қыша қосып, тұз салып, бәрін араластырады да, үзбей бұлғап тұрып, аз-аздап өсімдік майын құяды. Алдында құйылған май сары уызбен әбден біріккеннен кейін барып қана жаңадан май қосып отырады. Сары май уызбен әбден араласып біртектес болып қоюланған кезде оны қоюлығы сұйық қаймақтай болғанша сірке суына (не лимон шырынына) ерітеді. Әбден дайын болар алдында қаймақ (1/4 стакан) не ұсақтан туралған корнишон (5—6), немесе пісіріп алып, елеуіштен үгіп өткізген қымыздық жапырақтарынан жасалған пюре(2 ас қасық) не томат-пюре қосады. 100 г өсімдік майына: 1 сары уыз, 1/4шай қасық дайын қыша, тұз бен сірке суы — татымына қарай. Пісірілген салқын балыққа, таза балық консервлеріне, майшабаққа, винегретке қосатын қыша соусы. Жұмыртқаны қатқыл етіп пісіріп, ағын турайды, сары уызын қыша, құмшекер, тұз салып мұқият үгітеді, оған аздап өсімдік майын қосады, сірке суына ерітіп, жұмыртқаның туралған ақ уызын қосып араластырады. 1 ас қасық туралған каперс қосуға болады. 2жұмыртқаға: 2 ас қасық өсімдік майы, 1 шай қасық дайын қыша, 3—4 ас қасық сірке суы, тұз бен құмшекер — әркімнің қалауынша. Ет және балық дірілдектеріне, піскен салқын балыққа еттен және балықтан жасалған құймасына, пісірілген ысталған және тұздалған ірі қара етіне қосылатын «сірке суын қосқан ақжелкен» соусы. Қалай дайындалатынын Ақжелкен деген мақаладан қараңыз. Көк салат пен көкөніс винегретіне қосылатын тұздық. Шөлмекке сірке суын құйып алып, тұз, құмшекер, үгітілген бұрыш пен май қосады; шөлмекті тығындал, ішіндегісін әбден шайқап араластырады. Сірке суының орнына лимон шырынын немесе суға еріткен лимон қышқылын пайдалануға болады. 1/4 стакан өсімдік мпйына: 4 ас қасық сірке суы, 1/2 шай қасық құмшекер; тұз бен үгітілген бұрышты дәмі татығанша салады. Ет, балық тағамдарына қосылатын сарымсақ салып, қызанақтан жасалатын тұздық. Қатқыл қызанақты қайнап тұрған суға шайып алып, қабығын аршиды. Бұдан соң қызанақты ет тартқыштан өткізіп ұсақтал турап алған сарымсақ қосып, тұз салады. Мұндай тұздықты қысқа дайындап алуға болады. Шыны ыдысқа құйып, тоңазытқышта сақтайды. 1 келі қызанаққа: 100 г сарымсақ, тұзы — татымына қарай.
Балық тағамдарына қосылатын соустар.
[pic]
Суға және буға піскен ыстық балыққа қосылатын ақ соус. Ұнға май салып аздап қуырыл алады да, ыстық балық сорпасын құйыл мұқият араластырып, 15—20 минут қайнатады; оттан алғаннан кейін, тұзын салып, лимон шырынын не ерітілген лимон қышқылын құнды; сүзіп алып, май қосып араластырады. Лимон шырынының не лимон қышқылының орнына сүзіп алып қайнатылған тұздаған қияр дың суын пайдалануға болады. 2 стакан балық сорпасына: 1.5 ас қасық сары май, 1 ас қасық бидай ұйы; лимон шырыны немесе лимон қышқылы, тұзды әркім қал ау ы н т а салады. Буға піскен балыққа қосылатын «ақ шарап» соусы. Петрушка мен пиязды ұсақтал турап, қыздырылған май (1 ас қасық) құйылған ыдысқа салып, аздап қуырыл алады; ұн сеуіп араластырып тұрып, тағы 2—3 минут қуырады; ыстық балық сорпасын құйыл, баяу отта 15—20 минут қайнатады; оттан түсіріп, сүзеді, майға (1 ас қасық) үгіткен жұмыртқаныңары уызын араластырын қосады. Бұдан соң тұзын салып, ақ шарап құяды. 2 стакан балық сорпасына: 1 сары уыз, 1 ас қасық бидай ұйы, 2 ас қасық сары май, 1—2 ас қасық жеңіл ақ шарап, 1 бас петрушка мен 1 бас пияз; тұзды татымына қарай салады. Суға не буға піскен ыстық балыққа қосатын томат соусы. Табаға май салып (1 ас қасық) қыздырады, ұсақтал туралған тамыр жемістерін салып аздап қуырып алады, ұн, томат-пюре қосып, тағы 2—3 минут қу ыр ады; бұдан соң ыстық сорпа құйын, тұзын салады, ар ал аст ыр ып тұрып отын басып, 10—15 минут қайнатады. Оттан алып, сүзгеннен кейін май қосып (1 ас қасық) ар ал астырады. 1 стакан балық сорпасына: 2 ас қасық сары май, 1 ас қасық бидай ұйы, 3 ас қасық томат-пюре, жарты сәбіз, петрушка, 1/2 пияз, тұзын дәміне енгенше салады. Піскек балыққа қосылатын поляк соусы (жұмыртқа мен майдан жасалған). Қатты піскен жұмыртқаны ұсақтан турап, ерітілген ыстық майға салады лимон шырынын, ұсақтал тур алған петрушка не аскөк қосады, тұзын салып араластырады. 100 г сары майға: қатты піскен 2 жұмыртқа, лимон шырыны, көкөніс пен тұз әркімнің қалауына қарай. Піскен балыққа қосылатын голланд соусы (жұмыртқа мен майдан жасалған). Шикі жұмыртқаның сары уызын суық суға езеді, шағын май кесектерін қосып, баяу жанған отқа қояды да, үнемі араластырыл тұрып, қойылғанша қайнат пай пісіреді. Оттан алып, тұзға салады, лимон шырынын не ерітілген лимон қышқылын қосады. Голланд соусын қайнатуға болмайды, өйткені қатты қайнаса жұмыртқа пісіп кетеді де, май бөлініп, бетіне көлкіп шығады. Сондықтан соус дайындалғаннан соң бірден пайдаланылмайтын болса, оны сол ыдысымен көлемі одан үлкен ыдысқа құйылған ыстық суға қояды. Сөйтіп оны 11 /2—2 сағаттап артық сақтауға болмайды. 150 г сары майға: 2 сары уыз, 2 ас қасық су, жарты лимонның шырыны (не суға ерітілген 1 шай қасық лимон қышқылы) қажет, тұзы татуына қарай салынады.
ТҰЗДЫҚТАР ТҮРІ [pic]
Тәтті-қышқыл қытай елінің тұздығы
[pic]
Қаймақ қосылған тұздық
[pic]
Макдонелс атты тұздық
[pic]
Анар қосылған тұздық
[pic]
Қорытынды
Қысқаша тұздық дегеніміз не? Осыған тоқталып өтсек.Әлемнің қай бұрышында болса да,дәмді тағам тұздықсыз дайындалмайды.Кез келген кулинарлық анықтамалықтан француз гастраномдары 3000-ға жуық тұздықтың авторы екендігі туралы ақпарат ала аласындар.Жаңадан тапқан тұздықтарға сол елге немесе халыққа байланыстырып ат берген. Осылай француз асханасында «голландық», «португалдық», «итальяндық», «ағылшын», «баварлық», «польшалық» тіпті «татар», «орыс» тұздықтары пайда болды. Бірақ бұл тұздықтардың біреуі де сол елдердің ұлттық тағамдарына ұқсамайды. Тұздықпен тамақ дәмдірек болады, тәбетіңді ашады, қазан сөлі жақсы бөлінеді. Тұздық жеке ұсынатын тағам емес , ол тағамға ерекше дәм беретін дәмқосар, онсыз бірде-бір аспаз тағам дайындамайды.Тұздық тағамның дәмін кіргізіп, хош иіс беріп, көрінісін әдемілеп, консистенциясын тартымды етіп қана қоймай, ол бірдей азық-түліктен дайындалатын тағам түрлерін өзгерте алады. Шындығында, кез келген еттің, көкөністердің немесе күріштің дәмі қосылған тұздықтың түріне қарай өзгереді.
