Красноусольская башкирская гимназия – интернат
Секция: начальные классы
Хлеб и его значение в нашей жизни
Вагапов Динар
2 «А» класс
Научный руководитель
Хисаметдинова Венера
Нурисламовна,воспитатель
2009 - 2010 учебный год
Содержание
Введение..……………………………………………………………..3-5 стр.
Часть 1. История возникновения хлеб…….……………..….. 6-7 стр.
Часть 2. Хлеб в 21 веке ……….…………….………………...….7-8 стр.
2.1. Полезен ли хлеб?
2.2. Хлеб для здоровья
2.3. Рекомендации по хранению хлеба
Заключение……………..………………………………….………….9 стр.
Список использованной литературы……………………….…..10 стр.
Введение
Среди всех продуктов питания хлебу испокон веков отводилась особая роль. Ни праздничный, ни каждодневный стол не обходятся без хлеба, ведь трапеза без хлеба не способна насытить и доставить истинное удовольствие. Хлеб действительно единственный в своем роде продукт с богатейшей историей, и нет такой кухни в мире, где не присутствовал бы хлеб. Каждый народ добавлял в хлеб свои ингредиенты: древние римляне и греки добавляли в тесто анис, кориандр, орехи и даже чеснок, азиаты ели хлеб с соей, а жители Бургундии – с сухофруктами и медом акации. На Руси к хлебу всегда относились с большим почтением, дорогих гостей встречали с хлебом и солью, а во время свадебной церемонии молодожены клали руки на хлеб. Хлеб способен удовлетворить ежедневную потребность человеческого организма в углеводах, белках, витаминах и минеральных солях. Более того, хлеб из муки грубого помола рекомендован не только при различных заболеваниях желудочно-кишечного тракта, но и в качестве диетического продукта питания. Хлеб в доме является символом благополучия и богатства, так как хлеб не раз спасал от голода целые народы. Этот продукт наделяли и некой мистической силой: считалось, что если взять хлеб в дорогу, он не только всегда насытит, но и будет оберегать в пути. Хлеб может использоваться в качестве абсолютно самостоятельного продукта питания, и ни в одной кухне мира нет другого такого продукта. Издревле хлеб считался той святыней, которую нужно было считать и хранить в любой ситуации, и сколько бы ни прошло веков, хлеб всегда останется символом самой жизни.
История возникновения хлеба
15 тысяч лет назад человек впервые стал использовать в пище зерна диких злаков. Сперва они ели зерна сырыми, потом стали растирать их между камнями и добавлять воду. Самый первый хлеб был жидким мучнисто-зерновым, как каша. Нечто похожее и сегодня едят некоторые племена Азии и Африки. Большой скачок в использовании зерна произошел с овладением человеком огнем. Он стал поджаривать зерна перед тем, как смешивать их с водой. Получившаяся каша была более вкусной, чем ранее. Следующий этап: выпекание на горячих камнях, костре или между каменными дисками пресных лепешек из густой зерновой каши. Получавшиеся у наших предков подгорелые твердые лепешки не очень-то были похожи на хлеб, но именно это стало началом хлебопечения. Древние египтяне совершили эпохальное открытие – разрыхление теста брожениям (работа хлебопекарных дрожжей и молочнокислых бактерий). Великий русский ученый К.А. Тимирязев назвал хлеб из сброженного теста величайшим изобретением человеческого ума, одним из тех эмпирических открытий, которое позднейшим научным изысканиям приходится только подтверждать и объяснять. Функция дрожжей – производство сахаристых веществ, содержащихся в муке углекислого газа и спирта. Вокруг каждой дрожжевой клетки возникает газовая оболочка, которая при выпечки преобразуется в пору. Благодаря большому количеству таких пор хлеб и приобретает свои необыкновенные качества – пышность и мягкость. Хлеб был и остается одним из важнейших продуктов в мире. Возьмем, к примеру, историю Австралии. Многие из первых поселенцев были сосланы на этот материк за кражу хлеба. Мука была важнейшим продуктовым сырьем на государственных рынках. Первая булочная была открыта жителем Сиднея Джоном Палмером, который попал в Австралию на военном корабле. Хлебопроизводство опиралось на ручной, мануфактурный труд до начала 1900 годов. В 1908 году в Мильбурне этот процесс был впервые механизирован с помощью техники. На Руси основным видом хлеба был кисловатый черный хлеб. Пекли также ситный (муку просеивали через сито) и белый из крупчатки. Но простой люд, вряд ли, мог себе позволить даже на праздник отведать «Боярского» хлеба. Хлеб очень ценился. Поэтому и к пекарям было уважительное отношение. В некоторых странах они даже освобождались от налогов. В неурожайные годы хлеб был на вес золото, в муку подмешивались всевозможные овощные добавки. В 1638 г. Согласно переписи в Москве было 2367 ремесленников, из них: 52 хлебные пекари, 43 – пекли пряники, 7 - блины, 12 – пекли ситный хлеб. В то время в Москве было много пекарен, называемых «хлебными избами». В конце XIX - начале XX в Росси были популярны крендели, бублики, баранки, калачи.
Хлеб в 21 веке
2.1 Полезен ли хлеб?
Хлеб - продукт, содержащий белки (5,5-9,5 %), углеводы (42-50 %), витамины группы В, минеральные соли (кальция, железа, фосфора - 1,4-2,5 %), органические кислоты. Хлебом удовлетворяется почти вся потребность организма человека в углеводах, на треть - в белках, более чем на половину в витаминах группы В, солях фосфора и железа. Об огромном значении хлеба в питании И.П. Павлов писал: "Недаром над всеми явлениями человеческой жизни господствует забота о хлебе. Он представляет ту древнейшую связь, которая соединяет все живые существа, в том числе и человека, со всей окружающей средой".
Все, наверное, читали сказку Г.Х. Андерсена "Девочка, которая наступила на хлеб": «Не долго думая, Инге бросила в лужу свой хлеб, чтобы наступить на него и перейти лужу, не замочив ног. Но едва она ступила на хлеб одною ногой, а другую приподняла, собираясь шагнуть на сухое место, хлеб начал погружаться с нею все глубже и глубже в землю - только черные пузыри пошли по луже!". Здесь хлеб воспринимается как символ святой и чистой жизни. Для русских людей хлеб испокон веков был не только пищей, но и предметом национальной гордости, благосостояния.
Сейчас наиболее актуален вопросе полезности хлеба. Попробуем разобраться.
Для предупреждения заболеваний у здорового человека, особенно полезен хлеб, выпеченный из грубых сортов муки с включением отрубей или цельного (дробленого) зерна. В нем выше содержание пищевых волокон необходимых для снижения калорийности, правильной работы кишечника и удаления из организма вредных веществ.
Многие ученые считаю, что хлеб необходимо исключить из рациона, это объясняется отчасти тем, что при выпечке хлеба при высоких температурах (200-300 градусов) происходит разрушение структуры белков, клетчатки, воды и минеральных солей, содержащихся в хлебе. Стоит ли отказаться от хлеба? Нельзя дать однозначный ответ. Если у Вас есть свободное время и желание Вы можете самостоятельно печь хлеб, лучше это делать в воде или на пару при температуре, не превышающей 100 градусов (см. рецепты хлеба). Конечно, вкусовые ощущения не настолько приятны, но это позволит Вам быть уверенными в том, что ваш организм получает все питательные вещества и витамины, из которых состоит хлеб. В настоящее время приобретают популярность сорта хлеба с различными добавками, обогащенные витаминами, минералами. Если хлеб - один и важнейших продуктов питания, то мука, безусловно, важнейший элемент в производстве хлеба. Муку вырабатывают в результате размола зерен пшеницы, ржи, овса, ячменя, проса, гречихи, гороха и др. Кроме муки, минимальный выход которой при помоле около 70%, образуются побочные вещества: мучная пыль, отруби и т.д. Мука каждого вида подразделяется на сорта, отличающиеся по качеству, физическим и химическим свойствам. Мука пшеничная бывает высшего, I и II сорта, крупчатка, обойная. Ржаная - сеяная, обдирная, обойная. Химический состав различных сортов муки представлен в таблице:
Таблица:
Мука Белки %
Углевод. %
Клетча
тка %
Зональ
ность%
Жиры%
Энергет.
Ценность кДж
Пшенич.
Высший сорт
10,3
74,2
0,1
0,5
0,9
1373
1 сорт
10,6
73,2
0,2
0,7
1,3
1382
2 сорт
11,7
70,8
0,2
0,7
1,3
1382
Обойная
12,5
68,2
1,9
1,5
1,9
1357
Пшенич.
Сеяная
6,9
76,9
0,5
0,6
1,1
1369
Обдирная
8,9
73,0
1,2
1,2
1,7
1365
Обойная
10,7
70,3
1,8
1,6
1,6
1348
По содержанию белков,а также витаминов В1, В2, РР и Е мука 2-го сорта и обойная являются более полноценными по сравнению с крупчаткой и мукой I и высшего сортов. Полезные свойства муки напрямую зависят от ее состава. Из углеводов наибольшее значение имеет крахмал, его содержание в муке доходит до 75 % и выше, Качество крахмала оказывает существенное влияние на качество муки. Содержание растворимых углеводов невелико. Мука содержит 12-15 % азотистых веществ. Основными азотистыми веществами являются белки. Наибольшее значение имеют глиадин (растворимый в спирту) и глютеин (растворимый в слабой щелочи). Повышенное содержание жира в муке характеризует ее низкие сорта .
Помимо ржаной и пшеничной муки производятся и другие виды. Овсяную муку используют для приготовления печенья и питательных смесей для детей. Из ячменной муки делают лепешки. Блинная мука пшеничная - смесь пшеничной муки с добавками (яичный порошок, сухое молоко, сода, сахарная пудра и др.).
2.2 Хлеб в помощь здоровью
Человек употребляет хлеб и в будни и в праздник, утром и вечером. Представить обед без хлеба невозможно. Такое уважение хлеб заслужил благодаря своим качествам. Самый простой хлеб включает в себя почти все нужные человеку питательные вещества. Одна интересная особенность хлеба – он не надоедает и не перестает быть полезным даже будучи черствым. Давно доказано, что употребляя только хлеб, организм получает все необходимые для полноценной жизни вещества. Белки, углеводы, минералы, витамины, содержащиеся в зерне пшеницы или ржи, долго сохраняют свою биологическую активность. В среднем в зерне пшеницы и ржи содержится 10…13% белков, 60…70% углеводов, 2,5…4% жиров. При питании человека ржаным и пшеничным хлебов организм обеспечивает свою потребность в белках на 25…30%, в углеводах – на 30…40%. В состав хлеба входят ценные белки, состоящие из незаменимых аминокислот. Употребляя в пищу хлеб вместе с животным белком, человек обеспечивает себе полноценное качественное питание. В хлебе много витаминов группы В: тиамин (В1), рибофлавин (В2), никотиновая кислота (РР). Тиамин участвует в обмене углеводов. Его недостаток ведет к заболеванию нервной системы, онемению конечностей. Витамин В2 участвует в процессах тканевого дыхания и образовании энергии в организме. В случае недостатка формируется заболевания кожи и слизистых оболочек, ухудшается зрение. Витамин РР главный регулятор окислительных процессов в организме. При его нехватке развивается быстрая утомляемость, слабость, раздражительность и заболевания кожи. Сколько хлеба можно съедать за день? На этот вопрос нельзя ответить однозначно. При разнообразном питании, включающем продукты как растительного, так и животного происхождения, вполне достаточно съедать примерно 300 – 400 г. Хлеба в день. Однако при небольших болезненных состояниях количество хлеба, включаемого в рацион, следует уменьшить. Например, тучному человеку врач может рекомендовать сокращение количества хлеба в рационе до 100 – 150 г. в день. Часто возникает вопрос: какой хлеб полезнее – ржаной или пшеничный? Учитывая меньшую калорийность ржаного хлеба, его чаще, чем пшеничный, следует употреблять тем, кто склонен к полноте. Для большинства здоровых людей полезнее ржаной хлеб, приготовленный из муки грубого помола. Но ржаной хлеб не рекомендуется при обострении язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, хронического гастрита с повышенной кислотностью. В таких случаях показаны пшеничный хлеб, несдобные сухари. Ассортимент диетических сортов хлеба, предназначенных для профилактики и лечения некоторых заболеваний, постоянно увеличивается. Некоторые люди, желая похудеть, исключают хлеб из рациона питания. Однако при этом не заботятся о том, чтобы организм получал в достаточном количестве из других продуктов все те полезные вещества, которые содержатся в хлебе. Эффективным помощником врачей при борьбе с различными заболеваниями служат лечебно-диетические изделия из хлеба.
2.3 Рекомендации по хранению хлеба
Как хранить хлеб, чтобы он не потерял своих вкусовых и питательных свойств? Существует немало способов хранения хлеба. Никогда не делайте больших запасов муки. Это только в деревнях, в силу определенных обстоятельств и потому что хлеб там пекут ежедневно, жители запасают муку мешками. Горожанам достаточно купить пакет муки и тут же ее использовать. Но если у вас все же осталась мука, храните ее в особой посуде (жестяной или стеклянной), а не в полиэтиленовых пакетах. Каждый раз перед приготовлением выпечных изделий просеивайте муку, лучше два раза. Запастись хлебом впрок, в отличие от некоторых других продуктов, мы не можем. Он начинает черстветь, а то и плесневеть. Создать нечерствеющий хлеб пока не удается, хотя многие специалисты занимаются этой проблемой. Объясняется это тем, что в состав хлеба входят крахмальные полисахариды, которые в обычных условиях хранения быстро переходят из растворимого состояния в нерастворимое. Всевозможные добавки лишь замедляют этот процесс. А выбросить черствый хлеб - рука не поднимается. Все-таки каждый из нас имеет определенные моральные и нравственные принципы. Как же все-таки дольше сохранить хлеб? Не храните ржаной и пшеничный хлеб вместе. У ржаного хлеба влажность выше, и на нем раньше появляется плесень. И если хлебница у вас с одной секцией, храните ржаной хлеб в полиэтиленовом пакете, с пробитыми, скажем, дыроколом несколькими дырочками. Никогда не убирайте в полиэтиленовый пакет горячий хлеб, дайте ему остыть. Издавна на Урале и в Сибири свежеиспеченный хлеб замораживали, а по мере надобности разогревали караваи в русской печи. Хлеб вновь становился мягким, румяным, с аппетитной хрустящей корочкой. И многие из нас, придерживаясь принципа старины, хранят хлеб в холодильнике. А правильно ли это? Оказывается, хлеб быстрее всего черствеет при температуре +2 градуса. Именно такая температура на верхней полке холодильника, где хранит хлеб большинство из нас. Для продолжительного хранения хлеба лучше всего подходит температура -25 градусов. И если у вас есть морозильные камеры, храните в них хлеб на здоровье. А по мере необходимости поставьте замороженный хлеб минут на десять в духовку, но в плотно закрытой кастрюле, и получите душистый горячий хлеб. А если не хочется возиться с разогреванием, просто, не снимая полиэтиленового пакета, положите хлеб на стол, и через два часа он будет готов к употреблению. Можно замораживать хлеб, нарезав его на куски. Тогда при размораживании вы возьмете столько ломтей хлеба, сколько вам нужно. И еще несколько старинных советов по хранению хлеба и замедлению его очерствения. Резать целый батон или буханку начинайте не с края, а от середины. Разрезав батон пополам, отрежьте от середины нужное количество ломтиков, а оставшиеся части сложите срезами плотно друг к другу и так и храните. Разрезанную таким же образом буханку ставьте вертикально. Так удается плотнее совместить срезы. Хлеб как бы остается защищенным с двух сторон и дольше не черствеет. Хлеб не так быстро черствеет, если в хлебницу положить кусочек сахара, небольшую очищенную картофелину или дольку яблока. Они довольно хорошо поглощают излишнюю влагу и помогают поддерживать уровень влажности на одном уровне. Плесень является еще одной проблемой, связанной с хранением хлеба. Как от нее избавиться? Хлебницу держите поближе к окну, в освещенном, лучше всего солнечном месте. Предотвратит хлеб от плесени горсточка соли, положенная в плотно закрытую хлебницу. Соль является хорошим консервантом, задерживающим развитие микроорганизмов. От плесени, а также и от неприятных запахов, поможет кусочек древесного угля, завернутый в марлю, если положить его в хлебницу. Древесный уголь прекрасно поглощает запахи и излишнюю влагу. Избавить хлебницу от плесени, а также от нашествия домашних муравьев и тараканов помогает корка лимона. Лимон устранит и неприятный специфический запах несвежего хлеба. Для этой же цели годится уксус. Смоченные уксусом тряпочки кладут в углах хлебницы. После регулярного мытья и сушки хлебницы полезно протирать ее внутренние стенки тряпочкой, смоченной уксусом. Уксусная кислота разъедает плесень и нейтрализует содержащиеся в ней пенициллины, которые при разложении выделяют неприятно пахнущие вещества. Но если все же хлеб зачерствел, восстановить его несложно. Специалисты утверждают, что даже черствый хлеб не теряет своих вкусовых качеств и аромата. Итак, спасаем хлеб! 1. Засохший хлеб, сбрызнутый водой, а еще лучше завернутый в мокрую бумагу, поместите в духовку. Учтите, что такой способ не подходит для обсыпных сдобных сортов. 2. Положите засохший хлеб в кастрюлю, плотно закройте крышкой и на 20 минут поставьте в духовку при температуре 120-130 градусов. 3. В большую кастрюлю с водой поместите на подставке кастрюлю поменьше. Положите в нее хлеб, накройте крышкой и подержите на слабом огне, пока не появится запах свежего хлеба. Это самый легкий и надежный способ, так как не позволяет хлебу подгореть, если вы о нем позабудете, а хлеб вы получите как из пекарни - свежий и ароматный. И, наконец, из черствого хлеба всегда можно насушить сухари, которые потом можно употреблять с бульоном, супом и т.д. Храните сухари в чистых полотняных мешочках, и вы всегда сможете использовать их для панировки, приготовления киселей, запеканок и кваса. Вообще о сухарях надо сказать несколько хвалебных слов. Во-первых, это хорошая альтернатива хлебу к первым блюдам. Сухари имеют довольно низкую влажность (8-12%), что препятствует образованию грибков плесени и других микроорганизмов. Во-вторых, сухари гигроскопичны, легко впитывают влагу и желудочный сок, а следовательно, легко усваиваются организмом. В-третьих, в сухарях мало грубой, тяжелой для усвоения клетчатки, а у пшеничных сухарей кислотность гораздо ниже, чем у хлеба. Поэтому они используются в диетическом питании при желудочно-кишечных заболеваниях. И, кроме того, сухари никогда не надоедают, и с ними можно готовить разнообразные, оригинальные и вкусные блюда. Что вызвано совсем не бедностью, а народными традициями. Ведь если изучить кулинарные архивы разных стран и народов, обязательно удастся найти блюда с использованием хлеба и сухарей.
Заключение.
Хлеб занимает особое место в нашем питании. Без хлеба невозможно представить пищевой рацион как здорового человека, так и тех. кто нуждается в диетическом питании. К тому же хлеб обладает довольно редким для пищевых продуктов свойством - он никогда не надоедает, что позволяет включать его в рацион повседневно.
Сейчас наиболее актуален вопрос о полезности хлеба. Попробуем разобраться.
Для предупреждения заболеваний у здорового человека, особенно полезен хлеб, выпеченный из грубых сортов муки с включением отрубей или цельного (дробленого) зерна. В нем выше содержание пищевых волокон необходимых для снижения калорийности, правильной работы кишечника и удаления из организма вредных веществ.
Многие ученые считают, что хлеб необходимо исключить из рациона, это объясняется отчасти тем, что при выпечке хлеба при высоких температурах (200-300 градусов) происходит разрушение структуры белков, клетчатки, воды и минеральных солей, содержащихся в хлебе. Стоит ли отказаться от хлеба? Нельзя дать однозначный ответ. Если у Вас есть свободное время и желание Вы можете самостоятельно печь хлеб, лучше это делать в воде или на пару при температуре, не превышающей 100 градусов (см. рецепты хлеба). Конечно, вкусовые ощущения не настолько приятны, но это позволит Вам быть уверенными в том, что ваш организм получает все питательные вещества и витамины, из которых состоит хлеб. В настоящее время приобретают популярность сорта хлеба с различными добавками, обогащенные витаминами, минералами.
Вот несколько советов о том, как хранить хлеб и как надолго сохранить его свежим. Не рекомендуется покупать сразу много хлеба, от долгого хранения он черствеет, теряет вкус. Хлеб легко воспринимает влагу и другие запахи, поэтому держать его надо отдельно от других продуктов. Для хранения хлеба удобны специальные деревянные или пластмассовые хлебницы, можно хранить хлеб в эмалированной посуде с крышкой. Хлеб будет черстветь медленнее, если в хлебницу положить кусочек очищенного картофеля, нарезанное яблоко или немного соли. Черствый хлеб, кстати, более полезен, кроме того, его можно использовать для приготовления различных блюд, сухариков, кваса.
