Сл. 1 Ведущая: У каждого народа существует своя, исторически сложившаяся традиционная кухня. Это обусловлено укладом жизни, формами ведения этнического хозяйства, обычаями, традициями, вероисповеданием, которые находятся в прямой зависимости от географических и климатических условий региона постоянного проживания, что напрямую характеризует народы Приленья. Традиционную пищу тунгусов и эвенков определил хозяйственно-культурный тип, сочетающий оленеводство с охотой, рыболовством и собирательством при кочевом укладе и образе жизни, поэтому основу их рациона составляют мясо и рыба и растительный корм.
Сл. 2 Обучающаяся 1: Одним из главных условий благополучной жизни человека в экстремальных условиях является качественное питание, которое компенсирует отрицательное воздействие климата на организм, поэтому у северных народов огромное внимание с давних времен. Как известно, кулинарные предпочтения и гастрономические традиции того или иного народа определяются климатом и географическими условиями проживания этого народа. В кухне тунгусов и эвенков суровый климат Крайнего Севера особенно сильно повлиял на кулинарию. Для этих народов доступен определенный набор продуктов, который и диктует рацион и определяет все особенности их кухни. Северянам приходиться есть только то, что они могут найти в этом суровом крае.
Сл. 3 Ведущая: Великий Гиппократ справедливо полагал, что пища сродни лекарству – все, что съедает человек, в его организме может преобразоваться, как в исцеляющий препарат, так и в яд. Эвенкам и тунгусам при всей скудности пищевого сырья удалось создать своеобразное кулинарное направление, которое позволяет им не просто выживать в суровых условиях, но и избегать множества болезней. Многие европейские исследователи Крайнего Севера, отмечали, что пища коренных народов Приленья крайне однообразна, но при этом им не страшны цинга и авитаминоз, которым в этих широтах подвержены европейцы.
Сл. 4. Обучающаяся 2: Сибирский климат суров, зимы длинные, а лето короткое. А что главное в сибирские морозы? Конечно же не замерзнуть. Для того, чтобы не мерзнуть в зимнее время сибиряки хорошо утепляются при помощи одежды и питательных высоко калорийных блюд. Особенностью эвенкийской и тунгусской кухни является отсутствие электроэнергии на большей части Приленья , поэтому они вынуждены готовить блюда на углях, золе, а также запекать мясо под гнетом из камня абсолютно без масла.
МЯСО
Сл. 5. Обучающаяся 1: Главным ингредиентом их кухни считается мясо и мясные продукты. Мясные блюда на Крайнем Севере относятся к повседневной необходимости, т.к. мясо заряжает организм человека энергией. Мясо занимает основную нишу и употребляется в трех видах: парное мясо, строганина и сушеное мясо.
Сл. 6. Ведущая: Европейские путешественники, отведавшие впервые парное мясо (оленина, моржатина, тюленина, китовое мясо), отмечают его необычайную мягкость, нежность и приятный вкус. В отличие от парного мяса строганину присаливают, а также подают к ней квашеные или моченые полярные ягоды. Ее готовят из свежего мяса, которому позволяют слегка схватиться на морозе, чтобы оно не потеряло сочности. После чего мясо строгают тонкими кусочками и щедро заправляют различными острыми приправами местной флоры (ложечная трава, кресс, черемша, сарана).
Сл. 8-9 Сушеное мясо готовится тоже без тепловой обработки, то есть высушивается исключительно ветром и морозом. Такое мясо обычно заготавливают впрок, оно играет роль своеобразного запаса и может храниться довольно долго.
Сл 10. Обучающаяся 2: Охота на тюленя- это целое событие в жизни любого северянина. Мясо тюленя по вкусу напоминает свинину, первый кусок всегда полают старейшему из рода, как знак уважения. Топленый жир тюленя можно пить целыми чашками, приправляя его травами и ягодами, его по ценности и по вкусу никак нельзя сравнить с рыбьим жиром в нашем понимании На нем делают лепешки, в него можно макать куски мяса, как в соус.
Слайд: 11 Обучающаяся 1: Изысканное блюдо в рационе тунгусов – мясо моржа, тушеное мелкими кусками на жиру с листьями ивы. Это блюдо, котором бы гордился любой столичный ресторан, но в ресторане такое лакомство не найдешь, зато можно найти китовые котлеты или китовые эскалопы. Множество блюд на Севере готовят из частей моржа – например, студень из ластов, вареный язык, маринованная печень, вяленое мясо.
Слайд:12 Обучающаяся 2: Оленье мясо употребляли сырым и вареным; зимой едят строганину, весной и летом тонкие пласты мяса коптят над костром и вялят на солнце. Сушеное мясо (эхалэнг), нанизанное на жильные нитки, хранят в мешках в специальных амбарах на сваях и варят зимой. Из дичи северяне наиболее часто употребляют в пищу зайцев и куропаток. Весной, в половодье, заячье мясо подчас составляет их единственную пищу.
Слайд: 13 Ведущая: Предлагаем вашему вниманию традиционное блюдо эвенков «Суп с мукой». Это блюдо для хорошей хозяйки просто «палочка- выручалочка», когда срочно потребуется питательная и горячая похлебка и нет времени на ее приготовление. Нужно взять любое мясо с косточкой (шейная часть или грудинка) рубят кусочками по 40–50 г, кладут в кастрюлю с холодной водой, доводят до кипения, снимают пену, варят до готовности и заправляют ржаной мукой, предварительно разведенной холодной водой (жидкое тесто). Хорошо размешивают, доводят до кипения, добавляют соль, черный молотый перец, корень сарана. Подают мясо обязательно с косточкой. Отдельно подают мелко нарубленный репчатый лук. На одну порцию потребуется: свежего мяса 80 г, мука ржаная 20 г, лук репчатый 20 г, перец черный молотый, соль.
РЫБА
Слайд 14 Обучающаяся 1: Рыба как один из основных продуктов промысла жителей Крайнего Севера в их рационе также присутствует в большом количестве. Семга, лосось, омуль, щука и другие ценные виды рыб подаются здесь в сыром, вареном, соленом, сушеном (юкола), мороженом (строганина) виде, а также запеченные в золе.
Слайд: 15 Обучающаяся 2: Лучшей рыбой в Приленьи считается осетр, стерлядь, омуль, чир, муксун, белорыбица, кондевка, пелядь и сельдь. Трудно сказать, какая из этих рыб вкуснее. Омуль и чир, имеющий, как писал путешественник Аргентов, «совершенно белую и отменно вкусную икру», принадлежали к числу «самых лучших туземных рыб». Но «из числа лучших» был муксун. Рыбой «высокого достоинства» Аргентов называл и белорыбицу, из нее получалась «отличнейшая строганина». Пелядь тоже славилась как «отлично вкусная рыба». У стерляди, которую ловят зимой волосяными сетями, особенно ценится икра, а ее мясо предпочиталют мясу осетра, омуля, муксуна.
Слайд 16. Обучающаяся 1: Мы ничего не сказали о селедке, а между тем она заслуживает особого внимания. В разных уголка необьятного Севера ее именуют по-разному: тунгусу называют ее кондёвкой, а эвенки - ряпушкой, сельдяткой. До сих пор она служит украшением праздничного стола на Лене и в низовьях Тунгузки. Эта небольшая жирная рыбка очень вкусная, и водилась она в изобилии.
Слайд: 17 Обучающаяся 2: Рыбу летом варят, а также заготавливают впрок – вялили, квасили в ямах, хранили в слое вечной мерзлоты, делают строганину (чахаа), юколу (уйкэлэ), толкут в порошок-порсу (баргу).. Из икры с рыбой пекут знаменитые «золотые» лепешки. Летом готовят рыбу, заворачивая ее на сутки в листья тальника. Лакомством считается толченая вареная рыба с голубикой и жиром (кульибаха), рыбья мука, варенная с сосновой вытяжкой.
Ведущая: Вот что писал о традиционном рыбном рационе тунгусов исследователь Туголуков: «Рыба потреблялась в разных видах: ее варили, жарили, пекли, квасили, вялили, коптили и замораживали. По словам путешественника Аргентова, эвенки из рыбы даже стряпали «хлебы, пироги, блины». Среди рыбных блюд он называет: «пузаны, строганину, икрянку, варку, барабаны, поворотень, борчу, тельное, кавардак, тол-кушу, горбы и перья,, печеный хвост, пельмени, киплюшки, юкольницу».
Слайд: 18 Обучающаяся 1: Для изготовления юколы срезают с самых крупных и жирных рыб кожу со слоем мяса толщиной примерно в два сантиметра. Куски вешали для просушки на воздухе либо в коптильне. Хребет с остатками мяса сушили отдельно. Без ущерба для качества юкола может храниться в течение года. Продуктом более длительного хранения являлась барча, или порса (видимо, от русского «порох», «порошок»). Чтобы получить барчу, частично провяленную на воздухе рыбу освобождали от костей, разрезали на мелкие части и варили с рыбьим жиром. Полученный продукт укладывали в бочонки или мешки, она представлялет собой «сравнительно удобную форму консерва»; ее охотно берут в путешествие.
Слайд: 19 Обучающаяся 2: Соление рыбы до конца прошлого века было практически неизвестно населению Севера Приленья, не исключая и русских старожилов. Указывая на то, что вяленая рыба нередко получалась недоброкачественной из-за сырой погоды, Европейцы порицали «до невероятности ленивых и беспечных людей», отказывавшихся солить рыбу. Дело тут, однако, заключалось не в лени, а в непривычке к соли. Тем более что и соленую рыбу трудно сохранять больше года.
Слайд: 20 Обучающаяся 1: Пожалуй, единственным способом сохранения питательных свойств рыбы на более длительный срок является ее замораживание. Путешественник Майдель лично попробовал нельму, которая в замороженном виде пролежала в погребе три года, и ни он, ни его спутники не смогли отличить ее по вкусу от только что пойманной. Речь шла о свежезамороженной рыбе, сохраненной в оболочке из льда. Такая оболочка образуется, если выловленную зимой рыбу дважды обмакивают в воду и тут же на воздухе замораживают. Рыбу, пойманную летом, якуты, чукчи, ненцы вялят, а осеннюю — в большинстве случаев сохраняют в ямах, вырытых в вечной мерзлоте.
Слайд: 21 Ведущая: Предлагаем вашему вниманию рецепт традиционного блюда из рыбы под название «варог», оно не требует больших навыков, оригинальное и вкусное . Рекомендуем взять на заметку. Свежую или замороженную рыбы разделывают на порционные куски (непластованные, нарезанные кругляшами) или целую посыпают солью, кладут в сотейник, заливают яично-молочной массой и тушат. Рыба (язь, сиг) 120 г, молоко 15 г, яйцо- 1шт. 10 г, соль.
ЯГОДА
Слайд: 22 Обучающаяся 2: Нехватку витамин в кухне коренных жителей Приленья восполняют дикорастущие ягоды, коих в тундре и по берегам рек огромное множество: голубика, морошка, клюква, воронья ягода, брусника, куманика, водяника. Дикий щавель, черемша, гусиная пажить, исландский мох и другие дикорастущие травы тоже являют собою богатые источники витаминов и микроэлементов, а также часто используются в блюдах в качестве консерванта и ароматизатора.
Слайд 23 Обучающаяся 1: Летом женщины собирают в тундре ягоды и дикорастущие травы. Ягод здесь великое множество – клюква, голубика, морошка, брусника, водяника. Ягоды едят в свежем виде или заготавливают на зиму. Ягоды, травы – щавель, лук, листья полярной ивы консервируют в специальных мешках из кожи – бурдюках, и заливают растопленным жиром. Зимой их употребляют в качестве приправы к мясу.
Слайд 24 Обучающаяся 2: Среди растительной пищи, кроме северных ягод в пищу северяне употребляют черемшу, гусиную пажить, щавель, исландский мох, сарану. Исландский мох обладает интересным качеством – как и желатин, из него можно делать превосходное желе, поэтому его используют для приготовления многих сладких блюд. Мясные блюда готовятся с травами и ягодами.
Слайд: 25 Мясные блюда готовятся с травами и ягодами. Например, популярным блюдом является силавун – это мясо, которое маринуют в ягодном соке и только потом запекается на камнях . Нимин представляет собой свежую протертую икру с ягодным пюре.
Слайд: 26 Обучающаяся 1: Заготовками растительных продуктов у тунгусов и эвенков занимаются женщины и дети. Они обыкновенно собирают корешки тимьяна (полукустарник, листья которого содержат эфирные масла) и других съедобных растений, которые едят сырыми, добавляют в похлебку, в пироги с рыбой и мясом, а также подают отдельно «вместо десерта, перед чаем». Тимьян употребляется не только в пищу, но и вместо табака. Из свежих кореньев осоки, промытых в теплой воде и истолченных вместе со свежей селедочной икрой, пекут блины и лепешки.
Слайд:27 Обучающаяся 2: Пельхи -весьма ценный продукт. Известно, что стебли этого удивительного и очень редкого растения тундры высушенные, очищенные, истолченные в деревянной ступе и просеянные сквозь сито, они «дают сахаристую муку, годную к выпечки белого хлеба».
Слайд 28 Обучающаяся 1: В качестве чая кипятят березовую «шишку» (чага) к ней при желании добавляют бруснику, чернику, шиповник, кедровые орехи, хвою, корень сараны. Ягоды хранят в берестяных туесах (оччо). Сушеные ягоды зимой едят с рыбой, в том числе с юколой. В отношении ягод у народов Севера свои вкусовые пристрастия. Они больше всего любят голубику и даже называли ее «ночной ягодой». А вот малину со старых времен не жалуют и называют «собачьей». По той же причине не собирают они и смородину.
Слайд 29 Ведущая: Впереди нас ждут зимние холода, вы можете чувствовать усталость или легкое недомогание, значит вам не хватает витаминов и здесь без вам без ягоды с сахаром не обойтись. Вы перебираете ягоду. Промываете, посыпаете сахаром и все- блюдо готово. На одну порцию вам потребуются: морошка, клюква, брусника, черника, голубика 100 г, сахар 15 г.
Слайд 30. Обучающаяся 2: Мы сегодня умышленно не упомянули о муке. Дело в том, что для коренных жителей Приленья мука по истине настоящее золото, т.к. является привозным продуктом, да и хранить ее очень тяжело. Постоянный холод и высокая влажность быстро портят этот продукт. Мука считается очень дорогим удовольствием, блюда из муки готовят только по большим праздникам. Вот и мы не стали нарушать эту традицию, а поскольку у нас сегодня тоже праздник- начало Недели кулинарии, мы приготовили для вас мучное блюдо и носит оно удивительное название «барабаны». Обучающаяся гр. 22 ПК Караулова Татьяна проведет для вас первый в своей жизни мастер- класс по приготовлению этого блюда. Таня, приглашает тебя к рабочему столу. Ну, вот вы не только познакомились с технологией приготовления «барабанов», но и сами поучаствовали в этом удивительном процессе. Надеюсь, что вы взяли на заметку все наши рекомендации. А в добавлении к нашим «барабанам», мы приготовили для вас в качестве напитка чай из корней шиповника. Надеемся, что вы по достоинству оцените наши способности. Но это чуть по- позже.
Обучающаяся 1: Сегодня жизнь не стоит на месте. Мы пресытились блюдами итальянской, кавказкой, узбекской и китайской кухни, но все равно хочется экзотики. Мы пытливо ищем ответ на вопрос: «А как там у них…?». И как результат- появилось новое направление в кулинарии- Кухня народов Севера.
Сл. 31. В больших городах открываются рестораны и кафе, специализирующиеся на северной кухни. Вам могут предложить блюда из оленины, куропатки, моржа и тюленя. Но никакой, даже самый искусный повар не сможет передать оригинальность блюда, его таинственный вкус с оттенками трав и запахом дымка. Настоящая кухня коренных народов Приленья там, где вечная мерзлота, бескрайние просторы тундры и яркие всполохи северного сияния.
Слайд 32. Ведущая: В завершении нашего мероприятия хотелось бы сказать о том, что коренные народы Севера как никто в своем укладе жизни черпают силы от природы. Они живут в полной гармонии с суровым краем, они бережно хранят традиции и обычаи предков, не спешат перенимать плоды цивилизации, тем самым хранят свою уникальность и самобытность. Да, их жизнь сложна, их еда не так разнообразна как у нас, но она настолько сбалансирована, что нам не прочь и самим поучиться у них здоровому образу жизни через правильное питание. Уважайте традиции и обычаи других народов и ваша жизнь станет интересней и разнообразней.
